在营业中的八周年：LI, Damansara

LI，力，一家现代马来西亚餐厅，是自2016年三个创始人林庆吉（Lim Heng Kit）、李姿燕（Lee Ziyan）以及林怡瑞（Lim Yee Rui）的心血结晶。自开业至今的2024年，不知不觉便有八周年。力（Li）的名称来自三名创办人的姓氏谐音，也包含着“力量”的象征。不论在厨房团队或餐厅实力，都具备着力量。力（Li）的餐饮概念则启发于大马的南洋茶室——人力车、电风扇、铁闸门等元素，构建起一家以本土食材与菜肴为中心的现代马来西亚餐厅。

自这行仨人从澳洲厨艺与款待的象牙塔毕业之后，他们在白沙罗落地开门。由婴儿学步的步伐起经营当时罕见的现代马来西亚餐厅，为时8年，不知不觉便在过程中孕育出了巍巍大树般稳健的“力”。

（欲了解Li主创的母校，可前往流动的创意在地料理：Locus, Damansara Jaya https://www.chanyumchansake.com/post/locus-damansara-jaya-review 延伸阅读）

为了庆祝这一个值得纪念的一天，Li的主创人们邀请了8年中一路以来忠实支持着餐厅的饕客共进一次感谢宴，主笔有幸成为当晚温馨共餐的记录者，在此与诸位盛情分享。

此次菜单经过6次改良，从融入本土元素在前再延伸到东南亚以及更广阔的国际元素。在第八年之际，LI的主创团队便推出最新的改良。

餐厅背后的主理人林庆吉（Lim Heng Kit）与李姿燕（Lee Ziyan）向饕客表达最由衷的谢意，感谢街坊食客8年来的信任与支持。

SNACKS TO START

LI's Kaya Toast "力"招牌咖椰吐司

kaya + soy caramel butter, soft egg 咖椰酱 + 焦糖酱油牛油、半生熟蛋

开胃菜是LI的经典咖椰吐司。显而易见的，此吐司启发自经典海南茶室的早餐——烤海南咖椰土司以及半生熟蛋。LI的版本使用姐妹面包房Provisions出厂的全麦酸种面包，中间夹着Provisions家制低温慢煮（sous vide）咖椰（kaya），口感和风味上比传统的咖椰更香醇和入味，海盐的融入导致咖椰有嘹亮的矿物感，将咖椰的质感提升。眼前一亮的是牛油的改良，无盐的甜牛油（sweet butter）注入酱油调味，焦化之后形成深醇的发酵黄豆咸味和旨味，和谐地融合在冰凉莹冻的法国牛油，成为一客焦化酱油牛油（soy caramel butter）。将其佐配咖椰，便有显著的原食材（椰糖、鸡蛋、豉油、牛脂）所散发出本味的甜与咸。外层又脆又实在，兼酸酵风味的全麦面包夹住这美好的内馅反差，实在太过安胃。蘸半生熟蛋可软化吐司硬度，并且是海南吐司正宗的食法；但味道而言单食吐司本身已然足够好。

SMALL

Chicken dumplings 鸡肉饺子

Carrot ginger sauce, walnuts, scallion 胡萝卜姜丝酱、核桃、葱花

饺子是中华饮食里非常经典而传统的象征。明末学家黄宗羲在著作里《古歙乡音集证》有言：“饺儿，饺音娇，屑米麪裹肉菜饴饀为之大小不一，或笼烝油煎煠名曰饺饵，今俗讹为饺儿，又曰馄饨者，水饺饵也，即叚成式食品，汤中牢丸耳。“ 前菜则有小吃——鸡肉蘑菇馅饺子（chicken and mushroom dumplings）。LI的小元宝形饺子以焖蒸的方式呈现，选择以内里以偏向日式饺子风的鸡肉馅作填充。酱汁是优质胡萝卜和老姜的混合，二者搅碎成细滑的软糜，后焖煮成汁。淡甜的胡萝卜以姜吊味，在绵绵萝卜甜之中凸出一股辛辣，将酱汁的层次愈发立体化。表面上以炸葱头和核桃碎、还有嫩萝卜叶（micro radish）作脆口元素的点缀，再自撒上一层葱油增香。脆、绵、肉实等等口感层次具备，呈现十分均衡。

Charred cabbage 炙烤包菜

garlic, breadcrumbs, fried shallot 蒜头、面包屑、炸葱头

炙烧蔬菜是当前时髦的料理技巧，中菜也以蒜蓉炒包菜为家常菜的象征。以此，LI的炙烤包菜借鉴蒜蓉味芳香的蒜蓉包菜的味觉光谱，在底部抹上一层带优质橄榄油与蒜蓉味融合四溢的蒜蓉泥（garlic puree）。撒上炸葱头和烤酸种面包屑炸蒜（garlic breadcrumbs），酥脆且芳香，组起多层次的蒜香风味与口感。炙烧包菜经过烘烤之后逼出包菜本味的鲜甜，再后续经煎盘烧灼至微焦上色，凸显包菜最原始的甜味。

LARGE

Claypot garlic risotto 瓦煲蒜头意大利烩饭

roasted mushroom, sugar snap peas 烤蘑菇、荷兰豆

主食是注入本土食材和风情的意式烩饭。为着本土元素，则用了瓦煲熬煮成肴。烩饭用上两种米：Han Dao高原有氧米，一种中国研发的实验性大米种植品种、以及砂拉越独立米商Langit Collective所出产的红米Beras Sia。砂拉越红米本身带坚果风味而有其独特的韧劲；Han Dao的高原有氧米则是软熟的白米，形成的是绵韧相间的口感。可从此烩饭窥探出，其实意式烩饭（risotto）无必要一定采用意大利白米（arborio rice）也可产生出既蓬松又饱满的烩饭质感。

