晶莹剔透八方玲珑：Ling Long, The Five

柯若颐 CHLOEE LEE
Sep 4
8 min read

白沙罗高原《米其林指南》餐厅Ling Long，中文里“玲瓏”的音译，取个精巧玲珑之意。同时，也象征着餐厅主打的菜式风格。餐厅由主厨林荣建（Lucas Lam）领厨，在巴生谷树立一家新中式的现代法国菜。新中式如今在精致餐饮里是一种相当流行的菜系，而Ling Long的定位，在“创新的中式法餐”（Innovative French-Chinese Cuisine），即，将中餐的风味精髓在法餐架构里取得二次创造。但是，”二次创造“在Ling Long的语境之中严格意义上并不只有二次，容下文再仔细详谈。

LING LONG PRESTIGE

Mantou

Scallion, Doubanjiang

Ling Long的荣誉菜单（Prestige Menu）开头以一杯欢迎饮庆贺宾客到来，是个柑橘芒果雪葩苏打水（orange & mango sorbet fizz）。首先以餐前面包垫垫底，一个葱油炸馒头，主厨说是受台式葱油饼启发而来。面包没有配牛油，反而豆瓣酱制作的一个改良式荷兰酱（Doubanjiang hollandaise），咸鲜惹味。缀以细葱和藜麦带来根茎蔬菜的辛鲜和藜麦淡味对于浓味的豆瓣涂酱的缓冲。

Amuse Bouche

1000 Egg, Petit Bois, Popiah

Salmon, Preserved Radish, Soy Glaze

Potato, Salted Egg, Tobiko

吊嘴小吃呈三样，由右至左起开始食用，由炸物再到蔬菜挞浓至淡的顺序颇为一反常态。右边起是一个薯泥方块（potato pave），内里融入咸蛋黄调汁（salted egg dressing）增味，最后以飞鱼籽（tobiko）装饰头顶。

第二道小吃是一个三文鱼海苔卷（salmon nori roll）。三文鱼经过制作潮汕醉蟹（Teochew/Chao Shan drunken crab）的熟醉方式腌渍。这一种潮汕料理分生醉和熟醉两种，前者去污之后用醉料生腌；而后者是将活蟹煮熟之后用黄酒醉料加工。因此，三文鱼已经煮熟，但带米酒发酵风味为油鱼提鲜。海苔卷筒两旁缀以细葱碎（chive）和菜脯碎（preserved radish），根茎蔬菜辛鲜和咸甜脆口俱全。

最后是一个清口舒爽的豌豆挞（petite bois），用薄饼皮制挞壳，酥薄蝉翼似轻脆。豌豆用皮蛋入味的蛋黄酱（1000 day/ century egg mayonnaise）捞拌，清鲜之余为豌豆涂上了皮蛋黄酱脂肪的润泽。

Shima Aji

“Suan Cai”, Pickle Cucumber

前菜的主题为重庆风味。第一道是缟鲹（shima aji），主厨用“酸菜鱼”的方式去演绎。缟鲹柳（shima aji loin）用干香料腌制——姜、蒜、四川青椒（Sichuan green pepper），带来微微麻辣的口感。底下藏一层缟鲹塔塔（tartar），用柚子胡椒（yuzu kosho）腌制鱼生。淋在鱼上的是澄清过的粘果酸浆/墨西哥酸浆（Mexican husk tomatillo，一种像番茄的墨西哥茄科酸浆属植物，呈绿色）煮酸菜清汤（Suan Cai consomme），带来平和不太刺激的墨西哥酸果混合四川酸菜和花椒混合的咸酸微辣滋味。

在时下菜单，除了缟鲹，这季菜单中食客也可选择意大利大红虾（Gamberro Rosso）作为另外一道前菜选项。

Lobster

Maine Lobster, “Duo Jiao” Ice Cream

还有另外一道前菜供选择——美国缅因州龙虾（maine lobster）。这道前菜属于前”荣誉菜单“的菜式，并不在最新版本的菜单。但因风味出色，因此Ling Long会考虑将这道前菜重放在下一度菜单里面。Ling Long的菜单，在每六个月的循环更新。

美国龙虾单纯清蒸，佐配的是剁椒冰淇淋（"Duo Jiao", chopped chilli ice cream），在湘渝菜系之间摇摆带出更多元的风味。淋上烟熏橙子调酱（burnt orange dressing），柑橘的酸苦滋味配上冰凉又甜醇又微尖辣的雪糕，把不同风味平衡在一起，非常和味。至于为何将龙虾和橙子一同配搭，Chef Lucas表示是遵循了中菜的“五行配搭”（Five-element pairing）——金木水火土的相互制约；将相同或相近属性的食材——譬如橙红的龙虾和橙红的橙子，颜色相近、并带着分别是金和火的相近属性配搭在一起。风味除了异常和谐之外，主厨表示五行配搭在中华文化里面相信有养生之效。

