《主厨的餐桌》式甜品的泼墨艺术 (2):UpperHouse Kitchen & Dessert Bar, Bangsar

Updated: Nov 14, 2020

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《主厨的餐桌》式甜品的泼墨艺术 (1):UpperHouse Kitchen & Dessert Bar, Bangsar


在这一集下续,本站想要把重点放在今次食评的主题——餐桌甜品(table dessert)。


适逢UpperHouse(以下简称UH)三周年纪念,UH有幸聘得他们至尊无敌、极富天赋的杀手锏台柱——少女甜品厨师罗舒晴小姐姐,制作两道UH三周年主打的餐桌甜品:Angry Chef's Plate 以及 Childhood。


(图一:Angry Chef's Plate;图二:Childhood)




你会好奇,什么是餐桌甜品(table dessert)?即是以米其林甜点的摆盘技巧,不用碗碟、赤裸裸地在桌子上无拘无束地就地展开创意摆盘,用各类甜点和点心装饰填满桌子供饕客直接食用。这一个概念首次得到餐饮界的广泛承认,是芝加哥米其林三星餐厅Alinea的主厨Grant Achatz以抽象画为灵感将艺术这一个元素融入食物的呈现之中。



Netflix美食纪录片《主厨的餐桌》第二季第一集:世界50强三星餐厅Alinea享誉世界的甜品演绎






受过蓝带教育、米其林餐厅专业培练以及拥有本地承办餐饮生意经验的两位合伙人Hester和Gerard,将这种摆盘概念融入UpperHouse的甜点菜单,从而形成了这家甜品屋与其他相同餐饮竞争者与别不同、自成一格的特色。与其使用桌布,UpperHouse将这种甜品艺术搬往更细致的演绎层次。把这个结合视觉、味觉和触觉多方元的五官式立体冲击体验的甜品演绎呈现在白色滑面瓷砖上,将美感更贴近极简美学的审美角度,造型顿时更加高雅了。同时,雪白的瓷砖如纯粹朴素的画布一样给予各甜品元素更大的色彩反差,制造更为强烈的视觉刺激。




艺术源于生活。三星主厨闲时逛美术馆吸取灵感,但舒晴姐姐和你我一样的大马人并无逛美术馆作消遣的习惯。衍生出餐桌甜品的想法和灵感,完全是取材于她的日常生活经历,和千里之外的美国餐厅没有半毛钱的关系。2019年于厨艺学院毕业的她初出茅庐、技艺生疏,从师于Hester和Gerard二人的指导下经常因为料理酱料或巧克力奶油不够严谨而将酱汁四处喷溅到自己的厨师服上,状相狼狈。UpperHouse厨房上下见状,时不时都拿她的厨师服说笑,说,都可以当作毕加索的画作了。


笑话归笑话,埋在沙子里的钻石终究会发光。Hester与Gerard慧眼识才,在这狼狈之中看出她在制作甜品的天赋和潜能。舒晴的到来对H与G而言带来经营甜品屋生涯有转折性的新气象,于是他们捉紧机会把所有厨艺和心思都投放在舒晴的身上重点培育之,传授他们毕生所学的米其林式甜品的摆盘艺术和美学。因此,便有了小姐姐徒弟十分精彩的甜品演绎,Angry Chef’s Plate以及Childhood。


ANGRY CHEF'S PLATE (45)



UpperHouse的三周年版本Angry Chef's Plate是一周年推出的同名甜品一个新的演绎,最初的版本出自Hester和Gerard之手。以草莓、莓果和白巧克力的口味和粉红色调主导,偏向教科书的标准法式口味和呈现。经舒晴这一道不受外界审美观洗礼过、以个人的生活体验——巧克力酱四溅的厨师服,为灵感的新血注入新的风格,添加了更多巧克力元素、其童年喜爱的零食、还有猛戳少女心的草莓珍珠。草莓珍珠亦在上一辑Haw Flakes提及过,她的滋味颇为奇妙,放入口中感觉并不是在市场中经常品尝到的化学草莓口味食品(与小时候喝过的粉红色发烧药水是不是有相同的味道)的影子,UpperHouse的草莓酸奶珍珠在牙尖爆破时于口腔内产生出馥郁的莓果汁水和芳香,并不会让人感觉发腻;反倒给人一种清爽生津的滋味,甜美又惊喜。





本站十分幸运,得此机会见证了舒晴姐姐现场演绎Angry Chef's Plate。“愤怒的厨师”(Angry Chef)之所以得到这一个称号,皆源于做这道甜点的第一个步骤——将草莓覆盆子啫喱挤压在盘上,然后“啪"的一声拍打玫红色的啫喱,盘中先前的一点莓果浆就形成如天女散花的痕迹,从一个变成四个,便俨然像是一幅出自名师手笔的印象派画作了。红彤彤的泼墨式印花泄满一砖,仿佛是某个热血沸腾的厨师想将喷血的愤怒发泄在食物上,因此得名”Angry Chef's Plate“(愤怒厨师的碟子)。


