海外侨民身份探索第三章：Shu KL, Identity Volume 3

柯若颐 CHLOEE LEE
3 days ago
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Updated: 1 day ago

Shu KL，是一家以探索华人侨民食物文化的餐厅。领着餐厅主厨兼东主头衔的黄振华主厨（Wong Chin Hua）因为成长和辗转各国的工作环境，累积了自己的个人历史底蕴和独到的见解和料理世界观，在一个国内无人曾试验过的菜系打开自己的跑道。以母亲名字“黄美姝”命名餐厅的他，未曾想要以“现代大马菜”或是“现代中餐”作为Shu的定位。

仅去年，黄振华主厨赢获了吉隆坡《米其林指南》的“最佳青年主厨”（Young Chef Award）的殊荣。主厨强调，Shu的核心理念定位在探索身为”第三文化“背景人们的饮食习俗，“exploration of the culinary evolution of the Chinese diaspora”。在上一篇已花大篇幅解析之于黄主厨，何谓“侨民食物”。这一次，主厨再次深度探索侨民食物，去往更广泛的维度——在这一张《身份》菜单的第三回（Identity Volume 3）得以勘见。

行政主厨黄振华的得力左右手，主厨郑礼轩（Tee Li-Syuen）有着亦师亦友的深厚感情。在料理的实施上，他稳捷地为Shu驶舵。在黄振华拍板决定菜式的最终版之后，复刻出黄振华理想呈现。想当然，黄振华也因为这一份统一水准的质量产出，为爱徒倾囊相授。

早餐 Breakfast

caramelised soymilk, t'lur caviar, scallion

"breakfast"

第一道菜是一个新菜：一枚以中式早餐作为灵感的小挞。经典的中式早餐不外乎白粥豆浆油条，于是在这里，主厨以豆浆（soymilk）作为小挞的骨干食材。

小挞正中心点了一缀焦糖化豆浆（caramelised soymilk），周遭的绿与白点是韭葱和豆浆啫喱（scallion and soymilk gel），仿佛营造出咸口韭葱白粥和黄豆芳香的豆浆之风味光谱。中式早餐也有熟鸡蛋在桌，于是乎鸡蛋的元素以丹戎马林养殖的本土鱼子酱（T'lur Caviar）如卵子般代替流心蛋黄爆破的奢华版口感；同时也暗合着软米白粥的绵醇口感。

蒸 Steamed?

pomfret, steamed fish soy

第二道依旧是冷菜，这道以广粤豉油蒸鱼作为风味蓝本。

广式清蒸鱼的精髓，是在于其如何至大限度保存著新鲜鱼肉本身的鲜美。故此，清蒸鱼的做法简单使用优质豉油、生姜和葱花料理，克制的调味用以保持鱼肉的鲜嫩与原汁原味。Shu的Identity Volume 3遵循这一道料理的精髓，将热菜冷做：风干熟成鲳鱼（dry aged pomfret）抽出鱼里的水分，冰冰凉凉凝聚鱼肉的原味；浇以自制豉油皇热油和绿色的葱花油。Shu牌豉油皇里注入了香烤鱼骨，为豉油皇混酱里多添一层美妙的烟熏旨味香气，画龙点睛。冰凉的熟成鱼糅合豉油，低温凸显出鱼肉混合豉油和韭葱突出、深邃的旨味。

怀念 Memory

jasmine rice bread, chilli oil egg, pork fat emulsion

第三道菜，黄主厨致敬母亲小时候家里喂给她的慰籍食物（comfort food），母亲小时候成长于猪油渣豉油捞饭的味道。很纯朴的一碗捞猪油渣和豉油调味的白米饭，不知孕育了多少华人小孩的童年。将这纯朴、代表着母亲童年之化身的这一碗饭注入现代的滤镜，Chef Chin将白米饭转化成香米面包（jasmine rice bread），头上填一枚用自制辣椒油（homemade chilli jam）调味的煎蛋黄。最后，以一缀豉油猪油渣混拌的乳液（soy and pork lard emulsion）覆盖辣椒油蛋黄，咸鲜香辣奶醇——用轻盈脆口的香米面包中和绵醇黏口腔的口感层次。这道Memory，便是对母亲这碗童年饭的记忆怀缅。

成年 Aged

duck liver parfait, aged tangerine peel gelee

小小的清口小吃是一枚鸭肝小挞。鸭肝巴菲（duck liver parfait）用10年陈皮调味，陈年柑橘皮的涩和回甘降解鸭肝抹酱好几度的丰腴。再撒上磨成粉的10年陈皮粉（10 year aged tangerine peel powder）、腌渍黄瓜丝更深层地降解鸭肝的浓郁，最后以一片陈皮啫喱（aged tangerine peel gelee）呼应整道菜以陈皮作为高光食材的主题。

