跨越东西马百味："Tour of Malaysia", Beta KL

柯若颐 CHLOEE LEE
22 hours ago
7 min read

稳居吉隆坡《米其林指南》一星、Tatler Dining奖项有数年的Beta，以标志性菜单《马来西亚之旅》（“Tour of Malaysia"）赢得多项殊荣。再复述一次，Beta取名自马来文，“朕”的意思，寓意要如王一样享受精细美好的食物。

“Tour of Malaysia"由扎根吉隆坡餐饮业多年的谭志庭（Raymond Tham）主厨稳定产出、并时时推出崭新又紧贴Beta主题的菜式，同时保持热门时有菜式和新菜式的统一质量，稳捷地将Tour of Malaysia贴合Beta的主题；并时刻保持一点新鲜感供饕客回头。

《马来西亚之旅》 TOUR OF MALAYSIA

North 北部 - 玻璃市、吉打、槟城、霹雳

Squid

Cornfed Chicken

Peknga

Perrier Jouet Grand Brut NV

《马来西亚之旅》菜单意味着菜式皆从大马14州的区域食材和食物受启发，而有所创作。由北马吃起再到东部、往下挪到内陆中部、最后到南马。

餐前吊嘴小吃上三式，左起的第一枚叫墨鱼（“Squid”），由北马槟城叻沙（Penang laksa）所启发。酸辣的槟城娘惹式叻沙风味被解构、重塑成一颗小金杯（pie tee），内里藏着炖墨鱼、由绵醇鱼肉叻沙汤底的风味所重新诠释的鲭鱼叻沙雪葩（mackerel laksa sorbet），最后用娘惹叻沙的配菜——黄梨、薄荷、蒜头和叻沙叶（daun kesum）调味兼带来口感层次。清爽酸咸甜的开始。

第二枚小吃是玉米鸡（"Cornfed Chicken"）。玉米鸡是本地以玉米喂养的鸡只，因此肉质以飘逸玉米清甜香而有名。由霹雳州怡保的盐焗鸡为灵感蓝本，将玉米鸡做成迷你当归鸡肉卷（mini chicken roulette），颇带炭火和药材香薰的复合风味。底下枕着一块用鸡油萃取和香料制作的法式牛油酥饼（sable），硬脆丰腴。

第三枚小吃叫做”Peknga“（念作”pek-nya“），是吉打玻璃市两州的地方松饼（pancake），用榨椰丝和椰浆搅拌煎烤。这里用咸鱼做成糕、再夹入婆罗洲的酸杨桃（belimbing buluh）调味的叁巴，咸香辣中带一点酸鲜，两片薄脆椰子松饼夹住。

配酒是巴黎之花的经典非陈年香槟，柠檬、梨子、牛油土司混融着细腻的泡沫。

0.00% Yeast Bread

Tapioca, Fermented Black Beans, Red Chilli Emulsion

餐前面包是Beta永不过时的木薯圆面包。前台侍应形容，木薯面包致敬物质匮乏的日战年代，人们吃不起米饭而转食木薯来垫肚的艰苦时光。木薯面包唤做“零巴仙酵母”的缘由皆因面包不经酵母发酵。自然也无麸质，但仍旧能保持面包嚼头，神奇而独特的餐前面包。配上红辣椒乳液（red chilli emulsion），便有辣味的汁液滋润空气感的餐包。

East 东部- 吉兰丹、登嘉楼、彭亨、沙巴、砂拉越

Prawn

Fermented Rice Lees, Fern, Bubuk Kering

Wild Harmony

Gin, Kacang Ma, Asam Maram Cordial, Lime, CO2

Beta在Tour of Malaysia之余，亦提供鸡尾酒配酒菜单以配菜式。鸡尾酒亦应用本土食材调配出合衬的风味。

第一道热菜是虎虾，用砂拉越米酒（tuak）的米麹（rice lees）腌渍入味，然后简单过炭火炙烤。酱汁是一个用虾肉剩余的虾头和虾壳做成的蛋黄酱（aioli）、再配以豆腐奶油（tofu cream），便有旨味和豆香的酱汁交融。边旁的配菜是芭菇菜等蕨类蔬菜的凉拌沙拉，野外青草的原野风味衬托着仅用米麹调香的烤虾，呈现出天然纯朴的风味。然后，用一抹米酒和番茄汁制作的雪葩（tomato juice and rice wine granita），中和菜式的烟熏温度。

