神之水滴与春笋：Chateau Le Puy x Champignons @ Oasis Square

柯若颐 CHLOEE LEE
May 16
7 min read

小众法国葡萄酒进口商，Nature Art Wine，是生物动力葡萄酒庄勒庞酒庄（Chateau Le Puy）的马来西亚独家分销商。勒庞酒庄位于圣爱美隆右岸，用波多最出色地域的葡萄以生物动力的自然方式造酒，别有一番风味。

当晚，Nature Art Wine创始人施伟恩（Samuel Sze）为在场来宾解释勒庞酒庄葡萄酒的特性、以及自然酒与生物动力酒的差别，而生物动力酒的自然特性在于养殖葡萄树的工艺，而非酿造过程上。而勒庞酒庄的葡萄酒，因其埃米利红2003（Emilien 2003）于葡萄酒主题的动漫”神之水滴“（Kami no Shizuku / Drops of God）亮相。贵为剧情中“12门徒“葡萄酒之列中的第十三支，瞬时爆红。作为书中与剧中最终极的葡萄酒boss，因此勒庞这支波多酒便于彼时2004年开播当儿轰动一时，令许多葡萄酒爱好者争相收藏这一支酒。为了确保这支埃米利2003不被富贵收藏家高价买卖，庄主让-皮埃尔·亚姆楼（Jean-Pierre Amoreau）决定限制国际分销，以确保这一支酒的可及性（accessibility）。

恰逢春夏季节，Nature Art Wine便与法国餐厅Champignons联手，打造一个芦笋菜单配酒，以敬仰欧洲春夏季当地人追崇的季节性食材——春日芦笋（spring asparagus）。打造此菜单的是Champignons的主厨张俊胜（Gary Chang）是个烹煮法国菜经验丰富的厨师，曾于澳门的著名星级酒店任职多年。数年前，张主厨回国在八达灵阿拉白沙罗区（Ara Damansara）经营属于自己的餐厅。

事不宜迟，在下文分享这张Chateau Le Puy餐配酒的体验。

餐前面包是Champignons的招牌面包，白米红麹面包（rice and red yeast bread）。外壳硬脆；内里柔松富带嚼劲，越嚼越发在舌尖上生出米麹发酵的香气。餐前葡萄酒是施誉为“最易饮宜人的酒”，南法的加萨酒庄（Mas de Daumas Gassac）的气泡白酒，Foliiiie by Gasaac，带点葡萄柚紧密的气泡感风味配风味繁复的现烤面包可为后续的菜式好好垫底垫底了。

SEASONAL DEGUSTATION: White Asparagus with Le Puy

吊嘴小吃 Amuse Bouche

小墨鱼 Baby Squid, Wild Garlic Aioli, Cucumber Gel

蟹酪 Crabmeat Pancake

绿芦笋挞 Asparagus Ribbon and Ikura Tartlet

第一道吊嘴小吃冷盘，是三道小点心。由左至右吃起，第一块点心是小墨鱼虾脆饼。虾饼底下是冰凉的黄瓜块和黄瓜啫喱（cucumber gel），拌辛鲜开胃的野生韭菜（俗称”熊葱“）入味的蛋黄酱（wild garlic aioli）和烤墨鱼。黄瓜清新得很，打开味蕾；虾饼带来麻痹神经的脆口欢愉。

第二道点心便重点聚焦在当季主题食材上，空运的鲜摘绿芦笋切块，填入小牛油挞中。表层亦缀了一圈绿芦笋薄圈片（asparagus ribbon），三文鱼子提鲜。

最后一道点心是蟹酪（crabmeat pancake），由街边小吃——蚝煎所启发。煎蛋酪上铺了一层饱满的蟹肉，实在是富有啖啖鲜甲壳肉的口感，用三文鱼子（ikura）的汁水爆破替代辣椒酱。

2021 Le Puy, Rose Marie

轻松的吊嘴小吃当配轻松惬意的桃红酒，由浅入深。这支桃红酒（rose）是勒庞的露丝玛莉2021（Le Puy 2021, Rose Marie），100%纯梅洛葡萄酿造，采用了“放血”（saignee）的方式酿葡萄的工艺萃取而成。“放血”的工艺，即是黑葡萄经过踩酿后从发酵桶里挤兑出剩下的汁水，另放在橡木桶中无添加任何物剂任其自然发酵6-8月。