从左到右刷起见《愤怒厨师的碟子》的制作过程





第二道泼墨式的巧克力似的浓酱就开始了舒晴对于师父们的创作做出新的诠释了——她起用了童年的挤压式条形巧克力浆Choki,打发成巧克力忌廉,泼洒在莓果啫喱浆上。其后,她就将每样甜品元素逐一摆设、装饰,从可延展的巧克力干纳许(Flexi Chocolate Ganache)捏揉成曲形、巧克力香浓的布朗尼(brownies)搭配甜酸的百香果果冻(Passionfruit Jelly)、巧克力枝桠(chocolate twigs)、沾可可粉的枸杞粒(gojiberry and cocoa powder)、白色和粉黄色糖霜的花占饼干(gem biscuit)、酸奶珍珠、草莓、覆盆子脆饼(raspberry tuile),层层递进,还有主角——牛奶巧克力碗,里头装着各种口味UpperHouse手工制作的馅心巧克力(chocolate praline),像珍宝箱子一样地精致。以自家制作覆盆子罗勒冰淇淋的冰凉酸甜平衡盘上多种巧克力元素的香劲醇厚,最后撒上金箔作装饰,三周年版本的Angry Chef‘s Plate就此成型。


令本站感觉到UpperHouse创意力十足的地方有两处,那就是用无加工的可可粉覆盖枸杞粒,枸杞含蓄的甜和纯可可粉的微苦之间的化学效应十分精彩,加上枸杞干韧牙的口感,单纯吃起来就会像零食一样收不住口。不可不提的是UpperHouse除了甜品所有的烘培物都自家包办以外,竟然巧克力也是自家制作,用的是专业甜品厨师御用的比利时品牌调温巧克力,Callebaut更令人耳目一新的还是牛奶巧克力碗内又是粉红褐色又是白色蓝调大理石的方形、心形巧克力,每一种巧克力除了外表不一样之外,里头的馅料也分为迥异。本站尝到的,有经典的牛奶巧克力干纳许(milk chocolate ganache),新颖的有辣椒口味和椰糖椰丝糯米球翁爹翁爹(onde-onde),十分精彩,为这一道巧克力份量偏重的甜品带出了更多的味觉层次,不仅仅是单调的可可甜味。


宝箱内的巧克力和莓果脆饼的珍宝



CHILDHOOD (65)

图一至图三:从多角度观望这道UpperHouse三周年的杰作


Childhood,童年,则是舒晴大厨独挑大梁的餐桌甜品大作,灵感取自那些她小时候最喜爱的零食,譬如棉花糖、sugus软糖、山楂饼、花占饼、爆米花、黑加仑子浓缩果汁Ribena、乳酸饮品Yakult和维他精……这道Childhood,可谓是集80、90后所吃过的零食大成之作了。20到30岁阶层人士想回味孩提时代的味道,Childhood是一道绝对不能错过的甜品。


舒晴和Gerard皆来自森美兰州,身为同乡的他们有相同的童年爱好,那就是小时候喜欢在马路旁看红绿灯由红转黄到绿的变化。眼里仍旧装着当日看霓虹灯闪烁的记忆的他们,带着旧日童年情怀,把红、黄、绿三种颜色建造起Childhood的架构。




Childhood的制作由红色开始。除了是红绿灯亮起的第一盏灯之外,红色系以山楂饼主导的口味,在上一篇也曾提到,是舒晴姐姐最喜爱的零食。它的基底同样由草莓覆盆子啫喱打底,披上黑加仑子汁的打发香缇忌廉(Ribena chantilly cream)、小草莓、R牌黑加仑子奶油泡芙(Ribena cream puff)、辣椒覆盆子啫喱(raspberry chilli gel)、糖煮大黄香姜(Rhubarb ginger compote)、覆盆子饼碎、山楂饼、冰冻草莓干、粉红蛋白霜粒(meringue kisses)、甜菜根片、粉红棉花糖和花占饼,最后以草莓香醋意式冰淇淋(strawberry basil gelato)完成谢幕。这一层鲜红口味的部分,极富欧洲夏日炎炎的风情,莓果黑加仑和山楂的甜酸冰凉的味道以及艳红刺激的辣椒、大黄和草莓香醋等元素连连叫人体温降好几度。



覆盖白瓷砖第二层是明亮的艳阳鲜黄类色调,首先以盐打百香果凝乳(salted passionfruit curd)和百香果果酱打底,然后撕开柠檬戚风蛋糕(lemon chiffon)成几瓣、撒上微烤香橙口味sugus软糖的棉花糖、芝士口味的Twisties黍米脆饼、半圆形的接骨木花果冻(Elderflower Jelly)、焦糖爆米花、粉黄色花占饼、冰冻芒果干,圆心正方形乳白色奶冻块是维他精原味口味的意式奶冻(Vitagen panna cotta),以柠檬果酱和柠檬盐粉点缀四周,最后以香芒百香果雪葩(mango passionfruit sorbet)收尾。


