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新年新菜：BARKAR 2025炭火炉上的新增菜式

Writer: 柯若颐 CHLOEE LEE柯若颐 CHLOEE LEE
Mar 37 min read

Updated: Mar 4


一年前，主打炭火烤炉烹煮食物的休闲餐厅BARKAR降落吉隆坡市中心敦拉萨路（Jalan Tun Razak）的G Tower。在2024年尾伊始，BARKAR的行政主厨团队苏永志（Soh Yong Zhi）和李泽赐（Lee Zhe Xi）连同二厨苏骏杰（人称“Bee”；So Choon Keat）研创了新菜色，跃跃欲试地推出供饕客尝鲜。




BARKAR在2025年被列名为米其林指南餐厅。餐厅装潢犹如一个山洞，用凝土和火柴装饰，给人一种犹在原始山洞合里用餐的体验。餐厅自带熟成室，菜单上的所有肉类都于自家熟成，便能保持上座的肉类有统一的质量。




BARKAR由苏主厨主要领军；二厨Bee负责施行餐厅方针。二厨Bee是新起之秀，烹调功力稳定；在面向食客时稍稍腼腆，但能从第一道菜到最后一道甜品肉眼可见地越发熟练地为来客介绍每道菜式。





首先，主厨们先上一杯开胃的柚子酒。因为是鲜酿的柚子酒，便有极其明晰清爽的柑橘酸甜风味，香甜可口。第一道菜，上的是一碟动物肝炸薯饼（Foie Gras Samosa），结合法式鹅肝、福建薄饼（中港台译：润饼）以及马来西亚或印度的咖喱角（karipap/samosa）的吊嘴小吃。香煎鸭肝包覆在酥炸薄饼皮以内，咸脆酥香。薄饼皮外涂上一层酸甜开胃的柚子酸梅釉汁（yuzu plum glaze）、铺上一层腌渍豆芽和炸葱头增一口香酥。




接下来的开胃菜，是一刻客熟成牛肉塔塔兰花饭式沙拉（Aged Beef Kerabu Tartare）。一道十分东海岸式的马来乌兰沙拉口味，采用的蔬菜皆以吉兰丹野菜饭（khao jam）为蓝本，用拉惹乌兰（raja ulam）野菜、香茅、长豆、炸蒜头、洋葱和红葱丝等组成沙拉，唯不填充以绿饭。反之，BARKAR用的是牛里脊（loin），是全牛身上的剩余未用部位，将其对换米饭的元素，剁碎制成塔塔。拌入63度低温烹调温泉蛋（onsen egg），作为沙拉的湿润剂。沙拉蘸以风干天贝（tempeh，发酵黄豆）脆片，是一口也不能停下来。


第三道菜是BARKAR牌的烧鸡翼（Ichiyaboshi Chicken Wing），是主厨团队受老字号亚罗街黄亚华小食店（Wong Ah Wah Restaurant）的炭火烧鸡翼所启发。鸡翼以日式的过夜风干或一夜干式（夜干し，"ichiya-boshi“）熟成，效果是将鸡皮过夜吹风至皮脆、将鸡肉原身的风味聚焦在鸡肉里头并且能够达到鸡肉一烧烤便呈金黄色。鸡翼以峇拉煎叁巴辣酱腌制入味，亦衬同款叁巴蘸酱在旁，缀以细香葱增香。




下一道前菜是烤山羊串（Mountain Lamb Skewer），整道菜的架构与风味受土耳其烤肉串（kebab）配酸奶所启发。将山羊熟成约两周以获取牛奶奶醇般的风味，尔后煎烤至三分熟（medium rare）。冰凉的元素有酸奶酱，撒上红甜椒粉（paprika），酸酸凉凉之中带一口甜椒的甜辣香气。佐腌渍甜椒，酸爽清口。新鲜红凤草（okinawa spinach）带来一口草涩平衡烤山羊串之热气。