因此，露丝玛莉2021是一个将桃红酒的纯萃自然发酵的琼浆。褐红的色泽、轻酒体，富带番茄和草莓的风味。酸甜开胃，适合与轻盈脆口小吃一同佐食。

含羞草蛋沙拉 EGG MIMOSA WITH CAVIAR & WHITE ASPARAGUS

Lobster, English curry, green asparagus veloute, paprika

含羞草蛋沙拉（egg mimosa）是一道经典的的法式配菜。因为水煮鸡蛋黄捣碎洒在半切的水煮鸡蛋上，黄粉末看似含羞草花。张主厨对于含羞草蛋沙拉之演绎，是将龙虾肉和英式咖喱（香料风味馥郁，但不辣的咖喱混，犹如加冕鸡（coronation chicken））拌成馅填入鸡蛋，便显甲壳海鲜旨香又附带印度香料的调味想香气。缀以鱼子酱，和一池绿芦笋白酱（green asparagus veloute）。最后以白芦笋切块装饰，只拿去蒸熟的白芦笋散发着浓浓的青草地大地复苏的气息。

2021 Le Puy, Marie-Cecile

配含羞草蛋沙拉的是勒庞酒庄2021年的玛丽-塞西尔（Marie-Cecile）的白酒，纯赛美蓉（semillom）葡萄。赛美蓉是一个在波多尔苏玳（Sauternes）生产的葡萄品酒，以酿造甜酒见长。这支玛丽-塞西尔色泽呈淡淡的金黄香槟色，带来丰厚的热带水果风味——番石榴、百香果，还有隐约的佛手柑底韵。酒体是圆融、而富重量的。但矿物感不太强烈，反而泥石黏土的泥地式风味相对显著。同沙绵的水煮鸡蛋沙拉一同配餐，便有润滑鸡蛋的口感。

SMOKED WILD CAUGHT AUSTRALIAN ABALONE

Grilled sucrine lettuce, wild garlic, duck lardon, Pecorino cheese, red wine beurre

第二道菜是一道受凯撒沙拉（Caesar salad）启发的菜式。莴苣（sucrine lettuce）过炭火烤得略焦香，用春日欧洲野外盛产的野蒜叶（wild garlic）油做成蛋黄酱（aioli）增加湿度和调味。加入菜单主角，蒸白芦笋带来清甜脆口的地质、大自然口感。至于沙拉以内的蛋白质与肉质口感元素，加入了烟熏野生澳洲鲍鱼和鸭肉培根，还有陈年的佩克利诺绵羊奶酪屑（pecorino cheese），带来咸鲜味和烟韧的嚼劲。

在边旁，主厨将挖空的鲍鱼壳拿来装印尼倪藤饼（emping belinjo，“苦果饼”），带来一股东南亚的气息。倪藤饼蘸鲍鱼黄（abalone roe）和马斯卡彭尼奶酪（mascarpone cheese）拌成的奶油蘸酱，便在奶醇旨浓的酱汁配带点苦味的咸脆薯饼，别有一番风味层次。

2018 Le Puy Emilien

配鲍鱼凯撒沙拉的葡萄酒是勒庞酒庄的传统经典系列，埃米利2018（2018 Emilien）。埃米利是一支波多尔混酿，涵盖85%梅洛（merlot）以及一位数分比的赤霞珠（cabernet sauvignon）、品丽珠（cabernet franc）、马尔贝克（malbec）以及佳美娜（carmenere）。红酒风味大致上呈黑浆果风味，但夹杂馥郁的谷仓（barn）和干草（hay）底味，十分乡镇泥土般的风情；或者是行内人士称的“菌菇”风味（mushroomy）。酒体滑顺、柔醇如蕾丝。

配过鲍鱼沙拉之后，2018红变得更尖锐、如白胡椒般的温和呛辣，丹宁变得粗浑，有如苔藓般潮湿僵韧的滑度。又是另外一番风情。

Steamed Asparagus with Boiled Potato in Hollandaise

这是张主厨为本桌来客准备的一道菜单以外（off-menu）的菜式：纯蒸白芦笋（steamed white asparagus）。无他，唯想大家品尝白芦笋的当季本味。白芦笋头和尾纯粹清蒸，底下铺一层蒸马铃薯，最后淋上“班尼迪克蛋”必备的荷兰酱（hollandaise sauce）。

CHAR-GRILLED THREADFIN FILLET & WHITE ASPARAGUS GRATIN

Wild caught prawn cannelloni, turkey chorizo, tomato basil hollandaise sauce

鱼道菜（fish course）是一块煎马友鱼（threadfin），由自本地适耕庄（Sekinchan）海域捕获；旁衬一块填馅意大利管面，加乃隆（cannelloni），亦采用本地鲜虾酿入圆管面中。虾肉加乃隆里也同时酿入火鸡香肠（turkey chorizo），便带来禽肉的啖实嚼劲。

