当英国有文艺爱情电影《海边的曼切斯特》（Manchester by the Sea）时，吉隆坡市中心的高端广场The Starhill藏着“海边的喀拉拉邦”（Kerala by the sea）——Coast by Kayra。Coast by Kayra 是2023年米其林精选母餐厅，Kayra，以海鲜为著重的现代喀拉拉菜餐厅。因而这家子餐厅便得名“海岸”（Coast）。
Coast by Kayra的餐厅设计偏海蓝色与浅棕色等大地色，模拟了海水和沙滩的颜色光谱。浅白色的亮片水晶灯在意料之外地不刺眼。柔和的闪烁在额头上，令人感觉心神宁静。餐厅含大厅与4人和13人的私人厢房。
除了巨型的坦都土窑炉（tandoor）之外，Coast的另外一个特色，便是在厨房设有长形的炭火烧烤炉，起作用便是能够将巨型的海鲜，如龙虾，全只拿去烤熟。全只海鲜的炙烤能将食材在炭火上均匀受热，厨师并不需将海鲜切块、切小片分批炙烤。以此，长烤炉不仅能保全海鲜的原型；也保证了海鲜均匀的熟度，并不存在头部太生；尾部太焦的问题。
Coast by Kayra 的行政主厨Sal Sabeel在长火炉上炙烤新鲜龙虾，制作Coast的招牌名菜龙虾干咖喱（Lobster Ulartiyath）
喀拉拉邦（Kerala）是印度西南部的一个州/邦（state）。喀拉拉邦地势沿海，坐落于马拉巴尔海岸（Malabar coast）线上，以棕榈树成荫的海滩、回水区以及相互连接的运河为名。因此，喀拉拉邦是印度的海鲜国度。
稍别“从农场到餐桌”的概念（from farm to plate），Coast by Kayra为食客带来的是一场“从海洋到餐桌”的概念（from sea to plate）。Coast专长在于喀拉拉海鲜菜肴；但并不从马拉巴尔海岸搜捕渔获。采就地取材的可持续性的饮食概念（sustainability dining），餐厅大部分的海鲜都来自大马各州：雪州吉胆岛等渔村、彭亨、吉打瓜拉古楼；以及东马沙巴仙本那，施行不时不食的理念。
蟹肉炸乳酪米饼球和蟹肉番茄罗望子酸辣汤（Dahi Puri with Crab Meat & Crab Rasam）
事不宜迟，进餐之前先送上蟹肉番茄罗望子酸汤（crab rasam）。在蟹肉酸汤上盖了一颗同口味的蟹肉馅（crab meat）印度街头小吃，奶酪油炸米饼球（Dahi Puri）开开胃口。一般在蕉叶饭店饮用的啦深酸汤都带着罗望子和番茄的明亮酸度，但因为Coast牌的酸汤同蟹肉一起熬煮，因此有着深邃的甲壳海鲜旨味（crustacean-like umami）。奶酪炸米饼球内也夹入蟹肉，因此在印度奶酪的醇滑中也带着海洋的鲜甜，跟装饰的三文鱼子爆破在舌尖一同堆叠出淀粉之中的海鲜风味。
深海虎虾阿榜糕 Mini Appam with Sea Tiger Prawns
开胃前菜是两颗简单的阿榜糕（appam）。阿榜糕是大马随处可见的街边印度小吃，用米浆和椰浆一同发酵后制作成糕，因此有其独特的谷米咸酸风味。阿榜小碗以内填了煎香料虎虾以及炸地瓜丝，甫咬下虎虾便有辛香的虾汁蔓延在味蕾和嘴腔。精致、小巧、惹味。
葡萄帕察地酸辣酱 Grape Pachadi
接着，是一道相当独特的蔬菜菜式——葡萄帕察地酸辣酱（Grape Pachadi）。这一道菜在喀拉拉饮食文化之中，地位如同广东人晚餐餐桌上的白斩鸡——是餐桌上不可或缺的一道菜式。将黑葡萄微微煎炒升温，底下则填满一田野的芥末酸奶（mustard yoghurt）、捣碎椰丝（ground coconut）及炒香的咖喱叶。因此这道葡萄酸奶酪的菜式，在印度香料风味满布奶酪的基础上，便带荔枝花蕊类风味的葡萄汁弥溢在舌尖上，比平日印度菜而有不同口感和风味的交错令人感觉耳目一新。
鸭肉英吉布丽生姜棕咖喱 Duck Inji Puli
