夏日柠檬薰衣草之意：Skillet Summer Degustation Menu

柯若颐 CHLOEE LEE
13 hours ago
7 min read

莎士比亚在《仲夏夜之梦》（The Midsummer Night's Dream）里将“midsummer”、仲夏夜里最热闹、燥动的概念，分享与全世界读者。马来西亚一年四季全都是夏天，并没有”仲夏夜“这一种概念：除了阵雨夜，夜夜都是仲夏夜。这一种无尽夏的诗意，Skillet将南法和地中海的夏意元素——柠檬和薰衣草，融入其全新的《夏季品尝菜单》（Summer Degustation Menu）。

主厨阵容

在这一次的Skillet夏季菜单，迎来了久违的KARLS Group行政主厨谭志庭主厨（Raymond Tham）在Skillet厨房营业。谭主厨常年于姐妹餐厅的米其林一星Beta下厨，但为这一张夏季菜单，他便抽空帮助设计菜单。Skillet的主厨（Chef de Cuisine）李明杰（Eric Lee）如常为谭主厨严谨执行菜单的实物呈现；并加入二厨，瑞典籍的Eric Lichtenstein助力，呈现着一场夏季宴会。

谭志庭主厨（Raymond Tham）和李明杰主厨已是10多年的师徒关系，工作的节奏有着天然的合拍印象。当然，这源于经年的练习和培训才能成就的这一种默契。

Perrier-Jouet Grand Brut NV

Skillet的开胃香槟，是雷打不动的经典巴黎之花，半干型，浓郁柠檬风味、酸甜的青苹果风味，还有一点布里欧修的融化牛油香气和咸口。香槟主味的酸甜口被细腻气泡感愈加放大。

AMUSE BOUCHE

Blue Swimmer Crab - Gazpacho | Watermelon & Rind

Sweet Potato Raggmunk - Banon | Tualang Honey

Escargot - Pickled Mustard Green | Basil

李主厨表示，今次夏季菜单聚焦在好几样本土食材——来自霹雳州太平的蓝花蟹（blue swimmer crab）、金马伦高原的西瓜萝卜（watermelon radish）。还有一个崭新的本土品牌Fromage，主要业务将法国的罕见奶酪运入国内。这一次入馔的是一个叫做“巴农”的鲜山羊奶酪（Banon cheese），产自普罗旺斯（Provence）。

由左起吃第一枚餐前小吃：蓝花蟹（blue swimmer crab）卷。海苔包覆在外，内里是一个受西班牙番茄冷汤（gazpacho）所启发而再塑造（reconstructed）的啫喱，内里夹杂了蟹肉、西瓜和其果皮（watermelon and rind），成为一个冰凉的蟹肉啫喱（crab jelly）。

第二枚小吃可看出二厨的家乡风味。瑞士马铃薯煎饼（raggmunk）是一个平底锅煎出的马铃薯煎饼，传统上同越橘果酱（lingonberry jam）和脆花腩肉或培根。在Skillet的重新诠释之下，瑞士马铃薯饼用番薯替代马铃薯做成炸酥饼，头上用巴农奶酪慕斯（Banon mousse）调味，甜味元素则以马来半岛深山採获的帝王木蜂蜜（Tualang honey）承办，取代瑞士版本的果酱风味。奶酪和蜂蜜的搭配一向来是法国人的经典配备，自然在薯饼咸酥中有奶酪的厚醇和丝丝蜂蜜甜吊出惹味的姿态来。最后，用粉嫩的西瓜萝卜片清清口。

第三枚小吃则是法国蜗牛。炭烤法国蜗牛（chargrilled escargot）底下坐着一枚含酸菜（pickled mustard green）和辣椒（chilli）蛋黄酱的炸可丽饼，法国蜗牛拌入一些罗勒叶蒜青酱（basil pesto）突出咸口开胃的调味。

BREAD & SEASONAL TOMATO BUTTER

餐前面包是桂圆干面包（dried longan bread），还有多一块黑橄榄夏日小法棍（black olive summer bread），和应当季夏日气息。牛油则是番茄口味牛油，淋上罗勒叶油，洋溢着意大利地中海风情。

