千人一面,千层匠心:My Place Pâtisserie


是在社交媒体上偶然看见的千层蛋糕,当时为那被反复堆砌、紧密得无以复加的面皮特别着迷,心想着这不是一般做千层蛋糕的普通人所轻易取得的功力,不禁好奇这居家烘培人是何方神圣。




千层蛋糕拥有源于甜品之都法国的历史,被称为Gâteau de Crêpes,但在近代真正让它一举成名的地方是为许多人疯狂的纽约上东城Lady M的千层蛋糕沙龙店,是一位有日本血统的夏威夷人沿入日式甜品技巧而改良研发出来的杰作。取其以多层可丽松饼层叠层夹杂着奶油贴在一起的外状,以“Mille (千) Crepe(可丽饼)” 命名。


制作千层蛋糕的流程并不复杂,作法甚至对于烘培零基础人士十分友好:把面糊微煎成多片可丽面饼,可丽饼与可丽饼之间以打发奶油黏合,堆砌十层以上,千层蛋糕即完成。



My Place Pâtisserie此次与本站分享了它的拿手招牌千层蛋糕,四种口味供君选择:巧克力、草莓酸奶、泰式奶茶、以及咸焦糖。


作法朴素简单、无甚门槛的千层蛋糕真的可以拥有独当一面的风采吗?My Place Pâtisserie完全可以昂首挺胸说是。


要知道,魔鬼在于细节之上。


My Place的千层蛋糕可以一句话概括:精细用心,一丝不苟。偶尔早餐下厨做一个班戟松饼偶尔早餐下厨做一个班戟松饼的你,会知道要将面饼煎得厚薄均匀、表面平整,需要下点功夫。火候要适中,太大会烧焦;太小则使面饼吸油变得油腻,更要把面糊整涂均匀,才能让面皮平均受热。而要将同一步骤重复百遍亦同时要维持质量和质地相同的煎薄饼,一层面皮搭一层打发忌廉铺排而上,乍听十分简单,实则却十分考验耐性和手艺。


MyPlace千层蛋糕讲究的地方,是在于她十分细致的手艺,不计繁复地维持千层蛋糕水平的统一性。它的做工精细得似乎在制作一种艺术品动用的那种浑然忘我十分专注的心神意志,而不像单单只是在做蛋糕,从它层层相间均匀笔直的外表来看已是显而易见。假如MyPlace的匠心被形容达”丧心病狂“的层次,本站坚定认为孰不为过。想要进一步验证这句话,且待下文详细交代因由。




首先,让我们由最基本的巧克力口味千层蛋糕讲起吧。



第一眼看见这块蛋糕的印象,是为人熟悉的那种巧克力蛋糕,外表看起来平平无奇、规规矩矩。相信大家看见这款蛋糕的模样心中想必已经有几分定论——甜腻、无趣,高得不可理喻的白砂糖比例会完全盖过巧克力本身的味道,留得一身死甜。




MyPlace没有纵容广大群众对于巧克力的口味和印象,反客为主地打破巧克力不以甜到发盲的素质来验证自己的存在。他们利用醇正的可可粉打法入鲜忌廉之中,苦涩的0添加可可以及黑巧克力融合搅过糖的打发忌廉,甜苦的两个极端被拉拢在一起,形成一道巧克力系味谱谐美得无懈可击的融汇。初入口巧克力散发出它的香甜绵密、抿在嘴里的片刻便会尝到黑巧克力的微苦在舌瓣上酝酿,加上可可回甘幽幽的后劲,黑巧克力被明暗两甜像三文治一样夹紧围攻产生出一种高级苦,确确实实是一种紧凑的复式味道。馨甜之中,带微苦的底蕴,味道十分有层次,犹如钢琴上一黑一白的钢琴键,迥异,却又能同一屋檐下互相兼容,绽放异彩。蛋糕表层的深褐色忌廉以比利时Callebaut顶级的调温巧克力(couverture chocolate)熬煮,再以法芙娜(Valhorna)巧克力工作室结合日式作法的法式甜点技巧’Namelaka‘打发定型,形成一个介于干纳许(Ganache)和卡什达奶黄酱(Crème Pâtissière)的巧克力奶油表层,完整地兼备了卡什达酱的顺滑和奶裕芳香,以及巧克力干纳许的浓醇的口感。



