一星与一星的交汇：Beta x Araya， Skillet KL

柯若颐 CHLOEE LEE
1 hour ago
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10月中旬，于Skillet餐厅迎来了一场《米其林指南》的一星餐厅与一星餐厅的邂逅：本土的Beta以及新加坡的现代智利餐厅，Araya的四手（four hand）合作。Beta的主厨谭志庭（Raymond Tham）以及Araya的主厨之一，Chef Francisco Araya于意大利的一场奖项晚宴相识，两人相识之后便爽快地定下两人一起合作的机遇。马来西亚菜与南美菜的交汇，新鲜感十足，会让人好奇到底这南美洲和赤道风味交融时会碰撞出什么样的色彩。

遵循Skillet标志心性的食材摆盘，今次摆放了寻常的本土食材、还有几样来自南美洲的特色食材—梅肯，一种用智利的马普切人常用的羊角辣椒（ají cacho de cabra (goat's horn chili)）制作的烟熏辣椒（merken/smoked chili）和安第斯马铃薯（Andean potato）。伴随南美特色食材的在地食材有青柠、沙葛、居林果、吉兰丹番薯等，是场两洲的热带雨林食材交汇的盛大场面。

Perrier-Jouët Grand Brut NV

chardonnay | pinot meunier | pinot noir

开餐前和配吊嘴小吃的餐前酒是Skillet一如以往的巴黎之花经典半干型香槟，气泡细密，温和得来又保持气泡感，带着浓郁的柠檬、橙子和青苹果的富带橘果味的清酸。

Amuse Bouche

吊嘴小吃一共豪气地上了四样菜，两个出自Chef Francisco之手；其余两个则属谭主厨的作品。Chef Francisco曾于东京经营餐厅，因此他的料理在南美洲食物的基础上，注入的日式元素浓厚。

Ama Ebi | Tomato Meringue | Merken

Corn Flan | Murasaki Uni

Winged Beans | Budu | Anchovies

Beef Short Ribs | Masak Hitam

第一枚小吃是甜虾塔塔（甘エビ）枕着南美辣椒——梅肯（merken）粉调味的番茄蛋白霜（tomato meringue）。蛋白霜亦糅入乐甜虾头熬制的汤水入更深层的旨味。这枚小吃单从食材的罗列便反映出了两极层次：甜虾丰满弹牙，莹润欲滴；与撒过番茄粉的蛋白霜带着黏牙的轻脆绵感带出脆与绵之间清晰的层次反差，口感极佳。

第二道吊嘴是Araya的玉米奶冻（corn flan），拌入白味噌（white miso），味道宛如一碗蔬菜爆汁的略甜口茶碗蒸。再缀一口风味清新的北海道北紫海胆（murasaki uni）之上，多加一层不太浓稠的胆黄，作为小吃适中爽口。

第三枚小吃是Beta的马来风味四棱豆沙拉（winged bean salad）启发的迷你挞，四棱豆切片和江鱼仔一起拌入马来发酵鱼露（budu）制作的蛋黄酱（aioli），咸鲜之味香溢。配可明黄蓝紫的食用花卉作装饰，样式艳阳喜气。

最后一道小吃是一个受马来式黑酱油牛肉（daging masak hitam）启发而制作的现代诠释小金杯（reinterpreted pie tee）。牛小排用马来式黑酱油炖至酥烂软糯，配上腌渍胡萝卜、黄瓜和生木瓜圈，有效地清解炖牛肉的浓腴。

0.00% Yeast Bread | Tapioca | Chilli

餐前面包是Beta的招牌零酵母面包，由木薯粉制作，无麸质却保持如麸质面包的口感——嚼劲十足，并适中的蓬松。配乳化的叁巴辣酱（chilli emulsion）替代牛油。

Hokkaido Scallop | Leche de Tigre | Avocado

第一道前菜自当先上冷菜，一个鲜嫩极致的北海道扇贝打头阵。用秘鲁经典腌料——虎之奶（Leche de Tigre），一种用辣椒、柑橘青柠、芫荽、蒜姜等食材做成腌汁，将巨型扇贝用柠汁腌鱼生法生腌成柠汁腌扇贝（scallop ceviche）。扇贝自带的清甜之中散发着酸酸辣辣的鲜，枕在一泡和安第斯马铃薯（Andean potato）一同熬煮的芫荽酸辣老虎冷汤中，牛油果雪葩可内乐（avocado sorbet quenelle）带来冰凉奶醇的冰冻感降低酸度。

