独姝一帜侨民身份的探索：Shu KL, Vol 2 - Identity 身份

柯若颐 CHLOEE LEE
Oct 28
7 min read

在Menara ICM的8楼阳台另一边角安静地坐落了Shu “姝”，是黄振华主厨（Chin Wong）自2023年伊始所经营的精致餐饮餐厅。Shu的餐厅名字，取自黄主厨母亲的名字—黄美姝女士——因黄主厨对于料理的热爱启发自母亲。今次，主厨推出第二章菜单，关乎自我身份（identity）的寻索。主厨表示，相比前章菜单主厨菜式皆以身边人的饮食喜好致敬；第二章菜单注重于向内探索，从自己内心所喜爱的味道创造出菜式。Shu姝的二厨，郑礼轩（Tee Li-Syuen），是黄振华的得力一把手，负责主要的烹调。

开始 Beginnings

braised peanut tartlet

家世 Heritage

pomfret, steamed fish sauce, cilantro

怀念 Memory

jasmine rice bread, chilli oil egg, pork fat emulsion

第一道吊嘴小吃是一枚焖花生挞（braised peanut tartlet）。焖花生顾名思义合应了中式宴席的开席前菜，现如今也称为Shu的首波主打吊嘴小吃。

中心一颗焖花生，用豉油啫喱（soy gelee）包覆，加入肉桂八角等略带药性风味的焖花生便有着豉油在某时候偶尔爆破的咸甜高光、花生泥和豉油啫喱夹在挞角边沿。

第二道小吃关乎黄主厨身为潮州人的家世—Heritage。小吃基本上是受潮州蒸鱼有启发，将白鲳（pomfret）熟成，使其细胞组织分解，鱼肉便散发出更浓缩的本味；但同时没了血腥气。白鲳生鱼片里填充了潮州蒸的酱汁（Teochew steamed fish sauce），冰冰凉凉又追加了鲳鱼的原香气。淋上芫荽油（cilantro oil）多带一口草鲜风味。

第三道小吃名叫Memory，主厨怀念了母亲在幼时给他吃的白饭配煎蛋、猪油渣和辣椒油。以此，这一枚小面包点心致敬了这一道童年佳肴。在重塑这些味道上，主厨用泰国香米做成一个无麸质吐司（jasmine rice bread）。在吐司表层抹上一个加入了辣椒油的蛋黄乳液（chili jam infused egg yolk emulsion）、和猪油渣和豉油乳液（soy sauce emulsion），香辣辣椒油和蛋黄奶稠交织、酱油调味的口感，有着咸香、偶有尖锐的甜以及辣椒油带来的轻微麻辣，口味层次浓郁又分明。

爽口 Refreshing

jellyfish, lei cha , daikon, pie tee

吊嘴小吃在风味的高度中戈然而止，便由浓入浅，进入第一道清爽的冷前菜——一枚海蜇小金杯（jellyfish pie tee）。海蜇用擂茶汤汁调味，便有草鲜凉冽的滋味，极度清爽，海蜇也有显著的弹牙口感。海蜇上用腌渍白萝卜（pickled daikon）点缀，带一点日式的发酵酸鲜。

黄酒 Yellow Wine

shellfish, hua diao butter, ikura

上的热前菜是海鲜。以黄酒为食材焦点，红虾（akaebi）、比目鱼（engawa）、扇贝、蛤蜊和手撕蟹肉皆卤水于绍兴酒之中。配酱是花雕酒渗透的牛油白酱（Huadiao beurre blanc），多重深海鲜风味和口感交叠——之如甜虾的鲜甜和饱实软弹却不失可口的粘糯；手撕蟹肉的丝丝鲜味，比目鱼的脂醇肥沃。深海海鲜本身清甜，配上奶醇带深邃酒温香的花雕牛油酱便淡浓平衡。

加上低温慢煮炖鱿鱼（sous vide braised squid）叠加弹牙烟韧的口感；还有三文鱼子（ikura）和脆口的爆米香（puffed rice），带来软冰鲜和硬脆层次反差的爆破感。

冬瓜茶 Winter Melon Tea

间隔菜/清口雪葩是个冬瓜茶糖（winter melon tea candy），用白巧克力糅合柠檬酸（citric acid）凝固定型，内里则注入清凉的冬瓜茶。瓜水的冰凉酸甜和奶醇甜美的白巧克力形成又一道平衡。