林主厨表示，自己做的菜式以中国菜的风味为主要风格，因为它属于自己的文化血脉里有的东西。刻板印象里法国人做法国菜令人信服；因此Chef Lucas便明智的选择了适合自己的赛道——在法国厨艺背景的基础上融入自己文化里的风味。

Xian Cai Tang

Consommé, Jerusalem Artichoke

接着进入第二道菜，一个潮汕咸菜汤（Teochew/Chao Shan salted vegetable soup）的菜式。Chef Lucas说这一道菜大受新加坡亚洲式法菜大师（Franco-Asian Chef）Justin Quek启发，听从了大师认为祖籍家乡的”咸菜鸭肉汤“具有重新诠释的可能性，遂让林主厨决定研发成菜。

于是，Ling Long版本的咸菜鸭肉汤是将汤水澄清变成清汤（clarified consomme），后打入菊芋/洋姜（jerusalem artichoke）泡沫将风味变得更柔和一些。配的是一个油封鸭炸牛蒡丝挞（confit duck and burdock tart），味如一个咸鱼蒸肉饼挞，一口肉一口汤的滋味让人体会如“吃蛋糕配咖啡”的咸口体验。主厨表示，当以”啉恰啉恰“（潮州话：”吃喝吃喝“）的方式食用，一小口挞一小口汤，惬意自在。

Superior Stock Lala

这一道前菜单里曾经出现的”上汤拉拉“（上汤蛤蜊），同样是Chef Lucas的得意之作。据主厨，这一道菜由雪州巴生”波士顿啦啦“餐馆（Restoran Boston Lala Klang）的卖座名菜，上汤啦啦启发而研创。

菜式用一个竹鲛鱼（narrow-barred spanish mackerel/ikan tenggiri batang）作为主角，渔获来自雪州大港（Sungai Besar）的渔村。竹鲛用鸡油油封（chicken fat-confit），相比用猪油油封，主厨表示鸡油其实更合衬。怕是因为白肉油配白鱼有更加高度的协同作用。不出意外，竹鲛鱼的鱼味更加突出，亦更加油润嫩滑

配的是蛤蜊肉和蛤蜊上汤。蛤蜊上汤原色呈浑浊的灰，加入奶油成为贝夏美奶油白酱（bechamel），色泽偏奶白而乏味。因此啦啦贝夏美里加入了苋菜（spinach）汁，将上汤染成深绿，为白鱼增添色彩。油封鱼配旨味深邃的上汤啦啦贝夏美，非常和味。

Foie Gras

Siew Bao, Egg Tart

林主厨的招牌菜，便是这个独一无二的鹅肝蛋挞（foie gras egg tart）和鹅肝烧包（foie gras siew bao），贯穿着每一度的菜单。自然受港式点心的“一盅两件”的影响作为灵感，主厨带来一客鹅肝蛋挞，把鹅肝打入蛋浆中烘烤。咸口，表层撒上一层削酒渍鹅肝。法菜常使用甜味利口酒浸泡鹅肝，用着相同逻辑，主厨改用玫瑰露和高粱酒（kaoliang liquor）浸渍鹅肝，带来一股高浓度谷物酒的冲劲和叉烧调酒的风味。一道完美的中式法餐的美妙转接。

下一件点心是烧包，内充油封鸭脚（confit duck leg）和鹅肝，拌以咸甜的叉烧酱（charsiew sauce）。相比传统叉烧馅烧包，鹅肝烧包有着较为丰腴的肝脏油脂味，但因用瘦鸭和肥腴的鹅肝，便有肥瘦相间的口感，相当有趣。

Tomato

Hakka Yellow Wine, Yuzu

Ling Long的清口间隔菜不仅仅是一勺清口雪葩，反而也分层次，其实更像一道正式的菜。由低至高先是由一层青梅酒腌渍的樱桃番茄（cherry tomato marinated in ume）垫底；花型脆饼（tuile）和日本柚子雪葩（yuzu sorbet），包含汁水丰盈的果肉、脆口脆饼和雪葩的冰雪清凉。淋上一个注入客家黄酒的番茄水（hakka yellow wine in tomato water），将樱桃番茄水的酸度更加柔和、并多带一点米酒的香味韵味。

7 Days Aged Duck

Master Jus, Pickles, “Yau Fan”

主菜上的是Ling Long的招牌熟成七日煎鸭胸（7-days aged duck）。酱汁是一个“师傅汁”（master jus），用老鸡、芫荽、干贝、虾米和桂圆一起熬煮收汁。主厨表示，这个”师傅汁”是按照炖海参的酱料熬制而成。咸香、且旨味浓。七日熟成鸭胸皮脆，肉质只有淡淡的肉味，是纯净鸭肉风味的美好。