配鸡尾酒叫做”野外的和谐“（Wild Harmony），寓意着婆罗洲深山森林里不同植物和谐生存的生态。益母草（Kacangma）是一个砂拉越暖身的草本茶，色如雪茶、略有凉冽草本的底味，同婆罗洲的亚参（asam）——马拉姆亚叁（asam maram）一起混调。马拉姆亚叁外形与蛇皮果（buah salak）相似，在沼泽地带生长，味道极其酸涩，如同亚三叻沙或冬荫般的调味思路，伊班人常将其融入鲜鱼汤里。益母草茶与马拉姆亚叁浓缩甜浆（asam maram cordial）调和出凉冽和酸甜味，以一颗海底椰的冰凉香甜中和酸与凉冽。鸡尾酒风味极其清爽芬芳，降低了烤虾的燥度。

Scallop

Pinsasakan, Tuhau

第二道菜是扇贝，用沙巴卡达山杜顺族（Kadazan-dusun）的传统香料酸辣鱼汤（pinasakan）作为灵感蓝本，做成乳液（pinasakan emulsion）。扇贝用平底锅煎香，用沙巴野姜（tuhau）片做装饰，带一点脆口的野生辛辣香气。最后，扇贝和罗勒打成泡沫（scallop and basil foam）带来绵密的口感。整道菜如同带东南亚香料做成的芬香多过辣的咖喱汁那般，惹味可口。

Soup

Lotus Root

间隔菜是一杯莲藕汤，加入了花生吊片等熬煮，根茎蔬菜和海味交融的复合旨味拉满。祖籍广东人的笔者，一尝便知是安胃食物，滋阴润肺。

Beef Short-Ribs

Masakan Hitam, Acar, Kadok

清润的一口老火汤之后，便逐渐上质地厚实的热菜。马来黑酱油炖牛肉（Daging masak hitam）是北马特色，各州（如霹雳和吉打）皆有各自的演绎版本。在Beta的现代化演绎中，牛短肋排慢煮至肉质软嫩酥烂，用香料黑酱油汁翻炒入味，咸甜惹味，颇像燶边的牛肉叉烧一样相当异曲同工。

用酥脆山栳叶（crispy betel leaf）和娘惹腌渍根茎蔬菜（acar）——白萝卜和胡萝卜点缀，既清口又带蔬菜的清爽脆口层次。

Paddy Terroir

Homemade Rice Wine, Coconut Liqueur, Lime, Egg White

吉打州以稻田闻名，因此这杯鸡尾酒由Beta自家制米酒、椰子利口酒（coconut liqueur）混调而成，以带出稻米之乡的风味。蛋白泡沫（egg white foam）遮盖调和的鸡尾椰子米酒，带来一些厚度和奶醇口感。撒上细碎的桂花和风干椰子，带来芬芳的秋日花香和一些脆口和嚼头。米酒配香料黑酱油牛肉，显然清除嘴里的丰腴油醇。

Palate Cleanser

来到清口雪葩的环节，在Beta它总是一个视觉飨宴。采用霹雳州的传统陶葫芦（Labu Sayong），原是用来盛水的一个传统容器，现在用以摇拌清口雪葩的主要食材——黄梨和青柠汁，最后用茉莉花带来一丝清凉芬芳的香气。拌以干冰，便形成雪葩。

CENTRAL & SOUTH 中部和南部 - 吉隆坡、雪兰莪、森美兰、马六甲、柔佛

Dry-Aged Duck

Cherry Valley Duck, Pickled Mustard Green

开始上主菜——Beta的招牌熟成煎鸭。干熟成至14天以获取皮酥脆的质感。熟成鸭在平底锅上煎熟，香酥盈润，配上一个东南亚香料白胡椒酱：山栳叶、香茅、辣椒、高良姜等复合香味凑成奶醇丰腴的酱汁。奶醇的酱汁质地温柔地沐浴油脂丰盈的煎鸭，摒弃马铃薯佐以芋头千层（yam pave），口味非常的热带。腌渍酸菜（pickled mustard green）和番茄作为清口配菜。

配酒是西班牙的歌海娜（Grenacha），Bodega Ca' di Mat酒庄的Valautín Garnacha 2017。葡萄酒评论家Robert Parker打91分的这支歌海娜带有中等酒体、集中着刚熟的红浆果风味。且有浓厚的矿物感和高海拔岩石带碱度的风味；还有佛手柑的香涩和白胡椒的辛辣，同酱汁相配非常之合衬。

