夏日炎炎尝缤纷水果色彩:Champignons Cake Shop @ Taste by Champignons, EkoCheras Mall

Updated: Nov 14, 2020

继高级法式料理餐厅Champignons首家旗舰在白沙罗Oasis Square扎根数年之后,Champignons饮食集团再下一战,为食客带来较非正式、咖啡馆概念的Taste by Champignons与Champignons Cake Shop一游法式餐饮。


马来西亚虽说四季如夏,Champignons Cake Shop还是趁了法国夏季的时间框,从7月直到9月推出其缤纷夏日系列法式小甜点。The Champignons Cake Shop Summer Collection,是由前澳门和马来西亚的文华东方酒店(Mandarin Oriental Hotel)前后师承法国和德国大厨的法式甜点厨师郭劲理 (Chef Kingsley Kwoh)回流本土饮食行业之后,所推出的第二炮代表作品。


The Champignons Cake Shop Summer Collection 2020


受夏威夷热烈奔放的夏日风情启发,郭主厨为我们带来的是外型和口味极其清凉解暑的小甜点。如图所见,有冰淇淋筒、夏威夷白色木槿花、火烈鸟、皮娜可拉达鸡尾酒(Pina Colada)和绿花园的造型,样式惟妙惟肖十分精致。



郭主厨在创作这一系列的小甜点之际,主体上严谨跟随法式甜点架构的当儿,亦不吝起用本地取得的当令食材。譬如香蕉、金桔子(酸柑)、水蓊、百香果等等不甚寻常的热带水果搭配,令人耳目一新。



吃甜点原来同样大有学问,食材口味也分深浅薄重,享用时必须由淡味渐入甜度较高的甜点一般循序渐进。否则便会导致舌头接触的甜度不一,因而导致味蕾产生紊乱难分辨出什么味道,“由奢入俭难”这一句话同样能引用在吃的身上。经由郭主厨导引本站,他带我们由浅至深的味道、逐一探入这夏日主题拼盘里的精致小甜点。


(1)Aloha

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夏威夷的州花是黄色的木槿花,样子便是我们时常在影视动画里看见女子发上插着的花朵(譬如Lilo & Stitch、动物森友会Able Sisters夏季售卖的头饰)。Chef Kingsley便以这朵夏威夷花为灵感,创造出这朵白瓣黄芯的夏威夷木槿花点心。取名”Aloha“的祝好,寓意了这一道甜点作为开门红的角色。




以满布了热带椰丝的酸奶慕斯作外壳,Aloha的内馅料注入混合了芦柑和雪梨的水果啫喱,富有东方特色的水果口味新鲜且前卫、兼加就地取材的配搭十分接地气;底层则由比较典型的法式香橙蛋糕打底。最后,夏威夷花的形状便以优质比利时调温白巧克力铸模成白色水滴形花瓣,明黄的蕊芯便是黄梨果酱的点缀。一派明黄雪白的鲜亮样式之际,Aloha大力启用了柚果类的水果作口味内馅,因此是一道酸度偏高的作品,唯以白巧克力花瓣来平衡这一款甜点的酸度。入口让人不禁眼前一亮,味蕾顿时清醒鲜明起来。认为甜品只属“甜”的味觉区域者,可一尝Aloha来打破这个百年如一日的刻板印象。



(2)Coconut 2.0

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第二道小甜点如其名带着椰子外壳造型,灵感取在海滩休闲啜饮的凤梨椰奶甜鸡尾酒,Piña Colada。



这一道甜点是Coconut 的2.0版,经郭主厨由原初版本改良过的新模样。还是不得不再惊叹,主厨的创意和技艺皆十分强大,竟真的可把甜点塑造成像真椰壳一般几可乱真。这一道Coconut与Aloha相比降了好几分的酸性,甜点核心内馅以椰子慕斯为主韵,另以黄梨和芒果混合熬煮的糖煮水果泥(compote)进一步填塞内部;最外层则以70%纯度的黑巧克力环抱椰子慕斯和香芒凤梨水果泥。除了黑巧的外核,这道甜点的内馅用料皆模仿了真正的piña colada的调和配方——椰奶和凤梨汁所被加入的朗姆酒,在水果选择入馔发挥创意之时也没有忘记与灵感来源首尾呼应。



这一道椰子小甜点是本站最为中意的一个,为那椰子海绵蛋糕和浓酱组成的慕斯的浓密,以及陈醇椰香不住顾盼三回。天,实在太香了。与常人联想到的椰子香精的气味不同,Coconut的慕斯质地是内敛、含蓄的,无论香气和甜度皆是。她的香甜如软糯的春风亲吻在皮肤上,不恃鹤立鸡群的艳压之势压倒其他伙伴。相反,她温润轻柔地在舌尖上氤氲,不紧不慢地释放出椰子芬芳,是一道姿态优雅而富有韵味的甜点。和着微苦的调温黑巧一同食用,椰子慕斯的绵密芳香以及可可自然的土地风味和谐交加,给予了Coconut一个无暇的甜苦过渡而留下一笔漂亮的回甘。另外,用compote的处理方式保留了黄梨芒果的颗粒,不至于把水果煮得糜烂,除了在软绵的椰子慕斯之中注入能够咬到果脯的嚼头,偏酸的明黄水果组合也在椰子慕斯之中增添了一注阳光似的酸甜。这一层compote一石二鸟地提升了Coconut的层次感,摒弃味道单一的寡淡,立意高明。



