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土窑里燃烧的烤物:Barkar, KL


美籍伊朗明星厨师兼畅销书作者Samin Nosrat将料理概括成四个基础元素:Salt, Fat, Acid, Heat。作为料理的第四个基础元素,“热”遂渐回归餐饮潮流。“Open Grill”的餐饮模式勾勒出休闲、亲民的用餐模式,以及强调回归自然的煮食方式,以食材原身风味为重而以原始的料理方式为餐饮体验。



大势所趋,Feast Dining Group便不负众望地将顺应趋势,将这个回归的潮流引领马来西亚。位于市中心G Tower的Barkar,是马来文“燃烧”的谐音,之间取“Bar”以标榜自己也是一个酒吧的复合式餐厅。从手工啤酒、色酒以及葡萄酒,无一不缺,供每一种饕客选择自己心仪的酒精配餐。Barkar的设计也是相当具有寓意——在环绕厨房的餐桌上(chef's table),餐厅是以倒置的原始土窑作为灵感,餐桌和餐厅便是土窑里的倒影,颇有意思。





Barkar由黄永星(Kevin Ng)领军作镇台主厨(head chef),背后由Eat & Cook的李泽赐(Lee Zhe Xi)和苏永志(Soh Yong Zhi)两位创始人作餐厅后盾。Barkar的料理以在地本土食材为主,融合优质的进口食材以获取各个地域最顶尖的食材呈现给食客。


Barkar的三位顶梁柱(左至右):苏永志、李泽赐、黄永星。


餐厅菜单主打各种不一样的分享式菜色,small plates、big plates、海鲜、红肉、瓦煲饭……一应俱全。事不宜迟,先以开胃小菜将食客引入Barkar的美食正道。


Neo Royal Oysters 生蚝

chicken fat, organic baerii caviar 鸡油、有机西伯利亚鲟鱼子酱


源自槟城养殖的日本种生蚝(Neo Royal Oyster)。味道和口感细致而清甜,蚝肉表面上用鸡油烧灼之后,便带来较厚实丰腴的口感,还有绵密的烟熏香。蚝肉上以一小啜黑鱼子酱点缀,味道较含蓄,仿佛有些许榛果味夹杂着隐约的海咸腥中,郑重其事地开启了Barkar的菜单旅程。




“Canned" Sardine “罐头”沙丁

aromatic tomato water, garden salad 番茄水、野菜沙拉


第一道冷菜上的是腌渍沙丁鱼,由罐头沙丁作为灵感来源而成。沙丁鱼腌渍之后在熏箱里烟熏,再在冰凉的番茄清汤(tomato broth)浇上用大蒜、小葱头、红辣椒和芫荽制作的芬香油(aromatic oil),形成美好的土地与番茄鲜椒聚集一块的风味熏香。另配野菜沙拉,都是马来沙拉的野菜元素——香菜、罗勒、山栳叶(daun kaduk)、红洋葱等,辛凉芬芳,带田野气息的沙拉十分解除熏烤沙丁鱼的碳熏和炙气。



沙丁鱼的肉面只是腊过,因此肉似果冻般呈现出淡淡的粉红色晕,极美也极可口。





Egg and Toast 鸡蛋与吐司

63°c Napier eggs, chicken bak kwa, century egg kaya, organic baerii caviar

63度马草蛋、鸡肉干、皮蛋咖椰酱、有机西伯利亚鲟鱼子酱


过不久就上了Eat & Cook广为人识的招牌菜——咖椰吐司。Barkar的咖椰吐司是一个加强版,海南面包内里夹着我来也(Oloiya)的鸡肉干,两者皆过火烤,吐司上面铺一层经典招牌皮蛋咖椰酱,增加菜色的湿润度和班兰咖椰植物云呢拿的脂腴之味。



烤吐司蘸半生熟蛋,增加浓醇绵密的口感。用黑鲟鱼子粒的腥鲜作酱油的咸味和旨味代替,少去发酵黄豆的豆香咸鲜,不至于喧宾夺主撬走咖椰肉干吐司的风采。





Acar Forest Bowl 娘惹腌制杂菜

Wild vegetables, acar whipped tofu 野菜、凉拌娘惹杂菜豆腐


再者是一个四角豆和火炬姜花沙拉。这一道沙拉的奇妙之处在于它的酱料。与其使用传统的醋汁或者蛋黄酱,Barkar用的是白豆腐做成糜,使其厚发而可成为沙拉的湿元素柔润过清脆的蔬菜。一来相比酱汁占据脂肪的元素,使用豆腐便可增加蛋白质的比成,更加健康。二来白豆腐如白布,可任由主厨调味,因此味道拼配会更加宽广,这一次以娘惹腌制杂菜的酸辣甜辛香,另有标志性的花生碎增加口感和坚果香气。甜的元素则有慢烤过的黄梨,熏香类的果香,因慢速火烤而亦多汁。整道沙拉呈现一种十分平衡的菜色:生蔬果(长豆、四角豆、水翁、乌兰拉惹等)和腌渍蔬菜(白萝卜)的青涩以及醇绵甜蜜的豆腐“酱”和烤软的黄梨块。



