安邦街数一数二的五星酒店开拓疆臣:Hotel Maya Kuala Lumpur

Updated: Aug 23, 2020

在五星酒店林立的Jalan Ampang安邦街,玛雅酒店(Hotel Maya)曾经是数一数二区内开发五星酒店的先驱之一。在有条件限制令实行之后自6月10日起,玛雅酒店旗下餐厅Still Waters, Maya Brasserie和Ramah Tamah倾巢而出,分别提供一连串马来式、粤式中餐、西式和日式餐食的广泛选择供饕客随性选择,力求满足各路食客在行管令期间压抑已久五花八门的旺盛食欲。



本次食行玛雅酒店的厨房十分贴心地准备了菜单上的招牌餐食,大致上分为两大系:标志菜和粤式套餐精选。


第一部分

前菜

椒盐香炸杏鲍菇 13


法式螃蟹浓汤 20


主食

Set Nasi Kerabu 18

特制花生黑椒汁烤羊扒 23


日式

Sushi Maki Mono Combo B 34


甜品

姜茶汤丸

冻柠汁龙眼海底椰


第二部分

Rafflesia Set Menu 莱佛士花套餐 (2人份:100 nett;多一人40/位)


开胃菜

脆皮软壳蟹

味噌鼓汁焖澳洲牛肉


四川蟹肉酸辣汤


主菜

野味鼓油皇草虾

香菇焖姜芽鸭

杏香小炒皇


甜品

龟苓膏麦卢卡蜂蜜

杭菊梨干雪耳龙眼海燕窝



第一部分

椒盐杏鲍菇 (Crispy Oyster Mushroom with Salt and Pepper)


这一道前菜出自玛雅酒店中餐主厨之手——拥有十年资历的前四季酒店中餐厨师叶盛辉大厨。油炸得香脆却又不至于一口咬下时油渍四溢,加上椒盐粒的调味,是一道吊嘴瘾的小食。


法式螃蟹浓汤 (Crab Bisque with Parmesan Garlic Bread)

这一道法式浓汤的名字唤作Crab Bisque,Bisque是法国具特色性的海鲜浓汤,多以甲壳类的海鲜(蟹、虾、龙虾等等)磨成粉熬成。玛雅酒店的蟹肉法式浓汤十分浓醇,但不失顺滑质地,土橙色的忌廉汤散发出浓浓的海鲜鲜甜之味。西餐料理主厨Chef Hasbullah表示,此汤以虾、蟹肉、蟹壳以及海鲜壳一同熬制,亦不出奇为何汤会显露出丰厚的海鲜甜味了。



哥拉布饭 Set Nasi Kerabu

哥拉布饭身为东海岸代表性的饭食,玛雅酒店坚持引起用吉兰丹籍的厨师制作这道菜。蓝色的饭粒皆以蝶豆花染色,搭配腌料炸鸡、椰丝炒干鱼仔、咸蛋、乌兰沙拉以及炸鱼饼,酥脆混合着咸和草香的佐料配上蒸蓝米饭有着均衡和谐的口感。


花生黑椒汁煎羊扒 (Grilled Lamb Shoulder with Homemade Peanut Black Pepper Sauce)


这一道主菜是本站最为印象深刻的菜肴。羊扒的部位为羊肩,属于瘦肉之余却饱有多汁弹牙的特性,确实是主厨思量过的菜肴架构。羊扒被酱油和黑椒调和的腌料颇为到位,肉质风味甚可。最令人眼前一亮的是主厨特调的花生黑椒汁,是Chef Hasbullah在黑椒汁的基础上作出自己风格的加持。兑入花生酱和意大利香草调制,在黑胡椒的辛香之中多出一份花生酱的脂腴和坚果香气,颇有异域蒙古的风情,十分惹味。




Sushi Maki Mono Combo B



寿司什锦,捏成的样式有着手作的精致和不苟。每一颗寿司都有着齐整划一的形状,紫菜和珍珠米的捏成力道均匀,所以并没有厨人留下的手指搓泥痕迹,是日式厨房主厨Chef Ariffin Khang功力运用得十分精巧的作品。



姜茶汤丸 (Old Ginger Tea with Glutinous Black Sesame Balls)


