日式精密交汇努山达腊婆罗岛风味：Akar Dining
- 柯若颐 CHLOEE LEE
- 5 days ago
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坐落于TTDI社区的Akar Dining，是《米其林指南》上的餐厅之一。餐厅主打的是现代马来西亚菜，因此在前厅侍者萧欣怡（Nicole）的介绍之下，宾客可以认出餐厅的前廊是按照马来甘榜的Rumah Anjung——即甘榜屋的前廊，而有如此餐厅装潢。餐厅的色彩调盘主张热带雨林地带的大地色—胡桃木棕色、奶白和莫兰迪绿，灯光温和，使人放松。
餐厅主厨是罗泳鑫（Aidan Low），曾于日本的辻調理師専門学校（Tsuji Culinary Institute）修学四年，而后到调到法国里昂的辻調分校（Centre de Perfectionnement Ecole Hôtelière Tsuji）继续升学。在逗留两个国家期间，罗主厨都曾在当地工作，以吸取实战经验。
主厨因为是日本功底出身，因此在Akar的菜单之中，这一张2025年度的MEKAR（马来文：“绽放”）菜单带有相当浓厚的日式元素和色彩、以及从技艺上，也能窥见主厨沿承了日本人所秉持的精准及寄于科学的料理技艺。
Akar在国语里，是扎于“根源”的意思，向“扎根于这片土地”的寓意致于敬意。Akar意指扎根土地里的本土食材。在个人层面上，Akar之于罗泳鑫，也是一个在异国长时间漂浮在外，回国寻回根源的信念。
Akar所想要带出的马来西亚美食版图，不仅是大马在地能够种栽的日常食材。Chef Aidan的对于“本土食材”的认知和视野，扩展于这片雨林土地尚未发掘或被发扬光大的食材类别。因此，主厨带领的Akar在张张菜单之中深入大马的热带雨林较鲜少被主要市场享用的鲜食材、还有东马的原住民饮食中使用的原始食材，展现马来西亚饮食的另种面貌。
SNACKS
Abalone & Mung Bean, Flower & Bivalve, Prawn & Durian
先由吊嘴小吃开始吃起。一共提供了三种分别呈现不同功用的在地主题小吃——口感（Texture）、香气（Fragrance）以及风味（Flavour）。
第一枚小吃聚焦在口感（texture）上，是一个鲍鱼和绿豆（Abalone & Mung Bean）小碗菜。油炸至酥脆的绿豆冬粉（mung bean noodles）和着清蒸鲍鱼食用，凸显出粉丝酥脆和啖啖肉的厚身软体贝类之反差口感。调味方面，酱汁用鲍鱼高汤（abalone dashi）和拌入本地桑葚（mulberry）的鲍鱼肝汁（abalone liver sauce）叠加，在清鲜的单壳贝类旨味中带一点酸甜的本土浆果风味，结合了海鲜和水果（seafood and fruit）的标准搭配。最后，用紫苏叶和花穗装饰，亦同时带来花卉的凉意。
第二枚小菜是一道花卉扇贝挞，主要由扇贝塔塔（tartare）和慕斯（mousse）构成。扇贝塔塔采用的是砂拉越原住民的柠汁腌鱼生，Umai的做法腌制入味，便带有青柠尖锐的酸以及指天椒和蒜米的开胃鲜辣滋味。扇贝慕斯增加浓稠丰密的口感，同时间涂了相近口感的玫瑰果酱（rose jam），多带一层玫瑰花浓郁氛香的维度。数种可食用花卉——由餐厅附近的小花园采摘的——和蒌叶（ketumbang air）装饰扇贝，装载在一个用扇贝余下的赘剩肌肉（scallop muscle）融合甜菜根粉热粉色小挞里。在挞上喷一喷达马斯可玫瑰水（damascus rose water），便提升了小菜的花卉甜香气息。
