秋去冬来；冬末便接近迎春，米其林精选的Skillet在，是马来西亚米其林一星Beta的姐妹餐厅。相较于Beta的现代马来西亚主题的菜式，Skillet偏向传统法式的风味，让趋于熟悉味道的饕客享用精致的法式菜肴。新迁至吉隆坡合成大厦3栋（Menara Hap Seng 3），便有着更热闹且方便交通的选址。
在2024的最后一个季度，Skillet推出了秋冬菜单（Autumn/Winter Menu）。菜单主打时下当季的本土和国外的瓜果蔬菜入馔，便由Skillet的二厨李明杰（Eric Lee） 发版。
在这个2024年度秋冬季的本土蔬果选项中，菜单采用了彭亨产的洋蓟（artichoke）、
芹菜根（celeriac）、甜菜根、洛神花（roselle）等。还有邻近的新加坡Caviar Colony生产采购的鱼子酱。
Amuse Bouche
吊嘴小吃（Amuse Bouche）由一小枚腌渍奶油南瓜（butternut squash），头一口便彰示着秋冬季的瓜果收成。一句话概括：春夏吃南瓜，而秋季开始生产奶油南瓜，便在天气转凉之后改吃奶油南瓜。奶油南瓜果肉饱满并无粗厚的纤维，因此在这道小菜，由奶油南瓜捣碎成泥制成外层的圆形空心脆饼；腌渍奶油南瓜（pickled butternut squash）连同细颗粒的油封鸭（duck confit）在空心之中作为填馅。
CLAMS | Butternut | Torch Ginger
FRENCH ONION | Manchego | Sphere
CANNOLI | Scallop | Roselle
入座后，开头的开胃小菜便正式上桌。Chef Eric建议由右至左开始食用，因此先由蛤蜊（CLAMS）开始吃起。蛤蜊用米酒腌渍入味，枕在烘烤布里欧修牛油面包上，腌渍火炬姜花作装饰收尾。
第二枚小菜启发自经典法式洋葱汤（French Onion Soup/Soupe à l'Oignon） ，是Skillet头号厨师李明杰对于菜式的分解式（deconstructive）诠释——小菜聚焦于不同层次口感的洋葱，因而追求使用洋葱的每一个部位入馔。首先，外壳以洋葱皮制作，用火熏成灰（ash）后融入脆饼壳的面糊之中，制成坚实又富洋葱味的躯壳。内馅则填香炒焦糖化洋葱（caramelised onions），咸甜酥香，笔者认为的安胃式填馅；表层则以忌廉泡沫向法式浓汤的元素致敬，再撒上一层火焰融化掉的西班牙曼切戈奶酪（quesa manchego）。曼奇戈奶酪以羊膻种乳脂发酵的咸香见长，因此为这一口洋葱汤挞注入一剂所有元素中最强劲的旨味。
最后一道小菜向意大利西西里的经典甜品，奶油甜馅煎饼卷（cannoli）。将区域性经典甜品咸做（made savoury），小茴香扇贝塔塔（fennel scallop tartare）作内馅；外层裹以海带脆饼（seaweed tuile），表层以洛神花啫喱圆片点缀装饰。一道富海洋风味的小吃，缀以莓果甜味类的洛神花啫喱平衡海水鲜味的味谱。
Skillet二厨李明杰是烹饪艺术大学生，曾于法国图卢兹的米其林指南法国创意乡土菜餐厅，
Émile 的任职经验。Chef Eric自大学毕业之后，便直接任职Skillet，一路下来已有7年余。由低至高起在餐厅工作，娴熟地累积了多方位的经验。
巴黎之花 Perriet-Jouet Grand Brut
开头的酒精不出意料是轻盈的香槟，以著名法国香槟品牌巴黎之花（Perrier-Jouet）的经典香槟（Grand Brut），中型酒体口感润滑，闻着便有馥郁的白花香气——是巴黎之花香槟的典型特征；味觉上便带柠檬和黄桃之间的柑橘和石头果的清酸和热甜之结合，入口相当平衡。再加上极细致的泡沫，喝着入喉亦不觉刺激。
DRIED LONGAN BREAD & BEURRE NOISETTE
佐餐面包是Skillet的招牌龙眼干面包（dried longan bread）。这个招牌面包承载着对于餐厅有着相当深厚历史回顾，在心冠肺炎疫情期间，餐厅因隔离政策而关闭唯只能提供食物外送服务，这款龙眼面包因为口感蓬松，发酵小麦风味散发着朴实健康的风味，偶尔有着中华风味的龙眼干咬在齿颊间的汁水喷溢，口感创新又可口，便自然是众多饕客的宠儿。配重塑的焦化牛油，便配多一口烟熏脂肪的鲜香。
BEETROOT TARTARE
Salt Baked | Aged Balsamic | Apple Snow
第一道冷菜，是一客甜菜根塔塔（beetroot tartare）。为了更突出甜菜根的根茎蔬菜风味，甜菜根切块用咖啡粉腌渍，之后似制作盐焗鸡般铺上厚厚的盐巴入味、放入烤箱里慢烤至熟透，然后用将风味紧缩于菜根之中。慢烤甜菜根拌入苹果块，便有脆同实之间不同的口感间隔；三文鱼子（ikura）便带来咸海水新鲜的汁水爆破。佐氮气充过的苹果雪花（apple snow），便带来更冷冻的口感温度。
