川闽和南洋风情之融合：Terra Dining x Co-蔻

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9月尾声，位于敦伊斯迈花园（TTDI）区的现代马来西亚餐厅Terra Dining迎来了中国成都的Co-蔻，一家以法式架构呈现中国在地风土和饮食文化风味的现代菜餐厅，实现米其林一星遇上米其林一星的短暂邂逅。

在这一次的六手菜单，Terra Dining主厨张佑丞（Chong Yu Chong、人称“YC”）与Co-的夫妻组双主厨，尤美伊和杨锦谱出一场结合本地马来西亚、中国四川及福建省的风味。

Pie tee, patin bush, mango kerabu

Pâte brisée, beetroot, smoked ricotta

首先的吊嘴小吃，Terra与Co-蔻各自呈现一枚点心。左起是Co-蔻的甜菜根两造（beetroot done two ways）：利用甜菜根做成烟熏肉状（pastrami），另外一造便拿去盐焗（salt baked）并以香料腌制风干，之间夹着烟熏理科塔奶酪（smoked ricotta），烟熏奶酪带来类似咖啡香气但又同时奶醇的层次，底下则枕着牛油甜酥饼皮（pate sable）以获硬脆口感。

Terra的呈现是一枚娘惹小金杯（pie tee），彰显了YC主厨拥有土生华人血统的饮食文化传承。里头装载着退伍飞机师Captain Sim的六层楼住宅Oculus House的养殖池所养殖的醋渍巴丁果鱼（shime patin buah，如同日式醋渍鲭鱼（shime saba）的手法）。在巴丁果鱼被收获之前，鱼只被喂食风车果（engkabang），婆罗洲似植物牛油口感的果实两周，尝试将牛油风味凝缩在鱼身肌理之中。之后，加以青芒果、蒜米青小辣椒的酸辣剂，做成拉美洲风味的秘鲁柠汁腌鱼生（ceviche），最后用薄荷叶的凉冽把鱼肉的酸辣生鲜加上清凉的一笔。

开胃香槟是Arteis & Co的传统酿造法酿造的香槟，超干型白中白，但酒色呈琥珀色，风味令人印象深刻——主要风味是牛油和咸口法式酥饼（viennoiserie）的油脂感咸口和红苹果与蜂蜜；还有微微的白花香和粉笔的泥石香气。但饮或配菜，皆相宜。

Vadai beignet, kerala curry mussels, tomato moilee

Tartlets, white corn, hairy crab

下一道的前菜小吃仍然由两家餐厅各呈现一枚点心。Terra首先启发自印度小食、嘛嘛档的国民小食香料炸豆饼（vadai），将香料炸豆饼以法式填馅甜甜圈（beignet）手法呈现，香料面糊用扁豆（dal）、茴香籽、香菜籽和指天椒等寻常炸豆饼的面糊香料搅拌。但YC主厨因为想起槟城的蚝煎，在面糊里夹杂一抹馅，因此将炸豆饼和蚝煎的想法融合，因此决意以甜甜圈呈现。因此，内里填充了家制印度沿海地区喀拉拉邦（Kerala）的咖喱糜——姜黄、芥末籽、咖喱叶等，拌入特级初榨椰油和奶油收汁，异常芬芳惹味。香料炸豆甜甜圈头上点了一撮喀拉拉邦特色的椰奶炖番茄泥（tomato moilee puree——启发自传统喀拉拉菜，椰奶炖鱼肉（fish moilee）），带来香料椰奶炖茄果的风味。但又因为只是想用其吊味，主厨想到了采用风干番茄（sundried tomato）打成泥，以保持炸豆饼甜甜圈的风味。

Co-蔻则秉持了不时不食的理念。恰逢是9月尾声，正是秋高蟹肥的时季，便在小挞里装载清蒸手撕大闸蟹，连同帕马森干酪（parmesan）和布里奶酪（brie）融成酱、贵腐酒（noble rot）捞拌调味。优质奶酪配贵腐酒腌入蟹肉的概念，让蟹肉好好浸泡在奶醇咸香和贵腐甜酒的滋蜜里，真真是安静高级的奢华调味。浓浓的大闸蟹膏铺在蟹肉底下，带来蟹肥厚醇的口感。最后撒上秋季的山楂粉染色。

餐配酒的第一支配酒是卢瓦尔河谷（Loire Valley）的Lucien Crochet Les Calcaires的2022年桑塞尔产区生产的长相思（Sancerre Blanc），在不锈钢桶里发酵后第七个月里在精制酒渣陈年。金黄色泽，鲜草、黄香李、青柠等风味，略微圆润但仍旧带有好几分干感，并有白胡椒底韵。

Smoked fish mousse, shima aji, tomato jelly

接着上第一道前菜冷菜，Co-蔻的烟熏鳟鱼。烟熏鳟鱼做成慕斯，同马铃薯稍稍搅拌以降解烟熏鳟鱼慕斯的厚醇，底下则藏着腌渍缟鲹（cured shima aji）带来秋冬肥鱼的丰醇，头上覆盖番茄啫喱（tomato jelly）带来清甜水润的果味。

