西班牙北部里奥哈：Mariano J. Lacort x Boutiq Wine

柯若颐 CHLOEE LEE
Aug 12
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西班牙和德国葡萄酒专科进口商，Boutiq Wine邀来西班牙北部里奥哈葡萄酒酿庄，Bodegas Lacort酒庄的主理人Borja Eguizábal来马介绍其酒庄。为此，Boutiq Wine携Bodegas Lacort于《米其林指南》木炭烧烤餐厅Barkar举办了一场酒配餐的五道菜晚宴。

Bodegas Lacort以酒庄创始人，已故Mariano J. Lacort命名，酒产来自西班牙中北部的拉里奥哈（La Rioja）区，石灰岩黏土（limestone-clay）丰富的里奥哈高地（Rioja Alta）。Mariano J. Lacort于20世纪初期与当地因葡萄瘟疫，根瘤蚜（phylloxera）蔓延法国波尔多，而迁移西班牙的法国酿酒人合作，而遂创办的酒庄。

当晚由Boutiq Wine的主理人张承钰（Edward Chong）与团队为在场宾客引荐了Mariano J. Lacort的Borja，而主理人也就盛情为在场来客介绍当晚的拉里奥哈红白酒。

拉里奥哈区的红葡萄多以丹魄（Temperanillo）葡萄为主要酿造；而白葡萄则以维奥娜（Viura）葡萄作为该区的主产白葡萄。丹魄以浆果味浓郁、传橡木风味和高丹宁的酒液，同样是里奥哈红酒的风味象征，适合配油脂豪犷、重酒体（full-bodied）的红肉一同饮用。

Mariano J. Lacort Blanco 2024

开餐葡萄酒相当地在意料之中，上了一支里奥哈白。2024年的Lacort白由100%维奥娜葡萄酿造，显浅干草黄的色泽，入口轻盈却又不失些许骨架，带鲜草和白花卉的混合风味，略略也有百香果般非常隐约的热带酸甜风味——或许是为白酒增加了其骨架的口感。

Egg and Toast 2.0

配维奥娜白的是Barkar的新菜单前菜小吃（Bites）招牌之一，鸡蛋土司2.0（Egg & Toast 2.0）。海南圆面包做成精致五瓣布里欧修的样式，过木炭火烧烤（charred）至皮外焦褐色；内里蓬松软糯。之间夹入捣碎的我来也鸡肉干（Oloiya chicken bakkwa）以及Barkar的招牌皮蛋咖椰酱（century egg kaya），肉干碎咸甜交织在咖椰酱的厚醇和椰子和椰糖的复合香浓风味里，已经足以构成安胃的配备。蘸63度的温泉马草蛋（Napier egg），用鸡蛋的清淡香气和顺滑口感湿润口腔嘴唇。配轻盈的维奥娜白以清润嘴腔。

Red Snapper & Lemak Curry Oil

第二道菜是隔本地渔获，红鲷鱼（red snapper）为主的菜式。红鲷熟成数天以抽出血水，保留白鱼天然无琢的原风味；简单过椰子壳烧火炙烤，带来柴木气息的烟熏白鱼香酥。佐配的是一个无懈可击的酱汁——受森美兰州的特色椰浆辣椒咖喱（masak lemak cili padi）影响为创新蓝本，将辣椒、椰浆、咖喱叶、姜黄（turmeric）等调入酱汁，做成Barkar牌的鹅黄色（从姜黄染色的）椰浆咖喱浓酱，点上咖喱油。出品是一个极其浓稠醇腴、亦同时具备椰浆醇香风味的复合鲜香。焦香的烤鱼配色彩与风味皆丰醇的酱汁；犹如白布被艳丽的色盘美好地上色。配的是火烤芭菇菜（pucuk paku），马来野菜叠加出努山达腊的风味。

依然是2024年的维奥娜如一夕春雨般润物细无声地去掉菜式的色彩纷呈。

Belachan-Aged Beef

主菜开始将Bodegas Lacort的酒酿真章带出来。以Barkar的招牌熟成叁巴腌制的阿根廷纽约客牛排（striploin）为主角，木炭火烤至三分熟。配油炸的沙葛糕方块，还有乌兰野菜制作的阿根廷蒜青酱（chimichurri）。

