西北欧菜的星级专业与滋味：Molina

柯若颐 CHLOEE LEE
2 days ago
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位于吉隆坡市中心的The Face Suites 51楼高空的米其林一星餐厅Molina，由本地财团与荷兰籍星级主厨Sidney Schutte合作，共同带来仅从开业六个月时间便摘星的Molina。

Molina，在拉丁文里誉为“风车的风速”的意思，象征了行政总厨Sidney Schutte原生地荷兰，以风车为名的国度。由其左右手，仅28岁年轻有为的比利时藉主厨Guillaume Depoortere作为Molina主厨带领Sidney Schutte旗下多一家米其林星级餐厅。

餐厅设有8人座的私人厢房，望出去能看见多方位的吉隆坡市中心全景，还有离远望去能欣赏双峰塔全景，景色特出。Molina餐厅内的画作和雕塑皆由海外设计名家搜罗，呈现的是后现代的风格。

Molina以“北欧菜“（Northern European cuisine）餐厅自持，是马来西亚所有迄今的星级餐厅内唯一一家以欧洲菜为主题的米其林星级餐厅。至于与其他到访过的本国星级餐厅的体验有何差别，即是在文化上与持续性热情的服务了。在Molina的体验，笔者能感受到前台侍者想要呈现最好的给饕客的热忱。当晚照顾笔者与同行人的餐厅经理Robin来自荷兰，从步入餐厅开始便悉心为我们解释餐厅的每一件摆设和桌椅桌布的构思及搜自哪里的原产地及Molina独享的装饰，直到用餐完毕她陪伴着我们下电梯直达停车场，极为体贴的服务阵势。

Robin也是当晚为我们解释配酒的侍酒师，可见她十项全能。开餐香槟是Molina的家制品牌香槟——风车牌的白中白香槟（blanc de blancs）和桃红香槟（rose）：Vve Juliette Robert Blanc de Blancs Brut Champagne Grand Cru和Vve Juliette Robert Brut Rosé Champagne Grand Cru。前者带苹果和梨子的风味，柑橘底韵相对微弱。桃红香槟则是心头爱，草莓、杏子的圆醇风味加上奶醇的酒体令人感开胃。

Rollmops, Turmeric, Parmesan

第一枚吊嘴小吃便已呈现出显著的北欧风情——一颗填以荷兰国民食物，鲱鱼（herring）的墨西哥塔可。墨西哥塔可被演绎成为华芙饼的样式，暗合Chef Guillaume的比利时背景。

酸黄瓜和醋渍洋葱裹生鲱鱼（rollmops）用姜黄乳液（turmeric emulsion）、红椒粉（paprika）和帕马森干酪，堆出东南亚香料粉的旨味来。鲱鱼软糯带嚼劲；同硬脆口的塔可饼衬托出反差的口感层次。

Purple Cabbage, Horseradish, Jasmine

第二道吊嘴吃小吃由Molina的二厨，Lukas为我们详细解说。

探访Molina之时正值圣诞季，这道菜也来的恰如其时。Chef Lukas解释，则会道菜的灵感来源致敬寒冬席卷的北欧圣诞佳节。包菜是冬季的当季蔬菜，于是在这一道菜里，厨师融入了茉莉花汁入紫包菜，并且自制如奶茶里的珍珠般的木薯小丸子（tapioca pearls），带来引人入胜的弹牙嚼劲，越嚼越发生茉莉花香。

为了防止风味单一，主厨Chef Guillaume在茉莉紫包菜冷汤里加了一抹辣根泥（horeradish puree），多加一口葵根植物独有的根茎鲜辣，融入茉莉包菜汤里挥发出清鲜的植物辣味，相对辣椒发出更为温和及草本的辣味，芬芳而优雅。

Sturgeon

Lovage, Buttermilk, Herring Caviar. Fenugreek

第三道菜是Chef Guillaume的经典招牌菜——鲱鱼子酱（herring caviar）缀鲟鱼腹（sturgeon belly），其中鱼子酱搜自丹戎马林的T‘lur Caviar。鲟鱼腹肥嫩；拌以葫芦巴（fenugreek）和芭蕉油（plantain oil）增香，便有南亚式调味和长条莓果的植果味油润感。配上欧当归（lovage）嫩叶，相对现在亚洲鲜见的欧洲香草，带着芹菜和茴香的混合香气。

