土食主义在甜点界并非新事。在大马探勘本土融合甜品全景，这片热带土地从古朴的香蕉蛋糕、口味遂渐进阶到近十几年来风行的榴莲芝士蛋糕和班兰椰糖奶油戚风。同时，高档层次的精品甜点如法式小蛋糕（entremet）和摆盘甜品（plated dessert），也常以酸柑、青柠、碌柚、番石榴、芒果、百香果等的酸性热带水果为甜点丰富架构层次。
这些都是甜点土食主义很好的示范，但很多时候这些点子都是采用西式甜点的架构和思维去融入本土元素的特征入馔。换言之，便是以本土食材为辅的视角。甚或很多时候，人们只将其拿来充作微不足道的装饰配衬。这么一来，大马的本土特色甜点终究离贯彻融合本土元素入馔的理想型土食主义有一段距离。就目前而言，胆敢说今次介绍的和土甜点Endemic Patisserie带着某些国内少见的前锋性质。相较于囿于安全区、舒适区玩弄熟悉结合本土食材甜品的寻常口味，和土甜点推出的本土特性甜点具有清晰定位。在homebaker糕饼甜点大泛滥的时代，和土甜点的辨识度相当高。
（欲知道何谓土食主义，前往：《土生土长出美味》
和土甜点Endemic Patisserie以本地食材和瓜果为主干；西饼为承托本土食材特色的媒介。一反常态套路而行；采取主导的形式展现马来西亚食材风土和文化为重的本土特色甜点。
和土甜点的由来
和土甜点，即是和土地有连结的甜点创作——不论食材或本土文化色彩方面，因此得名。英文名字Endemic Patisserie则不是因为疫情而改下的一个名字，其英文含义除了指地方性的病象之外，另外一个含义便是带地方、区域、在地特性的物种，简泛来说便是扎根于土地的物件。和土甜点采用带本土地方特性的食材入自家甜点之中，与英文名字Endemic的意思相形相衬。在这段非常期间以这个名字为品牌命名，颇有噱头，却又碰巧完美契合和土甜点的主题和概念，颇合时宜。
木瓜奶油塔、焦糖菠萝蜜磅蛋糕、椰糖轻乳酪蛋糕。
和土甜点（Endemic Patisserie）由两名伙伴一起组成，一个是专业背景甜点师；一个主力商业营销。二人各司其职，发挥己长，便形成了和土双剑合璧的壁垒组合。Tommy温绍和，便是甜点背后的灵魂创造者。在创立和土甜点之前，拥有台湾念烘培且于当地知名日系糕饼连锁店工作数年的资历。
创办和土甜点的想法在于2019年出现的一个转捩点。在2019年疫情尚未爆发的前一个月，Tommy参加了该年度由中国主办的国际级FHC烹饪比赛。在主题下午茶餐式的分项中，他以“马来西亚的记忆与味道”的独特热带风味的主题下午茶惊艳专业厨师评审的味蕾和审美而夺下铜奖。本土马来西亚主题在国外获得如此不俗的回响，这一个契机便让Tommy和主商伙伴Po Lin奠下了在自己的故乡开创和土的里程碑，回流国土以甜点形式向人们宣扬本土食材文化。
和土甜点的本土特色甜点之亮点
和土甜点的创意在于，他们大胆采用带着显著代表大马风土和凸显在地文化的食材。这并不仅限于水果的选料，而是往大马食材以及背后相关的饮食文化的扩大版图作出发点来制作他们的糕饼。不是滥大街的榴莲、香蕉或芒果，而采用了那些鲜为在甜点上看见过的瓜果——木瓜、菠萝蜜、黄梨（不是凤梨）。当然和土也没有因为造作地想要与众不同，而特意摒弃经典的本地食材口味搭配，在甜点中也照样启用了熟悉的椰子、香兰叶、椰糖椰浆、咖椰等东南亚象征性的叶草奶甜香的食材。令人更为开眼界的，其实是采用了东南亚香料杂锦如肉桂八角、豆蔻香茅等辛香料等搭配巧克力蛋糕。尽管欧洲不乏有饱富温热香料的糕饼如水果蛋糕（fruit cake）、胡萝卜蛋糕（carrot cake）、意大利圣诞面包（panettone）、姜饼人（gingerbread）、肉桂卷（cinnamon roll/ 【瑞】kanelbullar）等种类繁多，采用本地香料入馔还真是前无来人，着实令人刮目相看。在巴生谷之中，这一种大胆的搭配绝无仅有。