如此可见,这看起来老实平凡的巧克力蛋糕,实则深藏不露。




接着是草莓酸奶口味。粉色果冻质地的表层,以条纹裱花的奶油装饰边沿,上面撒上经过冷冻后磨碎成粉程序的真草莓粉末,不是什么染红色的糖霜。同上面巧克力的既定印象相近,预计会吃到罐装酸奶惯常的刺激味蕾的化学酸甜,可一尝便知这奶油和口味食材的调和比例反映出My Place反复调试过的劳动成果。蛋糕被士多啤利煮化成果泥的莓果馨香笼罩之余同时透露着酸奶和白巧克力香浓柔顺的奶脂质地和味道,入喉顺滑得像一匹铺开的丝绒,雍容温润。




以韩式圆滚滚的忌廉裱花作装饰的泰式奶茶口味的千层,外表像邻家女孩般温婉可人。采用泰国家喻户晓的手标牌Cha Tra Mue泰茶包,味道与平日在商场逛街时拿着圆盖方底透明塑料杯啜饮的土橙色液体味道无异。黑茶的涩、泰国茶包独有的香料芬芳以及炼乳浓稠的奶甜,三种必备的元素都齐全,那是因为六寸蛋糕之内加入了20克之重的茶叶份量。如饮大杯奶茶会觉削胃的人士,这款拿来“吃”的奶茶便十分适合解馋,冰奶茶的寒凉可说是被忌廉和牛奶成分给中和掉了,剩下的是令人倍感幸福的泰茶奶油。


圆墩墩的奶油裱花搭配泰式奶茶意式奶冻(panna cotta)的模样甚是可爱



最后则是咸焦糖,口味并不创新,但在所有口味之中有着最协和的面皮--奶油组合。咸焦糖千层的卖相极其端庄斯文,雪白糕身像小家碧玉般的纯粹干净。


原味的忌廉霜甜搭配咸焦糖丝丝含蓄的咸,My Place熬煮的海盐焦糖咸度点到即止,同时把控了焦糖的甜度和牛油熟焦得洽好的关口,促使它质地相当干爽。没有半点弥留在唇边的砂糖厚重感,和过多牛油融化所带来的油腻,因此不可抑制地一口再一口,最终带着一种痛快的罪恶感吃完整份蛋糕。更不可忽略焦糖化的榛子碎装饰——它的锦上添花不止步于美丽的外在。



和蛋糕一同服用,会弄得个满口坚果香。再加上顺层层蛋糕溢流而下的焦糖酱佐餐,只能说这二物的搭配是天下无双。如果说非要从那么多口味之中选择一款令人眷恋的,一定是这款“初恋的味道”咸焦糖。



架构


My Place Patisserie 的千层口味还是其次,本站最想要的是把重点放在他们家千层蛋糕的总架构上。这一层又一层的布里坦尼煎薄饼厚薄肉眼见到的是百分百地统一,每张的厚度如同五星级酒店熨烫得笔直的织布餐巾那般轻盈,却又同时能够保持面身潮湿,不像纸张般干巴巴的质地,令人不住去想那是一种什么样的鬼斧神工。一口把一小块蛋糕吃进嘴里,没有预期中如海绵蛋糕的那般厚重、没有半熟面团一坨坨的面团黐黏感(doughy);煎得恰恰好的薄面饼堆叠起来咀嚼时分外柔软弹牙,忌廉碰到舌尖的潮湿即刻便如咬到棉花糖般化至无境。



My Place的千层做工太细致了。一层面饼一层奶油相间逐渐搭上变身成为蛋糕,My Place坚持以固定的30层作标准。不知道行业标准的你,一般一个千层蛋糕只需20层即可被定位作千层蛋糕,这个蛋糕坊把难度自行提高之后还要做得比旁人出色,疯狂!用什么角度细看每一层仍旧显得平行均匀,更没有因为在叠层过程中因把面饼铺排得不够平坦而出现歪理歪曲的纹路,工整得像在制作一把好木梳。本站收到的蛋糕经路途奔波可算是保留了它8分工整,但因为载送的影响终究会稍稍逊色,试想要是在蛋糕出炉之时即可食用,那一幕肯定使人更加赞叹。做千层蛋糕做到这个架势太可怕了,仿佛有人用过一把准确尖利的铁尺衡量过每一层面饼那般的平整。这需要一种超乎常人的投入和专注,而如此对待食物的匠人风骨难得在这个年龄阶层被认为‘浮躁、求快’的年轻人身上显现,让人不住觉得世界充满希望,我们年轻人可以潇洒地对上一代人说,我们的素质不比你逊色。