Chef Guillaume以西欧——荷兰、瑞士、比利时等国度的特色食材入馔，以凸显Molina主打欧洲菜的定位。

前菜的配酒是法国北部阿尔萨斯的琼瑶浆，Willy Gisselbrecht Gewürztraminer 2023，荔枝香气浓郁，但更多的是油桃、黄杏和芒果的混合风味；略带青柠的酸度，甜酸幼致十分可口。

Crayfish

Corn, Mexican Tarragon, Flan

招牌菜还有这道小龙虾（crayfish），由柔佛新山海域捕获，海产的新鲜度在顶端位置。略经炭火烧烤至外熟、带烟熏的香气；而内弹嫩。

小龙虾坐镇的底部是一个玉米布丁（corn flan），因是金马伦珍珠玉蜀黍而制，质地滑嫩Q弹、风味极其清甜。更有紫色玉米沙拉（purple corn salad）作一片橙黄里的高光色、香口炸蒜米卜（puffed garlic）带来咸脆口和香酥，酱汁以马来野菜，崩大碗（pegaga）、鱼子（fish roe）和玉米打混制成卡仕达质感的酱汁湿润这道菜里的每一种元素。如此缤纷的风味光谱，配上琼瑶浆时将其矿物感和圆润感加强，配对非常可口。

最后，用墨西哥龙蒿（Mexican tarragon）装饰，细小的叶片宛如含羞草一样细致。

间隔菜的时间点上，主厨让我们品尝了Molina的招牌法式布里欧修（French style brioche）。烤熟出炉的布里欧修拿去浸渍在融化牛油里，每一面均匀且慷慨地涂上动物油脂，最后在高温铁板（plancha）上高温将面包外壳煎得嘎嘣脆。一颗牛油炸的牛油面包，双重丰腴，的确惹人犯罪。

Smoked Eel

Potato, Lemon Verbena, Jalaepno

接着，是慰籍Chef Guillaume的思乡之情有感而发的杰作。对于成长于比利时的Chef Guillaume，他的安胃食物（comfort food）是暖心、并且充满着母亲厨艺的回顾与记忆的马铃薯奶汤（potato soup）。因此，受其所启发，他将家乡风味融入自己的现代诠释，推出一盘鲱烟熏鱼配马铃薯汤。

将家乡特产，烟熏鲱鱼（smoked eel）用墨西哥青椒（jalapeno）腌渍调味。南美茄椒的辣味能有效地褪去鲱鱼的肥腴和腥味，并且在咸烟熏的浓重风味之上增添层次的多元性。片得精准统一的黄瓜块定位在8毫米夹在之间，水瓜清脆的口感之余亦缓冲烟熏和辣味的重量；中间也夹着柠檬马鞭草叶（lemon verbena leaves）带来柠檬风味的草本香气达到相同效果。在这里，肉是肉；瓜是瓜块块片片各自分明的食材层次；让整道菜有口感实在，但非常清爽之感。

佐烟熏鲱鱼的汤水便是Chef Guillaume配方的马铃薯奶汤，加入和熏鱼相同的食材元素：马铃薯汤联通烟熏鲱鱼的边角、柠檬马鞭油和墨西哥青椒一同熬煮，奶醇、香郁、并且带微弱的辣味来提升风味层次。马铃薯汤相对于烟熏鲱鱼风味来得更浓厚，笔者为其奶醇中带酸咸微辣的独特风味相当钟情。将两者拼凑在一起，风味是相辅相成的和谐。

第二支酒仍旧是白酒，这次是西班牙的Bodegas Bhilar 酒庄的'Kha Me'酒，100%白歌海娜（Grenache blanca）酿造。据Robin解释，Bodegas Bhilar的庄园持份人之一是马来西亚人（华人），或许因为如此，酒瓶背后印刷了一个书法写出的“瓶”字，以彰显出处身份。

Kha Me在红陶瓷缸（amphora）里陈年，风味不受橡木桶干预。萃取出的酒水是别有一番风味的醇净，饱富矿物感（saline）和陶土的泥地气息，醋栗（gooseberry）、白桃、微微的柠檬汁和鲜草构成主要风味。

Red Coral Grouper

Oyster, Olive, Cacao

接踵而来的还是主厨的得意作品，来到矜贵的东星斑（red coral grouper）。Molina虽然以西北欧菜为著，但在奉行在地饮食、就地取材料理的行动上，并没有丝毫犹豫。