（欲知道凤梨和黄梨的差别，前往：《 一场菠萝酥饼的双城记：大马黄梨饼和台湾凤梨酥 》
（欲知道肉桂卷的种类，前往：《 巴黎楼台的惬意早晨：Ultime Atelier & Boulangerie 法式早餐精选》
这一种大胆也非全然毫无根据。温绍和表示，当用心留意这些口味的食材时，便会发现这些口味组合其实相当反映出大马各族人民的食材喜好特色。在地食材运用的背后，蕴藏的也是在地的文化渊源。譬如椰子椰浆让人联想起马来人喜爱以椰浆烹饪仁当和各类班兰叶椰子糕点、辛香料则反映出印度人喜爱用香料煮咖喱的习惯、蝶豆花是娘惹餐里常见的座上客如蓝花糯米糕或粽子等等……这些元素都十分诱人，让温忍不住好奇到底在将这些单元特征拼凑在一起成为一种甜点的时候，将会带来什么火花。如此显露的料理好奇心，侧面反映出他对本土食材的求知欲和将其入馔的热忱。在这片原创性相当低迷的本地蛋糕甜点界，颇为难得。
木瓜杏仁奶油塔 Papaya Almond Butter Tart
法式挞皮分好几个种类，最广为人知的种类包括甜饼皮（shortcrust pastry/paté sucrée）
）和油酥皮（flaky pastry/pâte feuilletée）构造起来的挞壳。杏仁塔则是法式挞壳中的其中一个分支paté sablée，即以混合杏仁粉制作出来的挞壳，而以这一种挞壳制造生产的完成品拥有一个专属名称——Frangipane tart。
Frangipane 这一个不似英文的名词实质来自意大利的一个侯爵姓氏：在17世纪中这一名Muzio Frangipani侯爵带动了一股以杏仁熏香手套的潮流，促使了坊间的面点师设法将这一股人人争相喜爱的杏仁香气融入糕饼之中来吸引人群。因此，便产生了用杏仁碎杏仁粉来制作塔皮的新研发，取公爵之名为此杏仁塔命名为frangipane。
拥有"（巧克力）干纳许大师“（Guru of Ganache）之名的现代美国餐厅The Trellis总厨Marcel Desaulniers曾经分享过，杏仁本身的风味并不甚显著，是一个相当万用（versatile）的食材。但奇妙是在当这个坚果经处理过后，例如磨成粉制作饼皮和北欧风味的杏仁膏（marzipan；以扁桃仁膏和糖加工形成如香缇奶油/打发奶油的蛋糕外皮装饰），杏仁便会散发出其独特不过的风味和馨香——那种味道犹如杏仁膏散发出凛冽的苦杏仁气息、杏仁精或意大利杏仁苦酒（amaretto）的味道。据味谱百科书The Flavour Thesaurus所列，这一种独特的苦杏仁风味来自一个叫苯甲醛（benzaldehyde）的有机化合物，是全世界第二人们最喜爱采用的调味。假若不熟悉欧洲式的味觉形容，不妨想象杏仁糊的味道，便能意会此味。
在芝士蛋糕或奶油蛋糕上面的芒果玫瑰（mango rose）装饰见得多，木瓜玫瑰是头一次。本站见识短浅，随时在后恭候各方专家指教前，以为这是全马首创。