2022 VIK 'La Piu Belle' Rose
此次餐配酒最好的配搭，便是甜菜根塔塔与这一支来自智利卡恰布谷（Cachapoal Valley）的维克酒庄（Vena Vik）的La Piu Belle桃红酒（rose），兼具了红莓果的酸甜果味以及柠檬柑橘的尾韵。La Piu Belle的体验非常的迷人，香芬的蜂蜜口味，融入荔枝和油桃（apricot）的混合风味，香气上十分香甜的一口桃红酒。微微带矿物感的顺滑以及尾韵的柠檬白胡椒辛辣收尾。配餐之后La Piu Belle即可升华，酒液入喉变得更圆融，三文鱼子的汁水同细香葱；加上苹果雪花的融入一并加深了桃红酒的水果风味，使酒液愈加香甜；三文鱼子的海水咸腥风味则同时被酒液挥发，竟有食物加深葡萄酒兼葡萄酒加深食物风味的双向效果。
TURBOT
Caviar | Jerusalem Artichoke | Leek
第二道冷菜是用多宝鱼腹部的边角（skirts of the turbot）做的白奶油酱（beurre blanc）的鱼菜。多宝鱼腹部以鱼肉风味饱满见长，香煎便有柔嫩、肥沃、奶醇的口感，有日式火枪炙烧过（aburii，炙烧あぶり）的焦香风味。底下衬洋姜（jerusalem artichoke）块，便带来根茎蔬菜地质般的嚼劲；酱汁由腌渍雪梨和韭葱一同制作，便带有酸甜的清爽果蔬风味在里边。多宝鱼头顶有一朵标标致的雪梨片构成的花；缀以一撮卡果仁奶油风味的阿穆尔露伽鱼子酱（Amur Kaluga Caviar）。鲜水爆破时带来一股海洋的鲜。
FOIE GRAS
Mushroom Garum
再下一道是热菜，以蘑菇为主题，三灶方式呈现（presented 3 ways）。用蘑菇“鱼”酱粉（mushroom garum）调味同款蘑菇泡沫底下的蛋酪——微带药材风味的泥菌口味；腌渍滑子菇（nameko mushroom）作蘑菇略酸的嚼劲之代表。而在一床的不同菌菇口感和风味之中，用一剂厚重肥美的煎鹅肝作菜肴上的蛋白质元素。鹅肝和菌菇皆携着他们各自饱和的泥质土地风味，且带着各自散发的独特旨味，使二者的搭配十分相衬。
（欲知罗马鱼酱（garum）为何物，可前往参阅：《餐桌上的13州之旅：Tour of Malaysia, Beta KL》https://www.chanyumchansake.com/post/tour-of-malaysia-beta-kl））
配酒是出产了世界第一支雷司令的祖翰莱斯城堡（Schloss Johannisberg）酒庄的2022年半干型雷司令（Riesling Feinherb）。既然半干型便少了一些热带石头果味的甜，反之便有金银花和青苹果等含蓄蜂蜜甜味的酒液，酒体适中，不论色泽和口感皆金黄润滑如汽油。配蘑菇“鱼”酱道菜时酒液变得圆融；带白胡椒的微刺风味，主要清口。
清口雪葩 Palate Cleanser
恰逢年尾冬季的圣诞气息，清口雪葩便向香料馥郁的热红酒（mulled wine）致敬。柠檬、肉桂等酸甜却又温胃的雪葩配上本地种植的薄荷叶，便觉暖胃又清爽。
DRY AGED CHERRY VALLEY DUCK
Celeriac | Jus
正式到了主菜位置。槟城养殖的樱桃谷鸭胸肉（Cherry Valley Duck）熟成5天，带出理想中肉质熟成口味以及表皮足够脆的熟成比例。配菜是一个芹菜根茎（celeriac）与油封鸭丝（confit duck）的蔬菜外千层（pave），酱汁以精简的鸭汁（duck jus）画龙点睛，小胡萝卜以及球子甘蓝（brussel sprouts）等冬季蔬菜配合主题。
煎鸭配酒体适中（medium-bodied）、不太厚醇的奥地利黑皮诺（Pinot Noir），自洛雅梦（Loimer）酒庄。酒液呈艳丽的宝石红、带微微蓝的边晕；风味带有繁复的红浆果柑橘等风味——草莓、苦橙、金银花的花蕊香气型的蜂蜜甜味；肉桂丁香等尾韵，高度衬托了煎鸭的风味谱系。
JAPANESE WAGYU STRIPLOIN
Red Cabbage Relish | Coffee Jus
另外一道主菜是香煎A5和牛前腰脊（wagyu striploin），因是日本和牛肉质变得十分软嫩肥腴。外皮经过炭火炙烤，因麦拉德效应而带美丽均匀的褐色焦边，鲜香无比。牛西冷的一面涂上蒜米芥末酱，多带一口奶醇之气；亦配上十分法式的牛油马铃薯泥，奶醇又温暖。带根茎蔬菜和橘子风味的牛汁（beef jus）唤起冬日记忆；球子甘蓝的草鲜气帮助于清除牛肉和薯泥的饱和脂肪感。
