香厅鹊喜甜满陇:新春下午茶,Shangri-La Hotel Lobby Lounge

Updated: Jul 2, 2020





中西合璧的菜式,用东方食材与西式煮法或反之呈现已非新鲜事。受十二生肖中排名居首的老鼠向玉皇大帝拜年的典故所启发,香格里拉酒店得以首拔头筹,在一系列午茶西点注入新春节庆的元素,呈现出如此鲜见的合璧配搭,占据城中下午茶创意中的先锋。


下午茶(Afternoon tea)是英国贵族在等待极迟开席的晚餐之前,为打发下午空档的沉闷以及趁远未到来的晚饭之前填饱肚子而研发出的仪式感极重的一餐,与工人阶级所享用的“高”茶(High tea)为一日劳工补充能量的快速简单一餐需划一道楚汉分明的疆线。可是似乎在大马并不多人知道这其中的区别,常常将两者混为一谈,其实是不正确的。


香格里拉的新春下午茶非按照纯英式在三层茶几由下而上享用的三文治、司空饼和蛋糕格式;而是以本地食材以及各色法式甜点取代三文治和英式口味与外表皆极实际不花俏的蛋糕和水果挞。曾在中国上海度过五年工作生涯的香格里拉美国籍面点总厨Roberto Hernandez,勇于萃取前番经验将东亚元素在这一次下午茶中以身试行。


下午茶并没有一定的顺序享用,但较为标准的套式是由下而上吃起。其实回头一想,这是极为合理的吃法,因为由咸入甜的味觉转换总不比由甜入咸那么发腻,也与“饭后甜点”的顺序遥相呼应。





新春下午茶的底层是由三种canapé(法式手指大的前菜点心)式的咸食组成:肉松炼奶手指面包、熏鸭拌海鲜酱与青葱馒头以及熏三文鱼海带鱼生冷菜。





说实话,新春下午茶的咸食并不令人感惊艳,甚至有些令人失望。肉松面包层次过于苍白,肉松干瘪,烤白面包疲软,而铺在面包上的炼奶亦几可忽略,是所有小品中表现最差的。





但是,能够理解主厨想把华人的日常烟火里常见的小食带入馔以增加共鸣。立意是正确不过的,只是在执行上略力不从心。


熏鸭馒头也有相同症状,但相比肉松炼奶烤面包,品质是不愠不火的。香熏咸鸭包裹在素淡馒头中,似三文治至于也令人有在吃东坡肉夹馒头的联想。


咸食盘中最喜欢的便是三文鱼生冷菜了,熏三文鱼搭配带海洋味道又带果冻口感的海带丝,令人意犹未尽。







Roberto主厨说,为了迎合新春主题,他着重于选用明黄、金色和大红入馔,而这在三层茶几上的甜点得到印证。此外,此次下午茶的茶几也大有故事;是主厨远赴中国去搜罗形似鸟笼的三层银盘以带来更高的应节气氛,可谓用心之至。


第二层的是茉莉茶‘费南雪’(Jasmine Tea Financier),将茉莉茶的芳香注入这款法式杏仁金砖小蛋糕。香甜海绵质地的蛋糕中尝出一丝带浓浓茉莉香的苦,很好的中和了法式甜点的高甜度。



我相信Roberto主厨的强项是在制作慕斯,因为接着下来的香芒覆盆子开心果慕斯以及芦柑慕斯都令人难以忘怀。


将明黄芒果表层切开,浓郁的开心果馅满溢出来散发着幽幽的果仁和奶油混合一起的清香。同莓酸欲滴的覆盆子一起食用,极甜和极酸的搭配为味蕾带来极大的刺激享受。更有趣的是以芦柑制作的慕斯,外形像一粒柑之外味道并不是一味的甜,反而带着馥郁的酸果香。




最富视觉新意的是白巧克力慕斯鸟窝,白巧克力慕斯香滑馥郁、搭配微咸的油酥面皮制作的鸟窝丝让人心满意足。(7月2日修改:本站相信这道甜点受米其林星级的曼谷Gaggan的一道马铃薯鸟窝以酸辣酱肉饼蛋“Bird Nest” 启发)






接着就到茶几最顶层的小甜物了。柠檬泡奶油挞,甜脆挞底、泡打奶油和几丝红丝绒巧克力细条,红彤彤的颜色搭配十分应节。切开食用,内馅不仅仅是泡打蛋白,轻盈奶油之下隐藏的是柠檬馅。





再有红柑马卡龙,内填香橙巧克力馅。与先前尝过的慕斯一脉相承,甜中带酸的滋味使人因酸度中和法式甜品中的甜腻而有酣畅淋漓的满足感。芒果意式奶冻(panna cotta)是最传统样式的意大利奶冻,恰逢新春节庆与当季主题相辅相成。但主厨的创意也不止步于此,以杏仁奶打入奶油熬煮,在传统样式的基础上作出创新。自然在吃下层的奶冻时,杏仁和牛奶的混合散发甜滋滋的香味,佐以热带芒果的酸甜,真是再好不过的配搭。





三层茶几之外新春下午茶也连带一碟中式糕点以及一盘带主厨自制柠檬酪的司空饼。



黄瓜肉干黄梨串、炸年糕以及椰丝蒸年糕。两式年糕之中,蒸年糕已在香宫的记录中详细分享,就不再赘述,唯这里似乎添加了几分蔗糖的甜。炸年糕则非常值得推荐,因为能把番薯在面粉煎炸之后保存湿度和绵密,是我十分欣赏的主厨的技艺。炸年糕外脆内绵的口感十分清晰,不住大快朵颐。



下午茶的中坚灵魂便是英国人发明的介于蛋糕和饼干质地之间的司空饼(scones)。香格里拉的司空饼烘得中规中矩,实际略偏向面粉比例较高的一面,并没有预想的脆。



呈盘的有原味司空和葡萄干司空饼,搭配忌廉、蓝莓果酱和柠檬酪。柠檬酪(lemon curd)是司空拼盘中最留下印象的佐酱,香浓奶郁的绵酪带着酸香清凉;和淡味的鲜奶油和甜蜜果酱一起吃,绵、甜、酸、凉的滋味混合在一口,真是极致享受。



以甜姜汤红豆馅汤圆作为下午茶的结尾,有着仿佛与十五元宵同步的仪式感。



香格里拉新春下午茶的价目是RM86++/人起。如欲预订以及了解更多详情,可前往

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祝大家用餐愉快。



Shangri-La Hotel, Kuala Lumpur

11, Jalan Sultan Ismail, Kuala Lumpur,

50250 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

03-2032 2388

https://goo.gl/maps/f4nbtHnSfdEGZHUy6



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