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流动的创意在地料理:Locus, Damansara Jaya


Locus,在拉丁语内包含多种、与”在一处发生地“(”A place where something occurs“)的相关含义。在数学界以内,”locus“是轨迹,是一切绕着一个中心点运作的轨迹。在法律技术语上,“locus”是一个奠定一个原诉人是否具有法律地位去起诉另一方的专业术语。以此,不难看出“locus”泛指一个人一件事的(中心)定位,而位于白沙罗的Locus便是想要成为一个”料理中心“的化身——将料理食物为中心,也将其他料理爱好者(不只局限于厨师,而涵盖饮食写作人等等,形式不拘)聚集在这一个料理寺庙中,时不时招待年轻厨师或料理爱好者在 Locus举办”厨房接管“(Kitchen Takeover)的周末特定菜单。



Locus其中两个主理人,林庆吉主厨(Lim Heng Kit)以及李姿燕(Lee Zi Yan),连同另一个搭档在Locus之前经营着现代大马餐厅,LI's (力)和酸种面包房Provisions。二人双双表示,Locus是一个他们团队自心冠疫情蓄谋已久的餐饮概念店,如今很高兴可以将这个新的餐饮概念介绍给马来西亚的饕客。




继去年9月开店的第一卷,林主厨在23年的12月推出Vol. 2。第二卷菜单将持续供应直到农历新年。


Complimentary Bread 开餐面包



为了准备食客的胃口迎接晚餐的到来,首先呈上的是店内自制英式玛芬(English muffin)。林主厨表示,这一道面包与牛油(bread & butter)是想要给食客“吃早餐”的体验,去打开这一个菜单。Locus牌的英式玛芬之配方不仅仅是传统的面粉牛油牛奶,反而也融入了本地松软面包的软面团(“soft dough”)去烤制玛芬。玛芬飘散出麦粉馨香,口感松软而富有嚼劲。高光的其实是Locus的蜜糖牛油,是Locus根据时下市场所拥有的本土蜂蜜而选购的。这一次是瓜拉庇劳(Kuala Pilah)採获的蜂蜜,清盈而不厚重。蜂蜜的甜味蔓延醇滑香绵的牛油;而且分量还比平常慷慨,让人不住涂了又涂,直到水晶玻璃盘见底。





第一道菜

Langit rice, cabbage, snapper, shiso, kulim aioli

砂拉越米饭、包菜、鲷鱼、紫苏叶、居林果蛋黄酱



第一道冷菜是一个包菜卷。包菜内卷Langit Collective的砂拉越产米饭。Beras Adan的高原白米用江鱼仔高汤炊蒸入味、夹杂一些用昆布和盐腌渍的鲷鱼块,入口是温润的软软糯糯之余亦保存粒粒分明的口感。口感层次的反差就由冰水浸泡的包菜叶承包,清甜爽脆。外裹一片紫苏叶,制造植叶辛香的气息。蘸居林果蛋黄酱,蒜蓉和松露融合的风味增加丰腴湿润的口感,但其实单吃亦同样美味。整体上,就是一个蔬菜主导的寿司卷,但附带了许多美好的元素——生蔬菜的清爽、高原米饭夹入江鱼仔高汤和鲷鱼的旨味,充实而疗愈的食材搭配。



李姿燕毕业于餐饮管理。澳洲留学、科班出身,对菜配酒颇有研究。包菜卷配真野鹤的大吟酿樱花清酒 (Manotsuru Junmai Sakura),樱花清酒的柑橘和花香味之细致映衬出第一道菜的特色——清简和优雅,却富有多种味道(flavour)。




第二道菜

Seafood tomato assam bisque, pine needle oil

亚参番茄海鲜汤、松针油



第二道菜是一碗海鲜浓汤,用东南亚风味的。林主厨是澳洲公立威廉安格力斯餐饮管理学院(William Angliss Institute)毕业,因此在澳洲长居了一段时间的他表示,这道海鲜汤灵感采源自袋鼠国冬暖夏凉的气候。在年尾北半球冰雪飘扬的当儿,澳洲则是炎夏酷暑地庆祝着圣诞节。因此圣诞大餐并不是火鸡和奶油浓汤,澳洲人更喜欢比较解暑爽口的海鲜汤(bisque)。


采用印尼的亚三酸辣鱼(Asam Pedas)作汤底蓝本,用罗望子(asam jawa)调出马来西亚风味的咸酸滋味。因此,在海鲜汤的旨味(seafood umami)中得到多一种不一样的酸咸辣,将海鲜旨味以不同的方式更凸出一些。配红黄缤纷的高原蔓生番茄和清爽的海鲜杂锦——烤虎虾和苏东,以及熟成三天的香烤银鲳鱼,表皮香脆,内微熟,保留生鱼肉几分果冻似的质感。缀以水田芥、崩大碗(daun pegaga)以及松针叶,不一样的草叶给予菜肴不一样的草叶芬芳以及口感,有些柔软有些辛香,颇有马来乡下的田园风味。




