努山达腊菜的两地融合：Beta x August, Tatler Best Asia

柯若颐 CHLOEE LEE
Jul 12, 2025
7 min read

2025下半年以一场指南级别的四手连弹的晚餐开幕——米其林一星的Beta KL；与亚洲50佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）的印尼餐厅August在Tatler Best Takeover Series的牵线之下，展开了一场马来西亚与印尼之间的努山达腊（Nusantara）饮食文化交汇。

当晚的四手于Beta的姐妹餐厅，Menara Hap Seng的Skillet主持操办。因此，由Beta主厨谭志庭（Raymond Tham）的指引下，Skillet的副主厨李明杰（Eric Lee）操刀、与雅加达August的主厨Hans Christian料理这两日的限时晚宴。

在晚餐之前，于Skillet的酒吧前台浅尝一杯春季特调鸡尾酒——粉菲灵魂（Pink Soul），用Skillet自家发酵的草莓米麹酒（homemade strawberry rice wine）打底，打入蛋白增加浓稠口感，最后以果味气息的粉红胡椒（pink peppercorn）完成鸡尾酒，在香酸甜底味添加一口花香辛辣气息。

如是，便在浅尝鸡尾酒片刻，进入正题。

Prawn | Nam Nam | Kaffir Lime

Potato | Caramelised Curry | Finger Lime

Ubi Kemili | Duck | Kulim

第一道吊嘴小吃（amuse bouche）由清爽的一枚慢煮虾肉（slow cooked prawn）开胃饼（canape）开始；用清酸的青柠（kaffir lime）和吉兰丹盛产的圣杯果（nam-nam）制成的啫喱圈（sphere）包覆。

第二枚小吃，同样是东海岸登嘉楼吉兰丹食材—哥米丽小番薯（ubi kemili），融入Skillet的招牌小吃—西班牙曼切哥芝士（manchego）和鸭火腿肉（duck prosciutto）；并抹了一层居林果油（kulim oil）收尾。微微淀糯中有芝士与烟肉的油脂和居林果菌菇蒜香融入的繁复旨味，协和地融为一体。

头两枚小吃是Beta和Skillet分别的呈现，而压轴的是August的“美式”薯饼（hash-browns）。咸酥香的炸薯饼上点了一抹焦糖化的蔬菜咖喱（caramelised vegetable rendang sauce），相信模拟自巴东仁当（Rendang Padang）重新诠释。

佐巴黎之花的经典干型香槟（Perrier Jouet Grand Brut）一同食用三种风格多元的吊嘴小吃，细致的泡沫渗杂美妙的柠檬和发酵面团的气息自在地清洗食物的油脂。

Scallop Crudo | 'Pindang' | Preserved Chilli Oil

第一道前菜，是一碗扇贝生（scallop crudo），用橄榄油和柠檬吊出生扇贝的鲜甜。用鱼肉兵当汁（Pindang Ikan），一种酸甜口的印尼黄咖喱细鱼汤。兵当咖喱的酸甜滋味主要源自于融入黄梨入其中，口味相当独特，概念犹如娘惹菜的黄梨虾（Udang Masak Lemak Nenas）；而兵当是采用鱼骨、辣椒和黄梨熬煮出的荧黄咖喱汤水，入口酸甜辣鲜咸。为了增加稠度，浸润扇贝生的兵当咖喱汤拌入叁巴和叁巴发酵之后连带的油汁；最后以细葱（chives）装饰收尾。

扇贝生的鲜甜冰凉搭配香辣酸甜的黄梨辣椒啫喱，非常宜人的风味与温度反差层次。

0.00% Yeast Bread | Chilli Emulsion

Dried Longan Bread

餐前面包分别给了Beta和Skillet的招牌面包：0酵母木薯面包（0.00% Yeast Tapioca Bread）；以及龙眼干面包（dried longan bread）。佐配的面包酱没用牛油；而是努山达腊风味强烈的辣椒乳液（chilli emulsion）。笔者更为偏好于木薯面包，因咬口烟韧，带有愉悦的咀嚼享受。