佐酱汁边旁的是一抹黑蒜泥（black garlic puree），之余还拌入了松仁（pine nuts）、橄榄油和海鲜酱。黑蒜因为经过熏烤，尾随而来的风味竟然如当归等药材融入进蒜泥的味道。简言之，黑蒜泥带了草本中药的风味，带甘苦的回韵，将酱汁的层次升华了。风味带着标志性的中华元素，非常大胆的调味，且不知国外食客品尝时会给予什么评价。

然后是采用鸭肉的边角制成鸭松（duck floss），配炸香葱盛成一碗鸭肉油饭（Duck Yau Fan/ oiled rice）。药材风味熟成煎鸭配饭，对于中国胃而言再也安胃不过。

Madai

Beurre Blanc, Pickles, “Yau Fan”

另一个主菜选项是鱼肉。真鲷鱼（madai）香煎至皮微脆肉嫩；配的是一个极其鲜美的生姜牛油奶酱（ginger beurre blanc）。融化牛油、柠檬、生姜混合在一起之后，形成奶醇却带一些酸性和温辣的滋味，牛油奶酱顿时变得不赘腻，这道主菜的光芒顿时闪耀得最靓丽。佐配的酱汁还有一个豆瓣酱番茄软化泥（doubanjiang tomato fondue），咸酸甜带一点辣，仿佛是豉油辣椒仔配鱼的一个对等元素，但风味是以酸甜口带出菜式平衡的。

同真鲷配的是清口的腌渍蔬菜：自制创新泡菜（homemade kimchi）、白萝卜（daikon）和佛手瓜（chayote），酸鲜解腻。自制泡菜更是创新，用的是豆瓣酱和四川花椒（Sichuan pepper）腌制成菜，便有韩式泡菜没有的细微麻辣和咸鲜。

然后配的是鱼松口味的油饭，同样如食餸下饭的原理。鱼松口味油饭更加带显著的海鲜旨味，因此更为可口。

Not Hawthorn

Oolong Tea, Peach

终于来到了菜单尾声/甜品环节。这一道甜品前奏是一勺白桃蜜桃乌龙（peach and oolong tea）雪葩，色泽极像山楂，但其实不然—是一个热门奶茶的口味。撒以山楂粉（hawthorne powder）装饰。

Yogurt

Ginseng Honey, Osmanthus

正甜品是一个酸奶冰淇淋（yoghurt ice cream）填桂花啫喱（osmamthus jelly），淋上人参蜂蜜（ginseng honey）调味。缀以紫红色的“蝴蝶花”（紫叶酢浆草， Oxalis flower），旨在带来酸味酱冰淇淋和蜂蜜的甜加以平衡。吃到嘴时笔者的体验其实是—叶片是咸口的，倒也不妨碍它作为平衡食材的作用。Ling Long的自制酸奶冰淇淋打得相当奶稠，密度偏高是笔者喜爱的口感。啫喱轻盈且带花香，也与冰淇淋有着薄厚的两极反差，取得平衡。

甜品配的饮料是一杯Ling Long自家发酵的桂花苏打饮（house fermented osmanthus soda），像是滤水过的桂花康普茶风味，但气泡强劲，餐厅解说是拥有“天然的起泡”（natural frizzante）。

Mignardise

唯恐两道甜品还不足够，最终上饭后小点心（mignardise）。酒足饭饱先上茶，餐厅表示是无咖啡因的茉莉花茶（jasmine flower tea）。任由食客无限量添茶直到满足为止。

上的是三小样点心。第一味是一个姜糖橘子费南雪（candied ginger orange financier），糕身软糯、偶有姜糖干的嚼劲；外表有面糊经麦拉德焦化的硬脆。然后是一个红枣泥夹心沙布列牛油饼（red dates jam sable）以及人参巧克力松露（ginseng chocolate truffle）。

后记

一别于中港台的新中式餐厅，马来西亚的Ling Long带来的是林荣建主厨身为祖籍广东的华裔所呈现出的中餐诠释。在延续中华文明血统的食物基础上，Ling Long一并带了马来西亚华人迁移南洋所做出的在地化或本地化的客制化和改良。它带着祖籍国的故乡文化、结合马来西亚华裔在祖国马来西亚所传承下来的二次改良中餐。因此，Ling Long相比由中国本土所产出的新中式，是在细微处上有着不一样的诠释和处理，其实严格意义上有着三重改良。中餐>马式中餐>法式新中餐，三种文化的积淀下来，是Ling Long呈现出的味道。

祝大家用餐愉快。

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