虽然这一道菜定位成为一道清口小吃（palate cleanser），笔者的个人体验是似乎品尝了鸭肝如乳酪般的发酵奶制品风味，大抵是陈皮与鸭肝相互起了化学融合作用的成果。风味还是偏咸鲜，但架构上能理解陈皮在这道菜封为平衡的作用。

黄酒 Yellow Wine

shellfish, hua diao butter, ikura

开始渐入菜单的正戏，主厨团队带来的是作为Shu菜单的常青菜：绍兴黄酒渍（Shaoxing rice wine marinated）海鲜配花雕酒牛油混酱（Hua Diao butter sauce）。绍兴酒渍一夜的红虾（akaebi）、小珠贝（bay scallop）、蛤蜊（clam）和比目鱼鳍（engawa），各个皆煮得刚熟、保留了海鲜鲜嫩欲滴爽弹的口感；并且同样带着鲜甜的发酵米香底韵，越咀嚼越发生香。

海鲜略渍过绍兴酒如增加了白布吸收力的效果一样，吸收了花雕牛油酱的油脂奶醇香和芬芳黄酒香。撒上三文鱼卵子和炖墨鱼，鱼卵子在嘴里的海洋汁水爆破冰冰凉凉又带咸鲜的滋味、再加上熟墨鱼的嚼劲，在嘴里的不同层次十分带劲。

冬瓜茶 Winter Melon Tea

间隔菜是一枚冬瓜茶硬糖，咬下便能感受到冬瓜茶充斥嘴腔的清香甘口；并融入了白巧克力的奶醇和可可甜，非常解腻。

南洋 Nanyang

grouper, nanyang curry, coconut foam

这一次《身份》菜单第三张的精髓，就在于这一道鱼肉菜上。黄主厨对身份的追寻和探索有着锲而不舍的思考，而这一道菜便完整地将Shu的核心理念表达出来了：身为一名华裔、大马出生新加坡长大；而后辗转泰国和上海工作，他的背景远仅仅是一名马来西亚华裔。因为他的成长经历、以及料理视野随着时间而扩张，他对于身份的探索扩大至身为东南亚一份子的思考。

”华裔“这个身份，不独属于中华文化意识相对比较强的马来西亚华人。黄主厨的世界观在于，之于新加坡、泰国、柬埔寨、老挝、越南等等东南亚国家的华人，每个区域的华人都对于自己“华裔”或“华侨”的身份有不同的经历、见解和诠释，因此它的定义，在主厨眼里，并不是狭窄单一的。

因此这道叫“南洋”的菜，不只是纪念马来西亚华人祖先南下的来人。而是将视镜扩大，聚焦在东南亚华人的这个更广泛的诠释里，致敬该区域里每个华人所传承下来的、与当地风俗融合的身份。或套用黄主厨的话概括：”paying homage to the wide diaspora population at the region“。

在这道菜中，老虎斑经过湿熟成（wet-aged），肌肉内里的蛋白质分解但仍保持白鱼的水分——故此鱼身表面仍保持光滑油润。

老虎斑的配酱便是灵魂所在。它杂糅了全区域的南洋华人的咖喱特色：马来咖喱的椰浆、新马华人融入淡奶的咖喱、泰国咖喱的凸唇姜（krachai）、柬埔寨大量融入胡椒和籽粒的咖喱等等，集大成也者。最后，用一抹椰子泡沫（coconut foam）的轻盈中和南洋咖喱的丰醇。

这块老虎斑的咖喱酱汁，绵醇里带适中的稠度，并且咖喱香料的香气浓郁，鱼肉蘸汁宛如布上泼墨的效果。椰子泡沫带些椰果的轻盈果仁风味。

家世 Heritage

fuzhou red rice wine lees, pork, koshihikari

主菜的核心灵魂元素上的是一个相当标志性的华人食材：福州红糟。红糟是一种由红曲米和糯米酿造红曲酒后过滤剩下的固体酒糟，呈丝绒红色，在东马福州人口遍布多的地方，是一个非常日常的调料，用来煮面或煮肉甚多。

黄主厨的外婆是砂拉越州诗巫人，仍是幼孩的他从小吃福州红糟面线吃到大。为了纪念这一种味道，主厨将红糟泥（puree）融入一块自制配方的填馅猪肉派（stuffed pork）中。红糟泥有着咸鲜的红麹发酵味；西洋菜泡沫（watercress foam）的草鲜气便有着有一咸一草本鲜的平衡。

