沿海印度一周年纪念：JHOL First Anniversary

柯若颐 CHLOEE LEE
17 hours ago
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上两周的7月30日，去年开业的海岸线印度餐厅JHOL迎来一周年庆典。

餐厅迎来来自餐饮业、酒店业、媒体业界人士，一同欢庆这一个具有意义的日子。

吉隆坡JHOL的主厨，Gaurav Gupta偕同Clifftop Group的新任首席执行官Suman Thakar给予致谢辞，并与团队成员一同切一周年纪念蛋糕。

Prelude

Ghugni Pie Tee

Fish Vadai w. Caviar

周年纪念特别菜单融入了不少本地元素，就譬如三式吊嘴小吃：第一枚是Ghugni Pie Tee，娘惹小金杯的壳，做得特别薄身；内里填充着一个用白豌豆制作的香料泥，叫做Ghugni，一个孟加拉特色的咖喱、头上再挤一层绿豌豆泡沫（green peas foam），脆软相间。

第二枚小吃是一个鱼肉炸豆饼（fish vadai），石甲鱼（barramundi）的内馅，缀以发酵芥末（fermented mustard）和鱼子酱。

Sengkuang Dahi Puri

最后一枚小吃是个酸奶炸丸子（dahi puri），内里填充的是沙葛丝。味清甜，同酸鲜酸奶酱和香料馥郁又脆口的丸子有着咸甜之间不同的风味层次。同样能窥探出主厨的灵感来源一二。最后，飞鱼籽覆盖扁豆丸子的空隙。

当晚的酒水由这一支智利多利士家族酒庄（Familia Torres）的2020年赤霞珠承办，15年的西班牙老酒庄的传统红酒承办整晚的配酒担当。红黑浆果饱满、并富显著的架构感，底韵如同年轻的皮革。

Masala Maska Bun

Pav Bhaji Butter | Curry Leaf Butter

餐前面包是Jhol的招牌Maska包，印度牛油小圆包。外脆内极度柔软蓬松，还附加浓烈的牛油奶醇香气，舔在舌尖上有咸滑的奶醇香。配的是咖喱叶牛油和蔬菜咖喱（pav bhaji）调味的牛油，各自带着自身风格的香料辛香气味滋润马斯卡包，非常可口。

Kolkata Chicken Bharta

Soft Cooked Egg | Petai Parotha

第一道前菜由加尔各答市（Kolkata）手撕鸡肉咖喱（Chicken Bharta）所启发。溏心蛋在手撕鸡肉的正中间，戳开便滋润脆口的手撕鸡肉丝。配的主食是一个捣碎扁面包，因此口感分外酥脆。

Ghee Roast Grouper

Coconut Chutney | Neer Dosa

下一道是鱼菜，用澄清牛油烤香的石斑鱼（ghee roast grouper）。配上印度西南部芒格洛尔椰子水米多萨薄饼（neer dosa），可蘸同款椰子酸辣酱（coconut chutney）佐食，亦可澄清牛油酱汁，让多萨米饼渗满酱汁的浓郁。多萨是本国多塞（Thosai）的正统名称，常以发酵米制作，而尼尔多萨，用的是鲜米浆而制成，因而柔嫩富嚼劲。

The Feast

King Prawn "Chiney Kebab"

Cococnut & Cashew Kalia | Shrimp Head Oil

Jhol的主菜一向主张共享，一应南亚人乃至亚洲人乐于群桌吃饭的模式。首先是一客“政府驿馆别墅”羊肉（Lamb Dak Bungalow）。侍应解释，在英殖民时期，英属印度设有邮政别墅平房，是官员的法定驿站，主要供邮政官员、政府差旅人员和旅行者歇脚、住宿使用。因此在招待这些外籍官员时，当地人将这道“别墅咖喱”（Dak Bungalow）呈上给官员食用。Jhol采用的是纽西兰羊小腿（lamb shank），腌渍于温辛香料中。佐以油封马铃薯（confit potato）和溏心甘榜蛋（poached kampung egg），便有不同口感层次。

另外一道主菜是帝王虾（King Prawn），用“中华式”煮法制作烤串（“Chiney Kebab”）。虾肉用烤串撑开，过炭火炙烤，底下铺盖着中华酱——用腰果和橄榄油泥、丁香、黑胡椒调味的椰浆咖喱。虾肉弹嫩，甚好吸收因腰果脂肪而丰醇的奶醇香浓酱汁。

Sides

Cashew Ghee Rice | Malabar Parota