美术馆里的“东遇西”餐厅：Cezánne

柯若颐 CHLOEE LEE
1 day ago
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甲洞城市花园（Desa ParkCity）的广场Plaza Arkadia矗立了一座美术馆，Qing Art Club。里头里藏着融入亚洲风味的现代欧洲餐厅Cézanne，使Qing Art Club成为了本市在美术馆里设立精致餐厅的先驱。

图画出处：Smart History

Cezánne以著名的后印象主义（post-Impressionist）画家，保罗·塞尚（Paul Cézanne）而起名。不熟悉美术者，塞尚是闻名世界的梵高（Van Gogh）后辈，在《星空》（Starry Night）等色彩鲜艳迷离的画风之后，以绘画颜色偏混沌迷离的静物为著，成为毕加索画作所展示的立体主义（Cubism）和梵高为代表的印象派之间的过渡。

以此，秉持着塞尚的创作精神，Cézanne餐厅想要为食客呈现的是如艺术般精彩的菜色。

Cezánne主厨曾伟墘（Brendon Chen）在之前，曾于本地著名的高级餐厅Sitka（今为Studio Restaurant）和Nadodi，并且开过一家叫Playte的现代欧洲餐厅。曾主厨是Le Cordon Bleu的法国厨艺科班背景，因此在他的菜式里，主张的是用欧洲料理的技艺手法和架构，去呈现他诠释的亚洲风味。在Cezánne，曾主厨想要实现的是将“东方遇见西方”（“East Meets West”）的概念译入他如画的菜式之中。

头一道小吃是一枚炖鲍鱼小金杯（braised abalone pie tee），将粤菜食材和娘惹菜式融为一体。内充紫苏叶牛油果泥（shiso avocado puree）、还有用柚子胡椒乳液（yuzu kosho emulsion）捞拌的炖鲍鱼。最后以炸芥兰丝装饰。清爽、弹牙、脆口。

第二道小吃是一枚海苔小挞（seaweed tartlet），里头拌以豆腐泥（tofu puree）、皮蛋白（century egg white）和烟熏辣椒蒜青酱（burnt chilli pesto），豆腐的稠度和风味被皮蛋白和辣味罗勒糜而增色。最后以切薄片的新鲜四季豆（french beans）点缀，一口蔬豆生鲜顿时让人感清爽。

开餐香槟是干型（brut）的Champagne Prestige Des Sacres，淡淡的金黄色，青苹果风味以及显著的面包发酵风味。

Striped Jack

striped jack, tomatoes water, fig leaves, ginger flower

第一道菜是柠汁腌缟鲹（cured striped jack/shima aji），泡以澄清番茄水（clarified tomato water）混合无花果醋（fig vinegar）和无花果叶油（fig leaf oil）。清润且带无花果和叶的双重风味。然后是戏剧效果性十足的氮气充发姜花雪（ginger flower snow），整道菜予人如同阳春白雪之感。

Scallop

hokkaido scallop, smoked eggplant, Gordon’s curry, pucuk manis

第二道菜是生煎北海道扇贝，用蒜香浓郁的居林果焦化牛油（Kulim brown butter）生煎，脂腴鲜香，肥美透嫩。配的是一客南瓜梨子咖喱（pear and pumpkin curry），融入烟熏鸡蛋（smoked egg）增加浓稠度。咖喱被称作”戈登的咖喱“（Gordon's curry），那是因为主厨借鉴了前员工研发出的创新口味咖喱而向原创人致敬的命名。配以树仔菜（pucuk manis），带来不一样的本土野菜风味。

Soy Milk

soy milk custard, caramelised onion, engawa, almonds

第三道菜是一碗Cezánne诠释的茶碗蒸。用豆奶（soy milk）和鸭蛋（duck egg）混融的蒸蛋酪，豆奶使蛋酪滑嫩；而鸭蛋的高物质密度让蛋酪显得有浑厚的口感，将两种最佳口感结合在一起。煎比目鱼（engawa）、金马伦高原的草石蚕（Chinese artichoke）和杏仁片（almond），分别带来肥鱼的奶醇（creaminess）、根茎蔬菜和果仁片的两重酥脆。淋上澄清过的焦化洋葱清汤（clarified caramelised onion broth）。