故此，东星斑来自东马沙巴海域，与本土食材拉近距离。东星斑用盐麹（shio koji）腌渍，手法与Ling Long （点击此处前往阅读）相似，也是行业内共享的独到腌渍方式。盐麹渍能将白鱼的多余水分抽干、使蛋白质分解，能高度集中鱼肉本味以及软化纤维，挥发出白鱼油润光滑、鲜嫩如牛油果冻般的一面。

采用非常日式的手法，将东星斑在昆布高汤（dashi）里煲煮以吊出旨味。东星斑底下潜藏着水煮法国生蚝（poached oysters）、朝鲜蓟泥（artichoke puree）、苹果绿色的橄榄和梅斯卡酒泡沫（olive and mezcal foam）。相对于前几道菜，这一道菜的风味趋向于地中海风味——橄榄、龙舌兰酒、朝鲜蓟等齐全，少了显著的腌渍酸和生腥相当合乎笔者的口味。水煮生蚝上点缀着可可粉，在蚝汁爆破在嘴中有可可幽苦的碎屑口感，还有一抹海葡萄沙拉作海洋菜主题的装饰。

配现烤酸种面包和马尔顿海盐片（Maldon salt），便是十分典型的欧洲菜配晚餐面包的格式。

Anjou Pigeon

Maitake, Mole, Almond, Pink Pepper

重磅压轴便是主菜，上的是安茹乳鸽（Anjou Pigeon），便知Chef Guillaume的野心。安茹乳鸽似乎是米其林星级餐厅争相展示厨艺的主菜蛋白质首选，其肉来自法国卢瓦尔河谷（Loire Valley）的安茹区（Anjou），以细嫩及饱富风味的肉质见长。

秉持“鼻子到尾巴”（nose-to-tail）的料理概念，安茹乳鸽胸是主角，过炭火烧烤至呈棕色深粉红（rose），片开时是显著的滑嫩。鸽肉底下的的酱汁是一个番茄墨西哥莫利酱（tomato mole），里面混合了番茄、墨西哥灯笼番茄（tomatillo）和巧克力——略微辣带一些莫名的碱味；也配上鸽肉汁（pigeon jus）。

配菜方面则有一个锅煎舞茸（maitake），稍微爽脆，用杏仁和柚子乳液（almond emulsion and ponzu）腌渍过入味；还有其菇脚拿去酥炸以带来多元口感。煎舞茸片淋上粉红胡椒薄酱（pink peppercorn dressing），咸辣酸融合炸物非常和味。还有一颗粉红胡椒球，内里填充着乳鸽内脏（offal），含在嘴里能在感受着粉红胡椒的水果味辛辣和颗粒感时，体会鸽内脏如法式肉肝酱一样醇密丝滑地化开在舌尖。

配鸽肉的酒是西西里的火山岩区红葡萄酒埃特纳红（Etna Rosso），出自Pietro Caciorgna酒庄的Ciauria Etna栽种的100% 黑玛斯卡莱塞（Nerello Mascalese）葡萄酿造。葡萄栽种在火山峦边的风土，但日光照射的时间短暂，气温较低，葡萄则不太快成熟，因此酒液偏酸性。

主要风味像红樱桃、红莓等，土质味浓郁带几分菌菇味。也夹带一些丹宁，相信是火山岩风土带来的沙砾和泥地风韵。酸性高的Etna Rosso搭配油脂丰盈的乳鸽，油脂渗入酒水将其丹宁略微圆润，一浓一淡的搭配非常美妙。

Sunchoke

Dark Chocolate, Coffee, Calamansi

最后，是甜品。主张甜品咸做的Molina面点厨房，带来一个以菊芋（sunchoke）为主要食材的甜品作品。首先是一块巧克力咖啡蛋糕，用膨化巧克力（aerated chocolate）制作以保持轻盈的质地；缀以根茎蔬菜和颗籽风味为主导的菊芋奶油（sunchoke cream）和菊芋薄饼圈（sunchoke cracker）和几丝糖渍橙皮（candied orange peel）、还有葵花籽泡沫（sunflower seed foam），便平衡有致。

菊芋甜品底下的啫喱状酱汁是香橙啫喱（orange gel）、酸柑和柠檬果酱薄汁（calamansi and lemon jam dressing），带着柑橘花果香又愈加酸鲜开胃。边旁佐的是焦化牛油冰淇淋（brown butter ice cream）配饼干碎。当所有元素——膨化巧克力蛋糕、冰淇淋和橙子啫喱一同食用时，会混出凉冽的甘草风味，颇为有北欧寻常的那种风味调调了。