中餐厅的姜茶汤丸,自酒店厨房手搓直出而非外判得来的包装汤丸。咬下时能感受浓浓的手作烟韧弹牙的口感;内里含黑芝麻馅,馅磨得细滑无隙屑,没有半分颗粒感,很顺喉。姜茶也不过于辛辣,甜度适中,十分暖胃,是一道标准的为大排筵席之后的闭幕甜品。


冻柠汁龙眼海底椰 (Chilled Sea Coconut with Longan and Lemon Syrup)


柠檬片提酸的龙眼海底椰糖水,冰冰凉凉酸酸甜甜,解暑生津。



第二部分:莱佛士花套餐


前菜


脆皮软壳蟹 (Crispy Soft Shell Crab with Homemade Wasabi Mayo)

脆皮软壳蟹作为套餐的前菜,天妇罗面糊香甜,包裹着精选的蟹爪部分,而非从大只的软壳蟹拆下油炸,样式精细不粗糙。天妇罗式炸法的软壳蟹香脆味浓,醮上芥末蛋黄酱更显风味。


味噌鼓汁焖澳洲牛肉 (Stewed Australia Rib Eye)



这道焖牛肉是本站最喜欢的前菜。味噌和鼓汁的结合集合了日式和中式酱料的精萃,豆鼓的发酵咸香以及日本味噌特色的旨味融合所擦出的火花十分精彩。又以红肉腌制,再加上是牛肋眼部位,身为不经常活动的腰肋部有着均匀的脂肪分布,嚼起来肉质不柴,同时借牛肉自身的脂膏和风味,多重体现出极致的旨味(umami)。Chef Arrifin表示,腌制牛肉时腌料的水平要拿捏得宜,酱料需刚好覆盖牛肉片身上,太少不入味;太多则会使牛肉甜咸的分布不均,成品会过咸或过甜,进而体现不了日料所提倡的umami



四川蟹肉酸辣汤 (Braised Hot & Sour 'Szechuan' Soup)


莱佛士套餐的四川酸辣羹亦是叶大厨的招牌汤品,以蟹肉、虾肉、鱼唇、黑木耳、冬菇、四川菜和白豆腐一同焖熬,用料十足意味着已经在为味道层次铺垫。



粤式的调味将川式酸辣汤原有的辣味刺激驯服了好几度,但没有把酸辣汤的原味篡改得面目全非,反而在酸度上提高来调和辣味的刺激性,同样惹味且开胃。


香菇焖姜芽鸭 (Braised Duck with Ginger & Fresh Shiitake Mushroom)



这道主菜是叶大厨的招牌拿手菜——姜焖鸭。一打开瓦煲,鼓油和料酒与焖姜融合散发出的香气袅袅升起,闻着舒心芬芳。



这一道焖鸭看起来像是简单的一锅熟,其实准备功夫大有程序。焖鸭并不是单单焖就焖出一煲香气馥郁的鸭子菜肴。叶大厨对本站表示,要先把鸭子斩成块,以油和黑酱油腌制后,在煎锅上慢煎。之后,鸭肉需要焯水——俗称“过水”。如此,肉的细胞才能充分的舒展开来,以准备后续能吸收焖汁的精华入味。自此之后,悉心料理过得鸭肉才能真正地下锅,连同八角桂皮、葱姜和绍兴酒熬焖45分钟,方能成菜。果不出所然,鸭肉夹起来吃并不会胶韧;肉质柔嫩多汁,且在齿呷留下姜和酒的馨香。搭配香葱和同样焖得软熟香甜的冬菇下饭,是一道标准的慰藉食物(或‘安胃’食物?comfort food应该要有一个更体面的翻译)。


野味鼓油皇草虾 (Supreme Spicy Soy Sauce Tiger Prawn)


油皇炒虾是一道经典的广粤名菜。油皇的配方简单不过,酱料的调配加入生抽老抽麻油鸡粉水,成「豉油皇」。这道虾有”豉油王“的黄金加持,咸甜的滋味使人吃得极为过瘾,有一点像升级版添加了豉油黄豆香的妈蜜汁,酱汁残余在舌尖上久久不经消散,还未完全消缺之后就会忍不住再多咬一口试图再获得那咸甜的快感。葱蒜的爆香亦为这些大只结实的虾肉更添镬气的烟火气息。