第三道菜

Pumpkin gnocchi, cured duck, shiitake mushroom

南瓜土豆面疙瘩,风干鸭肉,椎茸菇



第三道菜是主食。意大利面疙瘩(gnocchi)相较所有其他意大利面(pasta),是唯一是用面粉和马铃薯制作的意面品种。林主厨的脑洞大,自己延续客家和海南人的血脉籍贯,用客家算盘子做灵感蓝本,与意大利面疙瘩联系在一起。“尼悦琪“算盘子用南瓜制作调味,甜甜糯糯,浸泡在清浅的椎茸菇(shiitake)高汤之中,有东方式(oriental)的清甜滋润感。传统算盘子佐以肉碎,Locus的菜单用自家熟成数几个月的风干鸭火腿(cured duck)作为蛋白质元素,稍稍炙烧过,在咀嚼中有甜甜咸咸和烟熏香气的复合味道,少了炒肉碎的油腻感,饮食体验极为愉快。



使这道南瓜算盘子立体而丰盈起来的,是这一勺南瓜皮乳液(pumpkin skin emulsion),奶醇浓密;与南瓜籽碎的脆口形成美好的反差。主笔好奇南瓜皮如何入馔,主厨告知是将南瓜皮削落碾碎,最终以醇甜的生忌廉一同搅混成泡沫感的丝滑乳液,同算盘子一起吃真的是旖旎无限。是以,食客会发现这道菜启用了南瓜近乎所有部位:籽、瓜肉以及皮,实现零浪费。机智又美妙!



第四道菜

Gula apong chicken, chestnut ragout, greens

亚答糖烤鸡、板栗蔬菜炖肉、当季时蔬



主菜是相对罕见的鸡肉。主菜的呈现不复杂,简单的烤鸡,熟成3至4天,用椰糖(gula melaka,也是Langit Collective出产)涂抹鸡胸调味。熟成后的鸡肉拿去烘烤、后火上炙,质地细致柔嫩、却还是富有饱实而有嚼劲的口感。熟成鸡肉也用醋稍稍的腌制过,因此表皮有那么丝丝恰好的脆。椰糖的风味不甚明显,但可从鸡肉时有时隐的咸甜而得到觉察。佐菜的酱汁是红酒鸡汁(red wine chicken jus),里头也含椰糖,咸甜富矿物感的肉汁正好也为鸡肉增加调味。



配菜是焖板栗炖肉。主厨表示,是向圣诞节传统菜式致敬,制作一个圣诞馅(stuffing)式的配菜。板栗炖肉里头夹杂腌渍芥兰茎和同款鸡肉以及板栗奶油(chestnut cream),头上缀一片烤芥兰叶。枝叶的酥脆映衬出口感的反差层次。配酒是2019年Chapel Hill酒庄、McLaren Vale产区的霞多丽。青苹果风味、中等酒体那般不过重的浓醇口感,牛油般的香气和顺滑口感令人感觉清爽但又不太随性,正与主菜的分量和衬。



第五道菜

Carrot, milk ice cream, gooseberries

胡萝卜、牛奶冰淇淋、醋栗



最后一道菜上的自然是甜品——是主笔在构思上几乎没曾想过的味觉灵感来源——华人茶室或嘛嘛档的胡萝卜奶(carrot milk)。相比许多向“古早味”的致敬,这个胡萝卜牛奶口味80后的林主厨在小时候去街边档口喜欢喝的饮品,这一个灵感取源是相对时髦的。



架构上,是胡萝卜雪葩;底部是牛奶冰淇淋。胡萝卜雪葩里夹杂一些柠檬汁,牛奶冰淇淋则以奶粉增加牛奶挥发出的香味和浓稠度,因此两种元素组合起来挥发出强烈的胡萝卜牛奶风味。表面缀以用牛奶烹煮的蔓生胡萝卜(heirloom carrot),橙色的淋汁竟然是胡萝卜汁熬煮的胡萝卜焦糖(caramel);最后以武吉丁宜的在地微型植物农场兼餐厅A Little Farm On the Hill 种植的酢浆草(wood sorrel)和澄黄的灯笼果(gooseberries)作甜品修饰。草叶的辛香和灯笼果的酸甜将胡萝卜牛奶冰淇淋的奶醇平衡过去。


Vol. 2 菜单将持续供应直到农历新年为止。在Locus还没更新之前,宜一尝Chef Kit糅合在地食材和各种厨房技艺的智慧结晶。


祝大家用餐愉快。




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Locus

72, Jalan SS 22/25, Damansara Jaya,

47400 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:周四至周六

6.00pm - 11.00pm

Instagram: @locus.my

预定链接:https://locusmy.com/

联络电话:+60167477950

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