家常 Jia Chang

aged fish, black bean, garlic scape

接着上海鲜，用白鱼呈现。老虎斑依据供应商所提供的渔获，将其干熟成2至5天，以达到白鱼皮有着显著的硬脆、同时又完全将鱼肉的本味紧锁在鱼肉的肌理中。

菜式叫《家常》，其实是致敬于母亲烹调的黑豆豉蒸鱼（Black bean fish）家常菜。佐黑豆豉奶油（black bean cream）、韭葱泥（scallion puree）和发酵辣酱（fermented chilli sauce），形成分别是棕色、绿色和橘红色在瓷盘上随意泼洒，宛如一幅后现代画作。

老虎斑就如一匹白布（鱼）一样，任由黑豆豉深邃的发酵旨味及些许粗粝感、韭葱的青葱滋味和发酵辣椒的尖酸微辣染色。酥炸洛神花叶（crispy roselle leaves）和腌渍蒜头丝（pickled garlic strips）带来酸鲜和脆口平衡咸鲜和鱼肉酱汁的软绵丰腴。

云南 Yun Nan

yunnan mushrooms, pork, koshihikari

黄主厨的资历非常多元，主修法餐，但曾于法国、中国和新加坡三国的精致西餐厅从业过。因此，主厨便受曾在中国从业时品尝过不同菌菇的回忆所驱，做了一道以云南菌菇为主题的主菜。

猪排配菌菇饭，组成这一道主菜的架构。

主角是煎猪排，先用豉油卤水入味后熟成、而后入烤箱焗烤；最后在锅上香煎以产生麦拉德反应的焦香。头上缀两颗酿了菌菇慕斯（mushroom mousse）的羊肚菌（stuffed morel）；边旁铺着薄薄的菌菇泡沫（mushroom foam）和猪汁（pork jus）。猪肉和菌菇的搭配，是教科书型地相辅加强各自风味的一个组合。猪排虽脂肪偏低，但咬着其实会泌出酥嫩的肉汁，在煎过的焦香之中仍能看见粉嫩肉色，能看出功夫所在。

配菜是一碗菌菇饭，主厨表示致敬了华人吃肉时一定配米饭的饮食习惯。菌菇饭用短粳软糯的越光米（koshihikari rice）熬煮成熟饭，里头也混融了14种云南菌菇——如松茸（matsutake）、茶树菇、鸡油菌（chanterelle）、牛肝菌（porcini）、黑猴头菇（black lion's mane）等名贵菌菇做的炖菌菇（mushroom ragout）和一些脆口担当的腌渍白萝卜。单食米饭便有菌菇的泥地鲜香和嚼劲，交杂着越光米的甜糯芬芳，偶尔配一点猪排的猪肉汁能带来汁捞饭的感受。还有夹杂四棱豆（four angle bean）和芝麻菜带来蔬菜脆口的风味口感层次。

海鲜 Umami

Hao You Duck

cherry valley duck, oyster emulsion, roasted aubergine

假如追加多RM120，便能享受第二道精选主菜。这一道《海鲜》，其实所想呈现的是“海水的鲜旨味”（“umami of the sea”或“oceanic umami”）。

在这里，主厨想要探索（和挑战）的是海鲜旨味如何能融入通常是红肉的主菜之中。今次，Chef Chin 采用樱桃谷的鸭、熟成17天，便拿去煎烤至外皮极脆，摆盘时灯光一照，色泽非常艳丽。

熟成煎鸭皮脆，熟成17天，肉是极度紧实的。配上生蚝和绍兴酒、黑醋豉油等中式调料长时熬煮制作酱汁。收汁之后，以豉油拌炒至焦稠，后同高汤一同高温再次收汁。生蚝才在最后半生的状态之下拌入酱汁中吊出鲜味，一并打成泥。最后拌入牛油制成奶醇带浓郁生蚝风味的蚝肉乳液（oyster emulsion）。生蚝酱汁形成一个意境趣致、让人意味深长的风味搭配：红禽肉的膻香；以及蚝肉乳液的海水咸腥气——红肉配海鲜酱汁的体验。