APPETISER

Striped Jack - Kombu | Dill | Pomelo

开始上冷盘前菜。二厨Eric Lichtenstein表示，这道菜启发自瑞典传统菜式，莳萝腌鲑鱼（gravlax）。重新诠释这道菜的做法，便是将经常在日料见过的当季缟鲹（striped jack/shima aji），腌渍。这一次莳萝（dill）只是作为装饰，而鱼肉则经由自制昆布粉（homemade kombu powder）腌渍。碌柚瓣（pomelo）过夜浸泡在青柠汁（lime）中，可为腌渍缟鲹带出一些果味酸度降解油脂感。最后，撒上冷冻番茄雪（deep frozen tomato snow），极其冰冻的果味口感令人对这道菜留下印象。

腌渍缟鲹的配酒是Domaine Matthias et Emile Roblin Origine 2023的桑塞尔产区（Sancerre）的长相思（sauvingnon blanc）。桑塞尔产区的长相思以矿物干浓重为著，青苹果、熟透青柠、略生的黄梨风味，矿物感圆润几乎降解了长相思的酸度，十分易饮。

Squid

Lavender | Celtuce | Lemongrass

第二道菜是一个酿墨鱼（stuffed squid）。海鲈鱼（seabass）泥填入烤墨鱼，炭烤后涂上一层薰衣草釉汁（lavender glaze）。以薰衣草入馔，倒让人联想起南法普罗旺斯只有在夏天才盛放的薰衣草园野。

旁边是切丝的腌渍莴笋茎（celtuce），清爽，可即时降解炙烤酿墨鱼的烟熏风味。蘸酱是一个以豆腐泥和香茅拌成的细致白酱，口味似是在品尝无辣的泰式奶油，相当可口。

配酒是约翰山堡（Schloss Johannisberg），拥有“雷司令鼻祖”之称的半干雷司令（Riesling Feinherb）2022。木质风味和汽油的油润感非常显著，主味相比油桃等成熟偏甜的石头水果，偏生青：展会梨（conference pear）、白桃、白花卉等，能洗去酿墨鱼的焦烤风味。

Quail

Burdock Root | Cherry | Koji

第三道前菜是鹌鹑蛋肉卷（quail egg roulade），鹌鹑蛋搜自霹雳州。用樱桃釉汁（cherry glaze）带来酸甜的车厘子风味平衡咸甜、米麹泡沫（koji foam）叠加旨味，并在啖啖肉口感之上增加绵絮口感和菜式的湿润度。再者，用根茎蔬菜——炙烤春笋（charred asparagus）完成菜式，带来蔬菜脆口层次。

Palate Cleanser

来到间隔场，清口雪葩带来视觉性的效果。因为，前厅服务生将悬挂在弥漫干冰雾气的柠檬树盆栽上的雪葩棒棒糖，摘下来放在小杯子中。夏季清口雪葩口味相当热带，是甜白桃、柠檬和红毛榴莲（soursop）的混合。

Dry Aged Duck Breast

Kroppkaka | Dauphinoise | MD2 Pineapple

之后，来到主菜。Skillet的招牌菜干熟成煎鸭胸（Dry Aged Duck Breast），采自槟城养殖的樱桃谷鸭（Cherry Valley duck）烹调而成。餐厅干熟成配方是熟成5天，以获取最佳皮脆肉香的口感。

配菜方面，同样注入了瑞典元素：瑞典马铃薯团子（Kroppkaka）。Kroppkaka传统上采用猪肉碎和洋葱填馅，在这里，瑞典薯团子被结构并重新演绎，以番薯取代马铃薯做成一个脆口的圆筒（crispy cylinder），内里填馅手撕鸭腿肉。咸香酥脆,并秉持“鼻子到尾巴”（from nose to tail）、物尽其用的饮食理念。

配酱是一个柔佛MD2水晶黄梨泥（MD2 pineapple puree）和黄梨肉汁（pineapple jus），酸甜口，同煎鸭相配，如同禽肉和水果一般，绝不出错的极和味的搭配。

配酒是奥地利的Weingut Loimer酒庄黑皮诺（pinot noir），干型，带有越橘（lingonberry）、石榴籽（pomegranate）、陈皮、佛手柑相当异域的风味。干型偏酸，因此非常合适地削除煎鸭的香酥油脂。

MAIN

Japanese Wagyu Striploin

Aubergine | Kale | Black Garlic | Jus

假若追加一个200令吉，便能将主菜升级成和牛西冷（Japanese wagyu striploin）。日本和牛西冷煎至三分熟，撒上粗粝的马尔顿海盐、还有匹配的牛肉汁（beef jus）叠出和牛更深浓的风味。焦香红肉配海盐的矿物咸鲜，便已经美味无比。

