打开本土特色甜点的新世界: 和土甜点, Endemic Patisserie

Updated: Jul 4, 2021

土食主义在甜点界并非新事。在大马探勘本土融合甜品全景,这片热带土地从古朴的香蕉蛋糕、口味遂渐进阶到近十几年来风行的榴莲芝士蛋糕和班兰椰糖奶油戚风。同时,高档层次的精品甜点如法式小蛋糕(entremet)摆盘甜品(plated dessert),也常以酸柑青柠、碌柚、番石榴、芒果百香果等的酸性热带水果为甜点丰富架构层次。


这些都是甜点土食主义很好的示范,但很多时候这些点子都是采用西式甜点的架构和思维去融入本土元素的特征入馔。换言之,便是以本土食材为辅的视角。甚或很多时候,人们只将其拿来充作微不足道的装饰配衬。这么一来,大马的本土特色甜点终究离贯彻融合本土元素入馔的理想型土食主义有一段距离。就目前而言,胆敢说今次介绍的和土甜点Endemic Patisserie带着某些国内少见的前锋性质。相较于囿于安全区、舒适区玩弄熟悉结合本土食材甜品的寻常口味,和土甜点推出的本土特性甜点具有清晰定位。在homebaker糕饼甜点大泛滥的时代,和土甜点的辨识度相当高。


(欲知道何谓土食主义,前往:《土生土长出美味

https://www.pinprestige.com/my/lifestyle/food/local-eatery-love-environment/



和土甜点Endemic Patisserie以本地食材和瓜果为主干;西饼为承托本土食材特色的媒介。一反常态套路而行;采取主导的形式展现马来西亚食材风土和文化为重的本土特色甜点。



焦糖菠萝蜜磅蛋糕(Caramel Nangka Pound Cake)、椰糖轻乳酪蛋糕(Gula Melaka Japanese Cheesecake)、木瓜奶油塔(Papaya Almond Butter Tart)。

和土甜点的由来

和土甜点,即是和土地有连结的甜点创作——不论食材或本土文化色彩方面,因此得名。英文名字Endemic Patisserie则不是因为疫情而改下的一个名字,其英文含义除了指地方性的病象之外,另外一个含义便是带地方、区域、在地特性的物种,简泛来说便是扎根于土地的物件。和土甜点采用带本土地方特性的食材入自家甜点之中,与英文名字Endemic的意思相形相衬。在这段非常期间以这个名字为品牌命名,颇有噱头,却又碰巧完美契合和土甜点的主题和概念,颇合时宜。

木瓜奶油塔、焦糖菠萝蜜磅蛋糕、椰糖轻乳酪蛋糕。


和土甜点(Endemic Patisserie)由两名伙伴一起组成,一个是专业背景甜点师;一个主力商业营销。二人各司其职,发挥己长,便形成了和土双剑合璧的壁垒组合。Tommy温绍和,便是甜点背后的灵魂创造者。在创立和土甜点之前,拥有台湾念烘培且于当地知名日系糕饼连锁店工作数年的资历。


创办和土甜点的想法在于2019年出现的一个转捩点。在2019年疫情尚未爆发的前一个月,Tommy参加了该年度由中国主办的国际级FHC烹饪比赛。在主题下午茶餐式的分项中,他以“马来西亚的记忆与味道”的独特热带风味的主题下午茶惊艳专业厨师评审的味蕾和审美而夺下铜奖。本土马来西亚主题在国外获得如此不俗的回响,这一个契机便让Tommy和主商伙伴Po Lin奠下了在自己的故乡开创和土的里程碑,回流国土以甜点形式向人们宣扬本土食材文化。


和土甜点的本土特色甜点之亮点

和土甜点的创意在于,他们大胆采用带着显著代表大马风土和凸显在地文化的食材。这并不仅限于水果的选料,而是往大马食材以及背后相关的饮食文化的扩大版图作出发点来制作他们的糕饼。不是滥大街的榴莲、香蕉或芒果,而采用了那些鲜为在甜点上看见过的瓜果——木瓜、菠萝蜜、黄梨(不是凤梨)。当然和土也没有因为造作地想要与众不同,而特意摒弃经典的本地食材口味搭配,在甜点中也照样启用了熟悉的椰子、香兰叶、椰糖椰浆、咖椰等东南亚象征性的叶草奶甜香的食材。令人更为开眼界的,其实是采用了东南亚香料杂锦如肉桂八角、豆蔻香茅等辛香料等搭配巧克力蛋糕。尽管欧洲不乏有饱富温热香料的糕饼如水果蛋糕(fruit cake)、胡萝卜蛋糕(carrot cake)、意大利圣诞面包(panettone)、姜饼人(gingerbread)、肉桂卷(cinnamon roll/ 【瑞】kanelbullar)等种类繁多,采用本地香料入馔还真是前无来人,着实令人刮目相看。在巴生谷之中,这一种大胆的搭配绝无仅有。


