木炭烤物和卓梦龙酒庄之邂逅：Pyro x Chateau Troplong Mondot

柯若颐 CHLOEE LEE
1 day ago
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Updated: 13 hours ago

坐落在白沙罗金（Damansara Kim）相对僻静的邻家区木炭烧烤餐厅Pyro，是曾于新加坡的米其林级别木炭烧烤餐厅Burnt Ends任职的现今Pyro主厨，Chef Louis的心血结晶。

Chef Louis的Pyro主张的是较自由休闲的饮食格式，菜式追崇独立的单点菜式、像塔帕斯小菜和”主厨发办“一贯皆一贯的寿司上菜的用餐方式。在Pyro，餐厅主张宾客坐在餐厅的黑大理石长桌在用餐间观赏厨房团队现场用炭火烤菜，体验一场现场火势丰盈的视觉体验等待着自己将吃的美食现场上桌。

3nity Wines 的私人葡萄酒配餐体验：Pyro x Chateau Troplong Mondot

此次在Pyro，精品葡萄酒进口商3nity Wines 为其宾客主打设计了一场波尔多右岸（Right Bank Bordeaux）圣爱美隆的一级列庄（St Emilion1st Grand Cru Classe）卓梦龙酒庄（Chateau Troplong Mondot）红酒配现代木炭火烧烤菜的独家体验。3nity Wines 创办人Terence Foo和Jane Lui夫妇除了进口精品葡萄酒，更同时注重于举办不同葡萄酒类别的配餐体验，让饕客享受搭配适宜的葡萄酒饮食体验。在当日晚宴，Chateau Troplong Mondot 的品牌代言人Thibault Odent全程为在场宾客介绍卓梦龙酒庄的历史和其他明细。

Chateau Troplong Mondot的酒庄位于圣埃美隆的最高海拔（highest point of the St Emilion appellation region），因此而得酒庄名称。在法语，“Mont”为山；而“-dot”为山的最高“点”—离平地有高达110米。除了只是酒庄，卓梦龙的庄园里还设有米其林餐厅Les Belles Pedrix以及农舍风格的宾馆供探访庄园的宾客住宿。

Chateau Troplong Mondot 庄园的混酿主要出产浆果子风味的梅洛（Merlot）主导，占85%的庄园面积；其次是赤霞珠（Cabernet Sauvignon - 13%）和品丽珠（Cabernet Franc - 2%）。因此，卓梦龙的葡萄酒风格偏浆果风味浓郁、带有些微赤霞珠的雄浑和丹宁、以及品丽珠的辛辣和鲜冽气息。

在每年的三月至11月，马只将会踏入卓梦龙的葡萄园。不单只依赖机械犁土；马只踩踏葡萄园时变相为葡萄园带来自然的犁土方式，保存了该地的生物态以及天然的栽种方式。

今次卓梦龙参酒庄与3nity Wines在场上呈现的分别是一支卓梦龙子庄，Mondot的副牌酒（second wine）、以及三支年份酒（Vintage）。

AMUSE BOUCHE

Surf & Turf

Thai Mango Salad with Salmon Tartare

Duck Rillettes

开胃小吃是两枚开放式米饼，一缀腌渍生鱼片芒果沙拉；二则是一个五香调味的手撕鸭肉，非常浓厚的东南亚气息。

Champagne Legras & Haas Blanc de Blancs

餐前香槟是Champagne Legras & Haas 的特级园白中白（Blanc de Blancs Grand Cru），190%霞多丽葡萄架构带来奶醇、红苹果和梨子等平甜风味，气泡适当均匀地精细。

FIRST COURSE

Breaded Pacific US Oyster & Green Harrisa & Caviar

第一道菜是一枚面包糠裹粉油炸的美国生蚝，配的是南非风情的青哈里萨辣酱（green harissa）。草本植物和酸馨开胃的食材如芫荽和欧芹融入青辣椒，捣碎制酱，却仍旧保持奶酱基底的口感，便显得有酸馨和奶醇的风味口感的反差。配香槟一同佐食，便有清口解腻之效。

