融新的熟悉风味：Fifty Tales Cincai Dinner 9.0

柯若颐 CHLOEE LEE
4 days ago
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全国首家现代马来西亚面馆，50条（Fifty Tales），为街坊带来改良版本9.0的”叫菜吃饭”（Cincai Dinner）晚餐菜单。不甚了解Fifty Tales者，面店在午餐和晚餐分别提供不一样的菜单选项。50条面馆由三名创办人—许景森（Aaron Khor）、潘于仁（Aaron Phua）、以及苏梓耀（Bimmy Soh）共同经营，三人分别负责面馆里的不同事项—菜肴、酒水和管理。

菜单主要由前Dewakan、Bref精致餐饮料理背景的许景森操刀。许景森有娘惹血脉，因此结合自己所学、以及自身对于马来西亚华裔的饮食世界观，时时创造出多样化的、以创新视角诠释的大马华人熟悉的菜式。对于许而言，意识到创新的菜单需要根植于“对顾客口味熟悉”（familiar flavours to the customer）的基础上并不是一个令像他的新兴厨师所唾弃的事。切身处地而言，研创性厨师也是按照自己所熟悉的菜式上做出二次创作，因此在50条菜单的创作上，创办人们将他们“在熟悉风味扎根”的创作上推己及人，并且坦然自若。

Cold Drunken Bidor Duck 客醉凉拌美都鸭

前菜是一盘冷菜，一道冷盤客家醉鸭。醉鸭醉鸡原是广粤菜式，放在50条的诠释里，是采用美都樱桃鸭（Cherry Valley Bidor Duck）制作冷冻滑鸡，泡渍在客家米酒（Hakka rice wine）和砂拉越棕榈糖（gula apong）凉拌的甜酱油汁（sweet soy glaze）做成的冷菜。滑鸡肉质滑嫩如果冻，搭配米酒香味凝聚的咸甜棕榈糖酱油、及青龙菜油（dragon chive oil）带来蒜香味普的釉汁，让人在四季如夏的炎热之时感到解暑又开胃。

Scallop with Roe & Glass Noodles 带子金丝蒸

第二道前菜是蒜蓉冬粉蒸带子的翻新版。肥美带膏的扇贝略微清蒸，直至肥嫩弹滑；底下则铺了一股浸泡满鲜美的姜蓉（ginger paste）、鲍鱼汁（abalone sauce）和海葡萄（sea grapes）汁水的冬粉（glass noodles），满满的海洋动植物的风味被半澄的绿豆粉丝吸收干净。葱花装饰，带草纤的口感，使层次多元化。

Fizzy Lo Han Guo

Lemongrass Calamansi

9.0版本的叫菜吃饭菜单新菜式

Assam Prawn Hokkien Char 亚叁金虾福建炒

今次9.0的菜单焦点是在这个用娘惹亚叁泥（assam glazed）的镬炒人力面（wok-fried ren li mian）上。许景森表示，这个构思源自于娘惹亚叁虾（Assam prawn），将其融入50条招牌的福建炒（Hokkien char），变成一个罗望子味谱酸甜口的“亚叁福建炒”（assam hokkien char）。

用亚叁泥炒面之后、味酸鲜；尔后将手工面条熬在虾高汤（prawn stock）里，吊出虾壳旨味来。之后以盐昆布（shio kombu）和虾油（prawn oil）捞拌，尽大化地吊出更深邃的旨味来。最后，用汆过的巨型虾、虾子干（prawn bits）和韭菜（kuchai）装饰收尾，齐聚了咸鲜和开胃根茎蔬菜的脆口。

掌厨下面的火

Typhoon Shelter Fried Squid 金桔避风塘鲜鱿

然后是第二道高光菜式—港式避风塘炒（typhoon shelter-fry）鱿鱼。首先将鱿鱼浸渍在咸金桔（salted calamansi）入酸咸的柑橘口味、后裹上面包糠油炸，连同香茅、海苔丝和绍兴酒一同出锅。相较传统避风塘炒，50条的咸金桔避风塘鱿鱼带着原本的香酥热辣之余，多一些柠檬柑橘口味的香酥，凸显咸香酥和柑橘酸爽之间的平衡。

Budu Pork Char Siew 布都炭烧叉烧

然后是50条诠释的广式炭烧叉烧，用马来鱼露（budu）腌制的鱼露柠檬叶（budu and kaffir lime leaf）釉汁，取一个独特的发酵小鱼味若隐若现在叉烧表层、柠檬叶的酸馨带来叉烧惹味的平衡。50条采用改良版本的玻璃叉烧，但构思采自原版红叉烧；用马来鱼露替代南乳汁水泡，也就少了叉烧鲜红的色晕。

Grilled Kailan & Salted Kohlrabi 炭香芥兰配咸香芥菜头

清口蔬菜有炭烤芥兰（grilled kailan），烤至根茎爽脆，撒上咸甜的咸鱼腌制芥菜头（salted kohlrabi）、辣椒干和虾米，带出酥香咸的风味来衬托清淡蔬菜、无刺蜂所酿出的银蜂蜜（kelulut honey）带一点幽甜平衡菜上的其他风味。

Red Snapper Otak-Otak 娘惹左口鱼乌打

然后是一个娘惹乌达乌达（Nyonya otak-otak）的新派演绎。红鲷鱼搜自瓜拉雪兰莪（Kuala Selangor）的海港，鱼经过腌制才清蒸。红鱼底下填充鱼泥、焦化椰浆（caramelised coconut milk）和娘惹香料配方腌制而成的乌达乌达；以及姜黄叶（turmeric leaves）和山栳叶（daun kaduk）一同清蒸，乌达乌达的软糯和红鲷鱼纯净地片片化开有着不同层次的绵软口感。

Claypot Mushrooms 砂锅双菌醉香煲