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跨国界风味的缅甸菜:The Teahouse Upstairs by Table & Apron


在限时9月至10月的每一个周三和周四,Table & Apron餐厅为城中饕客带来了极具意义与特色的一个快闪晚餐(dinner pop-up):主打缅甸菜色的“The Teahouse Upstairs”。这一张快闪菜单研发自Table & Apron餐厅团队里的新起之秀,包括本地与缅甸籍的厨房队员、二厨(sous chef)和餐厅经理,司徒伟忠(See Toh Wai Zhung,译音)联手设计的快闪概念。这班新血团队原本是为员工餐(staff meal)而料理。后来,便成为了成熟、完整的The Teahouse Upstairs概念快闪晚餐。


The Teahouse Upstairs团队


The Teahouse Upstairs意为“楼上的茶馆”,便是指Table & Apron的楼上、限时存在的“茶馆”;起名“茶馆”的原因是因在缅甸,“茶馆”如同粤式茶楼般,让来客享受片刻休憩、交际和填饱肚子的驿站。这次快闪,Table & Apron许多缅甸籍的员工十分慷慨热情地与在场宾客推介家乡的美食;同时又慰籍思乡之情,极具意义。


Myanmar Flavours and Stories Pop-Up

Chickpea Fries


《缅甸故事和风味》(Myanmar Flavours and Stories Pop-Up)统共有9道菜,而每一道菜则自缅甸不同省份(states)的特色美食和风味采灵感、而设计。在上《缅甸故事风味》的第一道菜之前,首先带来一碟用鹰嘴豆面粉(chickpea powder)制作的长条形炸物,来自荫凉风冷、山峦绵密的Chin省之特色小吃。The Teahouse Upstairs的背后团队,便将其重新演绎,将过夜浸泡至酥软的鹰嘴豆捣碎、磨粉之后油炸,使内里软绵;外在脆口,用轻松易懂的薯条(french fries)造型呈现。


炸鹰嘴豆条十分吊嘴,外有果仁和面糊的硬脆和轻脆层次;内里的淀粉绵软,柔顺化开在舌尖上。配上清酸辣的”towming“蘸酱,便有清凉酸辣解除油腻层次的平衡。


Roselle & Mango Ginger


配餐饮料有一个洛神花(Roselle)的酒精饮品,混融了洛神花、橙子糖浆和樱桃利口酒(cherry liqueur),带黑加仑子和浓郁红花香的酸甜圆融。另一个是芒果和姜汁的无酒精特调,热带水果浓甜加一股刺激的温辣,更显层次。



Sar Pye (vermicelli wrap)

ox tongue, beef tripe, herbs


第一道菜带往缅甸北部的Kechin省,地域靠近出产珠玉宝石闻名的中国西南部。Kechin省的一个著名小吃是将猪肉铺在菜叶上享用,由一个米线包菜(vermicelli wrap)开始吃起。在The Teahouse Upstairs,厨房将这个传统小吃用开放式的韩国菜包肉(Bossam (보쌈))的形式呈现,让食客得以看见内里的每种食材:牛肚、牛舌和米粉。淋上芫荽青柠猪肉碎为基底的酱汁,增香亦增加菜色的湿润度。



Hin Htote (pork pate)

pork belly, rice powder, pork lard


第二道菜是米线菜包肉的Hin Htote。米线包菜在泰国越南等东南亚国家俱是常见的小吃,但这一道菜的原始版厄本自缅甸第二大湖茵莱湖(Inle Lake)的Shan省所出产的传统小吃。传统上这个吃是将猪肉、香葱和粘米粉(rice flour)包覆在蕉叶里蒸熟后享用;通常由祖母包裹制作给孙子享用。在佳节期间,孩子们会期翼吃到最多猪肉馅的蕉叶包裹,以示好运。


