集结亚洲料理精华大成之家:Jing Ze Contemporary Asian,京泽现代亚洲料理

有别于偏好在首都市中心营业的现代高级餐厅,坐落于灵市17区的Jing Ze Contemporary Asian Restaurant(“京泽餐厅”)是一朵在角落安静盛放的花卉。


开业有三年多,本站初初对京泽饶有保留,以为它不过又是一家供应将亚洲和西餐胡乱拼凑、阴阳不调的融合菜式(fusion)餐厅。谁知人不可貌相,亦绝对不可以餐厅名堂取人(菜)。京泽与城中各有特色、融合在地食材入西式料理技能的同类餐厅之中绝对是当中数一数二拔尖的佼佼者。


本着实现还原食材原貌的料理哲学,京泽不以花俏的料理手法或摆盘形式去呈现食材哗众取宠。他们更为偏向务实、接地气的模式把食物以常人认知以内的状态、原汁原貌地呈现予食客去欣赏,甄繁就简,平实真淳。



在本次食行,京泽餐厅推出7道菜的厨房菜单(7 Dishes Kitchen Menu)。本站感谢京泽餐厅主厨Kelvin Wong的挚诚招待,于餐厅专设的主厨餐桌前招待本站,让我们得以近距离一览Jing Ze餐厅明亮洁净的开放式厨房操作,以及见识Chef Kelvin即时的真功夫手艺。


京泽现代亚洲餐厅厨房菜单

Jing Ze’s Contemporary Asian Kitchen Menu


开胃小菜(选四件)

糯米鸡翼2.0、腊肠、是拉差甜辣椒酱

Loh Mai Kai Wings 2.0, lap cheong, sriracha


台式手撕鸭肉刈包、腌渍小菜、辣椒油

Taiwanese pulled duck bao, pickled veg, chili oil


牛肉塔塔、日常葱蒜末、炸薯饼

Beef tartare, usual suspects, hashbrown


吞拿鱼生”高胡“沙律、柑橘胡椒、黄芥末雪葩、柠檬罗勒叶

Tuna gohu, citrus kosho, mustard sorbet, kemangi


主菜

帝皇红鲷鱼、印尼洋葱烧酱、香辣椰丝四角豆沙拉、火炬姜釉汁

Emperor red snapper, menega bakar sauce, serunding, kecombrang


Off-menu

包菜芯、蔬菜什锦咖喱米糕、腌渍白萝卜

Cabbage heart, lontong curry, pickled daikon


主食

甘香炒饭

Kam heong fried rice



甜品

炸香蕉苹果酱派、花生酱雪糕

Fried banana and apple pie, peanut butter ice cream




开胃小菜

1. 糯米鸡翼2.0、腊肠、是拉差甜辣椒酱

Loh Mai Kai Wings 2.0, lap cheong, sriracha


亚洲元素:

广式中餐、台湾、韩国、越南


糯米鸡翼是京泽餐厅响当当的招牌小菜。以糯米和腊肠酿入裹粉炸鸡翅,颇有韩国参鸡汤用糯米填入鸡肉的手法之风。Kelvin主厨提到,研发这一道糯米鸡翼出自于他与新加坡籍泰裔餐厅东主京泽(Nicholas Scorpion)之间的一个杯酒谈话之下所产生出的灵光料理杰作,结合了Chef Kelvin最喜欢的午晚餐的菜肴——分别是糯米鸡和炸鸡,成为一道两爱二合为一的心血之作。


Kelvin主厨本身拥有在澳洲的专业厨房就职近8年之久的资历,在列明世界50佳餐厅发现篇(50 Best Discovery)位于墨尔本的烧烤餐厅Rockpool Bar and Grill就职之前,曾经在著名亚洲餐厅Lucy Liu待了两年半的时间。受其结合越泰中餐的融合料理所影响,他为糯米鸡呈现出了十分道地澳式亚洲风的是拉差辣酱混合蛋黄酱(sriracha mayo)的醮酱。香酥炸鸡和酸辣清爽结合丰腴蛋黄醮酱的口感结合起来时,带来的是极致安胃食物(comfort food)的感官享受。




这一道前菜自推出之后顶着京泽招牌小菜的名号,可谓当之无愧。炸鸡外皮以四川胡椒和香菜籽(coriander seeds)为主调的椒盐调味的裹粉下锅油炸,外壳金黄、酥脆,台式炸鸡的咸与五香辛香特质兼备。再往深处咬便有糯米和腊肠的软糯香甜,以及混合广式蚝酱油咸甜交织的味道。硬脆遇上柔嫩富嚼口的糯米和风干腊肉内馅的搭配相得益彰,咸、甜、酥、香的风味完美弥合得天衣无缝。





2. 台式手撕鸭肉刈包、腌渍小菜、辣椒油

Taiwanese pulled duck bao, pickled veg, chili oil


亚洲元素:

台湾、越南、潮州式中餐




刈包是台湾的著名古早味小吃,拥有“台式汉堡”之名。摒弃以五花卤肉为蛋白质主馅,主厨以手撕鸭肉入馔。炸馒头刈包从制面到烘烤完全自家炮制,香甜酥脆,内里暄软绵松,简直是碳水之光。其滋味程度达吃进嘴里之后不会有丝毫后悔或罪恶感的精华物。