最后一道小菜是一个虾饼（prawn cake）作为灵感基底的菜式，用辣椒和发酵榴莲酱（tempoyak）制成蛋黄酱（aioli）增稠、增发酵果肉的风味——同咸鲜香的虾饼搭配时热带重香料和发酵物融合的风味顿现。铺上海葡萄（seagrape）增颗粒爆汁口感和柠檬叶（kaffir lime leaf）的清香。这一道小菜，体现了极致浓郁的”风味“（Flavour）。
"KETUPAT"
Silver Catfish, Fish Butter Emulsion
第一道菜，是一个脑筋反转的菜式演绎。显而易见，这道前菜启发自马来粽子（ketupat）。传统上，马来粽是椰叶包裹蒸米饭做成，配香浓糜辣的仁当酱（rendang）成为一道菜。
Akar赋予马来粽一个新的诠释——不用椰叶，改用山栳叶（betel leaf/daun kaduk）和薄饼皮裹粽，便有着十分养眼的深绿和棕黄的暖色系大地色配色。内馅填充着巴丁鱼（patin）和长胡椒/“荜拔”（long pepper），一种印度风味的胡椒，并用了家制的臭豆味噌（petai miso）腌制调味。白鱼便被染色味，注入旨味丰郁的咸甜及幽幽臭豆独有的香气。
蘸酱是浓郁脂腴的鱼骨仁当牛油酱（fish bone rendang aioli），真是展现创意地、将巴丁鱼物尽其用。鱼骨熬得出鲜美的旨味，融入鲜腴奶醇的牛油，配绿叶和薄饼皮的脆口和鱼肉丝绵交叉层次无懈可击。
KABU TURNIP
Caviar, Curry Leaf
在前两道的浓酱赤味之后，第三道菜便放缓脚步，呈现了一个芜菁（俗称“大头菜”，kabu turnip）为焦点的菜式。芜菁是Chef Aidan于日本留学时所接触到的一个根茎蔬菜，呈球状白色，同寻常的长条白萝卜有些微差异。
芜菁汁水丰盈，风味清甜。但Akar的收货来自于本土金马伦高原，在地土壤让芜菁多几分蔬瓜的刺辣，风味更浓厚。在掏空芜菁内芯之后，瓜肉拿去做一个清甜盈润的芜菁冰淇淋（kabu ice cream）。唯恐单只是芜菁肉冰淇淋风味难免单调，罗主厨加入了咖喱粉和咖喱叶油，微微地以草本风味的咖喱香料香气提味，精准地运用了香料以凸显出芜菁清甜微辣的风味质感。
最后，用一勺奥西特拉鱼子酱（Osetra caviar）点缀在咖喱叶芜菁冰淇淋，坚果风味的棕青铜色的奥西特拉鱼子酱给予海水汁爆破感。却又因品种特质的果仁风味而少几分海水腥鲜滋味，并未喧宾夺主掉芜菁的原生风味，和芜菁相互辉映。Chef Aidan在风味搭配上的日本技艺功底所提倡的优雅与克制，在这道菜尽致显现。
在每一道菜上桌之前，Akar的Mekar菜单精心准备了每一幅不一样的手绘明信片，全由罗泳鑫的弟弟，罗泳森（Tomskin Low）亲手绘制，根据每一道菜的灵感主题而设计。在每一张明信片的背后，藏着罗主厨的心得笔记，映照出主厨对于菜单设计的思考。明信片的设计增加了食客与主厨之间更近距离对话的私密感，个人化的招待顿时提升好几分。
CASSAVA NOODLES
Bivalve, Kulim
(Supplement Sea Urchin RM80+)
第四道菜，以日式乌冬作为基础架构；内涵却当然被重新诠释而大相径庭。以日式乌冬为基础蓝本的灵感来源，是自主厨曾于日本长野县（Nagano）的乌冬面铺打工而来。
这碗乌冬面条看起来神似普通小麦面粉制作的乌冬面，但主厨用木薯淀粉（cassava starch）和粘米粉手工制作了面条。因此，这个木薯乌冬面带有更佳的嚼劲体验，烟韧带感。并用居林果（kulim）制作的油融成酱汁，涂抹在面条的肌理之间吊出蒜蓉松露般的泥地菌类风味。接着，还拌了青葱油（spring onion oil）增加草本辛香的开胃口味。
