返璞归真和基础功夫之间的共舞：Cafe-Bistrot David， TTDI

柯若颐 CHLOEE LEE
Aug 4, 2025
7 min read

Updated: Aug 5, 2025

在TTDI邻家社区踩下稳健脚步的，是这一家法式小酒馆在大马留下脚步的始祖之一：Cafe-Bistrot David（“CBD"）。说起这家餐厅并不陌生，感觉它已在这个悠闲松弛的TTDI区已躇足10多、20多年有余。其实发现原来CBD竟然才在2020年打开店门开始营业，才有5年之久，就不得不正视它为何给食客如此深刻的印象了。

不卖关子了。Cafe-Bistrot David的幕后灵魂搞手，是资深餐饮人件厨师陈大卫（David Chin）。David Chin在餐饮界的闯荡印记历史久远，在80年代时开创了风靡巴生谷的Dave's Deli，在没有社交媒体的年代下被冠名”吉隆坡最好吃的烤鸡”（"The Best Roast Chicken in KL"）。Dave's Deli当年的蘑菇酱烤鸡，成为了许许多多80年代至千禧年秀气的中年人鲜衣怒马地同朋友同事客户一起去吃鸡、也有带着一家大小去吃西餐的记忆。笔者在90年代尚是个孩童，这家烤鸡店也顺理成章地成为了80-90年代孩童们的共同记忆。

Cafe-Bistrot David自2020年开始营业，是Chef David原先在退休之前的收山之作。先前从未受过正统烹饪教育的他，凭着他的商业经验和累积下来的品味和眼界开辟自己的餐饮版图；也培育出优秀的孩子继承父业——米其林一星餐厅DC by Darren Chin，便是陈老大儿子的作品。纵横大马餐饮界30多年，已是该享受退休生活的时间。但人生总有改变主意的时候，73岁的老先生在退休时短暂地去遍世界吃吃喝喝享乐生活之后，觉得如此生活并不具有什么特别意义，如此便重出江湖，打理属于自己名号的法式小酒馆餐厅，Cafe-Bistrot David。

在CBD的菜单上，菜式的风格多元，不受某种特定的区域饮食而拘束。以法式小酒馆为基础，菜式则随陈老在游历或学习之后想融入所学所识有些改良。法国、西班牙、日本等区域风味皆在菜式中显现，但Chin老不将它们定义，反而主张的是：”最重要是好吃“（见餐厅里Chef David亲自写的书法”Make It Taste Good!“），颇有与已故蔡澜先生的风骨有异曲同工之妙，想必这是见过世面而识食之人的共同点。

CHARGRILLED HONEY CORN RIBS cajun spice, pecorino

时下最流行的手指前菜，是炭烤玉米肋排（chargrilled corn ribs）。金马伦高原白玉米的清甜自然更胜一筹，带天然优势，涂上蜂蜜、纽奥良的卡津香料（cajun spice），带来烟熏甜椒风味的美式香料滋味。最后削上意大利佩克里诺羊奶干酪（pecorino）丝，提升发酵乳制品的旨味。

Spanish Yellow Fin Tuna Belly & Tomatoes

笔者有口福，当晚Chef David当值，因此在现场炮制了还没上菜单（off-memu）的菜式，就譬如这个西班牙式的番茄黄鳍吞拿鱼腹部沙拉（ensalada de tomate con ventresca de atun）。采用本地牛排番茄（beefsteak tomato），吞拿鱼腹丝和主厨游历西班牙巴斯克自治区（Basque Country）时所发掘的琵琶拉斯辣椒（piparras chilli pepper），只在当地西班牙北部的夏季限时供应的一种辣椒产获。淋过新鲜的澳洲特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil），便完成；撒上一点盐巴加以微微调味。简单的优质食材，拼在一起的食材鲜味震耳欲聋。