少了厚腻流油的肥猪肉内馅,取而代之有手撕鸭肉丝丝屡屡的松散口感,使总体口感上连同炸馒头一块食用的时候,层次不太过于单一而导致太过实厚。肉丝的卤汁带着浓浓的绍兴酒醇香,更兼鸭肉部位稍有均匀分布的脂肪,肉质口感不过于干柴,制造出油脂溢发但又克制主不让嘴唇满身流油的效应。这一道刈包层次的分比,拿捏得十分漂亮。



虽然香菜是刈包必不可少的一环,但赋予小菜画龙点睛的转折点是在腌渍酸菜之上。采用越南腌渍酸菜的醋、糖、水的比例去腌渍切丝白萝卜和胡萝卜,吃起来的口感酸酸甜甜分外开胃。叠加香菜一同食用时,竟然有在吃越式法包三文治(Bánh mi)的味觉配搭,神奇至极。


Kelvin主厨亦表示,这一款小菜的辣椒油经过数番改良,如今才变得是它们京泽最满意的版本。从四川直到叁巴风味,如今取而代之的是潮州式的辣椒油,鲜咸微辣的风味大抵衬托了手撕鸭肉的卤香味谱,因而将东南亚的风味放大了好几度,让京泽的刈包与台式风味走上稍稍不一样的路线。




3. 牛肉塔塔、寻常葱蒜末、炸薯饼

Beef tartare, usual suspects, hashbrown


西式骨架:

法式、美式

亚洲元素

印尼、中餐


牛肉塔塔(steak tartare)是一道典型的高级法餐前菜,以生牛肉碎和各式腌渍酸菜混合,然后加以蛋黄作为黏合剂,形成肉饼形状。


京泽餐厅另辟蹊径,赋予这一道欧洲前菜自己独有的诠释。在经典的牛肉塔塔的蒜、欧芹、酸黄瓜(gherkin)和小酸豆(capers)的基础上,加入了辣椒油与酸柑汁取代经典菜式中原有的柠檬汁,在基础上添加了一味辣的元素,以及带入东南亚性质的柠酸味。京泽亦选用了脂肪比例高而均匀的日本和牛入馔,相比美国安格斯或澳洲的草原牛肉更为结实的肉体,更贴近塔塔软绵肥腴而有微量嚼头的质地。更别出心裁的是以牛肉塔塔不以生蛋黄混入搅拌作黏合;而是日式的丘比美乃滋(Kewpie Mayo),饱满谷氨酸钠的咸香脂腴赋予了丰满的口感。撒上葱花,使牛肉塔塔愈发与中式蒸肉饼的架构相互呼应。




初初以为牛肉塔塔底下的基底是一块炸豆腐,其实原来是美式做法的香炸薯饼。蛋白质以碳水化合物作陪衬,获取不同元素之间的平衡感。更要命的是,京泽处理碳水化合物的作法总是太不遗余力地驱人入掘头巷——太绝妙,将鸭肉的油脂往薯饼填入一同油炸,使炸马铃薯泥散发出更多层次的风味。这一款生塔塔小菜适合惧怕生冷食人士,因为总体而言这款塔塔的各处细节都被亚洲元素和食材加工之后,各种风味俱盖过了生牛肉的腥气,各路饕客大可放心食用。偏好传统生肉塔塔口味的人士宜从此绕道,因为这一道小菜相当偏离了西式塔塔的原貌。





4. 吞拿鱼”高胡“沙拉、柑橘胡椒、黄芥末雪葩、柠檬罗勒

Tuna gohu, citrus kosho, mustard sorbet, kemangi


西式元素:

法国、英国

亚洲元素:

印尼、日本、泰国



Gohu(且译之为“高胡”)是印尼一种以红葱头和生鱼肉为主调的沙拉,是Chef Kelvin为彰显他身为印尼原籍的代表之作。主厨表示吞拿鱼高胡如同印尼式的秘鲁国菜ceviche —一道“半熟刺身”的料理。Ceviche 的正统中文译文为“柠汁腌鱼生”,是一道采以酸柠果汁腌制生鱼肉的菜式,取酸果汁的高酸度将鱼肉蛋白质转换成半熟成的状态。京泽这一道小菜的吞拿鱼采用印尼本土盛产的鲔鱼,而非什么来历昂贵的日本货,行就地取材(locavore)的策略理念实在太棒了。



吞拿高胡沙拉之中除了飘拂着辛香清甜的红葱头丝之外,还有许多带印尼风情的沙拉元素,例如柠檬罗勒叶(kemangi)、生豆角、小辣椒、切丝姜花、花生碎,整道菜无不透露着浓浓的东南亚鲜草青气息。现代化元素的方面则加入了以柠檬、酸柑和香橙的三重柑橘胡椒(citrus kosho),其原型是取日式的柠檬胡椒(yuzu kosho)的基础上作出改良。日式的“胡椒"(kosho)是一种辣椒混合酸果汁水一同发酵的辣酱汁。京泽的柑橘胡椒,则以橄榄油、辣椒和鱼露一同腌制发酵,倍添香辣惹味的层次。