淋上沙巴洲捕获的竹蛏子（俗称”竹炭“）熬制的高汤（razor clam dashi）和竹蛏子肉，吊出清润的鲜甜。最后用砂拉越老越市的高原蕃生黑米（Beras Rumie）油炸成卜脆的米卜（rice puffs），谷粮脆口而飘逸着谷米芳香的质感顿时增添了口感层次和风味。在一个RM80+的追加，便可多加一味马粪海胆（bafun uni）为这碗木薯乌冬面增添一股浓稠肥美的棘皮海鲜肉。
前台侍应Nicole（**），细致地为来客介绍菜式不同的元素：原材料、还有手绘明信片的寓意符号
居林果（Kulim）是一个大马在地的食材，以散发出蒜蓉和松露香气闻名，状如核桃果子，在婆罗洲雨林里可野生寻获之。居林果如今已算是精致餐饮中非常炙手可热的原食材，但运用起来以凸显其风味的功夫，就在不同厨房的呈现而看出它其实别有考究了。
这一碗蚌类木薯乌冬的明信片配画经Nicole解释之后，食客便能理解原来红日太阳象征著受日本料理所启发的菜色，而底下的草原山峦，则绘出了金马伦高原的大好景象，看着非常宜人。
Palate Cleanser
上清口雪葩之时，便知道我们接近主菜了。清口雪葩看似人言微轻，实则作为前菜与主菜之间的间隔点，把握着它的轻重十分重要。Akar的清口雪葩并不令人失望，兼具了恰好的清口效应，又兼顾了创新的风味搭配，侧面勘出了这张菜单就连轻小如清口雪葩，亦被给予其他才是同等的专注。
首先是一勺黄瓜雪葩（cucumber sorbet），底下配着清澈化的番茄水做的啫喱（clarified tomato jelly）。清润又富果味。番茄是日本品种桃太郎番茄（Momotaro tomato），自金马伦高原的收摘。茄果风味香甜饱满，因此为清纯的黄瓜水分带来多一层酸甜的蔬果风味，丰富了层次。酸甜口味之外，雪葩边沿还散落了植于北马玻璃市（Perlis）的指橙/手指柠檬（finger lime），人称的“酸味鱼子酱”，便有着尖锐酸度的汁水爆破再构建多一个层次。
点缀雪葩的香草有三种，左侧和右侧分别是假马齿苋（water hyssop）和牛膝草（lemon hyssop），薄荷类的植物还有微微的柠檬香气，神清气爽。中间点了一片黑薄荷（black mint），胡椒风味的辣薄荷多加一层多元的草本风味。香草都来自本地香草种植园，自本土种植人Akata Yang的手笔。
SLIPPER LOBSTER
Green Peppercorn, Fiddlehead Fern, Highland Strawberry
主菜前奏，是一个捕自沙巴海域的虾婆（slipper lobster）—巨型多肉的甲壳动物。虾婆拿去熟成（aged）整一个星期，让虾婆身上多余的水分挥发，亦同时让内里的肌肉纤维消解，使其风味凝聚在肉之间而更显饱满。
熟成过后，虾婆便过炭火烤熟，先给虾婆肉笼罩上一层烟熏的焦香（smokiness）。上的釉汁是自制的叉烧酱（charsiew glaze），便有五香粉风味的咸甜味道。自然的，配上熟成过的虾婆肉，肉质肥嫩、干身、弹牙，每一啖肉都洋溢着甲壳动物的鲜甜。
配上绿胡椒粒（green peppercorn）融入过的白汤酱（veloute），形成一滩绿胡椒奶酱。白酱的烹煮采用的是椰浆而煮成，非常带有热带色彩。略生青、带果味的辛辣风味夹杂在一片奶醇丰腴浓酱之中。淋上叻沙叶萃取过的油（laksa leaf oil），便增添一股马来野菜的生鲜。
炙烤虾婆头上点缀了金马伦高原的红草莓和炭烤过米丁菜（fiddlehead fern/或俗称“pucuk midin”），一种婆罗洲盛产的野生蕨类。米丁菜生须纤维口感相当显著，带来非常努山达腊风情的呈现。交杂着草莓刺激的酸甜，又别有一番层次入菜。总体而言，这道菜的执行上每一个元素都非常精准，虾婆肉焦香和弹牙兼具、蕨菜亦不过焦熏、草莓适当地提升了菜的几道层次。假若较真起来，或许叉烧釉汁根本不必。反而如能凸显虾婆本身的鲜甜肉味，便能更凸显整道菜的努山达腊风味以及婆罗洲海产的本味。
