网红焦芝士蛋糕的三重奏:YUANbyKon 源·龚

Updated: Sep 9, 2020

原为近年度的芝士蛋糕代表巴斯克烧焦芝士蛋糕,因为一波疫情又在社交媒体再度经历一番走红的高潮,可谓星途熠熠。


巴斯克烧焦芝士蛋糕,为何叫巴斯克,是因为她的发明出自这个名叫巴斯克的西班牙北部的一个自治区。故这款芝士蛋糕相较常年被美国式芝士蛋糕垄断的境况里,西班牙终于出了个代表在芝士蛋糕界分出了一个山头,有一个西班牙文专属的名字,“Torte de Queso”。


这一款烧焦芝士蛋糕的操作十分简单,不需美式那般繁杂的工程——消化饼干奶酪两个元素必须齐全、双重调温、水浴等等,以五种原材料搅混:奶油奶酪、重忌廉、白砂糖、鸡蛋和/或面粉,就能制作一个西班牙式烧焦芝士蛋糕了。以高温短时烘培,产生出外壳焦黑内里保持芝士流动的质地。



这个蛋糕的正统作法和材料并不是什么秘方,全世界各地不论名师凡人前往巴斯克首都圣巴蒂安的发源餐厅La Viña实地寻讨食谱的时候,发明人Santiago Riviera对于讨要配方的人有求必应,无任欢迎。正当你以为得到了食谱真传而觉得沾沾自喜的时候,真正上手制作蛋糕时就会明白一个道理:这巴斯克芝士蛋糕和蛋炒饭是一脉相承的菜式——简中见繁。即是人人都做得了,但真正做得好做得超群的厨师,却是凤毛麟角的。食材的稳定质量、分量比例、搅拌顺序、最适合自己配方的焗炉温度……种种因素做得好方才能成全一块全方位出色的烧焦芝士蛋糕。假如在其中一个环节中出了一些毛病,烘焗出来的成品便会将其品质不言自明。蛋糕表层过于塌陷有气泡、糕身不顺绵、密度太高……诸如此类。



表皮焦内芯软,那是巴斯克烧焦芝士蛋糕的神髓。然而当林子大的时候,全世界各地各自的版本相应百花齐放个个齐争鸣,难免导致正宗的样式被这眼花缭乱之中淹没。尤其我国在行管期间各种居家烘培达人浑身解数做各种体型大小的巴斯克芝士蛋糕,它们的优劣几乎可仅凭肉眼判定它是否是严格意义上的巴斯克芝士蛋糕。不幸的是,大半数都不过关,国人对蛋糕的印象似乎停留在质地必须厚实稳固的阶层,真正做出流心的人并不在多数。尽管这是百家之中其中一种呈现,但本站与食评家谢嫣薇的看法相同,因此执意认为巴斯克烧焦芝士蛋糕,假如糕身硬实,无论奶酪比例再如何浓醇丝滑,没有流心的质地充其量就是一个表皮有烧焦效果的芝士蛋糕,不是正宗的巴斯克圣巴斯蒂安烧焦芝士蛋糕。


而YUANbyKon的巴斯克芝士蛋糕,本站笃定地以为,她是在本地见过数一数二跟循正宗作法烘培巴斯克芝士蛋糕的烘培人。此处,我们以照片验证说明。



YUANbyKon的巴斯克芝士蛋糕初初以原味芝士、抹茶和培茶三种口味在社交媒体的巴斯克芝士蛋糕武林中崭露头角。与中上级别的巴斯克芝士蛋糕烘培爱好者所采用的口味,并无大差异。最近,他们主动发挥想象力,创造出紫薯以及香芋的两种新口味为千篇一律的原味、巧克力和茶系口味之中带来新的气象。这个创新之举令人耳目一新之外,也十分贴合着本地人现下所追崇的日韩系“不太甜”的口味系谱。此等创作似乎有蓄势待发之势,有准备带领潮流的寓味。


包含原味、抹茶和培茶口味的烧焦芝士蛋糕是YUANbyKon的经典式蛋糕三重奏:“Signature Trio”。涵括香芋、紫薯和原味的三重组合“Taroto Trio",则是取这三种口味的英文名字,芋头(Taro)、原味(Original)和紫薯的(Sweet Potato),拼凑成它们的组合名称。