My Place的层层高楼有十分惊艳的外表之外,内里也不是虚的。叠排精密的千层有着扎实的基底,用叉子随性切开瞬即就脱落;面饼没有因胶韧而有切不开的通病,随后会因施力太多而导致蛋糕松垮、不复原形。MP千层切开之后整块蛋糕的骨架仍旧还在,外力施加之后仍旧英伟挺拔,任如何随性子切片都没有像被戳中脊骨要害那般脆弱而最终导致高楼倾斜,溃不成军。还是老一句话,没有对比便没有伤害,前几天的父亲节曾从某咖啡店订购榴莲千层,碰见MyPlace送来的千层过后即刻相形见绌。对比MP千层的当前,可以看出前者层层面皮的铺排可真对得住‘粗枝大叶’四字,做工太马虎了,蛋糕铺层之间奶油散布得不均匀,所以面皮和面皮之间有肉眼可见不被奶油填放的空隙。蛋糕骨架松散的短处当即无所遁形,因此切起来时蛋糕显疲软而弱不禁风,施力切开时开始摇摇欲坠,不得不放软力度谨慎处置,大大影响进食体验。从而才发现,这一点原不是每个做千层蛋糕的厨师都具备的手艺。MyPlace的千层蛋糕们直到雪藏整整三天之后仍旧保持挺拔,似乎不为何势撼动,地基稳健,十分刚实,十分惊人。


做一个千层蛋糕可以做到每种元素都如此至臻完美,十分用心。




综上所述,本站认为MyPlace团队制作千层蛋糕的能力绝对可以媲美本地各种连锁品牌,甚或已超越好些前人。MP所提供的,是以实打实的技巧功底制作出来的匠人作品,没有任何让人捉住它投机取巧的余地。城中以甲州N牌和隆市V牌可算是行业翘楚,N以多种创新口味取胜,奶油质地如雪花般绵密;V家偏法式的巧克力香草坚果焦糖,味道亦不错。唯两家的可丽饼不如MP的轻盈、精细,多以打发奶油的花俏口味取胜。MP因为面皮和忌廉都双双做好,所以比市场上千层蛋糕的质感比较扎实和弹牙,不似平时吃到的只有满嘴雪花花的注糖忌廉,面皮只是拿来衬托想纯吃甜忌廉的藉口。因此,独独MP的千层面饼与忌廉的分量比例(cream-to-crepe ratio)是恰到好处的,能尝出面饼是面饼、忌廉是忌廉的两相分明,不含糊其次喧宾夺主。如此方面的比较,诸位心中对于一个好的千层蛋糕应该有些定数了吧。


My Place,我的地方,我的梦想蓝图


制作千层蛋糕的戴心健(Ken)和何嘉妮(Jayne)是MyPlace的幕后灵魂主导。甜点厨师专业出生的他们,凭着一股做真实甜品的热诚,将手艺和心思全身心注入他们的千层蛋糕之中。以一句”在我处(MyPlace)吃蛋糕吧的进餐邀约作为梦想图版,是一个双关语。除了单纯只是让客人误以为自己是被邀往主人家去而非什么餐厅店铺的善意玩笑之外,背后所期翼的,其实是食客在光顾MyPlace时有宾至如归的感觉,也承载着戴何两人日后真的可以有一个真正属于我处(MyPlace)的甜品店的寄望。这种一步一趋做到最好的严谨精神,成功之日指日可待,本站亦全心祝愿他们终有一天梦想成真,以后便也可叨叨光去their place叹个下午茶再听听他们娓娓道来日后的故事。



MyPlace的千层蛋糕,购买的并不只是一块甜点,而是主厨倾其所有投放的心意、匠心,实在价值远大于它们现下推出的蛋糕礼盒优惠。仅以45令吉购买一盒四种口味的千层蛋糕(口味定期转换,目前有草莓酸奶、黑巧克力、泰国奶茶、咸焦糖、抹茶),便能自行体会MyPlace对甜点制作的这份深沉的心血和热爱。等不及他们的这股潜能和匠心被群众熟识,一起助他们凭自身实力在这广辽苍穹下一步一脚印建筑梦想。



祝大家用餐愉快。



My Place Pâtisserie

IG: @myplacepatisserie

FB: @My Place Pâtisserie

WhatsApp: 016-2173783



















参考:

1. https://www.ilariamarzullo.com/pastry-journal/what-is-the-namelaka

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