清酒和日式法餐：The Sake Place x Cilantro Restaurant & Wine Bar

柯若颐 CHLOEE LEE
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位于敦拉萨路（Jalan Tun Razak）的高级公寓住宅处坐落着Micasa All Suites Hotel。Micasa酒店绑定的高级餐厅Cilantro Restaurant & Wine Bar主打现代日式法国菜（contemporary French Japanese cuisine），由Chef Takeshi Kimura主领操刀。

Cilantro餐厅与葡萄酒吧是城中数一数二最早期营业的高级餐厅之一，自1997年开始营业至今已近有28年之久。然而，餐厅装潢不失简约大气的暖色系优雅风韵，设计感的吊灯、白布餐桌和米灰色的软座，让人有隔绝于喧嚣之外的昏黄澄净。

清酒配餐晚宴 Sake Pairing Dinner

在10月尾声，资深清酒大师侍酒师（Master Sake Sommelier）梁义能（Danny Leong）在Cilantro主持了一场清酒配餐的晚宴。梁义能代表其品牌，The Sake Place，致力于为其宾客带来一个高度客制化的清酒配菜体验。相比只代表某个清酒进口商，The Sake Place并不讲门派之分；唯一的指标，即向不同的进口商购入最适配餐单菜品的清酒。而在前期，梁义能需要时时与主厨团队沟通和试味，耗时耗力，以探出真知。在The Sake Place的世界观里，他们追求的是给予宾客一种“第三种体验”（a third experience），即是美食和清酒高度融合以及相互衔接为一的愉悦境界。

The Sake Place创始的初衷，是致力于营造一个极佳的清酒配餐的体验。撇去烦躁沉闷的酒水解说，产地、米种、精米、酿造工艺等，The Sake Place主张的是在酒配餐间，饕客能有“金风玉露一相逢”的高光时刻，而从酒配餐的效果上留下深刻的印象。至于对于酒精的解说，细节都印在酒单上，任迎宾客随自己所愿阅读之。能勾起宾客的好奇心去更详细了解，还得是亲身体验过才能激发更多的了解欲—这是笔者从这一场The Sake Place清酒配餐的晚宴而有感。

在这一场晚宴上，如同葡萄酒有着自己特配的酒杯，Danny先生亦为了他的清酒行列准备了特殊的京都清酒杯来装酒。

开餐面包 Bread Course

Cilantro的餐前面包相当之法式，上的是法棍、酸种面包和蒜蓉面包条，配的一个菌菇牛油。

Smoked Mackerel

吊嘴小吃是一个烟熏鲭鱼（smoked mackerel），略撒上干香草。日式鱼肉风味，百里香带来地中海风味。

First Course

福冈生蚝杯 Fukuoka Oyster Shooter

第一道菜是一贯冷藏生蚝，蚝产来自日本福冈市（Fukuoka），海域水温偏低，因此孕育出清甜和甘甜兼具、却不失肥美和几分牛油感的生蚝口感。略浸泡在柚子酱油啫喱（ponzu jelly）、细香葱和蒜米，酸咸辛鲜，十分清爽又开胃。

BORN Gold Junmai Daiginjo

配生蚝的清酒是BORN金纯米大吟酿（Junmai Daiginjo），由”清酒米王“职称的山田锦米（Yamada Nishiki）酿造，精米步合50%。BORN的名字取的是英文名字，但摘取了日文里BON（“梵”）的谐音而命名。日文里，”梵“的含义为美好（wonderful）或纯洁（pure），一如这支BORN金纯米大吟酿。

纯洁如金的BORN酿酒采用地下184米深的深井水酿造，并陈年于0至8度的冰温之中，因此风味甜糯，还带一些巧克力和麦芽巧克力的底韵，风味香醇。

Second Course

Cold Capellini with Hon Maguro with Daikon

第二道菜是一个凉拌天使细面（cold capellini），配“生鱼片之王”之称的大西洋蓝鳍金枪鱼/黑鲔鱼（Hon Maguro, bluefin tuna）塔塔（tuna tartare）。油润、带着黑鲔鱼的肥腴和独特的鱼酸，伴随着丝丝紫苏叶的阴凉香气，连同细香葱和柚子酱油和松露油凉拌的天使细面像个带菌菇香的葱油拌面。清凉解暑，足味又不过于厚重，是个好开胃冷菜。

