两地诠释的亚洲元素精致小酒馆式菜：Entier French Dining x Willow

柯若颐 CHLOEE LEE
2 days ago
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2025年的12月，《米其林指南》餐厅Entier French Dining邀来了新加坡米其林一星餐厅，Willow的主厨谭国全（Nicolas Tam）进行一场六手联弹。

Entier的行政主厨Masashi Horuichi、主厨Romain Fabre以及Chef Nicolas，一同带来现代亚洲元素（contemporary Asian）的联合菜单。Entier与Willow同样都以法国菜架构融入亚洲元素为餐厅主题，想必众人也会同笔者一样，好奇到底这两家餐厅如何以自己的见解去诠释法菜里的亚洲元素。

AMUSE BOUCHE

truffle & cheese

smoked herring

chutoro

吊嘴小吃首先由烟熏鲱鱼（smoked herring）开始吃起夹了当季（秋冬）的柿子和山葵酱（persimmon and wasabi），由北欧的烟熏和欧洲香草风味打开味蕾。再来是一个迷你”库克先生“三明治（croque monsieur，法式烤火腿芝士三明治），烤牛油味浓郁的布里欧修（brioche）加入牛肉火腿和奶油白酱（bechamel），奶醇浓郁兼带啖肉口感。

第三枚小吃是一个蓝鳍金枪鱼生挞，夹杂着同款的山葵蛋黄酱（wasabi aioli），金枪鱼生的血酸和弹牙夹杂着山葵蛋黄酱的鲜辣奶醇，咸酸鲜辣俱在；里头亦夹了甜口的蜜瓜，把风味的多元层次以及平衡做到极致。

BREAD

cornbread

kombu butter

开餐面包是Entier经典的玉米面包（cornbread），涂的也是招牌的昆布牛油（kombu butter），觉不出错。

CAVIAR & GUINEAFOWL EGG

french scallops, clam sauce

第一道菜是香煎法国扇贝（pan seared French scallops）缀上鲱鱼子酱（Russian herring caviar）。借鉴了Potager的名菜鲍鱼鱼子酱（“Abalone Caviar”）的基础上做成此次的六手版本，用63度温泉流心珍珠鸡（guineafowl）蛋和海鲜泡沫融入流质和轻盈空气感，蛤蜊肉汁（clam jus）给予温醇奶腴的甲壳海鲜旨味——衬托扇贝的弹牙鲜甜，十分和味。加上柠檬气息·配一个金黄酥皮的迷你巴巴（baba），典型的甜口牛油面包；蘸流动的珠鸡蛋予人一种犹有咖椰吐司蘸鸡蛋的南洋风味错觉。

DUCK & FIG

sansho honey, macadamia, tofu cream

熟成煎鸭据Chef Nicolas而述，是Willow数年前创作的招牌菜。

采用槟城的樱桃谷鸭（Cherry Valley duck），秉持在地饮食，将鸭熟成10余天，直至水分抽干，集中凝聚鸭肉本味在肉质其中。熟成鸭抹了干邑（cognac）、盐和糖入味，皮下煎至皮层酥脆，肉呈漂亮的胭脂色。涂上山椒蜂蜜（sansho honey）作釉汁。

配酱是无花果和糖姜片（candied ginger）酱；还有一个日本红醋（“赤酢”）的浓缩酱汁（akazu reduction），凸显出浓厚的中国日本东亚风味，味道犹如咸甜回甘的中药酱，令人印象深刻。

咸甜赤酱风味用旱金莲（nasturtium）等苦味的鲜香草的草本清冽平衡口味，外加一抹笔者久久未能忘怀的一个豆腐夏威夷果泥（tofu and macadamia），佐菜叶的拌酱。Chef Nicolas表示，这抹果仁豆腐泥借鉴了日本的豆腐沙拉（白和え，shira-ae）。传统上，白和え的拌酱用白味噌和芝麻酱制作；于此谭主厨加入了夏威夷果而弃芝麻，带来的是比较西化的氛香果仁风味。口感绵密至极，连同豆腐自然的黄豆香甜气覆叠出不同的豆子果仁香气，非常可口。

CONFIT LAMB SHOULDER

red currant jus, turnip, foie gras

第二道肉菜是烤乳羊肩（roasted suckling lamb shoulder）。乳羊口感似手撕肉，轻盈富带纤维似的丝绵口感，配红醋栗羊肉汁（redcurrant lamb jus）、煎鹅肝还有一块松露脆饼（truffle tuile），盘上肉感十足；唯以脆饼的轻脆口感平衡之。佐苦苣沙拉（frisee salad）清口，再配一枚炖白萝卜枕着的鹅肝慕斯（foie gras mousse），丰满多汁。

烤乳羊肩膀经过烘烤之后涂上亮丽的烧烤釉汁，甫出炉，便有烤肉和炭火的烟熏风味混合出的香气四溢。

ABALONE, BOUILLABAISSE, MAZESOBA

BOUILLABAISSE

seabream, baby octopus, rouille

接着上来的菜式连续三道一起上：鲍鱼、马赛鱼汤和日式拌面——为的是犹如吃小菜配主食的一种亚洲式用餐体验。

先上马赛鱼汤（Bouillabaisse），佐的材料是一碗的海鲜什锦。炙烤马头鱼（或日式叫法“甘鲷”, tilefish）、小章鱼（baby squid）、鱿鱼圈和青口，满满的海鲜风味鱼汤。当然少不了马赛鱼汤必备的元素瑞尔浓酱（rouille）——橙红色的蘸酱提升辣味：大蒜、辣椒、橄榄油、面包屑及藏红花等制成，风味辛辣强烈，在海鲜旨味单一的维度里带来风味层次感。

MAZESOBA

sakura ebi, sambal ragu, inaniwa udon

第二道菜是一碗日式拌面，但口味以受兰州拉面的面条和叁巴辣椒的元素作为启发。采用手工拉伸的稻庭乌冬面（ininawa udon）作为白面，用炖叁巴辣椒（sambal ragu）和樱花虾干（sakura ebi）染色调味、再撒上鸡肉碎增加嫩肉的嚼劲。拌面香辣且干身，十分惹味。只可惜当晚的菜单实在把太多食物分享给座上宾，来到这碗面时已有9分饱。

ABALONE

hunagjiu, XO sauce

三道菜的最后一道是火烤鲍鱼。底下藏着自制的XO酱，清甜爽弹的鲍鱼肉配着一口微微的麻香辣和油脂味，在平甜的海洋软体动物口感中提一提神。谭主厨表示，在这三道菜里都有一个辣的元素，启发自法国名厨卢布松（Joël Robuchon）对于料理的一种诠释：加一点辣味来暖一暖身子——能联想在四季国家里寒凉的季节，想必这些菜式的暖身暖胃效果会更加显著。

OCHA

muscat, green apple sorbet, verjus

饭后的第一道甜品，是清口的绿茶麝香葡萄果冻（green tea & muscat jelly）、酸葡萄汁（verjus）调味，风味略清苦。配着青苹果雪葩（green apple sorbet），带来酸甜风味缓解绿茶的凉冽。青苹果、酸葡萄汁和绿茶都不是绝甜的食品，于是在果冻上叠上一块砂糖脆饼（sugar tuile），用简单的糖醇中和酸度和涩度。

ORANGE & CHESTNUT

marrons glaces, grand marnier