米饭用大量蒜米增香调味、绍兴酒蒸煮收汁，蒜味浓郁芬香，惹味无限。LI厨房团队用4种方式料理香蒜：油封蒜头（confit garlic）、鲜蒜（fresh garlic）、炸蒜（fried garlic）、黑蒜（black garlic，低温慢烤的熟成蒜头），尽致发挥蒜头在各种料理情况下的风味，使瓦煲饭在不同层次和香气上立体起来。蒜香不论在鲜发之下所发出的辛辣、抑或是油封蒜的油香盈盈、再到熟成发酵后的烟熏蒜头风味，焗煲在一锅里面变得在每一种风味层次上芬芳无限。

配菜是家常的日本花菇和荷兰豆，形成的是花菇肉实弹牙的口感，以及荷兰豆清爽甜脆的反差感。撒上大量的炸葱，多加香脆的口感。

Whole fish 鱼只

nam jim dressing, greens 泰式甜酸沾酱、时令蔬菜

接着是蛋白质，盘煎石甲鱼（siakap）。皮焦内嫩，搭配的是酸甜咸香的泰式泰式沾酱（nam jim sauce），用鱼汁和辣椒等香料调制。配菜则有凉拌西洋菜洋葱沙拉，清爽又开胃。

不需在料理上作过多琢雕，简单的香煎鱼肉和东南亚风味十足的发酵风味酸辣酱，就有十分美好的味觉层次反差：啖啖实在的白肉搭配富有热带风味的发酵酱汁。

Pork shoulder chop 猪肩排

peanut chili sauce, pineapple cucumber pickle 花生辣椒酱、腌渍黄梨黄瓜沙拉

可分享给大伙的大盘菜就有佐配花生辣椒酱的猪肩排。看见酱汁的食材搭配便知是沙爹酱的化身。LI香醇油（微）辣的花生辣椒酱比日常的沙爹酱把花生磨得更加精细，交织着花生独特的油脂香与辣椒油的结合；搭配仅仅是以盐巴和清酒调味的低温慢煮60度、后在煎盘上轻煎的猪肩肉。猪肩排经过LI的料理风格，肉的质感便有独特的外焦美，内环似凝冻的脂肪与煎得恰好的红肉交错相间。猪肩肉又称梅花肉，源于猪前腿顶端，宜慢煮至肉质多汁鲜嫩，肉脂相间，因不与猪骨连联而口感偏肥沃，且酝酿在嘴腔有十分盈润的滋味。芬芳馥郁的花生酱搭配调味精简的煎猪肉，搭建出十分美好和谐的烤肉与酱汁的反差。

一番氛香油辣之后，佐酸酸甜甜的腌渍黄梨黄瓜沙拉，是娘惹风味的腌渍式酸甜，清爽却留下一丝瓜果甜，又不至于彻底洗清嘴腔中的肥腴芬芳。

SWEETS TO END

Pandan semifreddo 班兰意式冷冻慕斯

sourdough crisp, pandan cream, mint oil 酸种面包脆、班兰忌廉、薄荷油

何谓意式冷冻慕斯（semifreddo），便是意大利文“半冻”的意思，意即是介于冰淇淋、蛋糕和慕斯的”半冻”质感的甜品。Semifreddo与冰淇淋之间的用料并无甚差别：蛋黄、砂糖、奶油。差别在于制作冰淇淋需要反复搅动以形成光滑、无冰沙隔阂的口感；反之意式冷冻慕斯则不需经过搅动，便会形成冰沙口感的、略显空盈的慕斯。

这道甜品出自LI二厨，叶健胜（Jenson Yap）的手笔。同样是授自海南咖椰吐司作为灵感因素，叶厨做出了一冻咖椰意式冷冻慕斯（kaya semifreddo），底下是班兰忌廉（pandan cream）作为甜剂和湿元素，奶醇的质感中和、盈润意式慕斯的雪冻温度。再以清爽辛凉的薄荷油（mint oil）作为一抹调味以及摆盘的调色；将班兰与咖椰平和的甜添上一抹稍稍尖锐的植叶清凉感，在醇和绵甜之中划过一丝冰亮的清新，把甜的味道层次繁化了。最后以Provisions的家制酸种面包薄片烘烤后在冷冻慕斯上面作点缀，脆咸脆咸的麦香风味又将甜品愈加立体起来了。

后记

在许多的外行人看来，开一家餐厅似乎是一件不太困难的事，并且带有几分光鲜又时髦的意味在里头。但是如同许许多多的中小型企业，大家都在踌躇向前，在盈利、成本管控以及维持或扩张产品质量的因素之间持续周旋。记得姿燕曾说，绝境时期迫使他们催生出创意的方式以求餐厅的生存——疫情期间，在毫无包装和物流知识之下，他们出尽法宝地尝试许多外带包装方式，以求食物在送到客人居家时能完好无损，并且还能保持新鲜。种种辛酸，不足以外人道。

问LI Restaurant的三剑客如何看待他们的8周年，大约可浓缩成三个词汇：力量（Strength）、不屈不挠（Perseverance）和信念（Belief）。相信自己所做，坚持不懈的去执行，并最终稳健生长出LI最好的模样。She has matured into a fine adult. 她已亭亭，无畏亦无惧。致8周年。

祝大家用餐愉快。