Injipuli，是印度玛拉雅拉母（Malayalam）文里“生姜"（Inji）和”罗望子“（Puli）的意思，属喀拉拉邦的一道特色咖喱。咖喱色呈深棕色，主要以生姜、印度石蜜（jaggery，用海枣制作的砂糖，呈椰糖的灯罩形状）、罗望子和青辣椒一同腌渍，然后熬煮收汁煮成咖喱。Injipuli一般在兴都教徒庆祝的丰收节（Onam Sadhya）时制作食用的应节食品，味道带酸甜以及一点辣。
Coast版本的英吉布丽棕咖喱是带有现代注脚的。低温烹煮鸭胸（sous vide duck breast）成柔嫩又不失紧韧的口感，佐咸酸甜惹味的英吉布丽渍咖喱，味道仿佛是带着辛香料的海鲜酱。搭配坦都窑炉炙烘烤过的牛油香草馕（green herb butter naan），外脆内韧糯中带幽雅的香草香料风味， 便是一道十分安胃的淀粉配咖喱之经典配备。
喀拉拉鱼肉咖喱 Kerala Fish Curry
这一道喀拉拉鱼肉咖喱，源自于Coast by Kayra 东主，Meriam Alfonso的家传食谱而来。鱼肉咖喱向来以酸度闻名，而喀拉拉的鱼肉咖喱对于这个特征便有更显著的体现了。Coast by Kayra的鱼肉咖喱版本，除了寻常使用的罗望子之外亦采用了生芒果和印度奶酪作为酸剂。因此 这道喀拉拉鱼咖喱其酸度相当的亮眼。咖喱以番茄染色，番茄的水果式酸甜也顺便增加了咖喱的酸甜滋味。
嘉米尔发酵面包 Khameer
喀拉拉鱼咖喱，配咸咸微辛的嘉米尔面包也是般配的。嘉米尔面包其实相当有趣，因为其风味几乎像是咸煎饼，就连Coast by Kayra的东主，Meriam Alfonso女士本尊也如是说。印度咸煎饼用的是全麦面粉发酵制作的空心面包，以香料以及黑白芝麻调香。喀拉拉鱼咖喱的酸度可中和嘉米尔面包芬香的辛料和芝麻坚果的风味，是相当不错的搭档。
Coast by Kayra 东主，Meriam Alfonso 是大马印裔的第四代，祖籍自喀拉拉邦。Alfonso女士表示，通常会以传统形式呈现咖喱——大碗盘盛装咖喱；亦会根据团队各自的家传咖喱食谱研发餐厅的菜单，致力于保持印度咖喱的正宗原始风味。
墨鱼甘达丽指天椒咖喱 Squid Kanthari
Kanthari是生长在喀拉拉的一个指天椒品种。这道咖喱，便因使用甘达丽指天椒烹煮而因此得名。将墨鱼拿去Coast的大长烤炉过炭火炙烤；咖喱则与其分别烹煮，用甘达丽指天椒、咖喱椰泥以及椰浆烹煮调味。Coast将这一道墨鱼甘达丽的现代演绎，便是另拌入苋菜苗给出咖喱绵稠的口感以及绿色的咖喱色泽。
同印度香饭（Biryani）一同食用，绿咖喱便不出意料地十分下饭。
蟹肉蒸米粉糕 Crab Putu
夹椰丝的甜做蒸米粉糕（putu mayam）十分之常见；那么咸做配咖喱亦自不令人感太过出奇。但是喀拉拉邦近海，因此Coast by Kayra 的其中一道标志性的蒸米粉糕便是以蟹肉制作。餐厅的这一道蟹肉蒸米粉糕（Crab Putu），采用手撕蓝花蟹用玛萨拉混合香料（masala）一同腌制烹炒，尔后装馅入米糕内芯。米糕粉糯，夹入花蟹肉便有海鲜风味的嚼头，是十分可口的一味米糕。
最后淋上香料浓密的咖喱汁，将风味和湿润度完整化整道布都蒸米糕。
鸭蛋阿榜糕 Duck Egg Appam
阿榜糕是不论印度或者马来西亚家喻户晓的街头小吃。根据笔者的印裔朋友解述，阿榜糕如同一种主食，与米饭或馕一样有着相同的功用。因此，上文撰写关于虎虾阿榜碗糕与这一道鸭蛋阿榜有着同样的面糊制作成阿榜，至于何以有着不同形状，皆是随盛着蒸米浆的锅奠定其最后成品的形状。平底锅便有鸭蛋阿榜平坦在面上的成状；用小圆锅便有小碗阿榜之形。
鸭蛋阿榜述说着纯朴的美好。阿榜甜中带微酸，鸭蛋黄带来湿润度，但以稠密和粉糯的硫感增加质感（texture）。蘸一点甜椰丝糜，又增一口沙糯的海滩风味。
火烤花椰菜 Roasted Cauliflower
最后一道咸菜是香烤椰菜花。这是一道颇为现代的菜式，简单将整颗花椰菜用黑胡椒酸辣酱香料（pepper chutney marinade）腌制内外。之后，花椰菜过炭火长炉烧烤至熟，外层则多炙烤几分形成美好的菜焦。花椰菜便带辛香料的烟熏风味。装饰花椰菜的配料有酸奶酪和石榴籽，多加酸甜、软绵奶醇与脆口的味觉层次反差。底下配香料咖喱糜，以增湿润度。