配酒当然是甜品酒，Denis Dubourdieu 2007年陈年型 Chateau Haura的贵腐甜白酒。酿酒葡萄赛美蓉（semillon）和白苏维翁种栽于波尔多南部和苏玳（Sauternes）之间的塞龙（Cerons）法定产区（AOC），因此享有波尔多与苏玳两地的风土。虽为贵腐白，但比苏玳生产的甜白少甜。

风味主要有蜂蜜和焦糖，典型的甜酒主味，但如Robin所解释，塞龙甜酒不如苏玳区的甜，便有似红茶叶般的丹宁、还有桑葚叶的草本风味。非常美味。

最后，上几道荷兰的标志性小甜点以及四小甜点。

Chef Guillaume近日的得意作品，是一个重新诠释的苹果派（reimagined apple pie）。苹果派配鲜奶油是阿姆斯特丹必吃的甜点，笔者记得在留学时在Winkle 43面前排队等吃上市内被誉为最好吃的苹果派。荷兰苹果派相对于美式苹果派来讲，荷兰派所融入的暖辛香料较多，风味层次较多元。在这里，荷兰苹果派被重新演绎成一个麻薯小挞。外头层皮是一块肉桂冰淇淋麻薯（cinnamon ice cream mochi），淋上粉红佳人苹果糖浆（pink lady apple syrup），撒上丁香粉（star anise powder），肉桂香料和苹果的风味便瞬时显现。麻薯冰淇淋里填入细切的肉桂和香草荚调味的苹果块，带来清脆多汁的口感层次，也一如苹果派里的水果内馅。麻薯冰淇淋之外用华芙酥饼装载，组装硬脆口感，也一叹荷兰元素又再次显现、但又非常契合主题。

第二道荷兰式甜品是国民点心，”填入糖浆的薄脆松饼“——荷兰松饼（stroopwafel）。在这里，stroopwafel只是被重塑（reconstructed from scratch），寻常的松饼面糊，但内里夹心并不是经典的焦糖糖浆，而是而是南美洲风味的牛奶焦糖酱（dulce de leche）。松饼内馅的咸风味比较突出，或许是在强调甜与咸的平衡感。但笔者更为偏好经典的荷兰松饼风味。

第三枚甜品是香草卡仕达派（custard pie），香草卡士塔奶冻（vanilla custard flan）用饼皮装嵌，淋上海盐焦糖（salted caramel）和豆蔻屑（grated nutmeg）——带出一些南洋风味矣。

最后，petit four装在一台玻璃箱手推车里。深色的是巧克力糖果（chocolate bonbon），夹心黑莓果酱和五香粉（black berry jam and five spice powder）、还有一个经典可露丽，用香草和朗姆酒（rum and vanilla）调味。浅色的则有烟熏松露巧克力（smoked chocolate truffle），撒肉桂粉和马尔顿海盐片，烟熏和咸甜调和凸显风味平衡的技艺把握。最后一颗是一个四川花椒奶油（Sichuan pepper cream）夹馅的马卡龙，连带红心番石榴啫喱（pink guava gel）以调和辣味，烤杏仁碎装饰。

后记

Chef Guillaume年纪轻轻，在30岁以前就为Molina摘一星，后生可畏。在这风华名誉背后，他倾注了近乎生命里的所有时间、劳力和心思走到这一步。不仅仅是劳动的苦工，主厨表示是对于菜式松紧有序、风味和菜与菜之间的节奏和浓淡平衡——但在调节菜式的节奏上，仍有把玩的空间；还有对于招待顾客的心意。凡亲自以实名预约餐厅五次以上的来客，餐厅会记下并在下一次赠送绣顾客名字的餐巾。在Molina用餐时，笔者亦能感受无微不至的关照，Robin与团队对于服务的热诚和高度专业性能透过精神领会到的，超越流于表面的“我要用工努力向上”的虚假正能量。Molina之所以能够摘星，不无缘由。在Molina，笔者能确切感受到“不枉此行”的一次用餐体验，是厨房与前台服务出于对专业的严谨要求和紧密合作之下所塑造的，环环相扣、具记忆性的一餐晚饭。

祝大家用餐愉快。

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