SCALLOP ABURI sushi rice, gruyere, tobiko, ponzu

LAMB BBQ BAO (2 PCS) lotus bun, hoisin, pickles, dijon, sesame seed

然后是菜单上带日本风情的两道分享盘前菜（entree plates），一个焰烧扇贝（scallop），用无烟的备长炭（binchotan）烤过，日本人称之为“aburi/あぶり”的烤法。扇贝用瑞士格吕耶尔奶酪（gruyere）做成莫奈尔奶酪白汁（sauce mornay），法国母酱之一bechamel的衍生酱；撒上飞鱼籽（tobiko）增加海洋汁水爆破的口感。奶酪和奶油的双重配搭令人感到丰腴和宽胃无限，用日本柚子醋（yuzu ponzu）的酸度中和芝士的丰醇。传神在于在扇贝底下摆放日本珍珠米——寿司饭在底，米饭软糯的口感霎时将奶酪烤扇贝提升至另一种口感层次，尤其米饭沾染酱汁之时更加富带美妙的风味嚼劲。

然后是BBQ烧烤羊肉夹馅的刈包（Lamb BBQ Bao），肥瘦有致的羊腩涂上BBQ腌料过炭火烧烤，咸甜和烟熏滋味复合在一块，脂香四溢。用腌渍黄瓜、芥末酱和白芝麻带来酸度用以降解羊肉油渍、芥末酱的呛辣还有芝麻的油脂果仁香平衡羊肉刈包的风味层次。这个BBQ羊肉刈包的画龙点睛处在于Chef David亲自调配的秘制辣椒酱，人称“最棒的辣椒酱”（"The Best Chilli Sauce"）——并不是胡乱夸下海口的一句口号——里头加了好几许东南亚香草——火炬姜花（bunga kantan）、叻沙叶（daun kesum）、柠檬叶（kaffir lime leaf）等柑橘花蕊芬芳的香草，连同港式海鲜酱（hoisin sauce）一同捞拌出汁，和味无限。

Local Baby Squid Charcoal Grilled with Potato

最后一道前菜分享盘，同样是Chef David的off-menu菜式：炭烤本地小乌贼（local baby squid），椒盐调味、淋上意大利黑醋和洒下西芹碎（parsley），乌贼的烟熏鲜香和新鲜黑醋和西芹则帮助提升草植和果醋的风味。底下铺几块水煮马铃薯，恰恰好温和的根茎淀粉柔润一下乌贼的烟火气。佐菜是一道清凉的夏日油醋汁沙拉（summer vinaigrette salad），香烤鱿鱼丝配莴苣、水晶冰花（ice plant）、黄瓜、莳萝、薄荷叶、草莓蓝莓、石榴籽一同凉拌，还有一个韩国梅子腌渍的樱桃番茄，冰凉酸甜顿时觉得好生清爽解暑。

PINK SANGRIA rosé wine, gin, cointreau, yuzu, lillet rosé

CBD饮料选择非常之多，葡萄酒烈酒皆有分别各自的菜单，此次是一杯粉红西班牙桑格利亚水果酒（Pink Sangria）。既然名字已有“粉红”二字，采用的葡萄酒基底是一款桃红酒（rose wine）、加入植物口味的琴酒、君度苦橙酒和日本柚子汁，带来清爽的柑橘浆果果味和草本香气的混合，还有一味利莱玫瑰酒（lillet rose）——一种混合波尔多葡萄的法国利口酒。

接着便是重磅来袭的CBD招牌主菜：法式烤鸡和牛肉派。在还没介绍这些殿堂级的菜式之前，先说说Chef David对于在CBD做菜的感想。Chef年已有73，半生经过高峰与低谷、品尝过世界各地的好吃与不好吃。时间和经验的积淀和洗礼以后，CBD的料理风格主张的是洗尽铅华的自然美味——意即用扎实的技艺（technique）和发挥克制的料理创意做出道道出色的菜式。Chef David的料理并不花俏、并在菜式基础和传统上有迹可循；但又有陈老自己独特的风格、又同时美味至极。这一种境界，是要有深厚基础的料理人才能呈现出的料理作品。陈老表示，自己已年事已高，不在乎追求业界所推崇的奖项、不屑将自己的料理局限于某种标准或菜式主题，以获取万人敬仰的功名奖项或者星级认证。他的追求就像是那些已经成功之后的高手，奖项功名已不再是首要追求，而想要的是不受任何局限和拘束地去发挥自己的料理（cook without boundaries）。最重要的，还是”最紧要系好食“（Make it taste good!）。

DAVID’S ROAST CHICKEN W/ TARRAGON SAUCE ‘Poulet Roti a L’estragon’

1/2 free range kampung chicken (Bukit Mertajam)

