地窑炭火烧烤新现代菜: Barkar 2026

柯若颐 CHLOEE LEE
Jun 13
7 min read

2025年的《米其林指南》上榜餐厅Barkar位于吉隆坡市中心，自开业以来已来到第二个年头。根据大约每一年较大幅度更新菜单的频率，行政主厨李泽赐（Lee Zhe Xi）偕同Barkar二厨Chef "Bee"（苏骏杰，So Choon Keat）在2026年的Barkar菜单上新增几道新菜式，由5月2日起开始供应。另外，主厨们亦新推出杯装葡萄酒（wine by glass）菜单，供数道热门菜式提供酒配菜的选项。

BarKar x BAGAN PASIR TRIO OYSTER

第一道小吃产自瓜拉雪兰莪峇眼巴西（Bagan Pasir）的本地生蚝。做法三式，第一枚生蚝主打蚝肉的原生风味。生蚝浸润在Barkar改良版的木犀草酱（mignonette sauce），采用腌渍灯笼椒水（pickled capcsicum waters）和细红葱而制作，并加入海藻和细香葱增加海洋植物风味层次衬托生蚝本味。木犀草原酱是一种十分经典的法式冷酱汁，红酒醋浸细红葱的酱汁，清爽开胃。经Barkar的创新，便带来更柔和的酒醋蒜头汁，保留蚝肉冰凉的鲜甜。

二式和三式的生蚝风味循序渐进，二式以中世纪的法式滴油炙烤（flambadou）手法，用长手柄金属漏斗装鸡油滴油在生蚝上略微煮熟蚝肉。并撒上口感扎实富嚼头、脂肪含量低的西班牙风干牛肉（beef cecina）、炸鸡皮，堆砌出酥香而油香丰盈的口感。最后用烟熏金桔（burnt calamansi）的烟熏酸度中和鸡油炸鸡皮的香酥。

三式最为丰腴。用马来虾露制成蛋黄酱（cincalok aioli）和蒜米过喷枪炙烤挥发香气之后，作为底层风味。夹入发酵辣椒和麻辣粉调出热度和辣感带来更多一个层次：酸度和香辣的刺激，叠加在蒜香咸酥惹味的虾露蛋黄酱之上。

Champagne Charles Orban Carte Noire Brut NV

香槟配生蚝是一种经典不过的酒配菜搭配。查理奥本酒庄黑卡极干型香槟（Champagne Charles Orban Carte Noire Brut NV）来自法国马恩河谷（Vallée de la Marne）的独立酒农香槟（Récoltant-Manipulant champagne）。马恩河谷区以酿造果味浓郁的莫尼耶葡萄（pinot meunier），因此这支香槟由40%莫妮耶、30%霞多丽和30%黑皮诺酿造而成。口感极其丰郁。中等酒体（medium bodied），风味不太尖酸，熟柠檬、苹果、黄梨、百香果的偏酸甜的光谱，精细的起泡拉高一些酸度，将青苹果和青柠、鲜草风味融入中和前者风味、还有一些烘香（toastiness）。这一种弱度的柑橘酸度的香槟在配生蚝三式的油脂丰盈时酒体愈加浓厚；矿物感被放大，同蚝肉有着非常棒的平衡。

GRILLED COCKLE KERABU SKEWER

第二道前菜是道前菜单的改良版。血蛤根据季节和供应，时有马六甲产时从邻国印尼运入，以哥拉布（kerabu）酱汁（香茅、火炬姜花、青柠、叻沙叶、干炒椰丝等制作的酱汁）腌渍入味，先煮个半熟再过炭火烤出烘香滋味。再淋上特调火炬姜花沙拉（bunga kantan salad），亦同样经过炭火微烤完成。里头的细密花生碎带来更生动的硬脆口感。

如同泰式吃法，可选择佐新鲜山栳叶（daun kaduk）包裹烤血蛤如同菜包肉般食用；在前亦可尝试单吃血蛤串以试烤串本味。

SMOKED LIVER KUIH KAPIT

重头菜之一是这一个鸭肝情书饼（smoked liver kuih kapit）。Barkar在先前有一个十分叫好叫座的鹅肝炸云吞，如今在2026年主厨们在这个底板上繁衍出一个微创新菜——用情书饼夹鸭肝，一个十分道地马来西亚年饼夹入法式肝泥像是夹馅塔可饼（taco）的多重反差感，分外创意。

