一人的“主厨发办”厨房：Oh My Kaseh by Zoe Rai, Mahsa Avenue
- 柯若颐 CHLOEE LEE
- Oct 15
- 3 min read
隐藏在八打灵再也Mahsa Avenue靠近医药大学的商业楼中，于5月开张了一家仅仅8人座餐厅——Oh My Kaseh。
Zoe Rai，一个“半路出家”的厨师，前生是一名在国家银行工作的高管。在12年前他做出了一个的决定——便是辞去国家银行的高薪工作，去追寻自己小时候一直热爱的事——料理。在这12年里面，他回到学府，在澳洲学习料理、由低做起，在澳洲大小餐厅厨房“试工”（stagiaire）四年，将一个普通年轻厨师用10年光阴所学的东西浓缩在这短短四年里，可见Chef Zoe的苦工与重头再来的勇气非常可嘉。
吉隆坡做了几场快闪以及开过餐厅的经验之后，如今Chef Zoe来到Mahsa Avenue，开一家属于他自己的一家仅仅18.5平方米的店面，准备烹饪他所喜欢的食物分享给到来光顾的宾客。
Oh My Kaseh的菜单将在每月更换，根据不同国家作为菜单主题。但一应“Oh My Kaseh”作为日文“Omakase”（“主厨发办"）的音译，小餐厅并无菜单，在定价RM200/人的价位，完全根据厨师的喜好与当日留有的食材烹饪。10月的这一季，Chef Zoe带食客前往越南和日本两国。
第一道菜是冷盘，以居酒屋的冷盘小菜作为热身。黄瓜配甜口的白味噌；以及青梅酒腌渍的樱桃番茄（ume tomato），酸酸甜甜相当开胃。
第二道菜是一碗绿色的汤，非常特殊的颜色——主厨将西洋菜（water cress）搅碎，连同炒香的辛香料如生姜、韭葱和主厨特调的泰式辣椒油（Thai chili flake oil）打碎，后熬煮成汤。闻着滋味如同海南鸡饭的气味，大抵是因为生姜和韭葱的配对。辣椒油则带来一股刺辣，使汤不过于单调。主厨的特调泰式辣椒油非常之香辣，酿制了好几许时间，但用小量就足以吊味了。
第三道菜还是以蔬菜为菜式，带来了一个越南河内沙拉：凉拌了香蕉瓣、叻沙叶（daun kesum）、火炬姜花（bunga kantan），还有鲜艳粉红的腌渍甜菜根（pickled radish）、炸葱头和花生碎，口口酥香，还带有东南亚香草的芬香。
主菜前奏，是一道越南式的蕉叶烤石甲鱼（siakap/barramundi）。在18.5平方米的狭小厨房里，Chef Zoe将鱼肉连同腌料包入蕉叶中，放入烤箱烤熟。尔后，再用喷火枪炙烧蕉叶将蕉叶的烟熏香味融入鱼肉肌理中。
蕉叶石甲鱼内里的腌料非常丰盛，首先是韭葱、西洋菜、香茅、高良姜、椰浆和泰式辣椒油制作的腌糜，吃着宛如青草味的姜蓉。香草浓郁，几乎尝到极致的泥地气息，是个独特口味。鱼肉底下铺着大量的柠檬叶，填足了香草。石甲肉本身就浑厚却细嫩，烤得本身已是很美味的了。
似乎主菜最近常以瓦煲米饭形式呈现。Chef Zoe的瓦煲饭里，装的是日本珍珠米的拌饭。珍珠米瓦煲饭灵感来自京都的鸭肉瓦煲饭——Gion Duck Rice，主厨则给予了他的演绎。
鸭肉烤熟，至皮略脆焦香；肉实而饱腹，切成中薄片。鸭胸肉处理得几好，干身但不干柴。
瓦煲珍珠米拌入紫菜、日式香松（furikake）、韭葱、苋菜等，拌成一个日式的乌兰饭（Japanese style ulam rice）。珍珠米软糯却有Q弹的嚼劲之中带蔬菜的脆口和调味，另外还加入了味噌炖花菇（miso braised mushroom），带来不同维度的鲜甜弹牙口感。
削片的新鲜木鱼花，又增加了瓦煲拌饭的旨味。一口粘糯的日式香菜饭和啖啖不紧绷的煎鸭一同食用，极为安胃。
甜品是杀手锏。主厨自主研试的麻薯冰淇淋（mochi ice cream），用红糯米（red glutinous rice）炮制。用最简单的打发机，找到精准的红米、牛奶、蛋黄等比例后搅、冷冻，做到完美的粘糯与奶醇兼备，且米香浓郁，令人难忘。
后记
Oh My Kaseh，是个产出Chef Zoe之手的爱之结晶（Labour of love）。热爱烹饪的他自40岁中旬毅然踏上做厨师的“不归路”，就不打算回头，一路走到尽头。Chef Zoe今年55岁，尚有五年光阴去追寻自己想要过的人生和干的事业，总是觉得时间不够用，而因此尽力争取去追求梦想。在追梦的路上偶有阻滞，有物业、一人经营之艰难、现金流等的烦恼；但仍不足以浇灭他对于下厨发自内心的激情（passion）。如今激情/热诚是当代的爆款文字，但能否将激情持续直到梦想实现，又是另一个课题。在Chef Zoe的梦想配方里，他表示，单靠激情是不够的。需要的是，一个人在追梦路上的自律、坚韧性加持，并有个清晰的最终目标。
你准备以这个方程式追寻梦想了吗？
祝大家用餐愉快。
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Oh My Kaseh
Level 2, Block B, Kedai KL
Jalan Ilmu, off, Jln Profesor Diraja Ungku Aziz,
59100 Kuala Lumpur
营业时间：6pm-11pm（周四至周一）
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