再下去，是解腻的时令水果的季节性水果沙拉。这是一道极简而带意式风情的沙拉。意大利黑醋配草莓（Fragole all’aceto balsamic）是艾米利亚诺马涅（Emilia-Romagna）区的日常甜品做法，简单地使用上好的意大利黑醋淋洒在新鲜草莓上，酸甜的草莓与意大利黑醋的香薰酸甜风味交织，便组成一道极简的甜品料理。BARKAR的演绎便是将采自气候宜人的金马伦高园（Cameron Highlands）的草莓配上水栽生菜上以及红葱丝数片、淋洒适量优质的黑米醋，两种品牌的黑醋混融便产生出醉人的糯米发酵甜香连带果酸的风味，实在太清人。笔者最喜欢这一类极新鲜收成配上上好的基本调味料制作的食物，它们就宛如一面照妖镜，一眼映照出食物品质的真伪、还有厨师对新鲜作物的驾驭。



然后上高光之菜：奢华版米线（Luxury Mee-Sua）。朴素的清汤米线经BARKAR奢华的演绎，

汤水可谓讲究。将鲭鱼骨捋去烟熏，仔细熬煮成味道鲜美的鱼骨高汤，衬着稍咸的福建米线。鱼骨高汤的灵感参考来自台湾的居酒屋，居酒屋给顾客醒酒的配方便是无限添加的汤水，BARKAR因此便将高汤储存在烧酒瓶里反映出当日在宝岛的所见所闻。


福建米线采自宋溪（Sungkai）的制面小作坊，用藕粉搓揉成面团制作而成，用料独特，相比小麦面粉。佐烟熏三文鱼、马粪海胆以及槟城浮罗山贝（Balik Pulau）的生蚝和夏季黑松露和来自乔吉亚的黑鲟鱼子酱，委实是一副高胆固醇而极致奢侈的豪华配备。


满口名贵海鲜之外，在面线上挤出烟熏柠檬汁、松露油和本地酱油园慕酱油（MU Soy Sauce）出产的头抽，可谓又多又足，两三口之后兴许会发腻。宜空肚子享用，并且以极小分量食入，以免过多过足而导致满口赘腻。



一般鱼子酱从黑海搜罗鲟鱼取卵，伊朗俄罗斯等热门盛产的国家皆是寻常的座上客。BARKAR的奢华米线用的是Natural Organica的新款鱼子酱，采自欧洲东南部的乔吉亚（Georgia），颗粒里头的汁水偏饱满，像牛油般的厚醇，带有一点温和的榛果风味。完全不经盐腌，但充满着海水的鲜咸香气。



前菜还有BARKAR的“鱿鱼翁菜”（Grilled Squid）。鱿鱼以辣椒甜酱油腌制，烤至半生铺上同样是经过木炭火烤的翁菜（或“通心菜”），用火烤翁菜的余温将鱿鱼煮至刚熟，促使鱿鱼弹牙而不坚韧。撒花生碎，淋上辣椒油和炙烤过的酸柑汁（burnt calamansi）。


接着下来是面点—BARKAR牌葱油饼（Scallion Bread）。BARKAR菜单上有一道烤韭葱（burnt leek），因此烤韭葱的剩余边角便拿来制作葱油饼，施行由鼻至尾巴（from nose to tail）的“物尽其用”的零浪费处理方式。将韭葱边角炒香至微焦，拌入咸鱼，填馅至似囊一般的口袋面饼（pita bread）以内。面饼上涂上厚厚的一层菜脯酸忌廉（pickled radish sour cream），带上潮汕特色。葱花以及炸葱装饰极增香。一道十分安胃的主食，让人联想到犹自在车内啃咬富东亚风味的口袋面包，在忙中取乐的一种小确幸中度过一场堵车高峰。




最后的前菜，是一道香脆沙葛糕（Crispy Sengkuang Cake）。笔者私以为不论在味觉上、构思以及执行皆是十分精巧。沙葛切丝两做，一批生切；另一批油封（confit），便形成脆绵交叉的口感。外皮烤得焦香硬脆，块状仿如沙葛蛋糕块。虾酱和花生酱汁调味，慷慨地铺上略烤过的花生碎，脂腴芳香。最为喜欢咬在齿颊间的沙葛糕，外脆；内绵嫩而分泌出清甜的根茎蔬菜汁水，体验分为美妙。



主菜分别是数道蛋白质：21天熟成的阿根廷牛小排（Argentinian Short-Rib）、14天半干式熟成的山鸭（Dry-Aged Mountain Duck）还有细下文的羊肋排。饭食有瓦煲和牛叉烧饭（Char-Siew Wagyu Beef Rice），配自家咸甜的酱汁，便无限美滋安胃。