杏仁奶油塔Frangipane时常以风味浓郁的水果配搭，如浆果、莓子、桃子李子等作出搭配组合。以平常的品尝思路享用frangipane，常常借仗这些鲜明浓味的石头水果（stone fruit）的甜酸多汁的风味和口感衬托住干身、味偏平淡带幽幽独特坚果味的杏仁塔。这使沉闷的杏仁塔多几分亮眼的色彩和湿润度，体现出层次的反差。甚有时，因为浆果桃李的风味浓重，不喜杏仁味的食用者亦可借这类水果配搭盖过杏仁独特的味道，使杏仁塔有更广泛的受众。换言之，在某一种程度上，便是褫夺了杏仁塔应当发挥的风味特色。
和土甜点可就不一样了，打破水果杏仁塔味道搭配的惯常思维，反其道而行。
木瓜是大马盛产的热带水果。用来做糕饼几乎闻所未闻，温主厨却毅然采用这种瓜果作糕饼配备。杏仁牛油塔因为经过烘烤之后，杏仁的坚果香气遇热而蔓延整片牛油制作的甜塔皮，因而带着相衬的独特苦杏仁香。与牛油融合之后，也并兼了浓郁、圆润的奶香以及云呢拿豆的芳香。
有着如此芬芳的杏仁塔作为前提，温绍和知微见着，不循惯例地在众多浓郁香果之中选择了朴素平实的木瓜。木瓜的本性甜味温和，趋于蜜糖式的淡甜同时夹杂着花果的幽香；用来衬托杏仁牛油塔犹如逢知音。木瓜蜜甜、果糖残留有绵长后劲余韵，但因甜度偏清甜润泽，反而有以柔制刚的效应：木瓜的低度甜、但余韵悠远的特性让木瓜清甜在喉间幽幽回甘的时候，勾勒出甜塔的杏仁风味。因为木瓜甜味含蓄，坚果和牛油混合的馨香霎时被放大，导致口齿之间满是杏仁颗粒的馨香，很神奇。这么一来，便显甜点的多重层次，不只一味甜和脆那么死板沉闷。另外，不知是否是出于易于切丝成花的关系抑或是有意为之，采用半生的木瓜作为主角；将熟未熟的水果口感让人犹感在吃着冰冻牛油，果肉结实的口感有着丝绒紧致的果冻质地，让人不至于在欣赏细薄精密的刀工之余，感觉只在吃空气少了几分充实的口感。
再与椰丝棉花糖的裱饰配衬，带出浓浓的南洋和热带水果奶醇的风味。同时，椰子和杏仁因为本质上皆有着相同的果仁似的风味图谱，因而彼此相辅相成，衬出了极为经典的味道匹配组合。
当然，也少不了中间的奶黄酱（custard）作甜塔与木瓜之间的粘合剂，以湿润度增强两者融合而产生出木瓜衬托杏仁塔风味的效果，把水果与杏仁塔的主次的对调更加鲜明。采用鲜为使用的本土水果入馔已经是一个反转；把杏仁塔的水果与坚果之间的味谱与架构的主次秩序颠倒，又是多一层反转，精彩。作为和土甜点的首要招牌，这一道杏仁奶油塔在口味和层次的搭配上表现得无懈可击。
Gula Melaka Japanese Cheesecake 日式椰糖轻乳酪蛋糕
芝士乳酪蛋糕（Cheesecake）是甜点界街头巷闻的蛋糕品种。但你可知，芝士蛋糕也衍生出许多分支：美式、日式、德式、法式、意式、瑞式、波兰式，自疫情开始疯行的西班牙式巴斯克焦芝士蛋糕等。有些国家更有各自区域的版本衍生，亦应有不胜繁多的乳酪品种。譬如美式芝士蛋糕分纽约式与芝加哥式，且还有免烤雪藏（no bake）的版本、意大利则使用里科塔奶酪（ricotta）而非奶油奶酪（cream cheese）做蛋糕，也分罗马和西西里式……假如较真起来，种类多得足以让人眼花缭乱。
（欲知道美式芝士蛋糕是什么品种模样，前往：坐家抗疫’时分香馨四溢送你家：Discover Your Shangri-La Dining Experience, Shangri-La Specials Delivery