Signature Trio

首先,让我们先带领诸位目尝招牌经典Signature Trio吧。



俗语云擒贼先擒王,原味芝士自然成为群众眼中的众矢之的,光环自然首要放在她的身上。



其实这一块蛋糕并不需再以更多的言语赘述,因为照片本身已经在诉说说着她的故事了。烧焦芝士蛋糕的表皮漆黑、糕身边沿满布火炉炙烤留下的皱纹印记,外状十分有烟火气;内里却是拥有十分温柔的淡黄色芝士流心——绵密、醇厚、浓郁,多么像一块淳朴敦实不经人工雕磨的布里(Brie)或卡忙贝尔(Camembert)软芝士。软糯的内馅进嘴里像在吃冰冻的芝士熔岩,慢慢涌进喉腔中浓浓冰凉的感觉顿时让人领悟到到”蛋糕能治愈人心”的威力。



这还不止,如上述所言五种食材的比例必须拿捏得恰好才能做出理想的口味,YUANbyKon家的奶酪混合比例十分优雅得体。芝士糕体除了香浓绵蜜之外,白糖比例显得克制,还保留着奶油奶酪本身的酸度。靠鲜忌廉的奶脂中和芝士的发酵酸所带来的味觉刺激,不主动增加甜度之余还有乳脂帮助增强蛋糕更加丝滑的质地,味道十分温柔和优雅。




接着是抹茶口味的焦芝士蛋糕。采用优质Niko Neko Matcha的抹茶粉,为舌头带来抹茶生鲜的绿茶叶的生草清香。生绿茶叶切磨成的抹茶粉的青草辛香和苦的注入,为浓郁的奶浆蛋糕作出了平衡,以致食用者不会感觉发腻。午餐要是吃得太油腻又同时想念甜品解馋,抹茶口味当是首选,入口不太厚重有清凉解腻之感。


质地像雪糕一般厚实绵密


培茶(Hojicha)口味同样也是起用NNM的培茶粉。比抹茶粉有多一层工序,温火慢烘过的绿茶叶即成为培茶,后磨成培茶粉。青草馨香之中经过一番烟熏的洗礼,不仅多添了一股陈醇的味道,也驯服了抹茶野烈的青涩。要是不喜抹茶过于清冽寒凉的味道,培茶口味便会更容易被接受。在日茶系列之中,本站最喜欢这款口味,培茶经过烟火熏陶过培养出的温和性质不仅降低了抹茶拥有的辛涩,还带一股朴实的米香味,与乳酪的味道是出奇的合衬。




Taroto Trio

粗粮淀薯系列亦有出其不意的惊艳,且看下文详细讲解。



紫薯口味采用百分百紫薯制成。没有选用所谓日本紫薯,完完全全起用大马本产紫薯,将“从厨房到餐桌”不时不食的信念贯彻到底。将之削皮蒸熟后混入奶酪面糊,蛋糕上的凤信紫色晕染便来自紫薯泥的天然颜色,毫无添加色素。


因为蛋糕的染色全赖紫薯的天然颜色,用料必须大方才能有如此成色。YbK此举不仅显示了为了品质不惜工本的舍得,作工上更是不厌其烦的缜密,天知道他们花了多少时间和心力将那么多紫薯皮削掉、把蒸紫薯切块来成全这个成品。


这一款紫薯蛋糕尤其适合长者口味,因为紫薯焦芝士蛋糕的甜是含蓄的。犹如暗香浮动,她的味道属自泥土而出的根茎类植物那种天然出土的质朴香气,给人一种“无添加糖”的整体感觉,导致食用者不会想起自己是在吃一道品。


接着要重点讲的是本期艳压群芳的黑马:香芋焦芝士蛋糕。



要说对食物有”刮目相看“而后一眼认定的印象,本站是在对这款口味的芝士蛋糕彻底沦陷。正当以为香芋口味也会如同紫薯口味那般纯朴无琢而显得大同小异,我真真是大错特错了。本站高调宣布,已为它的”惊鸿一瞥“而从此倾心;除却巫山不是云,真想让全世界都把这块蛋糕尝过一遍!