(3)Tropical Bar

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Tropical Bar,表面意义指热带酒吧,但其实是取巧克力块(Chocolate Bar)含义的谐音创造出带热带风情的蛋糕块(cake bar)。这一道热带蛋糕块同样极为富有创意,苹果绿的外观与明花绿草十分引人注目。这一道甜点的架构分别呈三层,上层以百香果和芒果泡打的慕斯成粉黄的忌廉层、中层是半果冻式的糖渍香蕉(banana confit)、底层是淳朴的香蕉蛋糕。


图三见Tropical Bar清晰的层次纹路


这一个蛋糕块出彩在于她的中层香蕉confit,我且称之为“糕冻层”,以纯香蕉果肉以及果泥搅打制成的糖渍水果冻层,质地介于蛋糕和果冻之间,嚼起来像一个面包布甸般绵实又稍带弹性的质地,十分吸引人想再去多咬咬几口过一过一次性吃蛋糕和果冻的瘾。



由上至下观望,Tropical Bar的结构十分均衡地把酸味集中在表层,追循至下把甜度往下愈发增加,酸甜度自上而下分散得均匀。百香芒果慕斯上面以青柠忌廉(lime cream)和开心果碎饼 (pistachio crumble)带着鲜明的酸爽和坚果的硬脆,搭配甜度逐步升高、以过熟香蕉烘烤的香蕉蛋糕底,有拿捏得宜的平衡感。热带块怎么少得了巧克力?Tropical Bar的外壳便是以法国进口的苹果绿色素沾染的比利时调温白巧克力,再以手工雕磨成波浪形以制造响应夏日倾情的热烈气氛。


(4)Flamingo 2.0

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一身粉红彤彤热火朝天的非洲火烈鸟,在2.0的版本中颜色更为鲜丽夺目,细节也更为精细化。



这一款火烈鸟2.0主要是由红莓果干纳许(red berry ganache)构成,以青柠浸渍的糖煮苹果compote作为甜点的酸度制衡元素。糕底则以香草海绵蛋糕以及茶饼干作为基底,甜饼干的酥脆很好地为整道甜点的架构增添多一种口感。唯一点本站认为可改善之处的是饼干的厚度和脆感,私以为假如饼干厚度如小麦脆饼(water biscuit)一样薄脆,便会增加甜点的轻盈度。干纳许的红莓果结构包括草莓和覆盆子,加上外壳以染粉红色的白巧克力覆盖整个甜点,Flamingo是一道全然为少女心服务的点心。








显然而见,Flamingo里的苹果青柠煮水果不像往常煮炒苹果之后呈黄色。那是因为主厨除了注入青柠汁之外,还一并把草莓果泥混入苹果compote之中,增添莓果酸香之外也同时为苹果果肉上与甜点的主色系相同的颜色,又是一石二鸟的精明操作。













(5)Gelato 2.0

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炎炎夏日怎么能够没有冰淇淋助兴?夏日拼盘中的最后一道,便是叫作意式冰淇淋(Gelato)的三角筒冰淇淋样式的小甜点。


开头已有言,这个夏日系列是由淡至浓的甜味程度依次享用,那么这一道冰淇淋也当之无愧地成为了本系列最甜,故不易接受甜品者且自行谨慎留意。



Gelato是一道以巧克力为中心味道的甜点。模仿黄色雪糕球的外壳以调温巧克力制成,内芯以松露巧克力慕斯为主力填满雪糕球的体积。深一层的杏仁黄奶油层则是酸柑凝乳以及牛奶巧克力和酸柑泡打成的牛巧桔仔干纳许,利用酸柑入馔十分有本地特色,浓郁的巧克力与高酸度的酸柑也是一个有趣的配搭。这两种食材的强强配搭较以其他用甜酸互相平衡作基调的甜点形成一个鲜明对比。



但巧克力和柚果的搭配是欧洲颇为经典的口味;Niki Segnit在她的著作《The Flavour Thesaurus》里解释了柠檬和黑巧克力的配搭,而英国亦有其口味配搭的传统糖果——chocolate limes,巧克力心青柠皮糖果。是以有兴趣品尝此味者,可以一尝Gelato一探到底香浓巧克力和酸烈酸柑将会擦出何等的火花。最后,甜点以榛果巧克力布朗尼打底,饼底的巧克力香浓馥郁、而布朗尼属性偏蛋糕似的嚼劲(cakey)而非结实(fudgy),但无论布朗尼质地如何,糕身亦保持住了该有的湿润,是合格的布朗尼。