（欲知道西班牙巴斯克焦芝士蛋糕是什么品种模样，前往：
日式乳酪蛋糕一般而言是指舒芙蕾质地的芝士蛋糕。与一般在市场上最普遍供应的纽约式重芝士蛋糕相比，日式轻乳酪芝士蛋糕融入了做海绵戚风蛋糕的步骤：加入打发蛋白的成分，且采隔水加热（bain-marie或水浴法；即在水面上烘烤控制烤箱温度，在分段时间打开烤炉反转蛋糕以确保每一处均匀受热）的方式将蛋糕烘烤出来。因此轻乳酪芝士蛋糕有如其名，有着相对湿润软绵、Q弹蓬松的口感，却又不失芝士蛋糕的奶酪绵密，符合了亚洲口味喜糕饼软松的口感偏好。
选择以日式轻乳酪蛋糕作为椰糖的搭配组合，也是和土甜点出自于对于轻盈的考量。重芝士蛋糕的香浓醇滑虽然好吃，但对应大马的炎热天气难免会显得些许赘腻。这一点在三四点的刺热午后从冰箱开出食用的时候，得到切身的体会。其二，温主厨解释说重芝士原来的密度和风味会过于浓重因而盖过椰糖的风味，认为较为清淡松盈的轻乳酪蛋糕将会是承托椰糖的最佳媒介，以不至于让奶酪喧宾夺主，夺了椰糖的风采。
在如此燥热的天气吃一口雪冻的轻乳酪芝士蛋糕——她十分绵密，像丝绒一般紧致顺滑、不塌陷，更察觉不出一丝颗粒感。糕身全无渣滓无瑕疵，浓浓奶香则幽幽地蔓延鼻腔，醇滑细腻得可令人忍不住为这种精细的工艺给一声喝彩。那要是怎么样的一种材料搅打的精确发力和眼力来断定出糕浆成为蛋糕之后所企及的细润高度？
秘诀在于将所有材料打发之后，再添加一个将糕浆过筛的流程，减少奶酪糊的泡泡而导致蛋糕后来的气孔过多而不够绵密的症状。这不是一项什么神奇的技艺，但在讲究速食成品的时代之中，多一项流程意味着多耗时间和精力，对于成本管控而言并不带来好处。但和土甜点追求的是完美成品——很庆幸在这个时代之中，还有人执意不求快，坚守完善美好的衷心。
在浓郁的奶酪馨香中舌尖则不时触碰到椰糖汁的咸甜滋味，仿佛在乐谱上令人印象深刻的忽高忽低的重拍子音阶，有画龙点睛的效果。口感则蓬松中带糯糯的嚼头、入口微溶，多出两三分扎实的质地，并不是日式乳酪蛋糕会尝出的那般松软。问及温主厨，鬼斧神工的面点厨师表示说他将蛋糕配方的牛奶比重降低，转以椰浆代替。椰奶厚腻，故此增加了糕身的浓稠感，于是乎有了更香浓、并且在软中带一点棉球般软垫的嚼劲，介于慕斯和蛋糕之间的质地。不是一味的弹松嫩腍，层次又不单调了。
为了整体上的蛋糕口味协和摒弃使用相对廉价的打发奶油作裱花，和土甜点以马斯卡彭尼乳酪（mascarpone cheese）泡打奶油用不规则波波圆子裱花装饰点缀轻乳酪蛋糕，形成双重芝士的好滋味。一般马斯卡彭尼只在提拉米苏上扮演重要角色，而将它放在轻乳酪蛋糕上除了契合芝士蛋糕的母题，取鲜奶酪（非发酵）幽淡的奶香和酪香搭配乳酪蛋糕的厚重浓密质感，更是形成了奶酪浓淡相宜的层次平衡。这一个芝士蛋糕整体上的构思，很美丽，很细心。
焦糖菠萝蜜磅蛋糕 Caramel Nangka Pound Cake
磅蛋糕，最初的时候顾名思义以面粉、牛油、鸡蛋、砂糖各一磅的比例作出的蛋糕，相信源自于18世纪的欧洲北部。
而放到今天，人们不再以一磅为常用的称重位值；蛋糕的口味和大小更是随时代而改变，但保存了各个食材一比一的比例来制作磅蛋糕的旧俗。