Aged Golden Pomfret 熟成金鲳


接着就上海鲜。金鲳鱼熟成一个星期,效果便是更为干身洁净的肉质以制造皮脆内嫩的反差,以及因时间发酵而拥有更强烈的鱼肉本味。金鲳经过红树林原木烘烤之后,只有恰到好处的酥脆鱼皮和内里还能保持肉质鲜嫩而不柴。出彩的是尾随烤鱼的酱汁,用切碎的香菜制作的阿根廷蒜青酱(chimichurri)、乌兰(ulam)和腌渍蒜头制作,蒜青酱里面的优质鲜榨橄榄油香气四溢,搭配熏香酥脆的烤鱼让人回味无穷。周边有腌渍生木瓜和烤金桔,酸甜解腻。



Fresh Tiger Prawn 老虎虾


下一道菜也是海鲜,吉胆岛的炙烤老虎虾。本着原食材的新鲜,虾肉只是经过红树林原木火烤,较为下功夫的是酱汁。由虾浓汤(crab bisque)和叁巴一起搅拌的咖喱式酱汁,山楂粒作微许甜酸的点缀。



BIG PLATE 大碟子

Ember Grill Dry Aged Australia Denver Lamb Ribs 可调式烧烤架澳洲羊排架

black vinegar glaze 黑醋釉汁


羊排架熟成21天过后,主厨团队用猪脚醋的酱汁作烤羊排架的调味蓝本。黑醋、姜和冰糖一起煮沸后收成微微粘稠的釉汁,均匀覆盖羊排架的每一寸红肉与油脂。黑醋羊排架咸甜酸聚齐,颇有伍斯特酱(worcester sauce)发酵的咸甜酸和美式烧烤似之几分惹味。





SMALL PLATE 小碟子

BBL (Big Burnt Leek) 烧大葱

chinese goose sausage, leek ash, candlenut 鹅腊肠、韭葱屑、石栗



炙烤的韭葱铺上一层沙爹酱,仿佛马六甲的沙爹朱律(satay celup),石栗碎代替花生入馔,腊鹅腿增加咸甜的嚼劲。这一道菜不公不过,适合作为间隔菜。


CLAYPOT RICE 瓦煲饭

char siew beef cheek 牛颊叉烧 beras salleh 砂拉越沙列米 foie gras 鹅肝


主笔最为垂青的菜式莫过于这一锅瓦煲饭。牛颊叉烧先经过慢煮至软嫩,而后在烤火上炙烤至外焦内糯嫩。咬在齿颊间,便会泌出甜美的叉烧汁。左配的饭粒是砂拉越短粳白米(Beras Salleh),用牛脂和酱油熬煮,成为软糯间有深深的酱油咸香和动物脂肪的浓腴顺滑口感和香气。牛肉叉烧和粉糯味美的米饭为空不够组成美味无比的瓦煲饭,再加入鹅肝将脂肪地比例升华,便使整煲饭出神入化地更臻肥腴和惹味。




SWEETS 甜品

chocolate lava cake 巧克力熔岩蛋糕


最后收尾的是采源自Chocolate Concierge的本土黑巧克力制作的熔岩蛋糕。致敬经典的美式甜品,软绵的巧克力融芯蛋糕,采用吉兰丹巴西富地(Pasir Puteh)的70%黑巧克力——搭配由槟城生产种植的香草荚制作的香草冰淇淋,是极致的安胃甜点。巧克力蛋糕恰到好处的平衡了苦与甜,自制的香草冰淇淋则更加美妙,淡甜淡甜的散发出幽幽的奶油芬芳,含蓄的而可口的甜与熔岩蛋糕形成美好的反差——美好地划上Barkar之旅的句号。


祝大家用餐愉快。




Barkar KL

SUITES G-06, GROUND FLOOR, G Tower, 199,

Jln Tun Razak, Kuala Lumpur,

50400 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

联络电话:011-2277 3131

营业时间:12pm-3pm; 6pm-11pm (周一至周日)

网站:barkarkl.com

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