这一块蛋糕是在所有口味之中(原味除外,它所向无敌),拥有最顺滑的质地,卖相也虏获了本站的心。坐落在色盘边沿的粉紫近乎似粉红却又非属粉红色系,又淡粉紫又粉红的藕荷色糕体的染色十分温柔。味道也如其形色一般温婉柔情,芋头芝士酪吃起来的当刻,鼻腔弥漫着一股椰浆和芋香的混合气味。再搭配糕体的高忌廉比例所产生的乳脂柔顺的口感,这是一种极致的美味,像宣传标语常常会用的一句话:又香又滑,此生没齿难忘。




问起YUANbyKon主厨龚意翔是如何把这块蛋糕做得如此完美,原来在选材上也极有讲究的。在选购芋头的时候他表示特别启用了”槟榔芋“的芋头品种,因为其质地滑密不粗糙、分子密实,还带着椰浆般的气味,并不是一般芋头品种所拥有的特质。至于如何得知这款槟榔芋的好,龚主厨表示全赖前人长辈大方指点。并非是什么名师高人,而是龚亲自请教了在巴刹常常见到的卖芋头糕的安娣,听她们传授的行业智慧。


在日新月异人人争前恐后欲成为世界无敌宇宙权威,小人物背后的大智慧,常常为眼界短浅的人们不屑理会或珍惜。这种态度导致他们不小心错过了一个宇宙的当儿,也提醒着我们:假如虚心不在,又有何资本让他们成为一个成功的人上人?


天天只做一款芝士蛋糕的工匠之心


YUANbyKon创办人龚意翔,原是坐落在吉隆坡会展中心的东南亚餐厅Mama San的二厨,因为疫情影响之下不被续原有的员工合约而被建议转换非属意的工约。山不转人转,他毅然决定转换跑道在家烘培巴斯克芝士蛋糕。



正当联想到一家居家甜品屋的发展之时,他们家的菜单上并没有孵生出各种五花八门的蛋糕种类,只专做一款巴斯克芝士蛋糕。至于为何只专注单做一款烧焦芝士蛋糕,只有一个原因。


“我认为做这款芝士蛋糕没有最好的版本,只有更好。假如再做其他蛋糕就会分心了。”


这不是一句宣传口号。如上文所说,这款蛋糕难度级别与蛋炒饭相等——用料是其次,过人之处在于主厨掌握技巧的功力上。一不小心买到的鸡蛋比平时稍大,蛋糕便会有蛋腥味、面粉比例不当,便也做不出流心的模样,更会让人产生到底是在吃芝士蛋糕还是鸡蛋糕的疑惑。面糊倒入模没有稍稍拍打遣散内里的气泡,会导致蛋糕的内芯不均匀,因而显得有洞隙而有碍观赏和享味体验。其中也有非技巧所能顾及的一环,得失全靠缘分,唯有不断试错才能找到适合自己的设定。主厨提到,烘培温度因各烤箱而异,同样的温度配方用在不同的烤箱中,所产生的成品并不会一模一样。种种因素需要瞻顾下来,才惊觉做一款正宗的西班牙式芝士蛋糕是一门高深的学问。


为什么主厨说他只有能够做得更好而不是最好的论述,那是因为那芝士蛋糕的美妙完全在于细节之上。


YUAN by Kon,前面的一个”源“字是龚主厨追本溯源,从五大基本乃至多种口味皆应用真的食材入馔(澳洲奶酪、进口鲜奶油、日茶粉、槟榔芋、本地紫薯),采用百分百真食材制作芝士蛋糕。其后亦有多一重涵义:借”源“字后面以自己的姓氏(Kon,龚)点缀,名字成为一个时时提醒自己不忘来源,不忘根本,不忘初心的座右铭。做美食的当儿,不忘记自己是为何而投以这种热诚,也不忘在追寻成功的路上谨记当初为何会有这般奋力追求的欲动。龚主厨是一个充满想法和执行力的料理人,以 YUANbyKon作为起步,本站衷心祝福他日有一天能看见龚主厨带领与他想法一致的团队在大马美食界留下他鲜明的一记。



Signature Trio 和 Taroto Trio各标价为45令吉一盒,所买到的同样亦不仅仅是一盒使人快乐的芝士蛋糕,而是YUANbyKon为食客带来的在巴斯克芝士蛋糕上所倾情注入的专注和用心。



人生太苦,当吃流心芝士蛋糕鼓舞自己。祝大家用餐愉快。




YUAN by Kon

Facebook: Yuanbykon

Instagram: @yuanbykon

联络号码: 012-9728487






参考

  1. https://www.tastecooking.com/spains-burnt-cheesecake-breaks-all-the-rules-and-lord-its-good/

  2. https://www.facebook.com/agnescheeyanwei/posts/3261103547255778

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