配菜同样也并不失色，缀以一块烟熏茄子方块（smoked aubergine square），茄子以芥兰乳液（kale emulsion）和黑蒜酱（black garlic sauce）交间覆盖，形成美妙的色泽交叉、还有堆叠出蔬菜与黑蒜旨味鲜香交融的复合香气风味。茄子方块软绵奶醇，但仍保持嚼头的口感，可见熏烤茄子熟度上的精准。再配以醇滑的茄子泥（aubergine puree）配衬熏烤茄子块的口感和风味。

和牛西冷的配酒是罗柴斯德家族的南非合作子庄，鲁珀特罗柴斯德酒庄（Rupert & Rothschild Vienerons）的Baron Edmond 2021 波多式混酿（Bordeaux blend）。非常浓郁的黑浆果风味、黑加仑子、黑醋栗等，而且颇有丝绒般的容润口感，略带一些黑胡椒的隐隐辛辣。同和牛一起相配，天衣无缝。

主菜亦有一个鱼肉菜选择，但主厨更推荐和牛作为主菜选择。鱼肉配酒是这一支西西里埃特纳火山岩土（Mount Etna）種植的霞多丽（chardonnay），风味酸亮，如葡萄柚和青苹果的混合；木质和矿物感风味几乎相辅相成。

PRE-DESSERT

Comte 36

Cameron Highland Purple Corn | Black Rice

奶酪通常在法菜里在甜品之后上桌，供清口晚餐过后的厚重。在Skillet这道奶酪菜被转移成为一道甜品前奏（pre-dessert）。用法国孔泰奶酪（comté）拌融成奶油，奶酪裙底下填充了黑糯米和金马伦高原的紫玉蜀黍（purple corn），糯米的粘糯口感还玉蜀黍多汁脆口带来非常棒的口感层次。最后，削上熟成36个月的孔泰奶酪叠加奶酪的旨香气。奶酪浓醇；加以两种不同的咬口便十分和味。

Texture of Chocolate

Lemon | Smoked Tea | Blonde Chocolate

Skillet的经典牌甜点便是其“巧克力的不同层次”（Textures of Chocolate）。这一次的夏季灵感，是来自西班牙的宏伟教堂—圣家堂（La Sagrada Familia）而构造成。

照片来源：Simple Wikipedia

Chef Raymond表示，圣家堂矗立在巴塞罗那已有近140年，仍旧屹立不倒，是他对待料理的精神—永远前进，屹立不倒（up and about, and just keep going）。

因此在巧克力上便模仿圣教堂的尖角塔将巧克力碗建模起来。尖角巧克力碗里盛装着柠檬啫喱、焦糖和烟熏武夷岩茶（smoked wuyi tea），在巧克力的可可甜口之余融入熟茶的烟熏和涩味、柠檬的酸度、和焦糖的咸甜，平衡各种口味。

Reimagine Eton Mess

Summer Berry | Mascarpone | White Chocolate

假如宾客不喜好巧克力，便可选择这一个较经典的英国甜品：伊顿混乱（Eton Mess）。伊顿混乱基本上就是草莓、奶油和蛋白霜（meringue）混拌而成的安胃型甜点。Skillet的伊顿混乱用奶酪蛋糕的形式呈现，用马斯卡彭尼奶酪（mascarpone）做成慕斯蛋糕；草莓和奶油枕头在一片白巧克力薄片上，是一道颇为实在而口味安全的甜点。

最后的配酒是甜点酒（dessert wine），美诗丽致（Michel Lynch）的苏玳贵腐甜酒（Sauternes）。蜂蜜、枫糖和麝香葡萄混合的香气与风味；带有一段烟熏的粗犷气息。不论和巧克力或草莓奶油，平甜味的甜酒皆百搭。

Mignardises

饭后点心上三样面点：一个香蕉夹心饼—就连饼干也是采用了香蕉叶烹制而成；中间夹香蕉芭菲（banana parfait）。第二枚点心是一个闭关式法式巧克力甜甜圈（chocolate beignet），上头以石榴啫喱（pomegranate jelly）装饰，亦带来水果风味。最后一颗点心是一个开心果费南雪（pistachio financier），小巧而安胃。

Skillet夏日品尝菜单价在RM530+/位，可根据喜好追加配酒餐单。

祝大家用餐愉快。

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