Champignons Cake Shop 2020年的夏日缤纷甜点拼盘,口味和技术叠层的配搭上十分值得一试。


Elderflower

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本站此行分外有口福,也得以尝试了Champignons Cake Shop的招牌法式甜点——“Elderflower“,接骨木花。



The Champignons Cake Shop Signature一如其响当当的名号,是一道不折不扣的招牌式级别的精品手作甜点。


以极其富有欧洲特色的接骨木花打发干纳许(elderflower whipping ganache)作外壳,内里以水蓊啫喱和同味糖煮水果compote,底层以质地较普通海绵蛋糕更为扎实的香草口味戚风蛋糕以及糖霜饼干(sugar biscuit)打基底。


图三:郭主厨为本站指出甜品的分层


一口下去,口腔首先弥漫接骨木花的清香,舌尖再往下接触冰凉又软糯弹牙的水蓊啫喱感觉分为清爽,顺往而下便有糖煮水蓊compote的果脯颗粒制造在水果原身的酥脆和熬煮后的软绵之间的嚼劲,一番酸香之后触碰到底层的香草戚风和糖霜饼干的甜蜜,如此层层递进便有了酸甜之间亲密无间的融合。接骨木花和水蓊配搭的清爽真是前无古人,因为她的清爽在过于清冽和蜜甜之间的点拿捏得精准不过,利用来增加甜点酸度的水果不酸得过于刺激味蕾,保留住她该有的丝丝甜美,又同时保存了提酸水果的清爽,想必是实验过好多次才获得这出色的味觉配搭。


另外,郭主厨也为本站解释了Signature外边贴粘在接骨木花干纳许的粉红羽翼是何物:他们将干纳许冷藏冰冻,等干纳许在结霜当刻在逐片逐片手工割划的毛茸茸花瓣上喷染粉红色的调温白巧克力,进而形成如粉红羽翼有着丝绒一般的质地。这一系列雪藏、割划出统一的花瓣以及及时在干纳许还没解冻之前准确喷出巧克力丝绒的流程,听着已能联想出这是一段非常耗工艺的细活,本站脑中只浮现四个字:心灵手巧。



吃甜点的天作配搭必定是咖啡了。本次食行饮料由Taste by Champignons的拿铁(RM11)、摩卡(RM12)和玫瑰拿铁(RM12)包办。咖啡师的拉花极有水准,摩卡那杯还拉出了龙猫的样式。咖啡本身味苦,但带巧克力底子的摩卡咖啡恰好适合童趣的龙猫出现在她的身上,这一杯咖啡的趣致衬托在带巧克力调的摩卡身上显得再应景不过。


本次焦点放在玫瑰拿铁上——她拥有拿铁该有的顺滑奶脂感,玫瑰精露入馔的份量拿捏得恰好,味道芬芳却又不显虚假。另外还有干玫瑰花瓣增香,咖啡馆对于其精品咖啡亦给足诚意。



The Champignons Cake Shop的法式甜点宜以一句话概括:精致得不忍淬食。欲体验一把法式甜品的异国情调,TCCS是一个极佳去处,无需前往五星酒店或者顶级餐厅解决自己的好奇心。以亲民的价格让更多大马人能接触正宗的法式甜点,亦是郭主厨回流大马的理想初衷。


Taste by Champignons


吃完甜品感觉意犹未尽,本站另外多点了两道主食——烤西班牙猪肉汉堡(Grilled Spanish Pork Burger)以及香脆蟹肉饼(Breaded Crab Cake and Tomato Salad)。



说实话,本站看了Taste菜单有着五彩鲜艳的广告画风之后,并不以为忤。但受专业法式料理的厨房终究与非科班出身的咖啡馆西餐厨师不同——他们之间的不同,取决于细节上。Taste by Champignons的与众不同之处是在于除了食材用料上不糊弄人之外——西班牙猪肉肉饼能尝出以各种辛香料腌制过的风味、蟹饼是以真实的螃蟹丝而非蟹柳制成的,丝毫没有指鹿为马之势;更可贵的是,他们在主食用心之余还照顾了菜式的配菜上:


炸薯条,竟然每根都被均匀调味!Well-salted!Bellissimo!能把菜的每一个元素照顾得面面俱到,看似基本,但这基本功没几家食肆做到。


好了,不再多赘述。总而言之,本站觉得可以这么形容这第二家Champignons:以咖啡馆的消费水平享受高级餐饮的烹饪精髓。好奇者大可亲身去光顾验证这一些陈述过的味道。


祝大家用餐愉快。






The Champignons Cake Shop & Taste by Champignons,

Lot G31 & 32, Ground Floor, EkoCheras Mall, 

No 693, Batu 5, Jalan Cheras,

56000 Kuala Lumpur

03-91349288