婆罗洲海水之味：Chocha Hentam Series 2.0

柯若颐 CHLOEE LEE
Apr 13
5 min read

座茶餐厅，Chocha Foodstore，已在茨厂街矗立整十年的年头，主打现代东马婆罗洲菜，迄今为止在隆城绝无仅有。在Chocha推出的几道菜菜单系列中，Hentam Series终于呈现出第二版本Hentam Series 2.0，主题为“自沿岸、河流和沼泽”（From coast, river, mangrove）。

Chocha Foodstore的常年主厨是来自东马沙沙巴的Chef Nazri Ating Jais Asiong，Hentam

Series的幕后灵魂操手。藉第二版Hentam Series，他透过国内的淡水河流沼泽所获，采用原始淳朴的料理手法：发酵、炙烤、清蒸、捣碎等工序，精准而克制，为至大程度保留原始食材的本味。

“Hentam”这个马来词汇，采自一个结合重金属音乐和传统马来乐器的一个摇滚乐。“Hentam

kromo”的意思是极度随性而草率、热烈地干一件事，颇有江湖侠客的豪放不羁的精神风貌—一如Chef Nazri随性而根据骨子里的预感（instinctive）而任性烹调，贯穿这整个Hentam Series之中。在这种根据本能结合对于食材的熟悉和娴熟运用的料理风格，Chocha Hentam Series在Chef Nazri的指挥下，会根据过往的经验积累，无声间将风味融合的高度达水到渠成。

REMPEYEK

第一道菜像是一枚小吃。受马来传统零嘴花生江鱼仔脆饼（rempeyek）启发，Chef Nazri给出的是一个精细化的重新演绎。使用江鱼仔干和鸡皮制成细薄的脆饼，缀上几点皮蛋打成的奶油（century egg cream），采用香料如孜然和芫荽去增加东南亚的咸辛滋味。脆饼有着泥地菌菇类的风味；而同厚醇稍稍硫感（sulphurous）的香料皮蛋奶油，咸鲜脆口。

Architects of Wine

2021 Adelaide Hills Pinot Grigio

第一支配酒是是澳洲酒庄Architects of Wine（AoW）出产的阿德莱德山（Adelaide Hills）灰皮诺（pinot grigio）。AoW酒庄由一名前建筑师转酿酒人而带来的成品，用建筑学的精密和美学酿酒。灰皮诺原属白酒，但酒色呈红，想必是未去皮去酿造，非常前卫。风味带浓郁的莪黑醋栗；附上一点陈皮底韵、以及成熟的柠檬。应是因为是自然法酿酒的关系，酒液风味带着一种质朴的落叶风味，非常浪漫。

TIGER PRAWN

第二道菜一听闻已觉创意十足。用椰丝干制作一个“塔可饼”（coconut ”taco“），唯并未使用原装塔克饼的玉米粉来制饼，加入同样是热带地区的墨西哥元素但保持东南亚的风味架构。内里填腰果奶油（cashew cream）和伊班炖酸茄子（terung asam，呈圆形如巨型樱桃番茄般的黄色圆茄子，以其特色酸味而成为伊班族的调味料），既有果仁风味的奶醇和酸茄子的咸酸层次交织；缀上酥炸香料炸老虎虾时，浓郁虾味连同酸咸醇绵的风味口感融合在一起时十分和味。

菜式呈现上，这是一道有着极度严谨和紧致的执行，不仅作工精美；并且在融合奶制品和果仁、茄瓜和海鲜选材的和味上极其精准，并非在偶然之下所能调和出的和味。

LOKAN

第二道菜是一碗蒸酪：暖蛋酪配烤沼泽蛤蜊（lokan）。贝壳河鲜鲜甜之余，带有泥地类的潮湿风味，烤熟起来在麦拉德反应之下竟有润肠般的烟熏焦糖化外沿和肉里的糯糯嚼劲。佐以沙巴出产的婆罗洲海葡萄（latok），有鱼子爆破之感却是海带植物风味的汁水爆破。淋上东马两州盛产的野姜萃取的野姜油（tuhau oil）提香，总体风味而言这是一碗草植风味的蒸蛋酪。

Architects of Wine

2021 Adelaide Hills Chardonnay

白酒配酒同样是澳洲AoW出产的阿德莱德山（Adelaide Hills）霞多丽（chardonnay）。霞多丽是金黄苹果（golden apple）风味、奶醇口、带浓厚橡木味的，连同蛋酪和下文的鱼也非常配衬。

BLACKENED DURIAN

鱼肉菜则是以一只婆罗洲白须公（ikan baung）全只入馔的菜式。白须公是一个深水的淡水鱼，在此去骨过炭火烤熟，肉质柔嫩鲜甜却带着质朴的泥地气息，少了海水掩盖的那一种冷咸鲜，非常独特。涂上一层拌入发酵为时一个月的风干榴莲（blackened durian）的焦化鱼骨酱（fish bone caramel sauce），咸味带含蓄的热带厚果肉浓甜香气。