在番茄啫喱上面，用腌渍生姜泥（pickled ginger puree）、酥炸薯块点缀，和应住底下的马铃薯口感交叉；以及为鳟鱼辟腥。名荷（myoga）刨丝及奥赛特拉鱼子酱（oscetria caviar）作锦上添花效果板的装饰，名荷清香；榛果风味的奥赛特拉珠子带来油脂感的汁水爆破感。

Squid noodles, “southern” curry, mint oil

第二道前菜便上热菜，Terra带来招牌的油封墨鱼面条（confit squid noodles），并给之注入了马来西亚人对于“南方”的主题诠释。主厨母亲祖籍是福建，因此带来中国南方的鸡汤，连同海味（干贝、虾米、墨鱼干等）煲的鸡汤，故汤水里注入了满满的旨味，为奶醇的汤汁定下一个稳当的风味基底。至于奶醇的汤色，主厨受到印度南部的法式咖喱粉（vadouvan）所启发，在印度香料如孜然、芥末籽、姜黄、葫芦巴（fenugreek）之中，风干红葱和洋葱作为基底带来类似烤洋葱的烟熏感和焦糖甜感。因着Terra是一家坚持自制食材配料的餐厅，但又收到时间限制，因此在自制咖喱上减少风干葫芦巴的工序，采用了干葫芦巴叶（kasuri methi）熬制法式咖喱。加入椰浆制成澄黄色滢润的咖喱汤汁、以清爽的薄荷油收尾。

墨鱼面条浸泡在如此绒滑的咖喱鸡汤里，浸染在墨鱼肉体完满吸收汤汁的风味。配菜方面则有切丁的长豆，犹如吉隆坡咖喱面的配料一般；更有酥炸天贝的酸酵微带嚼劲的口感带来多元的口感层次，并即时切除咖喱鸡汤的厚醇。和着桑塞尔长相思一起想用，桑塞尔白顿时变得更加明亮纯净，并少了几分酸性。

第二支配酒是葡萄牙Terramatter 2021年的阿尔巴利诺（alvarinho），偏干型的口感、略浅白的黄色。风味如未成熟的青苹果、柑橘和一些略平甜的梨子。香甜果味偏弱的白酒配上浓墨重彩的墨鱼面条，形成了很美好的平衡。

Tuna belly, fermented longan, dill oil, caviar

主菜前奏回归冷菜，由Co-蔻呈现其首本名菜。主厨美伊介绍这是一道Co-蔻的夏季招牌菜，将鲔鱼中腹（chutoro）和大腹（otoro）用两种方式呈现。底下是剁鲔鱼碎制成鲔鱼塔塔（tuna tartare）、用海苔蛋黄酱（nori mayo）和柚子胡椒（yuzu kosho）拌匀、再夹着甜豌豆，甜美脆口，中和酸度醇度。

美伊主厨表示，菜式里的鲔鱼完全不经过任何盐或其他调味料调味，反而采用的是四川雅安N25出品的鱼子酱，用鱼子酱珠子天然的海水咸腥味将鲔鱼调味。自然，咸水爆破的风味融入鲔鱼的肥腴血酸香气，十分和味。酱汁方面，Co-蔻使用了乳酸发酵的龙眼果（lacto-fermented longan）制酱。低温长时发酵使果味更集中浓缩，但同时也保留了龙眼肉的乳酸酸味，酸酸甜甜，愈发芳香开胃。

在咸酸、果甜、菜甜的综合风味之上，配上清口的黄瓜和薄荷雪葩（cucumber and mint sorbet），冰凉解暑。黄瓜和薄荷皆由Co-蔻餐厅经营的有机农场收割，实现农场到餐桌的概念。最后以莳萝油（dill oil）将菜式总结，红鱼和莳萝的经典搭配非常协和。这道菜的口味因为采用鲔鱼刺身而自带日式的风味；随着加入龙眼酱和夏日蔬果雪葩，又带来了中国的季节性风味。更在最后，莳萝红鱼带来北欧的风味配备，风味的搭配高度国际化，同时融合在一起又不显太突兀，的确考验风味搭配的功夫和心思。

Grouper in broth, bamboo shoot, pickled chilli

第二道前菜热菜是Terra的石斑鱼，是张主厨为了贴合Co-蔻的川渝主题的四川口味启发的鱼菜。石斑鱼来自南部柔佛笨珍，将其油封后，切成细方丁，亦伴随着金马伦高原收获的笋丁，带来爽脆口感。