旁缀的是炙烤茄子（roasted aubergine）、和雕成花的腌渍萝卜，清清红肉浓酱的浓重。

不麻 Bu Ma

szechuan peppercorn ice cream, roselle compote

主菜过后，便缓缓进入甜品的领域。《不麻》名副其实是一个“不麻辣”的甜品，采用四川花椒（Sichuan peppercorn）制作冰淇淋。从花椒里抽出致麻元素，萃取其带果实的辣椒风味做成只带香气的"不麻”香草冰淇淋。用麻辣的食材做成甜食，是一股清新的创意。

花椒冰淇淋坐在一泡丁香洛神花果酱（roselle and clove compote）之中，便有覆盆子红浆果似的风味衬托花椒的自带原生香气。主厨表示，在8年前于曼谷工作时尝过洛神花叶茶，闻着气味惊觉其风味和丁香高度相似，因此便有这个带出神似药性风味的搭配去衬托花椒冰淇淋。撒上可可豆碎（cacao nibs）和粉红胡椒蛋白霜（pink peppercorn meringue）带来坚果风味和果实微辣气息的蛋白霜奶甜和轻脆。

饮茶 Yum Cha

chrysanthemum cream, peach resin, citrus

爱之语 Love Language

fruits

四小点心则缓了下来。启发自饮茶和吃点心水果的饭后消遣，Shu以一盏茶和软糖作为菜单的收尾。

这一盏“茶”其实是以菊花奶油（chrysanthemum cream）作为基底，桃胶（peach resin）和三种柑橘叠层而成菜。柑橘用上了红肉脐橙（cara-cara orange）、脐橙（navel orange）和芦柑（mandarin orange），囊括了不同酸度和甜度经纬的柑橘风味。淋上菊花糖浆（chrysanthemum syrup），感觉像是在品一盏西式的菊花糖水。

衬着茶的点心，叫做《爱的语言》。东亚人的父母爱从不言说，只透过身体力行的事物透露出爱意——就譬如母亲给孩子切的水果。这个灵感来源来自于黄主厨母亲在切水果当儿，使用还未清洗的刀子、留下剩余的蒜米残渣在刀锋而残留在新切的水果片上。以此，便产生出水果中能寻获不同残渣的想法，产出一颗黄梨焦糖（pineapple caramel），包覆在糯米纸（glutinous rice paper）上，仿如一颗白兔糖。糖中有糯米纸的纸砂粗粝感，和应着黄主厨对于母亲切的水果之记忆。

最后一颗五瓣花型糖，是个法式水果软糖（pâte de fruit）的做法，里头用山楂调味——宛如致敬小时候吃的山楂糖片。软糖中有颗粒感，也同样响应了灵感原型。

后记

初见Chef Chin，觉得他是一个在表面看来诙谐；但骨子里是个忧郁内省的艺术家。笔者其实尝试想要将Shu姝归类在一种精致餐厅分类之一，但主厨拒绝被标签餐厅是家“新中餐”餐厅、更不是精细化的传统中餐厅。假如要给予Shu一种定位，便是主厨说的——“侨民食物”（Chinese disapora cuisine）。

何以是“侨民食物”，其实紧紧连系着黄主厨对于自我身份的探索。身为华裔，他出生在马来西亚，在新加坡长大、最后辗转中国、法国、泰国等国家工作。多元的成长和生活背景不住令他去好奇，到底什么对于海外华裔，即”第三文化孩子“（third culture kid），才可称作“华人”（Chinese）？Chinese在Shu的世界观里，是广义的，除了“中华文化上下五千年”以及“炎黄子孙”等课本式含义之外，包含了黄振华本人自幼到现在一切一同成长过的食物记忆——之如母亲的猪油渣煎蛋拌饭、新马两地不同风格的华人餐食、再到在中国时所接触过的风味……这一切一切，皆堆砌出Shu所想要讲的故事。

将“华人”（Chinese）的概念广义化，在人文哲学、迁徙文化上表达出一种命题。身为南洋华裔的一份子，不由得感同身受，并受着启发也去思考一下自我身份的探索。

Shu是一家探索”华人“身份的一家餐厅、之哲学性的化身。不知你会透过食物好奇自己的身份来历否？祝大家用餐愉快。

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