蕉叶烤白须公亦配上伊班族的腌芥菜（kasam ensabi）——一个被誉为“伊班泡菜”的腌制酸菜。入口自然带有微微的发酵酸爽，更有几许草本药性的甘苦底韵，为咸甜口的烤鱼带来更复杂的风味融合层次。

最后，用主食（下文）余下的椰子制成面粉，烘烤出椰子面包（coconut bread）。口感似更带质感的海南面包，外带脆但保留好几份硬绵，似泄气的口感。抹上焦化鱼骨酱，便非常下面包。

NYELI

间隔菜是一碗高原薏米汤，唤做Nyeli，由自砂拉越高原种栽的土生薏米。浸泡在白须公剩下的鱼骨熬煮的清汤（fish bone broth），用烟熏沙姜（cekur）辟腥又同时注入沙姜散发出的芬芳烟熏香气。尝着薏米汤其实同四神汤有神似的风味，泥地和粗麦气息浓郁。配上腌渍木瓜清口。

NASI ETEM X MUD CRAB

重头戏来了：Hentam Series 第二版的拌饭。上一次在Hentam Series 1.0的鸭肉拌饭有所惊艳，这一次融入河鲜—沼泽蟹这等水生甲壳动物所能带来的清甜鲜美，光是想着就令人倍加雀跃。

因此，Chef Nazri带来伊甸米饭（Nasi Etem），一种砂拉越高原出产的黑香米（black frgrant rice）熬煮的米饭，呈优雅低调的紫黑色。拌入虾油拌饭—呀，软糯带极上头的嚼头；又在咀嚼时散发出水鲜的旨和甜，不得了。

伊甸米饭拌入什锦乌兰（ulam）和火炬姜丝，脆口又极原野生鲜的风味带来反差口感吗，但同果仁香气（nutty）的黑香米相辅相成，分别带出谷麦和野菜的双层淳朴土地风味（earthiness）。

伊甸拌饭首先的配菜是蟹膏（crab fat），宜直接拌入饭中增香。接着，一道蟹肉混和沙巴州卡达山杜顺族制作的杂菜—罗笋（losun），用沙巴野葱（losun）、火炬姜花（kantan）及白辣椒所组成，其实口感体验如同吃着菜脯蟹肉糕，边咀嚼边有手撕蟹肉的绵密；以及葱味杂菜的硬脆并附带汁水泌溢的层次。

其余配菜有白须公鱼腹做的乌兰沙拉（fish belly ulam），微焦脆烤鱼腹咸鲜拌着鱼露（budu）拌的乌兰沙拉，清爽。还有一个烟熏鱼饼（fish loaf），浸润在鱼肉汁（fish jus）中，酱汁下饭。

之后最后，蟹肉黑香米饭蘸上一个婆罗洲野生芒果（bambangan）制作调味的叁巴。酸香热辣，十分开胃。

TAPAI

第一道甜品属冰凉类，马来酒酿（tapai）冰淇淋和泡沫，冰凉解暑；甜中带发酵米的米粒酸香。配上文莱国菜、也是马来菜一类的硕莪糊（ambuyat）脆片装饰，仿如冰淇淋上凝固的冰片。硕莪糊，是由硕莪棕榈（sago palm tree）萃取硕莪芯磨成粉。硕莪糊本身绵密黏牙；于是转换成糖渍脆片时，外围保持脆口。但咬在口中，却是一牙黏一牙地甜甜酸发酵冰米鲜。撒上自制椰汁果冻（coconut jelly），口感犹如椰果（nata de coco），少了浓缩糖浆调味，清甜许多。

CEMPEDAK

最后一道甜品便以菠萝蜜（cempedak）作为甜品主题。风干菠萝蜜（blackened cempedak）制成填果馅小圆面包（cempedak closed bun）；内侧也做了砂糖牛油饼（sugar cracker）夹馅菠萝蜜籽打发的奶油（whipped cempedak seed cream）。这道甜品颇为重感，淀粉类糕饼再加上热带水果的浓甜和高卡，其实更适合作为单独的甜品。配正山小种茶，熟茶温和又能清清口。

MIRACLE BERRY

饭后点心是一个“神秘果”（mircle berry）入馔的最后一道菜。神秘果是一种热带红莓果，有一种独特的、将酸味变甜的功效。在这里神秘果融入白巧克力冷冻成棒棒糖，一大口吮在嘴里，然后佐食三敛（blimbi），一种迷你杨桃、五桠果（elephant apple，一种野外大象喜欢吃的野果）、还有生罗望子（young tamarind）—不酸麻不欢，以神秘果的出现见证酸转甜的神奇效应。

祝大家用餐愉快。

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