酱汁是紧接上道菜酱汁的地中海式（Mediterranean）改良，奶醇荷兰酱里混入番茄和罗勒，便显得更酸性，配煎鱼便更加开胃。自然，也少不了烤白芦笋（asparagus gratin），原封不动地蒸熟摆盘让人食用。可蘸些番茄荷兰酱增加调味，但笔者喜欢单食，完完全全地映照出春鲜味。

2019 Le Puy Emilien

2019年的勒庞酒庄埃米利红（Emilien 2019)相较于其2018年的兄长，黑浆果风味犹存，唯带来更多的白胡椒刺激感以及更醇稠的矿物感和圆润。衬着酸度刺激的番茄蛋黄酱、酥炸鱼皮和油脂丰富的虾酿圆管面，胡椒辛香料的风味便很好地中和了这些后劲风味强大的食物元素。

SLOW ROASTED NEW ZEALAND LAMB RUMP

Morel mushroom risotto, beurre noisette white asparagus, black garlic jus

主菜是慢煎羊臀肉（lamb rump），配菌菇和白芦笋。羊臀肉经过麦拉德反应之后，便产生出旨膻味饱满的肉菜（meat dish）。加上是臀肉，肉质因此分外柔嫩。酱汁是相衬的黑蒜（慢烤至焦香的蒜头）汁，把羊肉的旨味愈加放大。

配菜以菌菇为主：野菌烩饭（wild mushroom risotto）和香煎羊肚菌（morel）。这类菌菇于春日时盛产，皆春季食材的礼赞。白芦笋这次转变了料理手法，同焦化牛油（beurre noisette）一同煮至金黄。

2019 Le Puy Barthelemy

当晚的压轴酒品，便是这支2019年巴特勒米（Barthelemy 2019）。这支红酒酿结合了85%梅洛（merlot）以及15%的赤霞珠（cabernet sauvignon），酒液熟成在橡木桶内24个月、不经过滤装瓶，保存酒液每一丝纹理的精粹。葡萄采摘自一个叫罗塞特（“Les Rocs"）的一亩地，地势独特，便也孕育了独特的葡萄风土（terroir）。

施伟恩表示这是当晚最矜贵的酒，想来也不出意外。在场所有的红酒之中，这支巴特勒米首先冲着鼻孔散发的是馥郁芬芳的烟熏菌菇香气，似苔藓般潮湿的气味，再后混杂红浆果的风味——红醋栗、草莓、覆盆子、黑醋栗、蔓越莓干，集合了莓果芳香、泥地风味（earthiness）以及微微烟熏的气息，层次繁复，但又不难理解。巴特勒米尽管混杂了多元的风味，但令人印象深刻的竟是它的圆澄通透，矿物感与流动性十足的葡萄酒，带来自己的韵律来。

巴特勒米的烟熏泥菌香气，配上煎羊排野味似（gamey）的本味便再合衬不过，堆叠出双重层次的大地泥菌气息，放大出羊肉的旨味。

STRAWBERRY AND RHUBARB TART

Rhubarb curd, strawberry, rose wine jelly, yoghurt ice cream

最后一道是甜品了：草莓大黄牛油挞（strawberry and rhubarb tart），十分经典的春日甜点配备。张主厨喜欢大黄鲜明锋利的草植蔬菜酸度（sharp and tart），融混在切块草莓会留下深长的蔬果融合的酸甜度。

牛油挞内里先填充酸奶冰淇淋（yoghurt ice cream），冰凉厚醇。

然后，将草莓块拌入大黄凝乳（rhubarb curd）以及大黄酪（rhubarb compote），淋上一层桃红酒啫喱（rose wine jelly）、撒上风干玫瑰花瓣（dried rose petal）。在花芬香、草莓和大黄酪之间寻获清高而优雅的甜品风味。

2011 Le Puy, Marie-Elisa

配甜品的酒自当是甜点酒（dessert wine）——2011年的玛丽-伊莉莎（Marie-Elisa 2011）。100%纯赛美蓉（semillon）葡萄酿造，让贵腐菌（botrytis）浸染（noble rot），酿造贵腐甜酒。玛丽-伊莉莎贵腐酿陈年于橡木桶内2至7年，融入了木桶渗透入酿造的木头、香草、焦糖等奶甜风味。

自然，玛丽-伊莉莎经过时间的陈酿，便浸染出澄净的琥珀色，带出浓郁芳香的葡萄干和焦糖风味。尾韵带出丁香肉桂等辅助风味，也连带使草莓大黄挞沾染了香料的气息。草莓大黄挞

与玛丽伊莉莎甜酒相互传染各自的风味，亦同时将甜酒变得咸口，混合便在口中似焦化酱油。

Petite Four