(欲知道凤梨和黄梨的差别,前往:《 一场菠萝酥饼的双城记:大马黄梨饼和台湾凤梨酥

https://www.chanyumchansake.com/post/pineapple-tart


(欲知道肉桂卷的种类,前往:《 巴黎楼台的惬意早晨:Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选》

https://www.chanyumchansake.com/post/breakfast-at-ultime-atelier-boulangerie



这一种大胆也非全然毫无根据。温绍和表示,当用心留意这些口味的食材时,便会发现这些口味组合其实相当反映出大马各族人民的食材喜好特色。在地食材运用的背后,蕴藏的也是在地的文化渊源。譬如椰子椰浆让人联想起马来人喜爱以椰浆烹饪仁当和各类班兰叶椰子糕点、辛香料则反映出印度人喜爱用香料煮咖喱的习惯、蝶豆花是娘惹餐里常见的座上客如蓝花糯米糕或粽子等等……这些元素都十分诱人,让温忍不住好奇到底在将这些单元特征拼凑在一起成为一种甜点的时候,将会带来什么火花。如此显露的料理好奇心,侧面反映出他对本土食材的求知欲和将其入馔的热忱。在这片原创性相当低迷的本地蛋糕甜点界,颇为难得。



木瓜杏仁奶油塔 Papaya Almond Butter Tart

法式挞皮分好几个种类,最广为人知的种类包括甜饼皮(shortcrust pastry/paté sucrée

)和油酥皮(flaky pastry/pâte feuilletée)构造起来的挞壳。杏仁塔则是法式挞壳中的其中一个分支paté sablée,即以混合杏仁粉制作出来的挞壳,而以这一种挞壳制造生产的完成品拥有一个专属名称——Frangipane tart。


Frangipane 这一个不似英文的名词实质来自意大利的一个侯爵姓氏:在17世纪中这一名Muzio Frangipani侯爵带动了一股以杏仁熏香手套的潮流,促使了坊间的面点师设法将这一股人人争相喜爱的杏仁香气融入糕饼之中来吸引人群。因此,便产生了用杏仁碎杏仁粉来制作塔皮的新研发,取公爵之名为此杏仁塔命名为frangipane。


杏仁和牛油组合起来的杏仁奶油塔(butter frangipane tart)

拥有"(巧克力)干纳许大师“(Guru of Ganache)之名的现代美国餐厅The Trellis总厨Marcel Desaulniers曾经分享过,杏仁本身的风味并不甚显著,是一个相当万用(versatile)的食材。但奇妙是在当这个坚果经处理过后,例如磨成粉制作饼皮和北欧风味的杏仁膏(marzipan;以扁桃仁膏和糖加工形成如香缇奶油/打发奶油的蛋糕外皮装饰),杏仁便会散发出其独特不过的风味和馨香——那种味道犹如杏仁膏散发出凛冽的苦杏仁气息、杏仁精或意大利杏仁苦酒(amaretto)的味道。据味谱百科书The Flavour Thesaurus所列,这一种独特的苦杏仁风味来自一个叫苯甲醛(benzaldehyde)的有机化合物,是全世界第二人们最喜爱采用的调味。假若不熟悉欧洲式的味觉形容,不妨想象杏仁糊的味道,便能意会此味。