情书饼如同传统做法一样过炭火烤熟，内里便夹馅鸭肝，首先以丰腴厚醇之姿立下内馅的基础。据Bee厨，料理这份鸭肝首先在烹调的前一夜浸泡在牛奶中好使其软化，并吸收乳汁的甜香。然后，才去除内脏、用香料浅浅炒香辟腥。鸭肝边旁亦夹烟熏鸡肝酱（smoked chicken pate），鸡肝用葱蒜和香茅炒香、再洒入VSOP干邑挥发出酒香。唯恐不够香腴，还要下牛油一同炒香，牛油的动物油脂香气再将鸡肝腌入更深层次的风味。当然，油脂也需要酸度和辣度来降解赘腻，便撒上小葱油（spring onion oil）以及发酵花椒（fermented peppercorn）。配上黄瓜黄梨莎莎酱，酸酸甜甜又解腻又开胃。

BarKar SIGNATURE KING TIGER PRAWN

WHITE SEA BREAM (Whole, 650-700gm)

接着便上海鲜菜：烤鱼和烤虾。

首先，白鲷（white sea bream）过炭火烤熟，调味以一鱼边一式呈现，两种烤鱼调味保持双重口味的新鲜感。第一边著重于保持鱼肉本味，撒上小葱花、淋上小葱油（spring onion oil）。第二边则呈现出Barkar特色的本土特色融合调味，用自家调配及熏制的烟熏叁巴（smoked sambal）抹在烤鱼上。Barkar的烟熏叁巴用了寻常的红辣椒、巴勒摩甜椒（palermo chili）和葱蒜香茅等干香料捣碎后，以黑炭、甘蔗和干草烟熏至香熟，淋上火炬姜花油（bunga kantan oil）带来一抹东南亚香草香画龙点睛。

第二道海鲜是炭烤野生沙巴虎虾（wild Sabah tiger prawn）。循一物尽用的零浪费（zero-waste）料理理念，Barkar团队就连虾头都入馔，用萃取的虾油油炸成酥香脆口，头上缀一枚虾油蛋黄酱（prawn aioli），炸物与开胃酱汁永远是不出错的配搭。然后是巨型虎虾本身，简单过炭火炙烤带出本身的鲜甜味，淋上火炬姜花碎略略增香。底下铺上虾壳熬煮的虎虾浓汤（prawn bisque），淋上剩余的虾油萃取更加吊出烤虎虾的香气。

丰腴甲壳海鲜旨味浓的虎虾浓汤配炭烤面包，哎不说了，纯白面包自然地被海鲜旨味全面浸染，非常惹味。

½ 9 DAYS DRY AGED CORN FED FREE-RANGE CHICKEN

再来是禽肉，Barkar将甲壳海鲜和鸡肉（seafood and poultry）配对。英国饮食作家Niki Segnit曾在其书作《The Flavour Thesaurus》中描述蛤蜊和鸡肉形成相当典型的和谐搭配，因为海鲜的咸水矿物鲜味（salty, briny, minerality）将为白肉带来更丰富的自然调味（natural seasoning）。

甘榜鸡熟成一周挥发水分、软化蛋白质及聚集鸡肉风味和香气，更易烹调。连同沙巴野生蛤蜊以及其萃取的蛤蜊汤汁勾芡还有鸡汁（chicken jus），鸡味浓郁再有蛤蜊的咸鲜，风味确是相辅相成。撒上小葱和小葱油完菜。

SMOKED ARTISAN CENTURY EGG & BAYAM SALAD

众多蛋白质之外来到蔬菜，从霹雳收采的苋菜，根据季节苋菜会有红、绿和白三个品种。用干草和椰壳熏烤（charred），带出较轻盈草本香气的烟熏香笼罩菜叶。单食苋菜分外干柴，便加入特调红葱辣椒酱和烟熏皮蛋（smoked century egg）作为拌菜元素湿润菜叶。皮蛋增添厚醇硫感（sulphorous）的口感，使菜式多几分踏实感。细碎的烘烤绿胡椒粒（green peppercorn）洒在皮蛋烤菜沙拉上，便有辛辣的爆破感，将菜拉出几分清爽香辣来。

Domaine Faiveley Bourgogne Chardonnay 2023

蛤蜊鸡肉和炭烤皮蛋苋菜沙拉的配酒是一支来自费弗蕾酒庄（Domaine Faiveley）的勃艮第白。百分百霞多丽酿造，自然迎来奶醇兼附带木质风味的光谱。据侍酒师Jia Yee描述，这一支勃艮第白酒泥陈酿（aged on lees）了8至10个月之久，因此奶醇口感是显著的，带着刚熟的石头水果和弱酸性柑橘风味——油杏（apricot）、8分熟的橙子风味。带有葡萄柚口味的干性，但酒体在配菜式和酱汁之后便有显著的圆融转化，果味更放大了蛤蜊烤鸡的白禽肉的泥地风味（savoury earthiness），葡萄柚口味的干型更因鸡肉的烟熏风味圆融化了——从葡萄柚，变成橘子的酸度了。