21天熟成的澳洲丹佛羊肋排（Australian Denver Lamb Rib），用把拉煎叁巴辣酱（sambal belacan）腌制入味、表皮擦醋泡姜丝釉汁。21天熟成导致肉质带有熟成之后饱满的肉质本味；保持肉质湿润度而并不干柴。过火炙烤至皮黏密又焦甜，配高原骑士威士忌Highland Park，当真是酒配菜的一个好搭档。分别有12、15以及8年陈年的高原骑士威士忌，笔者最喜欢配18年的醇和，带炙烤过的黑浆果风味以及黑巧克力的烘熏苦甜，优雅的地质系之苦甜与熏烤焦甜完美地与烤羊肋排的风味谱系。





牛小排熟成21天后，挥发出强烈的牛肉本味。峇拉煎叁巴腌制熟成，而后用峇拉煎蜂蜜（belacan honey）釉汁涂上牛面，后用碳烤至三分熟。牛肉嚼起开带隐隐约约的香辣惹味之韵。


山鸭同样干熟成21天之久，亦集成了鸭肉浓醇的鸭肉本味。简单火烤以盐调味；用菜脯碎衬底。菜脯按烧腊或肉骨茶配菜—酸菜制作，略酸略辣，十分开胃。酱汁亦按酸辣芥菜的配方调制






和牛叉烧瓦煲饭（Char Siew Wagyu Beef Rice）是BARKAR的热门招牌菜。叉烧用牛花腩部位，日文称“Karubi (カルビ)”，肉质分外肥美柔嫩。肉上蒜葱和叉烧釉汁，慢煮三天，将肉煮透而带出皮焦脆的豪旷之感。李主厨表示，此版叉烧做法参造了当时在香港做快闪活动而有感，香港著重叉烧外围的焦脆，因此此版叉烧瓦煲饭和以往切薄片的叉烧演绎不一样，精细之中带来多几分豪放的烟火气。铺上牛油渣和葱花，稳妥地一道深夜饭堂之食。




甜品：高原骑士威士忌黄梨阿拉斯加（Pineapple Alaska with Highland Park）以及玉米千层酥（Corn Mille-Feuille）。


收尾的甜品基本上参造西式的经典甜品，但采用的味觉谱系以及食物选材皆代入浓重的本土元素，笔者喜欢。



原型是美式甜点火焰阿拉斯加（Baked Alaska）的“冰火两重天”类甜品，一般采用海绵蛋糕为一层冰淇淋做底垫；外层以蛋白脆饼（meringue）再一层包裹，用火焰炙烤至金黄响脆。火焰阿拉斯加的美妙之处在于，在热能传播学之下，蛋白脆饼经过火焰之后能够将冰淇淋与空气隔离，因此能防止其过早融化，形成又冰又热的反差感冰淇淋。并且，视觉效果上极佳。


BARKAR的演绎用本地黄梨的原食材作为代替海绵蛋糕为底衬。将黄梨切成圈片拿去烤炉烘烧，便有外沿的焦酥。中层夹黄梨口味的冰淇淋、以及少许酱油和指天椒碎，便能窥知这道BARKAR牌火焰阿拉斯加采灵感自潮州人吃黄梨的特色——蘸酱油和辣椒。火焰蛋白脆饼之后，香甜之中带有微微刺激的黄豆发酵式的咸辣，极富本土特色。



最后则是玉米千层酥（corn mille-feuille），法式经典名酥饼之一。采用二位总厨的发家甜品口味——带古早味风的玉米拌植物牛油（corn and planta）组成这道甜品：植物油制作的千层酥、香缇奶油之下藏着香草奶油风味地玉米布蕾（corn brulee），以及食材高光点，金马伦高原极清甜泌汁的白玉米颗粒。每一口咬下皆有酥饼的酥脆以及玉米颗粒泌出鲜甜汁水来的湿润和清甜。尽致体现食材原风味的甜品呈现。


祝大家用餐愉快。



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Barkar KL

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Jln Tun Razak, Kuala Lumpur,

50400 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

联络电话：011-2277 3131

营业时间：12pm-3pm; 6pm-11pm （周一至周日）

网站：barkarkl.com



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