汤水则借助鱼头米作为灵感基础，鱼汤熬成乳白色状；但实则风味却饱满四川辣椒的香辣滋味。主厨称，汤头采用了9条石斑鱼和20条红鱼（red snapper）制作熬成。鱼头油炸，鱼骨上汤熬成细致的乳白汤色，加入四川泡椒，最后撒上糯米酒熄火，大大增加汤水香气。食用的风味就仿佛是带隐约细致麻辣味的鱼汤。

Cherry Valley duck, liver mousse, duck rice, duck & daikon soup

最翘首以盼的主菜，便是Terra牌的樱桃谷熟成煎鸭（Cherry Valley duck）。樱桃谷鸭用豉油盐水卤鸭16个小时，尔后熟成7至10天不等，以凝聚鸭肉的风味。微煎表皮之后仿如烤炉中完成鸭肉元素。佐招牌煎鸭的首要配菜是一口汤，这一次连同Co-蔻的合作，便带来美伊主厨家乡的老鸭汤，醇净的汤水香气隽永，带着老萝卜和泡椒带来一剂短促的深邃咸辣，非常惹味。

实行物尽其用的概念，用余下的鸭肝做成慕斯。五香粉、豉油、调味，山楂粉装饰带来粉末口感。衬着澄亮的枸杞啫喱釉汁（goji berry gel glaze），酸甜的枸杞果实风味融入腌入香料和豉油的鸭内脏，非常谐和。

胭脂色的浓密酱汁则富中国特色，用15年陈年的老乡黄（潮州泡佛手柑，类似陈皮，但采用佛手柑的腌制物）、无花果干和鹅肝一起融成浓酱，带来陈年柑橘的果味和鹅肝丰腴的立体风味层次。

为了配合是晚的中国主题，YC主厨便主张肉配饭的结构。煎鸭配黑龙江越光米饭，连同鸡肉高汤一起熬煮，低温烹调至旨味入骨深髓。还有嚼头劲腊鸭肉，咸甜咸甜和糯口的越光米令人爱不释口的劲道令人过于着迷。

主菜配酒是Suertes del Marques的2021年Cruz Santa单一葡萄园出品的红酒，西班牙加纳利群岛（Canary Islands）的小众葡萄，黑维里歌（Vijariego Negro）酿制而成。葡萄用一簇簇的土生酵母发酵，带来偏锈红的色泽，野生莓果、桑葚融合矿石的风味，并有一种野生原始的苔藓风味。配煎鸭的五香粉腊肉等中华风味，带来异域东方的风味。

Soursop sorbet, kaffir lime leaf oil

一阵风味交响曲轰炸感官之后，清口雪葩如一阵东南亚清风——红毛榴莲雪葩（soursop sorbet）淋上柠檬叶（kaffir lime leaf）汁，清爽酸甜。

最后一支配酒配甜品，Balthasar Bess的半干型雷司令（Feinherb Riesling），德国黑森州（Baden

Baden）的莱茵高（Rheingau）区的出品。同样是青苹果、白桃、柑橘青柠等风味，但略加雷司令独特的汽油稠度。不论配着热带酸甜的红毛榴莲雪葩或者是下文的香料胡萝卜反转挞，皆起到清口的作用。

Carrot halwa tarte tatin, pistachio, thosai ice-cream, mango chutney

最后上的是Terra的招牌甜品：印度风情的胡萝卜哈瓦布丁（carrot halwa）挞。传统上的胡萝卜哈瓦布丁用胡萝卜刨丝连同牛奶、香料和印度棕榈糖（jaggery）一同熬煮、撒上葡萄干和干果仁收尾作装饰。Terra的演绎胡萝卜哈瓦的方式顾及到胡萝卜丝过于纤维化口感的体验，因此将刨丝胡萝卜用牛奶、豆蔻、肉桂、和砂糖熬煮浓缩成绵丝，用香料和牛奶软化胡萝卜的脆口纤维感。然后在现代演绎过的哈瓦布丁上叠层开心果焦糖坚果糖（pistachio praline）、细细的胡萝卜丝和胡萝卜焦糖（carrot caramel），如同法式苹果反转挞（tarte tatin）一样，稳妥地装置在挞壳里。挞壳亦经过超在地化的诠释，用本地坚果，石栗（buah keras）融入挞壳配方里，既带坚果油脂；又带果仁本身的幽幽苦味，降解胡萝卜挞的浓重几分。

反转挞塔丁怎能少得了冰淇淋，Terra将其带上更高的一个自制层次。假如要融入在地化的创意，印度扁豆（dal）可直接用来制作冰淇淋。但Terra追求的是嘛嘛档必备——多萨薄饼（thosai）的口感和风味，因此愿意花费14天去自制多萨饼、后再萃取其扁豆面饼的风味入冰淇淋。先从过夜浸泡印度扁豆、捣碎、发酵、再在冰箱冷发酵9天才制作的面饼；然后脱水再重新补水，工艺冗长，但冰淇淋便带出扁豆面饼的香气和风味、配衬相形的扁豆泥，带来扁豆咸口配甜口的胡萝卜挞。