The Teahouse Upstairs的版本采用莴苣和紫苏叶的两种分别是平清和凉清的蔬菜风味提升菜叶清爽的层次。猪肉碎夹一个“sape“酱汁,明亮又柑橘酸香的酱汁也自平衡了饱满汤水的剁猪肉。偶有脆口的猪油渣夹杂其中,增加香酥口感。



Kachin Hin Cho (mountain soup)

fish broth, kaffir lime leaf, galangal


上主菜的前奏是一道鱼汤。在缅语境里,当地人称之为”山汤“(”Mountain Soup“),因为靠山寒冷,需热汤来保温。鱼汤里加入了新鲜香草——泰式甜罗勒(Thai basil)、芫荽和柠檬叶(Kaffir lime leaf),繁复的东南亚香草衬托出鱼汤独有的热带白鱼腥鲜气。鱼汤或有一点辛辣,适合下雨天食用。


Lahpet Thoke (fermented tea leaf salad)

tomato, cabbage, prawn floss, peanuts


主菜前亦上两味沙拉。沙拉在缅甸话里为“thoke",因此第一道thoke是缅甸的国菜——一客发酵茶叶沙拉(Lahpet Thoke - fermented tea leaf salad)。发酵茶叶、花生芝麻果仁、包菜番茄和虾松凉拌,发酵茶叶的苦凉风味贯穿整道沙拉,十分独特。


Whey Naywet Thoke (pig’s ear salad)

cucumber, chickpea powder, tamarind paste


然后是一道猪耳沙拉,风味咸香而层次丰富。拌入包菜丝、生黄瓜和水煮猪耳,蔬菜的清脆搭配弹牙的水煮猪耳有非常愉悦的反差层次。在罗望子酱泥(tamarind paste)做的酱汁用鹰嘴豆粉(chickpea powder)勾芡,酸咸带果仁的咸香;亦同时增加沙拉的浓稠度。这个沙拉相比缅甸国菜,比较能被国人接受,更亲民的可口。




Sharing Main Course


接着是翘首以盼的主菜。同前篇一样,分享盘格式的主菜拉近座上宾客的距离,是笔者近日喜欢的吃饭仪式,因取其温馨之意。


Ngapi (crudite & dip)

fermented prawn paste, fish roe, prawn floss, fresh vegetables


主菜的首个高光,是一个叫“ngapi”的发酵虾酱。据当日前台侍应Ken和Kham的描述,Ngapi是个缅甸饮食里最基础、重中之重的蘸食。Ngapi之于缅甸人,犹如国人与叁巴、意大利人与芝士、法国人和母酱之对等。Ngapi来自Rakhaing省,咸香发酵之味送饭或送生菜皆十分惹味。


The Teahouse Upstairs的ngapi混入了鱼卵子(fish roe),因而加深了浓稠的口感层次。配新鲜生菜蔬果——羊角豆、四棱豆(four angle bean)、番石榴、水蓊、青芒果和薄荷,统统都是热带盛产的蔬果。



Nga Soke Lone Hin (fish kofta)

mackerel, pea eggplant, belimbing buluh


下一道菜是一个鱼肉丸子(fish kofta),同样来自Rakkhaing省。Rakkhaing省毗邻印度和孟加拉的边界处,因此该省的特色菜,带有浓重的香料色彩。


就譬如这道Nga Soke Lone Hin,Teahouse Upstairs的版本用甘榜鱼(mackerel)酿制。酱汁用豌豆茄(pea eggplant/terung pipit)熬制,辛香料如姜黄炒香的酱料之中带瓜果的酸鲜。还有切片的山杨桃(belimbing buluh)装饰,同样堆叠出雨林果独有的尖锐酸鲜。香料味馥郁的鱼丸子和酱料,用双重果酸平衡之,果然非常可口。