生木瓜切薄片呈水果玫瑰(papaya rose)形状,每片细薄度切得均匀工整,可见刀工用心细致。

在芝士蛋糕或奶油蛋糕上面的芒果玫瑰(mango rose)装饰见得多,木瓜玫瑰是头一次。本站见识短浅,随时在后恭候各方专家指教前,以为这是全马首创。


杏仁奶油塔Frangipane时常以风味浓郁的水果配搭,如浆果、莓子、桃子李子等作出搭配组合。以平常的品尝思路享用frangipane,常常借仗这些鲜明浓味的石头水果(stone fruit)的甜酸多汁的风味和口感衬托住干身、味偏平淡带幽幽独特坚果味的杏仁塔。这使沉闷的杏仁塔多几分亮眼的色彩和湿润度,体现出层次的反差。甚有时,因为浆果桃李的风味浓重,不喜杏仁味的食用者亦可借这类水果配搭盖过杏仁独特的味道,使杏仁塔有更广泛的受众。换言之,在某一种程度上,便是褫夺了杏仁塔应当发挥的风味特色。


和土甜点可就不一样了,打破水果杏仁塔味道搭配的惯常思维,反其道而行。


刀工细致,接近薄如蝉翼的层次,吃在口中却保留木瓜的肉实嚼头,不觉空寥似在咬空气。

木瓜是大马盛产的热带水果。用来做糕饼几乎闻所未闻,温主厨却毅然采用这种瓜果作糕饼配备。杏仁牛油塔因为经过烘烤之后,杏仁的坚果香气遇热而蔓延整片牛油制作的甜塔皮,因而带着相衬的独特苦杏仁香。与牛油融合之后,也并兼了浓郁、圆润的奶香以及云呢拿豆的芳香。


有着如此芬芳的杏仁塔作为前提,温绍和知微见着,不循惯例地在众多浓郁香果之中选择了朴素平实的木瓜。木瓜的本性甜味温和,趋于蜜糖式的淡甜同时夹杂着花果的幽香;用来衬托杏仁牛油塔犹如逢知音。木瓜蜜甜、果糖残留有绵长后劲余韵,但因甜度偏清甜润泽,反而有以柔制刚的效应:木瓜的低度甜、但余韵悠远的特性让木瓜清甜在喉间幽幽回甘的时候,勾勒出甜塔的杏仁风味。因为木瓜甜味含蓄,坚果和牛油混合的馨香霎时被放大,导致口齿之间满是杏仁颗粒的馨香,很神奇。这么一来,便显甜点的多重层次,不只一味甜和脆那么死板沉闷。另外,不知是否是出于易于切丝成花的关系抑或是有意为之,采用半生的木瓜作为主角;将熟未熟的水果口感让人犹感在吃着冰冻牛油,果肉结实的口感有着丝绒紧致的果冻质地,让人不至于在欣赏细薄精密的刀工之余,感觉只在吃空气少了几分充实的口感。


再与椰丝棉花糖的裱饰配衬,带出浓浓的南洋和热带水果奶醇的风味。同时,椰子和杏仁因为本质上皆有着相同的果仁似的风味图谱,因而彼此相辅相成,衬出了极为经典的味道匹配组合。


当然,也少不了中间的奶黄酱(custard)作甜塔与木瓜之间的粘合剂,以湿润度增强两者融合而产生出木瓜衬托杏仁塔风味的效果,把水果与杏仁塔的主次的对调更加鲜明。采用鲜为使用的本土水果入馔已经是一个反转;把杏仁塔的水果与坚果之间的味谱与架构的主次秩序颠倒,又是多一层反转,精彩。作为和土甜点的首要招牌,这一道杏仁奶油塔在口味和层次的搭配上表现得无懈可击。



Gula Melaka Japanese Cheesecake 日式椰糖轻乳酪蛋糕

芝士乳酪蛋糕(Cheesecake)是甜点界街头巷闻的蛋糕品种。但你可知,芝士蛋糕也衍生出许多分支:美式、日式、德式、法式、意式、瑞式、波兰式,自疫情开始疯行的西班牙式巴斯克焦芝士蛋糕等。有些国家更有各自区域的版本衍生,亦应有不胜繁多的乳酪品种。譬如美式芝士蛋糕分纽约式与芝加哥式,且还有免烤雪藏(no bake)的版本、意大利则使用里科塔奶酪(ricotta)而非奶油奶酪(cream cheese)做蛋糕,也分罗马和西西里式……假如较真起来,种类多得足以让人眼花缭乱。


(欲知道美式芝士蛋糕是什么品种模样,前往:坐家抗疫’时分香馨四溢送你家:Discover Your Shangri-La Dining Experience, Shangri-La Specials Delivery

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网红焦芝士蛋糕的三重奏:YUANbyKon 源·龚

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