配酒是罗柴斯特家族（Rothschild family）的南非精品酒庄，鲁珀特罗斯柴尔德酒庄（Rupert & Rothschild）的波多混酿（Bordeaux Blend），赤霞珠、品丽珠（Cabernet Franc）、小维多（Petit Verdot）、马尔贝克（Malbec）等，混酿出平衡的黑浆果为主和略略有黑胡椒的烟熏底韵的红酒，丹宁以一支波多红而言并不太涩喉，足以清除和牛的油脂感。
Skillet主菜上的用餐佩刀一览，供几款颜色和花纹让客人随心选择。
TEXTURE OF CHOCOLATE
Autumn/ Winter 2024 Edition
最后上甜品了—Skillet的招牌巧克力球，由巧克力师背景的行政主厨谭志庭（Raymond Tham）自BETA与Skillet开幕之时所世代相传的经典招牌。此次的不同层次口感的巧克力（Textures of Chocolate）甜品，是24年秋冬季的版本。外层是冷冻的黑巧克力球，带椰子和榛果的味道维度。内里填无花果叶冰淇淋（fig leaf ice cream）；底部则有蓄苦和碱性风味的可可沙（cacao soil），把不同层次口感以及风味的巧克力体现出来。最后在巧克力球上倒入液态氮（nitrogen），接触空气时便化身雪雾，是一道餐桌上戏剧性（theatrical）的甜品，足以锁定眼球。
甜品配酒是匈牙利的甜点酒（dessert wine），OREMUS的贵腐甜酒（tokaji aszù）。这支甜酒里融合了托卡伊区（Tokaj）的鲜葡萄以及贵腐葡萄（aszú，即让葡萄发酵至生出一种特定霉菌，而导致酒液奇甜的酿造），因此带有馥郁的蜂蜜和杏子果脯、枫糖、肉桂以及荔枝的混合风味，十分易饮。配上巧克力球便显得这些风味愈加深邃。
上四小甜品时，还配上味甘宁神的苹果香叶茶。现剪的薄荷和百里香加入茶水之中，让人安静的为这道菜单盖上满足的终章。四小甜品只有两味，都是极熟悉和安胃的小点心：巧克力香蕉蛋糕（banana gateau）、以及一客十分英式的椰枣太妃糖蛋糕（sticky toffee pudding），英国国民阴冷冬天之中的圣诞节甜品必备。
祝大家用餐愉快。
假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：
Skillet KL
Lot 1-01, Level 1, Menara Hap Seng, 3,
Jalan P. Ramlee, Kuala Lumpur, 50250 Kuala Lumpur
预定电话：019-212 1240
营业时间：12pm-3pm；6pm-10pm （周二至周日，周一关闭）
参考
Butternut Squash
https://guide.michelin.com/mo/zh_HK/article/features/know-your-winter-fruit-pumpkins-and-squashes
Manchego
The Finest Selection: World Cheese Book, Juliet Harbutt, Dorling Kindersley Limited (DK) 2nd edn (2015), Manchego DOP chapter pg160-161
Cannoli
http://www.oushinet.com/static/content/europe/italy/2021-01-15/799638294228115456.html
https://www.nationalgeographic.com/travel/article/secret-history-of-cannoli-palermo-monastery
Riesling Feinherb
https://www.larscarlberg.com/riesling-feinherb-from-the-mosel-saar-and-ruwer-an-enigma/
Tokaji Aszú
https://tastehungary.com/journal/tokaji-aszu-the-story-of-the-worlds-oldest-sweet-wine/
https://winefolly.com/deep-dive/the-story-of-tokaji-wine/
https://www.winentaste.com/magazine/tutorial_celia_tokaji_wine_guide
Comments