然后上的是Barkar的数样招牌菜：炭火烤肉。在Barkar菜单的肉类选项中，可根据当季精选肉类选择心仪的肉类产区和部位：如美国顶级肋眼牛排（US prime ribeye）、澳洲MB8/9和牛、近江A5和牛（Omi wagyu）、澳洲Gundagai品级羊肉等。

CLQ 5 GUNDAGAI + RACK OF LAMB

Barkar团队重点推荐这一个Gundagai品级羊架。Gundagai品级来自澳洲，如同养育和牛一样以严谨的方式哺养羊肉，以培养出羊肉丰盈的雪花来。Gundagai的雪花品级由Gundagai Lamb Quality （CLQ）奠定，而Barkar为饕客带来了最高品级的CLQ 5+入馔。Gundagai肋排熟成大约一周至10天以软化肉里的肌肉蛋白质，烤成3分熟、撒上发酵胡椒粒（fermented peppercorn）略略辟腥增香。

羊肋排的油花实在极致，入口满溢炭火烟熏羊肉的烟火气和肉质的鲜甜，油脂亦保持高度的麦拉德反应而焦糖化，因此边角带着焦糖化肉的香甜和蒜味的脆口酥香，如此美味在人间。

-配菜是腌渍蔬菜，腌渍白萝卜和盐渍胡萝卜、还有切丝盐泡黄瓜，酸咸风味的脆口、多水分蔬菜清口解腻。

BarKar DRY AGED OYSTER BLADE

21 DAYS AGED ANGUS SHORT RIB

其后分别是熟成嫩肩牛肉（oyster blade）和安格斯短肋排（angus short rib）。

嫩肩和牛熟成21天，剥除多余脂肪后，炭烤至三分熟。配上马来鱼露松露调汁（budu truffle dressing）和烟熏芥末酱（smoked mustard sauce），带来酸鲜度鲜明的开胃感。但底下铺排着慷慨分量的酥脆蒜头、发酵花椒（fermented peppercorn dusting）和韭葱灰（leek ash）大幅拉高烟熏酥香的滋味。

再者是安格斯短肋排，低温慢煮（sous vide）两天半，涂上老陈皮和黑豆豉入味。短肋排相对精瘦且不如和牛那般油花丰厚，反而凸显出牛肉本味。撒上韭菜和发酵辣椒完菜。

Velenosi Prope Montepulciano d'Abruzzo DOC 2022

配酒是意大利阿布鲁佐区（Abruzzo）出产的蒙特普尔恰诺，Velenosi Prope Montepulciano d'Abruzzo。相当雄性的一支红酒，带着黑樱桃、樱桃酒（kirsch）、热煮蓝莓果酱，当然带着一些丁香八角等底层的辣味风韵，丹宁显著但不涩喉。侍酒师表示，这一支蒙特普尔恰诺并不太注重陈年（aging）但更着重葡萄酒的浸渍软化（maceration），因此除了葡萄、压碎的葡萄皮、籽都融入酒液之中。

果味浓郁的意大利红配上红肉便和应着红肉配浆果的经典搭配，丹宁也顺便减除红肉的油脂赘腻，使菜配酒非常谐融。

下图还有李主厨的即兴炭火炒饭，单单只是米饭、咖喱粉、炸鸡皮、葱蒜、白糖，还有脆脆口的炒面包糠。不得了，真是一个当之无愧的下酒宵夜。

WOOD ROASTED POINTED CABBAGE

尖头卷心菜（pointed cabbage）包覆在锡箔纸过炭火焖烤，淋上炖菜基底（mirepoix - 洋葱、胡萝卜、芹菜、芦笋菜碎）似配方的蔬菜浓汁（vegetable jus），堆叠蔬菜风味。撒上刨当季松露（seasonal truffle）和芫荽增香，用烟熏青柠汁来平衡烤蔬菜的鲜香。

PERLIS FARM FIG CARPACCIO, FIG ICE CREAM, BALSAMIC SAUCE

终于来到菜单尾声，2026年的甜品新增这一道用玻璃市生产的无花果做成一盘甜品。切片无花果做成意式薄片冷盘（fig carpaccio），并将风干无花果磨成粉打成冰淇淋。最后，调汁淋上牛奶忌廉仿如英式蛋奶酱（creme anglaise）。无花果冰淇淋淋上意大利黑醋（balsamic reduction），便有着一股果酸鲜气调和甜品甜味。

HIGH LAND WHITE CORN PUDDING

BarKar MA LAI GAO & BURNT BUTTER