MUD CRAB
Claypot Rice, Coconut Broth
主菜以主食呈现：授自罗主厨在吉隆坡长大的印记，富都的禤记瓦煲鸡饭（Heun Kee Claypot Chicken Rice）成为主厨将主菜以一锅瓦煲饭的形式呈现出《Mekar》菜单的压轴主角。
舍鸡肉而取海鲜入饭，主厨因留日时见过螃蟹瓦煲饭（kani nabe）。因其而有发，遂将螃蟹入饭。
这锅螃蟹瓦煲饭用的是沙巴州捕获的肉蟹（mud crab），蟹丝以全人手剥除，同饭一起拌成一锅蟹肉瓦煲饭。还有短粳、黏性极高的日本的越光米（koshihikari rice），口感粘糯又富嚼劲。用蟹肉熬制的高汤（crab broth）蒸熟饭粒便饱满蟹肉风味了。越光米饭拌入自配的香料咖喱粉和自制的日式云丹酱油（uni soy sauce）——日本人的海胆酱油——用海胆糜融入酱油的海鲜酱油，米饭便惹味上加惹味。
蟹肉饭还拌入了同款蟹油萃取、咖喱叶油（curry leaf oil）和风车果油（engkabang oil）——誉为婆罗洲的“雨林牛油”，便有海鲜油和植物油的多层脂油油润层次。叶草蔬菜则有豆角、微型香草（microherbs）如水菜（mizuna crest）以及红辣椒丝卷（red chilli curl），不同的草叶辛辣和凉意，切除瓦煲饭的油脂丰腴。
唯恐但食蟹肉饭过于单调，剩下的蟹膏用余下的咖喱配方做成蟹膏咖喱（crab fat curry），连同香酥的鲍鱼菇天妇罗（oyster mushroom tempura）组成一碟送饭配菜。酥炸带咖喱叶提味的菌菇天妇罗已经是一种受万众喜爱、脍炙人口的小吃。配上脂腴芳香的蟹膏咖喱，丰腴配上油脆，风味与口感打出一个稳赢的风味配搭保守牌。
一口饭偶尔蘸一点蟹膏咖喱，不得了。又安胃又可口。笔者注：鲍鱼菇天妇罗和蟹膏咖喱是季节性的，循主厨心情而提供，并不在原菜单中。
螃蟹的每个部位近乎已被开发。还剩一点蟹肉高汤，便将螃蟹余下的所有七零八碎，混入椰青（coconut water）一同熬煮，注入椰果水的清甜醇净滋味。用木之芽（kinome leaf）——山椒（sansho）树的嫩芽点缀汤水，带一些胡椒麻辣风味，再鲜甜汤水中带一些刺激新鲜感。
"APAM BALIK"
Highland Corn, Toasted Soy Bean, Coconut Cream
甜品前奏是一个Akar演绎的“曼煎糕“。古早味版本曼煎糕原本是锅煎出来的薄饼，Chef Aidan便将其反转化，制作出一个软糯的版本。花生粉制作的海绵蛋糕（peanut sponge），外在掸上一层烘烤过的大豆粉（toasted soybean powder），忽然之间又带有日式的元素在其中，大豆和花生两种坚果仁的搭配却也不违和。
内里夹着玉米馅的麻薯（mochi），奶醇又糯叽的口感。蘸香醇顺滑的金马伦高原白玉米酱（white corn sauce），中心点了一股椰子香缇奶油（coconut chantilly），中和掉玉米酱的甜度。
曼煎糕麻薯单吃或蘸酱皆相宜
PASIR PUTIH CACAO
Aerated Chocolate, Soursop, Roselle
最后一道甜品，以沙巴斗湖白沙岗（Pasir Putih，Tawau）种植的可可巧克力作为基底。由下至上白沙岗巧克力做成慕斯、巧克力削片（shaves），内里夹一层水蓊雪葩（rose apple sorbet）,最后被一层可可焦糖牛奶酱（chocolate dulce de leche）覆盖。充气的黑巧（aerated chocolate）块夹在牛奶酱的上面——连慕斯也都用蛋白霜充了气，咬着便是轻盈感的白沙岗黑巧克力。
