法国进口鱼子酱：Sturia Caviar x Entier French Dining

柯若颐 CHLOEE LEE
4 days ago
4 min read

坐落在Alila Bangsar的常青法式精致餐饮餐厅Entier French Dining，由Chef Romain Fabre主厨领衔主导餐厅事务。今年，为庆贺与餐厅新晋的鱼子酱伙伴，主厨特制了一张以法国养殖园鱼子酱品牌，Sturia Caviar的鱼子酱的主题菜单。

Chef Romain身为法国人，为这一次与法国鱼子酱品牌合作而感到兴奋。在这一张五道菜菜单中，主厨根据鱼子酱的不同性质和风味配菜。经过不少试错，才能找到最匹配菜式的鱼子酱款式。

当晚的配菜的鱼子酱有三类：陈年西伯利亚鲟（Sturia Vintage Baeri）、Sturia IGP Baeri（法国西南部阿基坦区（Acquitaine）产区保护认证的西伯利亚鲟）和珍稀的奥希特拉鲟（Sturia Oscietra）鱼子酱。

餐前小吃自然是主角食材。Sturia Caviar的销售经理Guy de Saint-Laurent为来宾解释Sturia身为法国鱼子酱养殖园的特性。譬如自1917年起，鲟鱼皆采前苏联的鲟鱼养殖人在园内繁殖生产鱼子酱，以保存纯正鱼子酱制保存方式得以延续。而Sturia Caviar的创始人，正是这些前苏联的专业鲟鱼养殖人之一。因此，品牌养育的鲟鱼已有百年之久。鱼子酱配香槟，是当晚丰盛的一道开门红。

Amuse-Bouche 吊嘴小吃

OYSTER (Sturia Vintage Baerii)

CRAB

SHIMA AJI

吊嘴小吃一共有三道，分别是生蚝、俄式小煎饼（blini and caviar）、以及Entier的标志性缟鲹小挞（shima aji tartlet）。

首先是特级布列塔尼KYS N2生蚝，肥美而富海水碘味，简略浸泡在高汤（dashi）入味便鲜美至极。然后配上昆布海带沙拉（kombu wakame salad）和腌渍佛手瓜（pickled chayote）碎制成生蚝塔塔（oyster tartare），将海洋植物的旨味和腌渍蔬菜酸爽口叠加成的复合旨味还有发酵酸和海水咸鲜的风味平衡。最后，以Sturia的10年陈年西伯利亚鲟鱼子酱（Sturia Vintage Baeri）点缀，愈加带来深海鱼子汁水爆破的新鲜冷冽口感。

第二道小吃是传统的鱼子酱吃法：俄式布利尼小煎饼（blini）配鱼子酱。手撕日本雪蟹肉、番茄啫喱（tomato jelly）拌Sturia IGP Baeri，阿基坦产区保护的鱼子酱风味同蟹肉的鲜甜相互辉映，番茄啫喱则以蔬菜味的果子酸甜中和浓郁的鲜味。用法式酸奶油（creme fraiche）、黄金含羞草蛋沙拉（egg mimosa）涂抹在小煎饼后，再抹上一层蟹肉鱼子，开胃鲜美至极。

最后是腌缟鲹鱼生（cured shima aji）小挞。简单拌过奶醇酸鲜的塔塔酱，十然开胃。碌柚丝（pomelo peel）覆盖鱼生，便有柚果汁水爆破之感。因为是白鱼和偏酸凉的碌柚，配的鱼子酱便是最珍贵的琥珀色奥西特拉鱼子酱（Oscetria caviar），坚果风味和较厚实奶醇的鱼子酱口感为菜式的清爽带来一些重量。

Signature Corn Bread and Truffle Butter

餐前面包是Entier的招牌玉米面包。面包糠的谷粮香气芬芳；外脆内轻盈蓬松，涂上松露牛油（truffle butter），面包的淳朴粗粝感得到菌菇的油脂润色，越发咸脆口开胃。

STARTER 开胃菜

Scallop & Sea Urchin

开胃菜是一道法国扇贝作为主角的菜式。将海胆同重奶油打成厚醇富胆固醇好滋味的海胆奶油（sea urchin cream）、在弹嫩多汁的生扇贝上缀上两抹海胆，便同奶油汁相辅相成。缀以陈年西伯利亚鲟鱼子酱（Sturia Vintage Baeri），便增加咸水馨香爆破的美好感受。为着平衡整道海鲜菜的浓郁和厚醇，便用柠檬汁和鲜榨橄榄油的酸度和油润碱性中和之。烫水的当季芦笋（asparagus）的清脆爽口也带来菜式偏软身绵密的口感反差层次。

INTERMEDIATE 间隔菜

Egg & Smoked Salmon

上主菜前奏是同样是一道醇滑绵密的菜，以法式焗杯蛋（oeuf cocotte/eggs cocotte）为菜式基础蓝本。黑色陶瓷碗里底下填充的是一曾丝滑蛋酪；头上再打一颗油封有机蛋黄（organic egg yolk confit），同Sturia IGP Baeri摆在各自的两厢，便可知蛋黄盈润连同鱼子酱丰盈汁水爆破能和谐融合。用烟熏法国三文鱼（smoked French salmon）和酥脆的蛤蜊天妇罗（tempura of clams）增色调味。蛤蜊天妇罗的灵感蓝本来自“皇家蛤蜊”（Clams Royale），一道以碎蛤蜊、奶油、香草面包糠的混合烤物。腌渍萝卜（pickled daikon）的酸甜脆口带来一些爽口之意。

MAIN

Sea Bream

主菜是碳烤日本海鲷（sea bream），淋上清澈的番茄清汤（tomato consomme），配上非常清爽的裙带菜（wakame）和芦笋花。整道菜只靠精简的料理方式挥发出原食材的本味，相对于前两道菜的浓墨重彩，笔者喜欢这一碟清简的烤鱼和蔬菜。

当然也有应季的欧洲野蒜泥（wild garlic puree）——欧洲春季备受追崇的蔬菜，用野生根茎植物的泥地蒜香开胃风味带来这道菜的高光味道一部分。腌入

DESSERT

Chocolate Tart

饭后甜点是令人极其安胃的巧克力挞。主厨花了一段时间试错，终于定型在一个72%法芙娜Araguani可可配上彭亨70%黑巧克力的比例，做出又丝滑又带果香的黑巧克力挞，用细致的牛油酥饼（sable）装载巧克力。最后，零陵香豆（tonka bean）冰淇淋带着浓郁的香草风味配衬黑巧克力，十分经典又和谐的一道匹配。再在挞上缀满一小勺产区保护IGP Baeri，瞬间体现了咸甜幽苦的完美平衡。

祝大家用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：

https://ko-fi.com/chanyumchansake | https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube