尼斯一周年：NICE Bistronome

柯若颐 CHLOEE LEE
May 28
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Updated: Jun 13

位于八达灵再也17区的法式小酒馆，NICE Bistronome徐徐经营一个年头余。时光流逝间，迎来了一周年。NICE Bistronome的装潢带着地中海色调的装设：宝石红和橘色的丝绒沙发，三文鱼粉的墙壁前有葡萄酒空瓶的摆设、偶有蕨类的室内植物带来自然风情的氛围，营造惬意而暖情的小酒馆式氛围。餐厅取开放式厨房布局，给予餐厅整洁与厨师现场烹煮的透明度。

行政主厨蔡继德（Andy Choy）表示，餐厅之所以命名为NICE，字面意义首先是”美好”的意思；但主要是主厨在冲凉时突发奇想地了解“Nice”的这一个地区。尼斯（Nice）乃在南法；经主厨考究之后亦发现意大利西西里的撒丁岛（Sardinia）的一个王国曾被称为“Nice”，追寻历史该地似乎已割据于法国。

那么，NICE Bistronome虽然是法式小酒馆，不同之处是在于顾名思义，也融入了意大利元素。菜单包括了手作意大利面（handmade pasta）以敬维NICE Bistronome名字，而意大利菜恰巧也是总厨丁士勤（Kenny Tang）的科班专长，而这不谋而合。

NICE一周年的菜单，结合了时下热门的招牌菜、一些改良版的热门菜、和一些新菜式。旧新结合，新鲜感与维稳并存。

FOCACCIA | Tapenade | Olive Oil | Balsamic

开餐面包首当而来已经是意大利面包。气孔宽大的佛卡夏（foccaccia），麸质绵软蓬松，外壳麦香芬芳卟脆，涂上普罗旺斯的酸豆橄榄酱（tapenade）或冷榨橄榄油泡意大利黑醋（balsamic vinegar and olive oil），稳打稳扎地奠定了这一晚餐的开端。

NICOIŞE SALAD | vegetables | tuna | anchovy dressing

来到尼斯小酒馆自然必吃尼斯沙拉（Nicoişe Salad）—将春夏蔬菜如牛油莴苣（butterhead lettuce）、樱桃番茄、樱桃萝卜（red radish）片、水煮四季豆等，连同辛辣开胃的蔬果红葱片以及橄榄与凤尾鱼蛋黄酱（anchovy aioli）搅拌，蔬叶清鲜中带甘咸旨味。蛋白质方面有粉糯的水煮蛋和香煎凤尾鱼和水煮吞拿鱼，总体拌出一道十分谐和而色彩鲜艳的沙拉。

餐厅是日配酒与前菜一同配搭，是一支北意皮尔蒙特出产的白苏维翁（sauvignon blanc）。典型的清酸，青苹果与雪梨交织，带点柠檬的刺激和香气，轻盈得适合与轻盈的前菜佐食。

BURRATA | figs | hazelnut crumble

第二道前菜是NICE广为人知的经典招牌，NICE牌布拉塔沙拉（burrata salad），布拉塔沙拉的原版使用最精简优质的食材而成—水牛布拉塔（buffalo burata）、原生番茄（heirloom tomato）、罗勒叶、橄榄油。出自丁主厨之手的NICE布拉塔沙拉，则完全离经叛道地走上一条水果味谱的演绎：新鲜无花果和果干两式，无花果果酱（fig compote）、捣碎的轻脆榛果片（hazelnut crumbs）陪伴在主角布拉塔鲜奶酪的侧边。

蓄甜的纤维果子风味，拌冰凉鲜咸甜的水润奶酪，汇聚了口感和风味的多元性。加上果仁香气馥郁的榛果片在咀嚼中愈发散发出淡淡的果仁清香，是极富风味的嚼头。

Chef Andy表示，这是Chef Kenny将鹅肝配无花果的搭配构思融入了布拉塔沙拉之中而成的菜式。起初蔡主厨并不认同，认为搭配不置可否；但一如所有的英雄故事一样，这道无花果布拉塔在面世客人之后大受好评，自然也再没有反对之声。于Chef Andy而言，是一再给自己需开拓舒适区的一记体会。

ESCARGOT | duxelle | herb butter

然后到法式小酒馆必不可少的菜式：焗法国蜗牛。内里填入香草牛油和洋葱炒菌菇酿馅（duxelle），菌菇的泥地风味与香草牛油馥腴的大地和牛油脂肪的香气之协调已经不用再加以赘述。

HANDMADE PASTA | tiger prawn | crustacean sauce

TORTELLINI | wild mushroom | duxelle

然后是主食，也是丁主厨的拿手专长：手作意大利面条（handmade pasta）。NICE的众所宠爱及最为人所识的是老虎虾吉他面（tiger prawn pasta）。吉他面来自意大利的阿布鲁佐区（Abruzzo），两端面条呈方圆形、形似吉他弦而在意大利文里被称作吉他弦的意大利面（chitarra）。

老虎虾吉他面的极致惹味秘诀其实不太难理解，汤底融入了NICE独家比例的海鲜杂烩：剩余的甲壳海鲜壳、鱼骨、虾皮拿去炖煮，成浓缩版的海鲜浓汤精华，便有着甲壳海鲜旨味十足的意大利面酱汁。缀以炭烤老虎虾和弹牙的沙巴海带（Sabah seaweed），便组装成海鲜元素协和而平衡的这道老虎虾意面。NICE此意面招牌数改良版本，相比第一版单用过滤过的虾壳汤底，虎虾意面的呈现很显著地更上一层楼了。

喜吃馄饨之物类者，也可品尝NICE的酿馅意大利饺子（stuffed pasta）。同样是手作，托特里尼饺子（tortellini）填入马斯卡彭尼奶酪（mascsrpone），奶醇鲜甜香。这道意式饺子风味也不复杂，底色是一道菌菇奶油意大利面。NICE给予的演绎，便是将松露奶油白酱打成泡沫（truffled cream foam）、春季的蒸笋片（cooked artichokes）、炒蟹味菇（shimeji）以及菌菇脆饼（mushroom tuile）装饰增嚼头口感。

BEEF SHORT RIB with tomato herbs | fries