欧洲手艺星级泰式六手菜：The Exceptional Chef’s Table, Chim by Chef Noom

柯若颐 CHLOEE LEE
3 days ago
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Menara TSLAW大厦的二楼潜藏着吉隆坡《米其林指南》一星的Chim by Chef Noom，一家以泰国菜为主题的星级餐厅。行政主厨Thaninthorn Chantrawan（人称“Chef Noom”）原在泰国曼谷拥有一家米其林一星的餐厅，Chim Dining by Siam Wisdom。在2024年，主厨拓展其业务到马来西亚，开启Chim by Chef Noom。吉隆坡的Chim by Chef Noom仅用一年的时间，在2025获得吉隆坡米其林一星。

于月前的6月16日，Chim by Chef Noom推出了仅限一晚的“优秀主厨的餐桌” （The Exceptional Chef's Table）的六手菜单。因反响盛大，餐厅便将六手晚宴展延多一晚至6月17日。

当晚的六手阵容涵盖了Chim曼谷和吉隆坡的行政主厨Chef Noom本人以及Chim by Chef Noom的吉隆坡主厨（Head Chef） Willy Wee；当晚高光是餐厅迎来了米其林三星级的荷兰籍主厨，Chef Jacob Jan Boerma，在此前其麾下的Restaurant De Leest荣获三星；如今他为阿姆斯特丹的一星餐厅The White Room作为咨询厨师。

用一双欧洲眼镜注入Chef Jacob对于亚洲菜的见解，就在这张六手菜单之中。

开胃饮料

开胃饮料是一个洛神花叶饮料，融入香茅和生姜。颇为如洛神花汁的风味，大马人相信会知道洛神花汁是何味——犹如黑加仑子浓缩汁的味道。在此主要风味多加一点生姜的辛辣、还有香茅东南亚香料的香气。衬一颗红茶菌（康普茶（kombucha）的发酵菌）果冻（scoby jelly），口感与风味皆像椰果（nata de coco），清甜又清爽。

抹手毛巾是一个甜柑橘（sweet citrus）和竹子水（bamboo water）浸泡染香，前厅服务生表示这是受湄南河（Menam Chao Phraya）而所启发的材料配备。毛巾冰冷；飘逸着竹子和柑橘的隐隐清香顿时让双手的温度降低，舒缓急躁。

Amuse Bouche

吊嘴小吃呈公式三样。第一枚小吃是一个蟹肉小挞（crab tartlet），酥皮薄挞里头夹着切薄丝绿甜椒、手撕蟹肉和一小朵卡露伽鱼子酱（Kaluga caviar）。口感颇似吃清爽多汁的脆口蔬果；但洋溢着香茅和芫荽的芳香和清鲜，却又有蟹肉和鱼子酱的海鲜旨味和咸鲜。

第二枚是个放在一颗珍珠贝的酥炸西太公鱼（fried wakasagi），缀以柠檬叶叁巴（kaffir lime sambal）。炸太公鱼偏绵身潮湿，并无太多酥炸的口感，柠檬叶叁巴带来咸酸浓辣的调味。

第三枚是枚叫龙虾壳（lobster shell）的小吃。龙虾肉和三文鱼子（ikura）在内，伴随着芳香的东南亚草植香料——香茅、火炬姜花、芫荽、生姜等融合香气；用一块玫红色的脆饼作装壳。龙虾肉紧实弹牙；轻盈的三文鱼子汁水爆破在嘴腔，便有相间的风味层次。

Soft Shell Crab (Chef Noom)

第二道菜是一个受泰式木瓜沙拉（Som Tum）启发的现代演绎，出自Chef Noom之手。削青木瓜（green papaya）丝沙拉浸泡再冷水里使其凉脆，连同蟹肉、辣椒、腌渍细红葱（pickled shallot）、芫荽油（coriander oil）和腰果碎（cashew）多加口感层次（传统版采用的是花生碎，稍有变化）、拌入咖喱调味。拌好的食材包覆在米纸卷（rice paper）里，变成一颗福袋般的东南亚香料清香芬芳饺子。在饺子旁的是一个压缩的软壳蟹（soft shell crab wafer），不油炸，但采风干压缩的方式使其酥脆。辣味由这一块风干软壳蟹包办，令较为清淡爽口的饺子得到浓淡相间的平衡感。

Wild Caught Tiger Prawn (Chef Jacob)