SECOND COURSE

Lobster Claypot Riso with Shellfish Butter Sauce

第二道菜便开始配本次主角，Chateau Troplong Mondot 的葡萄酒行列。一客龙虾瓦煲饭，米粒面和龙虾一同进入瓦煲之中，整煲入木碳烤炉炙烤至香熟。一层木炭火烟熏的风味笼罩在若糯若弹滑的米粒面和甲壳类旨味丰富的烤龙虾，配上壳海鲜熬成的浓汤（bisque）融入牛油酱（shellfish butter sauce），芳香奶醇，兼为炭烤米饭龙虾带来湿润的气息。

Mondot 2020

Mondot Saint-Émilion Grand Cru 2020是Chateau Troplong Mondot 的副牌酒。2020年是一个产出常年稳定的年份，Mondot 2020则是十分易饮的葡萄酒，中等酒体（medium to full bodied），红莓、蔓越莓、覆盆子渗杂一点黑加仑子的风味，底层略有丁香白胡椒等辛辣的风韵，和甘草似葡萄柚般的凉冽。

同龙虾米粒面相配，龙虾浓汤兑溶的奶油酱反而增加了酒液的奶醇，浆果风味愈加浓郁。

THIRD COURSE

All Spice Smoked Duck, Burnt Cauliflower Puree & Duck Jus

第二道菜是炭烤鸭肉，在入炭火烘烤之前用多香果粉（allspice）腌制入味，便有丁香、肉桂、胡椒和肉豆蔻等多重繁复的香气，淋上一点绍兴酒，蒸发之后便带出甜糯香气。配花椰菜泥（cauliflower puree）和鸭汁（duck jus）带来湿润和分别是蔬菜和肉汁的风味，一条芦笋清清热气。

Chateau Troplong Mondot 2013

烤鸭配Chateau Troplong Mondot 2013，是一支年份酒。波尔多2013年的气候寒冷、春潮多雨、但夏日异常炎热，是相当考验酿酒的一个年份。因此，这支2013卓梦龙的酒体和风味都是相当轻盈的。仍旧是红浆果偏重的主味，底韵带着更细致的细磨黑胡椒，几分橡木和花瓣的气味。

MAIN COURSE

Tajima Striploin MB6-7, Smoked Red Wine Sauce, Garlic Puree, Mixed Salad

主菜是但马和牛（Tajima wagyu），由自澳洲出产，大理石纹路油花在MB6-7中等丰腴的程度上，烤熟后肉呈三分熟。因此外虽焦香；内里是十分软弹的。撒上一些海盐使牛肉的蛋白质挥发更多风味。佐烟熏的红酒肉汁（smoked red wine jus），蒜米泥和什锦生菜沙拉。

Chateau Troplong Mondot 2006

Chateau Troplong Mondot 2016

配主菜当是全晚最优秀的年份酒。坐在笔者身旁是卓梦龙品牌代言人Thibault先生，为《chanyumchansake餐饮餐食》读者解说，2006年是个不错的年份，适合购买收藏陈年；而全晚焦点在于2016的卓梦龙年份酒，是个“标志性的年份酒”（iconic vintage）。波尔多的2016年被誉为一个“奇迹性”的一年，因其季节巡回具有反差：潮湿的春季、极其炎热的夏季和九月初秋的及时雨所致，葡萄收成都经过了缓慢的成熟阶段，使其有足够时间凝聚葡萄的香气和风味。

故此，2006年的卓梦龙的丹宁较为突出，橡木风味相对浓郁、偏咸口的矿物石头风味也是显著。这一支2006给人的感觉比较雄性、宏伟，富带架构，除出可口的刚熟红浆果之外，有着分明的个性棱角。但因为陈年已有19年，个性棱角只是相对的概念。

2016年的卓梦龙则非常尖锐，有着主辅风味层次泾渭分明的轮廓：黑莓混合成熟的红浆果、温热辛香料如八角丁香的风味十分浓厚、还有黑胡椒细颗粒的风味显著，酒体亦显著的浑厚、奶醇——像是一个高清风味的葡萄酒。