Wet Thar Chin Paung Hin (pork belly curry)

roselle leaves, bamboo shoots, green mango


下饭的,还是要这一锅砂煲炖五花咖喱(Wet Thar Chin Paung Hin)。缅甸与中国邻近,这锅砂煲炖肉便是受邻国影响而成的缅甸菜。砂锅五花肉咖喱同洛神花叶(roselle leaf)熬煮 ,使其在脂香丰腴之中带洛神花叶的酸度,追加生芒果(green mango)和竹笋(bamboo shoots)的两种生酸,便有馥郁的果味酸鲜之味,酸酸甜甜热辣的咖喱。


Grilled Beef Short Rib


最后一道分享盘主菜,是一个季节性(seasonal)的菜肴,并不在菜单上。这道菜的灵感主要来自缅甸北部的Kachin省,在贫困时代,人们将肉挂在生柴火炉之上,用飘散的烟灰将其烟熏,以便加长保存时间。尔后,将之藏在屋檐间,等到饥饿难耐之时才将熏肉从檐上取下来、削之、肉丝同其他生菜叶一起捞拌成沙拉。


原本是一道穷境时代衍生出来的菜式,在The Teahouse Upstairs快闪团队呈现出一个更豪华的版本:用沙拉的原风味,柠香凉爽的青柠汁(lime)、柠檬叶(kaffir lime leaf)、香茅等风味腌入烟熏牛小排(beef short ribs),清爽与脂熏香兼具,十分年惹味。表层铺上腌渍洋葱圈和胡萝卜,又多一层清芬酸口,一并降解牛小排的烟熏鲜香。配自制的阿根廷青酱(chimichurri)蒜米、辣椒和芫荽的刺激鲜酸更显开胃。最后撒上香酥脆口、提炼过的牛脂(rendered beef fat),咸酥咸酥的硬脆口感又堆加了层次感。



Served with Thai Jasmine Rice & Balachaung (dried shrimp, anchovies, garlic and chili condiment)


以上所有菜式,皆配泰国香米煮成的熟饭,又熟悉又安胃。还配一个缅甸虾米炸蒜辣椒(balachaung),炸蒜、炸江鱼仔、香叶和盐巴混在一起的咸酥香,是缅甸人配饭必不可少的蘸料。同国内的炸江鱼仔和花生,有异曲同工之妙。



Toasted Rice Ice Cream

banana, coconut milk, sago, puffed rice


最后来到甜点,一个朴素的香烤米粒冰淇淋(toasted rice ice cream),配焦化香蕉(caramelised bananas),宛如一道马来娘惹甜品香蕉羹(pengat pisang)。撒上爆米花和硕莪米(sago),兼具脆口和汁水丰盈的反差口感。淋上斑兰叶(pandan leaf)熏香过的椰浆,脂腴滑醇,非常安胃的结尾。



Semolina Cake


最后上饭后点心(mignardises),启发自一道缅甸的街头小吃——一块粗粒小麦粉制作的蛋糕(semolina cake)。味如奶醇融滑的牛油蛋糕,但富有麦子的粗粝感,合拼了小麦粗粝和牛油顺滑的平衡口感。香甜可口,椰浆打法奶油(coconut whipped cream)和杏仁片是锦上添花。撒上一点海盐,便甜中带丝微矿物感的咸味,太棒了,风味平衡的极致。


The Teahouse Upstairs的《缅甸风味与故事》菜单于9月及10月里每逢星期三和星期四晚于Table & Apron蓝门背后的第二楼限时供应。Table & Apron在产出有爱的菜单方面从不缺席,而

这一张产自对缅甸风土的爱和料理的热忱亦没有令人失望。


祝大家用餐愉快。




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The Teahouse Upstairs pop-up @ Table & Apron

1st floor @ Table & Apron (enter through the blue door)

23, Jalan SS 20/11, Damansara Kim,

47400 Petaling Jaya, Selangor

预订电话:03-7733 4000

快闪晚餐价格:RM128+/位,至少两位

营业时间:5.30pm-10.30pm (6.00pm-8.00pm;8.30pm-10.30pm 分别两座)(九月份和10月份的周三和周四)




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