焦糖菠萝蜜磅蛋糕可也是盛大的一番味道组合的飨宴。菠萝蜜是非常典型的热带水果，奶醇的果肉质感（creamy fruitiness）能够显著地增添鸡蛋糕的风味和质感，转而便丰富了一个基础蛋糕在味觉和咬口的层次。菠萝蜜性湿热，高度甜蜜，与烤熟的鸡蛋面糊形成双雄争鸣的繁荣局面：磅蛋糕的鸡蛋牛油的混合蛋香和奶香与菠萝蜜的浓密香气是十分契合的，甜的性质亦相近——都是偏热性、香草芳香型的甜。将二者混在一起，便形成了馥郁芬芳的稳实配对。
当然，这个搭配难免会让人有甜齁的疑惑。再掺入焦糖是不是会让人觉得不可思议？
和土甜点的这款磅蛋糕是一个让人再三品味的蛋糕。焦糖的加入实在是天使报佳音的一般存在——因为在菠萝蜜和磅蛋糕的浓香甜美之中，焦糖产生出一味苦，平衡了层次，也丰富了层次。焦糖虽苦，但在喉间与菠萝蜜的味道堆叠在一起回甘，形成深山悠远般的复合果味苦甜的收尾。崮中滋味，妙不可言。假若再次细细品味，更不得了，仿佛尝到清新芬芳的花果香气。这一股隐约的花粉香加深了回甘的风味层次，也拉长了回甘的后韵。再度向这蛋糕专家请教，才发现原来菠萝蜜颗粒在被搅打烘烤之前，经过了被香橙汁煮香后浸泡整三天，让其充分入味。一般来说，蛋糕的水果与柑橘水果同煮是为了要降低主水果的甜度（相反的，增加菠萝蜜的酸性），却又不想被酸味太凌冽的水果如柠檬夺取主水果的本味。
但本站认为这多余的一层工艺不仅起了降甜度的作用，利用香橙作为柑橘的代表为这款磅蛋糕带来了更多预料不到的精彩风味层次。在知道了谜底之后，逆向思考之下在反复品尝和咀嚼这款磅蛋糕之时，便能体会到“越咀嚼、越芳香，渐渐满嘴都在生香”的惊喜。香橙在所有的柑橘类水果之中最富有各种花果熏香味，甜酸的特质导致它带着隐约的芒果和黄梨风韵，夹杂着清新的绿叶青草和花粉混合——类似薰衣草的风凉香气。反复咀嚼中能勘出香橙的酸甜带柑橘花香的沁凉酸香，偕同焦糖优雅的苦一同叠层挥发在喉腔中；因此蛋糕在热甜和苦甘之外，多了三种层次：明亮夏日般的柑橘酸、橙子果肉多汁的甜蜜，以及柑橘花蕊式的苦香。大家好，又见一个外在朴素，内里精彩纷呈的一个立体而层次丰满的甜品例子了。
口感方面，和土甜点的磅蛋糕特别紧密扎实。湿润度更是完全在线，可谓兼合了湿润和干爽的两极矛盾、湿润但不流油，质地清晰简脆。质地像浓密黏软版（fudgy）的布朗尼那般，让人吃了过后满足和踏实充盈整颗心。温主厨表示，和土的磅蛋糕配方并没有将牛油和糖打发，同时也以海藻糖取代砂糖的部分比例增加糕体的湿润度，因此相比典型的磅蛋糕来得更加密实敦厚而不干。为了达到这个质地却又不落得个满嘴油腻，温主厨表示首要条件就在于需确保所有食材足够乳化才下锅打发，这样才能在糕糊被烘烤的时候不至于冷冻的食材遇热融化而泻溢在面浆之中，导致蛋糕在后来油脂分离。
对于物价与用料之间的关系
用料上，温主厨为了糕饼的质量和最理想口感，清一色起用日本高筋面粉（日本产面粉做出的烤物比较柔软）、法国重忌廉（诺曼底省风土出产的牛乳），拒绝采用任何植物油而只用原牛油作油脂；并且主动采用海藻糖来降低砂糖比例的摄入，以达养生作用。对于价格定位偏高的声响，和土甜点坚持给食客“物有所值“，而非”物超所值“的质量。工欲善其事，这绝对不是营销的话语。只要尝过用料优质和劣质制作出来的食物差别，就能够明白食材质量是美味的最根本。
俗话有云一分钱一分货，制作美食本应该是这个模样，在制作它们的时候首要追求的是它的质和层次并把它做到精做到极致，偏生国人对于追求美食的秩序竟要是“贵不贵“，并且可说到了苛求并且以它为尊则的地步。把价格放在首位作食物好坏的考量，再来才是食物味道的本身这种本末倒置的测量，这一些自称”识食“的人充其量只可被称为是在评论食物的性价比，而非对于食物本身的客观评价。