喀拉拉冰饮 Kerala Cooler
番石榴玛丽 Guava Mary
逐渐趋于这一场喀拉拉邦之旅的尾声，Coast by Kayra的特色饮料之中有着这其中两杯：喀拉拉冰饮 （Kerala Cooler）和番石榴玛丽（Guava Mary）。喀拉拉冰是奶醇香甜的一杯喀拉拉风味奶昔，含香芒、椰奶以及石蜜。另则有血腥玛丽（Blood Mary）的喀拉拉无酒精（non-alcoholic Keralan）版本，用番石榴果泥、番石榴汁以及香料玛萨拉调味，酸甜带咸辛香料风味。
天堂芭菲 Paradise Parfait
终于来到甜点环节。Coast by Kayra其中的一道招牌甜点，主题趋向于酸甜的热带水果风情。芒果冷冻慕斯（mango semifreddo）酸甜而冰冰凉凉，尾随而来的是同款的芒果百香果雪葩（mango passionfruit sorbet）。搭配更为清爽带温和的东南亚植物香气的、香茅椰子口味的硕莪米芭菲（coconut & lemongrass sago parfait），边旁撒了一些牛油碎饼和几许衬色的水果——橙黄的芒果和宝石红的石榴籽。
（欲知Semifreddo为何物，可前往 在营业中的八周年：LI, Damansara https://www.chanyumchansake.com/post/li-8-anniversary-damansara 延伸阅读）
椰克力 Cocoa-Nut
最招牌的甜品是这一道巧克力和椰子合拼在一起成为“椰（子）（巧）克力”（Cocoa-Nut）的盛盘甜品（plated dessert）。采用的是沙巴州哥打马鲁都县（Kota Marudu）种植的70%单源流可可，十分地就地取材，黑巧克力的苦甜便与浓甜酸鲜的菠萝蜜酸柑汁酱汁（jackfruit calamansi sauce）衬托。其余甜品的嚼头则用椰子海绵蛋糕和牛油饼干碎增加甜品的立体感。
想一尝印度海洋的味道，Coast by Kayra 便是少数以海鲜为主的南印度餐厅。
祝大家用餐愉快。
假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本页的营业和持续提供优质内容的资本：https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake
Coast by Kayra
The Starhill
Lot G03-G05, Ground Floor,
The Starhill, 181,
Jln Bukit Bintang, Bukit Bintang,
55100 Kuala Lumpur
营业时间：11.30am - 11.00pm （周一至周日）
联络电话：017-215 7264
参考：
Kerala state
Tandoor
https://guide.michelin.com/hk/zh_HK/article/features/%E4%BB%80%E9%BA%BC%E6%98%AFTANDOOR
Puri
Dahi
Pachadi
Appam
Inji Puli
Jaggery
https://en.wikipedia.org/wiki/Jaggery
https://www.facebook.com/permalink.php/?story_fbid=560760850759055&id=393253410843134&locale=zh_CN
Kanthari Chilli
https://thehippyseedcompany.com/product/kanthari-chilli/
https://en.wikipedia.org/wiki/Bird%27s_eye_chili
Comments