Miyazaki Wagyu Beef Striploin

Roasted Garlic, Chinese Herbs

另外一道精选主菜（+RM220）是香煎A5雪花宫崎和牛（Miyazaki A5），优质红肉不做过多修饰，撒海盐煎成三分熟。酱汁是一个药材肉汁，颇有肉骨茶里的药材风韵。咸香，又有当归、玉竹、黄芪显著的甘苦香，非常美味。佐菜也同样是芋头千层，还有一缀黑蒜泥（black garlic puree），把烘香的旨味又带上一个层次。

和牛配酒是优秀的南美洲酒庄，Catena Zapata的特别葡萄园，以创办人的太婆名字命名的Nicasia Vineyard酿造的2021年马尔贝克（malbec）。阿根廷的Catena Zapata以高海拔种植酿造闻名，而Nicasia葡萄园的产出酿相比酒庄的其他马尔贝克，被誉为比较带有”强烈的表达性”的。诚不其然，酒体醇和但不厚重、皮革般地顺滑，带着浓郁大气的黑浆果风味。底韵带着白胡椒和甘草（liquorice），独特的凉苦和微度辛辣同样和应着药材肉汁的风味，十分般配。

Abalone Heirloom Rice

Heirloom Rice, Local Caviar, Kaffir Lime

在主菜结尾之前，附加菜是一碗Beta牌的粥。多贴心，在繁多菜式之后，褪回能够暖胃的一碗粥。用砂拉越老越（Lawas）蕃生米（heirloom rice）同高汤、牛油和奶酪熬煮，出品如意式烩饭模样。缀以鲍鱼和丹戎马林鱼子酱，再撒上切碎的切碎的叻沙叶（daun kesum），简白分明的食材带出干净的、既富东南亚香料与本地华人风韵的海鲜烩饭风味。

清口水果

MD2 Pineapples

这道饭后水果是主厨团队恳切想要与我们分享的在地特产，马六甲种植的水晶黄梨，爽脆多汁，并且异常香甜·。

Loyang Vol. 8

Kaffir Lime, Banana, Pandan

Kulim Drop

Coconut Fat-washed Rum, Kulim Bitter, Salted Gula Melaka

饭后甜点，上的是Beta经典的蜂窝饼巧克力。本土黑巧克力和柠檬叶（kaffir lime leaf）汁按入蜂窝饼模，用氮气冷冻成型，然后在边旁沾上椰丝。中间点缀一圈班兰香蕉泥（pandan and banana puree），在柑橘清酸与黑巧克力幽幽苦甜相互交融之间，带一口奶醇浓郁的热带香甜。

配酒是一个“居林果滴”（Kulim Drop），一个椰子脂洗朗姆酒（coconut fat-washed rum）混合居林果苦味利口酒（kulim bitter）。椰油脂肪和居林果蒜米鲜香的酒精混合带来顺滑油润的口感，再融入加盐的咸椰糖（salted gula melaka），带来一些烟熏咸甜风味。这杯鸡尾酒是笔者认为最可口的鸡尾酒，因其香甜顺滑。

在第二道甜品上桌之前，谭主厨亲手挤出“Welcome to Beta”的巧克力裱花，细致而复古。

其实在入桌之前，前厅侍应要求我们在香料摆设处拍照，原来饶有乾坤。餐厅团队打印了与同行笔者韩慧贞的合照、以及一篇菜单留念。主厨表示，精致餐饮从客人还没踏进门口，便已开始收集客人喜好资料，以投其所好——不论是饮食喜好、个人兴趣等，只为客人在餐厅留下美好窝心的记忆。

在谈话期间，主厨更恳切分享这新篇章的《马来西亚之旅》菜单采用了从本土陶瓷工匠，Clay Expression 的原创陶瓷餐碟。主厨先将脑里的设计构思分享给陶瓷店，让工匠模拟几次样本，尔后便形成专门供应给Beta的盛菜碟盘。从食物、再到服务、乃至所用的餐盘，每一环皆经过悉心构思，令人感叹。

Teh Tarik

Dhal, Pappadam, Curry Leaf

最后的甜品，是一道印度风情的创新甜品。主厨在休假日子里喜欢吃印度蕉叶饭，因此受印度饭的风味有感，用扁豆咖喱（dhall）和印度炸薄饼（papadam）的黑豆粉、鹰嘴豆粉等扁豆粉、混合咖喱叶制成蛋糕，味微微咸口，还带南亚风味的辛香。搭配拉茶冰淇淋，拉茶冰淇淋的奶茶香及香料扁豆的咸甜对等交融，让人记忆刻。

祝大家用餐愉快。

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