第三道菜出自Chef Jacob之手。透过他的欧洲视眼滤镜以及其在日本开餐厅的经验，他将两种视野诠释出自己对泰式风味的见解。

菜式主角是一个帝王虾天妇罗（king prawn tempura）、以亚洲油醋汁（asian vinaigrette）、牛油果和罗勒叶（avocado with basil）在底下增加厚醇的脂果口感、还有许多芫荽，堆叠出泰式风味。之余还有一个主厨诠释的冬荫酱，融入了火龙果和西瓜等两种本地水果中和冬荫的酸辣味。

Massaman Duck (Chef Willy)

第四道菜是一道玛莎曼鸭肉咖喱（Massaman curry）菜。玛莎曼咖喱是一个较温和奶醇的咖喱，其名字来源是古泰文里“穆斯林”的意思，因其掺糅了波斯和印度香料，如小豆蔻、肉桂、丁香、孜然等。传入泰国时，玛莎曼咖喱便融合着本地的草本香料如香茅、高良姜、虾酱和芫荽等入这些异域香料，便形成风味浓郁却保持奶醇的咖喱。

在这里，Chef Willy受葡式乳猪（Portuguese suckling pig）所启发，将鸭肉玛莎曼的皮烤至油脆，夹住拌入玛莎曼咖喱的柔软鸭肉碎。玛莎曼鸭肉上面点缀捣碎芒果、火炬姜花、一个酸甜的番茄莎莎酱，便有酸甜蔬果之味平衡玛莎曼鸭肉的丰醇。

最后，用鸭皮脆饼做成夹心饼，涂上相衬的玛莎曼咖喱汁以叠加风味和湿润夹心脆饼的硬脆感。

The Lost Recipe (Chef Noom)

然后，就上Chim by Chef Noom的重磅经典菜：“失传食谱”（The Lost Recipe）—以传统原始手法炮制冬阴功汤。

由Chef Noom亲手呈现的是这一塔吉锅（tagine pot，一种传统摩洛哥锥形陶制锅具，适合慢炖的陶锅）。这一道《失传食谱》的厉害之处，是主厨遵循200年前呈于泰王拉玛二世（King Rama II）的御膳如法炮制。食材方面完全根足流传约200年前的食谱，用的也是古今往来使用的陶瓷锅来炖冬阴；唯炖煮方式略有些改良。

食材方面，主厨严谨根据古方的香茅、柠檬叶（kaffir lime leaves/ daun limau purut）、番茄、高良姜、自家栽种的指天椒（home-grown chillies）做成的新鲜辣椒糜（fresh chili paste)、炸蒜等融入陶瓷锅里。

冬荫功汤需加入椰浆来将汤头弄得更浓稠？看来并非如此。主厨更为天然和养生的方式将汤头的增添稠度口感：将米融入汤水，熬煮过后水里留下淀粉，让冬荫功因此带有浓稠的口感来。加入烟熏番茄和烟熏蒜米、烟熏辣椒油来增添烟熏鲜辣的气息。泰式香辣当以酸甜味缓解——主厨舍弃近似速食般的白糖和柠檬汁，用的材料式全然天然的水果：生芒果、杨桃、以及一点黄梨汁，又酸又甜。

至于冬荫功的蛋白质，主厨用了鳕鱼，经过三次烹调（triple cook）的鳕鱼——首次以45度水温熬煮45分钟、再在六分钟里高温65度煮熟，再过炭火烘烤增添烟熏气质。鱼质自然炖得柔软细腻，却带有粗犷的烟熏香气。

Seasonal Refresher

清口雪葩是红心番石榴雪葩（pink guava sorbet），淋洒以实心却保持Q弹的芒果啫喱（mango jelly），带着浓郁的热带酸甜风味，且十分冰凉，解暑又除腻。

Abalone (Chef Willy)

上主菜前先上主食——泰式砂锅饭。用清迈高原米（Chiangmai Highland Rice）熬煮、加入日本毛豆、腌渍莲藕（pickled lotus）的砂锅饭，带来粉糯脆口层次。然后是细香葱（chive）、甜罗勒（Thai basil）、飞鱼籽（tobiko）、炸蒜（fried garlic）构成砂锅炒饭的香酥咸鲜元素。清迈高原米是长粳米，淀粉相对少，因此吃起来是更加干爽不赘腻的。

蛋白质由一个60小时低温慢煮（sous vide）的鲍鱼，吃起来弹嫩，更带点辣椒面的隐隐酥辣风味，想必是指天椒带来的效果。

A5 Wagyu