配饭是笔者当晚最喜欢的一个主食，用上云南每两周新鲜空运的12种菌菇熬制的米饭。日本越光米（koshihikari rice）配着松茸（matsutake）、羊肚菌（morel）、牛肝菌（porcini）、见手青（一种触手会变青蓝色的云南野生牛肝菌）、鸡枞菌（termite mushroom）、舞茸菇（maitake）等相对罕见的菌菇；配上波特菇、鸿喜菇和白蘑菇作为菌菇风味的基础盘。蘑菇什锦熬煮成纯菇汁、还有炖蘑菇酱（mushroom ragu）同糯口的短粳米一同熬煮，不同菌菇各自散发的独特潮湿泥地风味紧紧包裹着米粒的肌理，非常之鲜。单纯只是米饭鲜甜和繁复菌菇分别发扬各自的鲜甜滋味，专注而纯净。拌蘑菇萨巴翁酱（mushroom sabayon），增添一点厚醇奶油感、蘑菇粉（mushroom powder）和脆口如菜脯的腌渍蘑菇（pickled mushrooms）。

猪肉派循法式做法，但用东亚食材作为填馅。主厨将猪肉里脊（loin）填馅肉泥（pork farce）、和黑蒜（black garlic，慢烤蒜头），再塞入板栗，10分钟高温蒸熟后油封（confit）。在旁也有一块炖猪蹄筋（tendon）作为装饰。肉派表面润滑；咬在齿间偶有板栗的粉糯，交间于肉泥丰腴和里脊肉精瘦的反差口感滋味。红糟泥和西洋菜泡沫之间加入猪肉汁（jus）炖牛肝菌（braised porcini），用菌菇的风味与整道菜首尾呼应。

Supplement

海鲜 Umami

Hao You Beef

M9 wagyu, oyster emulsion, roasted aubergine

补充主菜是一道叫“海鲜”的菜，但实则是一道和牛主菜。因何叫“海鲜”，那是取自Shu聚焦在“海的鲜味” （“umami of the sea”/ oceanic umami）在菜式之中，而非海鲜食材。不论是在食材聚焦或语言应用上，都起到了玩趣的效果。

至于如何将“海的鲜味”融入和牛，精华就必然在酱汁之中。主厨团队将生蚝肉熬煮成泥（oyster puree），橙红辣椒油（chilli oil）和油绿葱姜油（scallion ginger）等香油增香增色调味；——便形成一个以海鲜旨味浓厚的配酱。主菜的牛肉是和牛肩胛小排（wagyu petite tender），口感仅次菲力，弹实而多汁。最后佐以烤茄子泥（eggplant puree）带来烟熏香气和绵稠口感；还有脆口的腌渍萝卜爽爽口。

不麻 Bu Ma

sichuan peppercorn ice cream, roselle compote

一番主菜所带来的冲击之后，便下来到风味有趣的甜品前奏：用四川花椒制作的冰淇淋（Sichuan peppercorn ice cream）。

四川花椒冰淇淋将花椒捻去花椒籽，保留花椒的香气而去掉麻辣的滋味，便容易入口。陪同花椒冰淇淋的是丁香洛神花果酱（roselle and clove compote），洛神花彰示着热带的黑红浆果风味；丁香调味则饱含了东南亚用香料的寓意。最后，撒上可可碎（cocoa nibs）和粉红花椒蛋白霜（pink peppercorn meringue），细碎和轻脆的口感和应着冰淇淋的软绵奶醇。整体口味而言，花椒冰淇淋带着辛辣香气（却不辣味）的奶醇；配合浆果风味的洛神花果酱和丁香的辛酸香、可可屑成为甘苦口感的担当。非常打破传统思维的甜品作品。

糖水 Sweet Soup

gingko, milk, coffee, orange

最后上菜的甜品，是一碗饭后“糖水”。受广府腐竹白果薏米而有所启发，主厨将白果煮熟焦糖化成仿如焦糖牛奶酱（dulce de leche）的焦糖化白果泥（caramelised gingko puree）作为糖水基底。然后，在焦糖白果酱上点缀牛奶炖白果碎（milk braised gingko）、些许焦化牛油乳液（orange brown butter emulsion）带来微微柑橘酸性用来清清口腔。最后淋上半幅咖啡口味的打发奶油（coffee whipped cream），带来咖啡豆烘香的奶醇。焦糖白果甜香粉糯，焦糖牛油橙子还带来微弱的柑橘汁水爆破，架构新奇的一道新派诠释的腐竹白果薏米糖水。

爱之语 Love Language

fruits