本站最喜欢这一层的Childhood,它集合了芒果、柠檬和百香果的水果香气之外,爆米花和芝士黍米脆饼的咸香与前者甜咸交错,融合在舌尖上带出了甜、咸、脆的口感,这种口味不仅多层次,而且各别味道的维度相差甚远,却又能和谐交融,真的会像小时候那样上瘾般地停不住口,一而再再而三地去感受那给予味蕾甜和咸脆的零食快感。




最后一层则有比较成熟的口味配搭,班兰(pandan)和抹茶。两种食材都属绿色系,偏深色是奶油泼酱是抹茶干纳许(matcha liquid ganache);较浅的是班兰香缇忌廉(Pandan chantilly cream)。搭配伽椰奶油泡芙、班兰戚风、抹茶生巧克力(matcha nama)、绿色糖霜香占饼、青柠粉抹茶粉,以巧克力薄荷冰淇淋划上句点。


抹茶和班兰两种风味迥异的食材放在一起,视觉上是十分和谐的。口味颇为奇妙,班兰似香草般香甜,抹茶偏泥土辛香的微苦风味,两者有些不咬弦。但是,总体上有薄荷巧克力雪糕的出现,薄荷的青草香气带出了新鲜解腻的口感,中和了班兰和抹茶巧克力的霜甜。



最后以干冰装饰,米其林星级甜品的效果立竿见影。



餐桌甜品如此前卫的甜品做法在为星级餐厅Alinea带来极高的知名度之时;亦有不少人认为这样摆弄食物有借艺术之虚而有浮夸造作之嫌。UpperHouse亦不出意外地受到这样的质疑,更有”浪费食物“的评论,本站只能说各花如各眼,道不同不相为谋。将食物以一种抛开框框的形式作出另类呈现,其实是在挑战着人们对食物摆盘的刻板印象,它的本质就是在挑战人类的固定思维;许多人不能接受,也是预期中的事。更何况,甜品并不是胡乱泼洒在地上制造食物浪费;瓷砖上的每一桩一件甜点,都是供客人食用的。要说是在浪费食物,点餐时为了打卡拍照不考量是否吃得完,才是在浪费食物。



DORAEMON (22)

哆啦A梦是舒晴姐姐小时候最喜爱的卡通片玩具,对它的爱直到现在未改。趁8月和9月的国庆节日,她把她的童年挚爱拿出来与人分享,做出了一道自由度比较高的freestyle甜品,让食客一同体验她在甜品摆盘上得到的乐趣。


咸奶冰淇淋,黑加仑奶油泡芙、亚参粉、焦糖爆米花、粉蓝棉花糖、酸奶珍珠



摆盘完毕之后,可向UpperHouse俊俏的小哥哥Keith领取一份抽奖表格,赢取UpperHouse的甜点奖品。

最亲和的阳光少男典范员工Keith以及站在他身旁的UpperHouse创办伙伴Gerard;最右有舒晴小姐姐的正脸照


舒晴对于甜品摆盘的热诚,内心的火陷来自于孩提时代可以随性所为、不循规则套路地淘气玩耍。长大之后她仍然想要以这种心态和精神带入职业生活中,将这种事事不用瞻前顾后、无忧无虑的心智放在甜品上,随性所欲地在瓷砖上玩弄食材,作出意想不到的装饰。


有些人会忘记自己曾经是孩子的模样,所以才会唾弃它。


从一个青涩而狼狈的初级甜品厨师,在Hester和Gerard的鼓励之下,舒晴已经能够在甜品制作上独当一面。少女厨师已亭亭,无畏亦无惧,但仍旧保存着童心去演绎她的甜品。初心如此值得大家去守护着它。



以上是本站的好友K和Y的摆盘。在你看,有没有米其林甜品的架势,或者,会不会有童心未泯的影子?不妨让我们知道。



祝大家用餐愉快。




UpperHouse Kitchen & Deesert Bar,

27A, Jalan Telawi 3, Bangsar,

59100 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

营业时间:11am-10pm

联络电话:011-2872 0083

社交媒体:FB/IG - @upperhousebangsarkl

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参考:

1. http://theartofplating.com/news/eat-dessert-off-the-table/

2. https://www.eater.com/2018/9/28/17208050/chefs-table-grant-achatz-season-2-episode-1

3. https://www.finedininglovers.com/article/7-iconic-dishes-grant-achatz

4. https://www.planetechocolat.com/en/prestablog-what-is-praline-n10/default