Sourdough Bread

smoked seaweed butter

餐前面包在前菜之后才上桌，一个相当少见的菜式排序。酸种面包涂上Cezánne的自家制烟熏海苔牛油，烘香的海带植物风味融入牛油的丰腴让人酥香愉悦地享用脆边的麦子面包。

Sea Bream

sea bream, flower crab, edamame, puffed rice

鱼菜（fish course）是一只煎海鲷（sea bream），浸泡在生姜清酒汤汁（ginger and sake sauce）。口感层次方面，则加入了米脆（puffed rice）、醋渍辣椒（pickled green chilli）和日本山椒粉牛油乳液（sancho butter emulsion）拌过的毛豆，又带口感又带辣味。

“Peking Duck” Taco

主菜前奏是一枚Chef Brendon所诠释的北京鸭和薄饼。解构出来之后，以墨西哥玉米塔可饼（taco）呈现，塔可饼却用日式风情的荞麦面粉（buckwheat pancake）制成薄饼皮。中心存放的是一个以油封鸭丝（confit duck）填充的油炸小筒充作北京鸭的替代元素——炸小筒是因为曾主厨曾于北京吃过一个炸鸡卷（fried chicken tender wrap）；蔬叶沙拉，还有一个北京烤鸭甜酱的替代——一个车厘子黑蒜泥酱（cherry and black garlic puree），致敬法式经典菜酸樱桃酱炖鸭（canard aux cerises）。

Aged Duck

aged duck, tamarind & rose, foie gras, duck confit

到主菜，Chef Brendon拿出他的看家本领——从前在前餐厅Playte的热门招牌——熟成煎鸭（seared aged duck）。鸭肉熟成14天，成品是极其丰厚的肉味，但因把控温度的技艺娴熟而不使鸭胸感到干柴和紧绷，反而颇为有弹性，因为熟成周期长，有着这一种鸭肉质感相当令人惊叹。

配的酱汁是一个柑橘谱的罗望子陈皮鸭汁（tamarind and mandarin peel jus），还融入些丝玫瑰油（rose oil）增加花蕊的甜香气，合应着煎鸭粉嫩的色泽。

佐配鸭肉而来的是一个腐皮小挞（yuba tartlet）。腐皮制作的薄脆迷你挞圈里装了客家黄酒腌渍的鹅肝巴菲（foie gras parfait），将鹅肝的丰腴油脂以细腻黄酒温和化；最后缀以焦糖化的柔佛黄梨（caramelised Johor pineapple）。热带水果酸甜甜的酸度与黄酒鹅肝巴菲温润的咸香就如法式经典的柑橘水果配烤鸭般同曲同工，非常般配。

配就是一个勃艮第红，2022年采摘的葡萄。成熟的红浆果风味，色泽偏红晕茶色较薄，风味如红梅、车厘子、蔓越莓等，带着些丝泥地、野菌和木质的气息，一如勃艮第的典型风味，但少几分潮湿的气息、中等酒体。同煎鸭高度合衬。

Local Ulam

local ulam, guava, kedondong

甜品前奏像一个清口雪葩，是一个酸梅腌渍的番石榴——对应大马日常小吃番石榴配酸梅粉，浸泡的是一小池的沙梨汁（kedondong juice），融入马来乌兰野菜（ulam）多加一口野生蕨菜的原始风味。

Roti Bakar

earl grey, pandan, brown butter, french toast

甜品是一个以炭烤吐司（roti bakar）作为灵感来源。将炭烤咖椰吐司拆解，是海南面包吐司、咖椰和牛油：在这道甜品中，底下藏着西多士（French toast）、咖椰慕斯（kaya mousse）和伯爵茶冰淇淋（earl grey ice cream）分别象征着前述的炭烤吐司之结构。最后撒上焦化牛油珠子（brown butter powder beads），带来粉末感。咖椰慕斯又稠又芳香四溢，笔者喜欢。

Mignardise

banana madeleine, pandan gula melaka choux