本站当然理解生活困苦以及本国薪金低生活费高的处境，但以长远计算，对于美食售价这一份盲目的执着，只会催进一个只追求成本效应而不注重味道和食材质量的低质饮食氛围，像温主厨说的，成为一个饮食界质量的“恶性循环”。美食的制作远不仅仅是追求原食材的优质————料理手作人的那份专业手艺、追求食物精致完善的时间和精力耗费、成本与质量的管控美食的原创构思和创造力……这些都是不能被量化，但在创造经典美食之前永远不可或缺的品质。往哲学性的方向说，这是人类身为高级动物的思维结晶，而它常常被日常的琐碎掩盖而低估、不被珍视，是一件令人痛心的事。
主流就是销量，这些人明明都知道，偏偏还要坚持创造的心，坚持诚实用料，把自己想要表达的理念付诸于行动并做到极致。明知不可为而为之，仍旧坚持守在自己的道路一步一步、安静地熠熠发光。
后记
和土甜点透过糕饼的创造和味道搭配的选材上，无不透露着对于自家甜点尽善尽美的执着、以及对于这片土地的由衷的爱惜和拳拳热诚。马来西亚不论资源或文化的底蕴皆是极有分量的深，但缺乏的一直都是意识、关注、赞颂它们的眼睛和心。和土甜点便是洞悉了这份本土食材和在地文化的美与珍贵，于是透过自己所长，用制作甜点的呈现方式来赋予更多人对于本土食材之美的更广泛的关注。在这一个近乎千篇一律的焦芝士蛋糕和奶油戚风的居家烘培甜品 当道的时代中，温绍和主厨说，甜点制作上面一定要不断创新，不能够一成不变，才能把制作甜点行业的水准有更好的延伸。本站认为和土甜点透过作品向更大的群众宣扬本土食材和文化的理念，格局不仅限于制作美食，而有更深层次的人文探索假以时日必定会得到国际关注。
自然的，马来西亚对于本土食材的敏感度相比其他美食国度仍旧有一大段距离，施行本土食材融入现代饮食还有很大的发展空间。譬如说和土甜点目前还在采用本土食材的初步探索，对于本土食材的认知只流于表面而不知其品种长短与各自风味的知识断层，是一种遗憾。但来日方长，和土甜点相信他们未来会随着时间发掘更深层次的应用，如寻找小农生产这些热带水果特定的风土品种，扩大食材运用的版图等，有十分思考紧密的远视。本土甜点或许在今天是小众，但做到极致的时候，成为未来流行的饮食潮流似乎只是时间的问题。
祝大家用餐愉快。
Endemic Patisserie 和土甜点
Jalan SS 6/3 ,
Infinity Tower , 47301 Petaling Jaya
Selangor, 47301
联络电话：+601126766011
社交媒体：FB - Endemic Patisserie 和土甜点 | IG @endemicpatisserie
假如您喜欢本次文章，欢迎各位给出打赏支持本站的营业和持续提供优质内容的资本：https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake
参考：
1.日式轻乳酪蛋糕
2. 杏仁牛油塔
3. 世界各地的乳酪蛋糕种类
4. 法式基础饼皮
5.味觉匹配（Flavour Affinity）书籍
The Flavour Thesaurus, Niki Segnit (2012)
The Flavor Bible, Andrew Dornenburg and Karen A. Page (2008)