Jakarta's Salad

进到正餐，第一道菜是August的雅加达沙拉（Jakarta Salad）。August的这口沙拉自开店以来便有数几种版本不断地经改良，最新的演绎便能在这个四手晚宴尝鲜。橙子、盐渍黄芽白/大白菜（sawi asin）、花生和薄荷叶组成沙拉底部；最后用霜白和丝绒红交间的生沙葛（jicama）和甜菜根（beetroot）圈片装饰成一个红白交隔的根茎蔬菜环。辣椒与果醋简单做成沙拉拌酱，突出生蔬菜的清甜；还有柑橘果肉的汁水丰盈，吃了一口酥香脆鲜。

沙拉可配伴菜的自制蒜米脆饼（garlic crisps），参造了印尼的街头小吃，葱蒜味的炸木薯饼

配沙拉的白酒是一支意大利的维蒙蒂诺（vermentino），葡萄繁殖于地中海撒丁岛和托斯卡纳等区，因葡萄适性靠海岸繁殖，干燥多沙与海风的繁殖区域繁育出清新、轻盈和芳香的白葡萄酒风味。

一如其葡萄性质，这一支Grattamaco Vermentino Bolgheri DOC 2021酿自维蒙蒂诺的老藤，入口是清涩的黄绿柑橘风味——柠檬、香氛柠檬、青柠、青苹果等，但闻着却有杏仁的果仁咸味。酸度高，但佐沙拉一同食用之后风味变得更柔和、奶醇，少了几分柑橘水果风味的鲜烈。

Peanut | Lotus Root | Dried Seafood

餐中的汤由Beta呈现。谭志庭主厨表示这一口汤的制作受母亲煲的花生莲藕老火汤所启发，遂产出这一客澄清过（clarified）的花生莲藕清汤（peanut and lotus root consomme）。作陪的小菜是XO虾酱、鲍鱼和俄罗斯的奥希特拉鲟鱼子酱（Russian oscietra）——由Caspian Caviar House提供——的一枚鸟窝酥饼，由姐妹餐厅Rhea Dining厨房所亲手制作起酥。

一口饼一口鲜甜带一点草药性海味风味的花生莲藕清汤，将前后风味十分浓郁的努山达腊主题餐食作为一个一扬一抑的效果。谭主厨的这个构思深有远见，果不其然，把握了菜单张弛有度的节奏，是一个经验累积下来的操作。

White Fish | Bilimbi Sauce | Torch Ginger Flower

接着，第一道海鲜菜是August的招牌生煎白鱼。配的是柠檬叶调味的米卜（rice puff）；酱汁用了木胡瓜（blimbi），一种本土的迷你杨桃制成酱，酸咸有致，并带芬芳的香茅类香气。配一点同样芬芳的火炬姜花（torchginger flower）泥，将芬芳的东南亚香草风味拉满；恰好的迷你杨桃酸度将香气浓郁的香草拉回平衡点。而生煎白鱼只管如一批白布吸收酱汁和火炬姜花泥的风味香气。

配白鱼的白酒是澳大利亚Gentle Folk的2022年霞多丽（chardonnay）。霞多丽葡萄产自阿德莱德山（Adelaide Hills），气候相比法国温热，因此便有黄桃、油桃等风味组成葡萄酒主味。当然也少不了霞多丽自带圆淳奶郁的口感，但就是干型的，便有又是奶醇又是干型的反差感，口味有新颖又割裂，令人印象深刻。

Octopus | Corn Laksa | Smoked Grapes

第二道海鲜菜，也是August的招牌——生煎章鱼脚（seared octopus leg）。章鱼脚连同烟熏葡萄（smoked grapes）和腌渍墨西哥拇指西瓜（cucamelon）一同快速生煎，将果味的烟熏风味腌入章鱼脚。佐配的蘸酱是August的玉米叻沙（corn laksa），其实叠层了三种元素组成这味滋味繁复的叻沙：一是用苏门答腊的一种特产辣椒，安达利曼花椒（andeliman pepper）乳化（emulsify）；做成叻沙酱，使叻沙带有些微麻辣之感，增添风味。二则用蛋黄（egg yolk）乳化椰浆，增添浓稠的口感。最后，以九层塔（Thai basil）破一口生鲜的香草风味。

一股丰腴惹味的叻沙酱连同烟熏风味浓郁章鱼脚一同食用真是达到和味的最高境界。

Palate Cleanser

清口雪葩的口味是非常春夏动感的食材配搭：番石榴汁、茉莉茶和青柠、最后夹一束薄荷，清新舒爽，酸甜凉冽。食材捣碎搅拌成汁用了Beta带来的陶葫芦（Labu Sayong），是霹雳马来甘榜的一个传统的装水容器。