如此，可可的优雅苦甜、同焦糖牛奶酱增加巧克力焦糖谱系的浓稠层次；水蓊雪葩一鼓作气地清爽平衡了巧克力与焦糖酱的丰醇。
红叶木槿（cranberry hibiscus）的叶片装饰在巧克力包覆的雪葩上，暗紫红的颜色配巧克力如同红丝绒配木桌椅般的符合高级审美眼光。淋上酸甜口的洛神花康普茶（roselle kombucha），顿时有花果黑加仑浆果风味糅入巧克力甜品之中，果酸甜味配上自带红果风味的沙巴可可，有说不出的极致平衡感。
SWEET MEMORIES
四小甜点在本市的精致餐饮餐厅之中因为菜式非常之多，到甜品时已快撑破肚皮的程度，通常都被简化成上两味小点心即止。Akar给出百分百的诚意，四小甜点以童年时期的古早味小点心作为Akar的四小甜点灵感基础。
蕉叶上的是一个撒上香草粉的马来鸡蛋糕（kuih bahulu），香草荚由砂拉越种植萃取，风味非常足。另外一对点心是咖椰球（kaya ball），拿去咸做，便有咸口的咖椰馅与甜口的酥饼球相衬。
另外一张木盘上有着一个桑葚（mulberry）软糖，浅浅地铺了一层亚三酸梅糖粉（assam boi sugar），宛如一个利缤纳黑加仑软糖的再演绎。也配着桑葚叶泡的宁神茶，清口又让人准备舒心结束晚餐。外加一个以大白兔糖作为灵感的硬糖，用鲜奶煮沸收缩成一颗糖，用日本白海带包覆在外，非常细致的手艺。还有一个用“雨林牛油”（engkabang）混煮的粿加蕉（dodol/kuih kacau），口味比寻常的椰油或咖椰都来得新奇。像太妃糖粘腻的粿身黏在砂拉越黑米卜（rumie rice puff）上，带来一些坚果谷米般的脆口，最后用蕉叶包裹粿沿，也像一颗糖般。
最后的巧克力糖（chocolate truffle）是填沙巴阿拉比卡豆——人称“沙巴比卡”的咖啡液，的可可牛油球。刚吃下的黑巧克力幽甜，被一股醒神的冷咖啡汁液浇醒，适当地让人不在离开餐厅之前昏昏欲睡。
后记
如今，现代大马菜众多，精致餐饮餐厅竞相使用这个主题将自己的餐厅定位。许许多多新晋和老鸟主厨皆以大马食物和食材为傲，但会识别较为冷门的本土食材和菜式、以及如何去好好应用之入馔，是一门不容易掌握正确火候的功夫。现代马来西亚菜的形可像，门槛不高；但神，并不是人人能妥善掌控的。
Akar的罗主厨对于马来西亚本土食材、食物文化是非常一针见血的，也是笔者敬重的地方：
“I want people who come to Malaysia to not just make a beeline for hawker food. Malaysia has one of the oldest rainforests in the world and abundance in this biome. There’s more that meets the eye, and I want diners to be introduced to this treasure trove of produce that is uniquely Malaysian.“
马来西亚的潜力，远远只是一个以街头小吃为焦点的国度。Akar正在尝试超越这个框框，把这个国家另一面的热带雨林之神态，展现给世界吃吃看。
祝大家用餐愉快。
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Akar Dining
109, Jln Aminuddin Baki,
Taman Tun Dr Ismail, 60000 Kuala Lumpur
联络电话：018-277 0597
营业时间：6pm-12am （周二至周四）；12pm-3pm, 6pm-12am（周五周六）