KID Tokubetsu Junmai Omachi

第二支清酒是KIDO（”纪土“）特酿（KID Tokubetsu Junmai Omachi），由“酒米之祖”的雄町米（Omachi）酿造。KIDO “纪土”是拼凑“纪州”（Kisho，日文里“当地”的意思）和“风土”（Fudo）的含义，名字便有“在地风土”之意。

KID纪土特酿由平均为31岁的年轻酿酒师酿造，和应了“KID”名字的童趣之味，入喉似干型，旨味颇浓，甜度相对低，微微有绿色的白兰瓜（honeydew）、柑橘和葡萄柚的底韵，相当轻快。

Third Course

Wild Caught Prawn from Sabah with Bearnaise

第二道菜开始上热菜，沙巴野生老虎虾，包覆在薄饼皮之内油炸，外软脆（但皮略微厚）、内弹并极富虾味。配酱是经典法式荷兰酱的衍生酱—博纳西酱（bernaise sauce）带来丰醇奶郁的牛油和蛋黄香气。切碎的日本毛豆（edamame）作配菜，是一道极具蛋白质的热菜。

Shichiken Yama no Kasumi Sparkling Sake

配炸虾的是Shichiken Yama no Kasumi Sparkling Sake，气泡清酒带着反差感的食物风味——带着起泡的口感（fizzy）、有着热带水果——红毛荔枝和芒果黄梨混合的酸甜口，并相当厚醇，口感独特。

Palate Cleanser

Granita

清口雪葩是荔枝覆盆子雪葩（lychee and raspberry sorbet），清爽又带夏日浆果的芳香和酸甜，荔枝带来花卉和香水般的甜香。

上的主菜是烤鸭，在上菜之前供座上宾客一览烤全鸭，后才切片上盘。

Main Course

Roasted Duck with Sanshou Pepper and Honey

KID Tokubetsu Junmai Omachi

主菜主要是烤鹅，Chef Takashi表示原是Cilantro的招牌菜。然而当日达到水准的鹅产并不足，为了保证菜品新鲜度不被影响，便穿插了烤鸭和烤鹅做成主菜。如是也无妨，可吃出两种红禽肉不同的口感和香气。

当日的烤鹅和烤鸭佐的是酸柑（calamansi）和蜂蜜制作的配酱、混融焦香甜的洋葱浓汁（caramelised onion jus），柑橘酸甜咸的复合风味十分惹味。鹅与鸭俱在烹调之前用盐腌渍入味，生煎过后在皮脂上撒上日本花椒（sansho）粒，便在红肉的丰腴咸香中带一丝柑橘口的辛辣。

配酒跟第二道菜的KID纪土是一模一样的，唯在温度上，梁先生将其热了起来，别有一番风味。

Cilantro的行政主厨Chef Takashi Kimura来自茨城县（Ibaraki），曾于驻马和西非的日本大使馆和法国的米其林餐厅任职，拥有近35年的料理经验。同梁义能携手，打造出适配的菜式与清酒。

Dessert

Kasama Chestnut "Montblanc"

甜品是一碗极具秋冬映像的蒙布朗，茨城县笠間（Kasama）板栗香草冰淇淋（chestnut and vanilla ice cream），甘苦味的可可屑（cacao nibs）和牛油饼干碎（biscuit crunch），暖心又安胃。

Hoshiya Mutenka Joto Umeshu Chirancha

最后配甜品的酒是上等梅子酒（Hoshiya Joto Umeshu Chirancha），由自鹿儿岛县（Kagoshima）的本酒造坊酿造。梅酒用新鲜青梅和首摘知览茶叶（Ichibancha，first harvest chiran tea），一个鹿儿岛极著名的绿茶。因此在酸甜梅子酒的基础上有着生茶带来的枝桠涩味，将梅子酒的层次提升。

更奇特的是，放在香槟杯内能嗅出红茶和青梅、还有些许黄杏的香气。但用京都特造的清酒杯品酌时，绿茶的单宁味愈加强烈，层次顿时立体起来，妙不可言。

Coffee / Tea

Petit Fours