Wagyu Beef Short-Ribs | Masak Hitam | Acar

Heirloom Rice | Geragau Shrimp | Sambal Hijau

然后是主菜了。没有其他的蛋白质选项，只有这一个和牛短肋排（wagyu short-rib），牛肉做法启发自马来黑酱油牛肉（daging masak hitam），牛肋排用白砂糖和黑酱油以及一些马来香料一同炖煮成软熟；外层涂上同款釉汁，咸甜香酥。配酱是牛汁；和炖黑酱油牛肉头顶上的青辣椒乳液（green chilli emulsion）配搭起来多带一口生辣椒的草植辛辣，提升了菜式的立体感。牛肉的口感上，还真是炖得软熟近乎软烂，一用刀子轻轻划开，牛肉便如雪花一样均匀分明的跌落在盘中，咬在口里回味无穷。另外一说，牛肉的表层缀满可食用花卉和香草，艳丽动人，都让人不舍得那么快吃完。

既然有了黑酱油炖牛肉，自当配饭吃。Beta招牌的砂拉越蕃生米（heirloom rice）制作的“腊味饭”，融入了虾毛（geragau）和青辣椒叁巴，软糯鲜香。

配主菜的酒是一支非常优秀的阿根廷马尔贝克红（Argentinian malbec），是著名的高海拔马尔贝克生产酒庄Catena Zapata所产出的2020年Malbec Argentino——一支Catena Zapata酒庄所产出的特选马尔贝克。著名酒评人Robert Parker对于这一支马尔贝克，给出了96分的崇高地位。

结果是十分易饮的红酒，入口中等圆醇；富带黑莓子、黑加仑、黑醋栗等较甜的黑色浆果。底味混融了一些黑巧克力，似当与牛肋排中用的香草作出合衬的搭配，但笔者品尝过后，没口福生出共鸣。配餐时，马尔贝克多出一口白胡椒的辛辣。

Kolak inspired 'Kuih Loyang'

来到了甜品环节，第一甜品是Beta与August这次的四手唯一的真正意义的融汇——主厨们将各自餐厅的标志性甜品——“蜂窝饼”（"Kuih Loyang“）和”格拉”（Kolak），无缝衔接地糅合在一块小巧的手指甜品。

外壳上沿用Beta的经典招牌甜品，蜂窝饼状的氮化处理的黑巧克力。为这个四手，这枚”蜂窝饼“融入了泰国青柠（kaffir lime）和斑兰叶（pandan），因此蜂窝饼正中心有柑橘和香草气息的棕黄色纹理。”蜂窝饼“巧克力内馅则填充August演绎的传统印尼甜汤香蕉番薯椰奶羹（kolak）。香蕉番薯椰奶羹的奶汁——香蕉、番薯、椰糖等混融一体的香甜奶醇汤汁，多加入一味柠檬叶带来一些酸性中和kolak的厚醇奶甜，将甜品的黑巧克力苦甜、泰国青柠班兰叶的酸甜草叶香、还有香蕉羹的厚醇奶甜的层次风味叠加起来。

Buah Keluak | Chemur Single Origin Chocolate | Roselle

最后的甜品上Skillet的经典招牌甜品，”巧克力的不同层次“（Textures of Chocolate/TOC）。为着这次的四手，巧克力甜品采用霹雳珠宝的单源黑巧克力（Chemor chocolate）制作，内里拌入黑果（buah keluak）带来一些果仁的香气和口感，还有果味包办的洛神花啫喱（roselle gel）。周边是黑巧克力碎饼和牛油碎饼，雄气浑厚的风味结束这一个晚餐。

配甜品的甜酒是来自中国的梅见青梅酒（Meijian Green Plum Wine），梅子酒多融入了大红袍茶叶，在酸甜滋醇的梅子酒基础上增添多一味高级红茶的醇涩，丰富了层次。在最后，可从Skillet的烈酒单里浅酌一杯以缓缓结束一个夜晚，笔者和同行的韩慧诗选择了甜蜜润人的Dow's 30年茶色波特酒（Dow's 30 Years Tawny），太妃焦糖风味的葡萄甜酒，因陈年而能品尝个中细润。

祝大家用餐愉快。

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