CBD或者说，是Chef David的金漆招牌菜，便是这道”大卫的烤鸡“（David's Roast Chicken）。定价在RM88的半只烤鸡，采用的是槟城半山脚出产的甘榜走地鸡（free range kampung chicken），因此奠定了这道烤鸡的美味锚点。走地鸡蒋丹地涂上牛油、海盐和黑胡椒，还有烤鸡的风味精华配备——法国龙蒿（French tarragon）。Chef David对于采用本土食材的态度是开放的，但基于食材风味必须要达标的基础上。龙蒿可从比较靠近大马的国家进口，但Chef依然选择法国产出的龙蒿，志在它的强烈奔放的辛香气，足够将烤鸡腌入恰到好处的草本风味。RM88的烤鸡的价值和工艺，便潜伏在这些细节里。

烤鸡的配菜也十分讲究。受到游历巴斯克区的经历有所启发，Chef David带来的是一系列炭烤配菜——烤红甜椒（piquillos）、一客琵琶拉斯辣椒（piparras）烤番茄——而且还要是酸甜有致的以韩国梅子汁萃取（Korean plum extract）腌渍的金马伦高原Chitose樱桃番茄，加一点巴斯克辣椒便提升一些辣口的层次。热配菜方面，则有法式经典的芝士烤马铃薯泥；还有一客用蛋黄乳化（emulsify）的野生菌菇——波特菇（portabello）和鸡油菌（chantrelle），用牛油炒香再捞入鲜蛋黄。牛油和菌菇融合的香气芬芳肆意之外，还外加一口黏稠的蛋黄口感，把人直接升天。

鸡肉可挤一点柠檬汁开胃，蘸第戎芥末酱（dijon mustard）多带一口丰腴辛香的滋味，任君选择。

SALT BEEF & GRUYERE CHEESE GOURMET PIE saurkraut, mustard sauce

第二道重磅菜肴，便是这一块牛肉芝士英式酥皮挞（English pie）。奶郁鲜香的酥皮挞里装着拉丝的盐腌牛肉（salt beef）和瑞士格吕耶尔芝士，牛肉丝咸鲜而糅合了格吕耶尔的丝滑和奶酪芬芳香气，极其暖胃。

配酱依旧是第戎芥末酱，融入最顶级的第戎芥末和牛油一同熬煮成细腻丝滑、略有呛感的牛油汁，把一强一弱的风味驾驭得极其相宜。薯泥太丰醇，便用德国酸菜（sauerkraut）当清口配菜。

GNOCCETTI TRUFFLE SAUCE small shell pasta, beef bacon, morels, button mushroom

小酒馆里少不了意大利面，Chef David给出的诠释之一是一个简单的松露菌菇小马铃薯疙瘩（gnoccetti）。小马铃薯疙瘩用白蘑菇（button mushroom）和羊肚菌（morel）连同拌炒，牛肉火腿（beef bacon）成为意面的蛋白质和肉质咸鲜的担当，最后削些需黑松露（black truffle）叠加菌菇的泥地风味（earthiness）。一言以蔽之，是一道非常安胃的奢华版菌菇意面。

CRÈME BRÛLÉE

来到甜品，CBD的选择也完全不浮华。简单的焦糖布蕾（creme brulee），有些微酸甜的橙汁风味在里头，想必是用酸度比较微弱的柑橘平衡出甜奶酪和焦糖层的太妃糖焦化蛋酪丝的焦香甜味。

STICKY DATE PUDDING

最后，是Chef David引以为傲的传统英式椰枣布丁（sticky date pudding）。简单地用优质椰枣做成微温的、带蛋糕口感的大不列颠式布丁（British pudding），淋上焦糖汁（caramel sauce）和蘸一些鲜奶油带来一点冰冻的温度。非常适合阴天多雨的天气食用的一道甜品。

后记

到底是什么让陈大卫持续奔波、烹饪、打理CBD的生意？陈先生给出的答复是强而有劲的，将笔者的疑惑顿时迎刃而解：”料理、处理餐馆业务的种种都赋予我生命力“（”it keeps me alive"）。一下子当头棒喝，没有什么比专注做事来的朝气和燃烧火旺的生命力来得更像一剂人类精神回春药了。

祝大家用餐愉快。

假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：

https://ko-fi.com/chanyumchansake | https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake

Facebook | Instagram | LinkedIn | YouTube