Tequila Sour

codigo reposado | lemon | angostura bitters

配的是Beta的鸡尾酒配酒，一个龙舌兰沙瓦（tequila sour），融入安格仕苦精（angostura bitter）和金马伦高原蜂蜜叠层而泡制，蛋白泡沫增加奶醇口感完成鸡尾酒。

Cod Fish | Masak Lemak | Ubi Kemili

Golden Tropic

royal salute rio de janeiro | coconut | mango

第二道前菜是热菜，烤箱烧烤的鳕鱼，配上森美兰州的特色椰浆咖喱（masak lemak cili api）乳化的酱汁，奶醇鲜香，加入吉兰丹番薯（ubi kemili）将酱汁的稠度增加，变得更厚稠绒滑。椰浆咖喱配白鱼则让鱼肉充分吸收了酱汁美好的滋味，椰浆的奶醇加香茅辣椒等东南亚香料在地的香草香气。烤鱼边旁也打了一股扇贝泡沫（scallop foam），用了上道菜的北海道扇贝边角调制而成，实行零浪费料理。

配酒仍是Beta的鸡尾酒，名曰“黄金热带”（Golden Tropic），带着爵士时代（Jazz age）的富丽堂皇的名堂。”黄金热带“内兑乐皇家礼炮（Royal Salute）的21年里约热内卢马球特别版（Rio de Janiero）威士忌，融入椰青、芒果和苏打水，热带口味达到新高度。调酒师表示，这杯黄金热带启发自北马区域的食材——就譬如霹雳盛产椰子、而玻璃市盛产香芒果。热带果味配椰浆咖喱白鱼，果味大大中和椰浆咖喱的鲜醇。

Aged Duck | Betel Leaf Curry

Beta所呈现的主菜，是熟成鸭，鸭子采源自槟城，十分在地。鸭肉熟成至沥干水分、凝缩肉味之后，香煎至皮脆肉实。酱汁是山栳叶和柠檬叶（kaffir lime leaf）制作的咖喱（betel leaf curry），奶郁浓醇，带一点微微的佛手柑的药性风味，风味层次相当复杂。鸭肉佐以一个芥菜和番茄制作的菜泥（mustard green and tomato compote），带一点酸甜风味中和鸭肉的膻味。鸭肉边角连同煎鹅肝，同样用山栳叶包裹成一颗叶片“饺子”，过黑炭火烧烤至焦香，山佬叶的烟熏枝叶风味渗入乐鸭丝和鹅肝的肌理，多添了泥地枝叶的风味。

Palate Cleanser

Fermented Tomato | Smoked Tea

在上Araya的主菜之前，便来了一个间隔菜清口雪葩。发酵番茄和烟熏茶叶的冰沙，酸甜适中且带了优雅的烟熏茶叶带泥地气息略咸口的风干枝桠风味，清口又不刺激味蕾，宾客和缓地步入压轴菜。

Japanese Wagyu Striploin | Aged Cacao Sauce

VIK Milla Cala 2021

cabernet sauvignon blend, Millahue Valley, Chile

然后上主菜——Chef Francisco所言的、“简单的烤牛肉“（carne asada）。话是如此说，主厨用的是软嫩香腴的宫崎和牛（Miyazaki wagyu），用慢烤过的黑蒜（black garlic）腌制入味，带来淡淡的烟熏蒜香。

酱汁则是菜式构思的精华，Chef Francisco说酱汁是日本咖喱酱。其实配和牛的酱汁远比单纯”日本咖喱酱“那般简单，在日本咖喱酱的基础上，加入了杏仁、肉桂、胡椒、辣椒，还有一个南美洲的精华风味——厄瓜尔多可可（Ecuador cacao）熬煮成南美洲风味的日本咖喱。主厨表示，这个酱汁的风味启发自他在游访墨西哥时，深受莫利酱（mole）有感而拼造出的多层风味。他喜欢莫利酱的浓稠和繁复，但不喜欢莫利酱的烟熏风味，因此混融了日本咖喱造出了这一味“日本咖喱”的、Chef Francisco诠释的莫利酱。

厄瓜尔多可可在揉入酱汁之前，主厨表示已将其熟成了775天，风味陈久的发酵之后，挥发出极致凝缩的可可风味精华。黑蒜带烟熏的苦味，连同熟成可可的甘苦，为这个“日本咖喱”莫利酱带来了十分柔和而复杂的尾韵，令人印象深刻。

VIK Milla Cala 2021

cabernet sauvignon blend, Millahue Valley, Chile