Mariano J Lacort Crianza 2019

熟成叁巴牛肉的第一支配酒是Mariano J Lacort的2019年陈酿（Crianza）。里奥哈酒的分级始于陈酿（Crianza)，后上升至珍藏（Reserva）和特级珍藏（Gran Reserva）级别，在法定产区条规之下有严格的陈年时间管制。Crianza需陈年在酒桶里至少一年、Reserva亦至少一年；Gran Reserva则最少要在橡木酒桶里待至少两年；装瓶陈年则分别为数月（陈酿）和三年（珍藏和特级珍藏）。因此，由低至高喜好浓郁浆果风味者将偏好Crianza；而喜好酒液里有浓厚橡木风味者则会偏好Gran Reserva。俗话说“山猪吃不了细糠”，笔者嗜甜，卖个关子在下文分晓哪一支是笔者最喜欢的配酒。

Lacort的2019年陈酿由80%丹魄和20%歌海娜（Garnacha）葡萄组成，陈年于美国俄亥俄州中等熏烧白橡木桶和法国橡木桶14个月。酒液色泽如红宝石、中等酒体；风味主要以樱桃、覆盆子、红莓等构成，带有微微辛香的橡木和甘草糖（liquorice）气息。配牛肉之后则多了黑巧克力肉桂般的熏香、皮革厚醇类的顺滑感。

Mariano J. Lacort Reserva 2018

第二个配酒是年份比较长久的Lacort2018的珍藏里奥哈红，由80%丹魄、15%歌海娜和5%的玛祖爱罗（Mazuelo，佳丽酿（Carignan）的西班牙名称）。有了马祖爱罗，这支珍藏便添加了色泽、酸度和单宁。当然，珍藏级别的里奥哈红便在美国中等熏烧过的白橡木桶里陈年了18个月。

Lacort的2018年Reserva相比Crianza，便来得更有成熟红浆果的风味，几欲似黑浆果般更富莓果甜味，但又未至于到那个甜度。酒液亦自更醇厚，但仍保持中酒体的口感，像黑巧克力般的绒滑而带轻微自在的橡木底韵和甘草糖的辛冽。配牛肉饮用丹宁更加纯和。

Smoked Goose Sausage Rice

然后是分享盘主食：Barkar的鹅润肠瓦煲饭（goose sausage rice）。润肠的腊肉甜咸交加的风味混合Barkar配方的黑酱油调汁，同米饭一同过炭火煮熟，咸甜香酥——更是不会错过刮掉锅底的锅巴。配菜也是极其相宜的，小白菜沙拉撒上腌渍蛋黄屑（grated cured egg yolk）、还有一个烟熏豆腐块，淋上自制奶醇的辣椒酱（hot sauce）、辣椒油和榄菜颗粒，香熏却又清爽，几道菜拼在一起组成了极致的风味和口感层次平衡。

米饭、油菜还有豆腐齐全，宛如一桌市井风情的广东式晚餐。最后还上了一道炸云吞，做成元宝饺子的样式。外貌朴实无华，谁知甫咬下一股温润肥腴的肉糜口感化在舌尖——啊，是鹅肝兮。奢华版的元宝填鹅肝馅，不声不响一鸣惊人。配水润的辣椒酱和腌渍日本黄瓜（pickled cucumber），清口除腻。

Mariano J. Lacort Gran Reserva 2014

鹅润肠瓦煲饭配的是当晚最珍贵的Mariano J. Lacort2014年的特级珍藏（Gran Reserva）。由丹魄、产量低而带浓郁果味和色泽、又十分适合陈年的格拉西亚诺（Graciano），和玛祖爱罗混酿而成。在俄亥俄州中等烧熏白橡木桶和法国橡木桶陈年有30月之久，近两年时间、才再陈年于酒瓶中36个月。

时间的酝酿之后，便酿出黑莓果风味浓郁的酒液、醇融的重酒体，尾韵则带来优雅的皮革、木头和黑胡椒的风味；矿物感适中、丹宁强烈但不刺喉。潮湿的橡木苔藓混合蔓延鼻子，细腻而含蓄。配饭则和应了腊肉瓦煲饭的花火四溢的熏香。

Finca El Encinal Crianza 2019

最后的配酒是Borja先生集团麾下的另一家酒庄的陈酿，Finca El Encinal的2019年Crianza。100%的丹魄酿造，单源葡萄酿制陈年于莓果和法国橡木桶12个月。红浆果风味；皮革丁香的底韵——是因为繁殖地域特殊而造成。因为葡萄园种植于冬长夏短的风土，促使葡萄形成了一道保护膜，便间接为酒液带来了更浓稠的酒体。这一支陈酿，竟然是笔者最爱。想必这一次亚洲形，Borja先生必然碰上暴殄天物的人物了。

Roasted Pineapple & Ginger Meringue