巴黎遇上曼谷的小酒馆菜：THB Bistronome

柯若颐 CHLOEE LEE
11 hours ago
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八达岭再也办公楼Menara Access World，近日迎来一家绝无仅有的泰式风情的法式小酒馆（French-Thai bistro），THB Bistronome。THB Bistronome 中的THB ，象征著“The Humble Beginnings”（“平凡的起源”）的寓意，意在以泰式街边小吃为灵感启发，融入同样是接地气的法式小酒馆菜中，在朴素里制造出美味。THB更有一句顺口溜的餐厅口号—当巴黎遇上曼谷（When Paris Meets Bangkok），轻快活泼。

THB Bistronome背后的创始人并不陌生，是八达岭再也17区意式元素的法式小酒馆NICE Bistronome的策划人Andy Choy营业的第二家国际元素的法式小酒馆餐厅。THB Bistonome的主厨由Chef Kuik Wei Han掌托。

问Chef Andy何以将泰国菜融入法式小酒馆菜（bistronomy），乍看之下根本就是个八竿子打不着的融合组合。主厨追源溯古，表示泰国融合法国菜采灵感自18世纪殖民贸易的时代，东印度公司（East India Company）在法国殖民的印度里进行文化和贸易交流所碰撞出的新文化。而在现代，精致餐饮餐厅愈加采用泰式香草入馔，便顺势跟随潮流，在马来西亚打响泰式法国菜的头炮。

泰式法国小酒馆菜遵循小酒馆菜的架构；然之融入泰式风味。由上可见，面包牛油、法国蜗牛、烤牛骨髓等，配搭颜色鲜艳的香草和酸香味酱汁碰撞出一派新颖的菜式，非常捉人眼球。

自然也少不了泰式风味的特调鸡尾酒，分别有三种鸡尾酒：无酒精鸡尾酒（mocktail）、咖啡特调鸡尾酒（无酒精）（cofftail）以及THB的特调鸡尾酒（“koktails”）。自左到右，首先是Tom Yum，冬阴的英语词，混融了法国琴酒（French gin）和椰子利口酒、还有自制冬阴糖浆—混溶了香茅、生姜、高良姜、辣椒和青柠，便有酸辣的滋味；椰子泡沫（coconut foam）降解鸡尾酒里的辣味。

中间的高脚杯装着的是无酒精鸡尾酒特调Mango Salad（芒果沙拉），是一款无酒精特调，融入了芒果泥（mango puree）、还有特调泰式酱汁（融混了黄瓜、番茄和鱼露），酸辣带鱼露腥鲜。

最后的特调鸡尾酒是“Jack in Thai”，混入灰鹅伏特加（Grey Goose Vodka）、菠萝蜜和泰国甜罗勒糖浆（Thai basil syrup），洋溢着热带奶醇果肉的口感。

COLD PLATES

Lemon Grass Brioche

西餐必以餐前面包开始，THB带来一枚蓬松的香茅布里欧修（lemongrass brioche），先由香茅作为泰式调香定下头炮。蓬松、内里绵密弹牙的牛油面包，涂上柠檬蜂蜜釉汁（lemon honey glaze）、再加上香茅的柠檬班兰混合的芬香，便有着脂香、香草香和蜂蜜甜味的复合风味交融。

辣味担当来自玛莎曼红咖喱（Massaman curry）调味的牛油，咸甜酸的交织带来更复杂层次的惹味——尽管只是面包和牛油。THB的头炮，令人期待接下来的菜式。

HOT PLATES

Escargot

法国蜗牛是小酒馆菜必备，也是Chef Andy的拿手招牌菜之一。泰式的元素注入是在其香草泥之中。蒜香牛油融入的香草泥里，THB的泰式配方融入了高良姜、姜黄和鱼露——带来更加惹味的咖喱辛香。

OMELET SOUFFLE

接着，便上笔者认为是全菜单的高光菜——泰式欧姆蛋舒芙蕾（Omelet Souffle）。启发自曼谷火红的街边小吃，蟹肉蛋卷——也是曼谷叫好叫座的米其林一星Jay Fai闻名全球的拿手招牌菜。

与其复刻星级传统泰国小吃，THB将法国经典甜品舒芙蕾（souffle）糅合在蟹肉欧姆蛋中，甫油炸出来便仿如苏联毛帽（ushanka）那般高度的欧姆蛋舒芙蕾，样式金黄，并如枕头般蓬松，经过高温的麦拉德反应之产物，看着就令人垂涎。自然，在口中即可尝到融合了油脂的蛋香，炸过的边角酥脆；内里则有着丝绵的手撕蟹肉，并用鱼露调味，口感极佳。乌兰菜叶和泰国香菜在旁作清口解腻的衬托。

切块青辣椒和辣椒面糜、以及特调的酸辣青辣椒汁的酸亮很好地平衡了炸欧姆蛋舒芙蕾的油润。

THB Fried Rice

然后是亚洲主食中的主食——炒饭。THB的炒饭带来的是经典不出错的冬荫炒饭，但作为THB招牌炒饭的担当，炒饭跟随着烤牛骨髓（roasted bone marrow）——一个极其典型的小酒馆菜，被誉为“动物牛油（meat butter）”；拌入炒饭便可尝多几分油润和脂肪的软腴，罪恶，但为冬荫炒饭增添了几分色彩。还有牛肉西冷片在米饭上作配饭的蛋白质，口感略瘦，带嚼劲。

ROASTED CHICKEN