集结亚洲料理精华大成之家：Jing Ze Contemporary Asian，京泽现代亚洲料理

有别于偏好在首都市中心营业的现代高级餐厅，坐落于灵市17区的Jing Ze Contemporary Asian Restaurant（“京泽餐厅”）是一朵在角落安静盛放的花卉。

开业有三年多，本站初初对京泽饶有保留，以为它不过又是一家供应将亚洲和西餐胡乱拼凑、阴阳不调的融合菜式（fusion）餐厅。谁知人不可貌相，亦绝对不可以餐厅名堂取人（菜）。京泽与城中各有特色、融合在地食材入西式料理技能的同类餐厅之中绝对是当中数一数二拔尖的佼佼者。

本着实现还原食材原貌的料理哲学，京泽不以花俏的料理手法或摆盘形式去呈现食材哗众取宠。他们更为偏向务实、接地气的模式把食物以常人认知以内的状态、原汁原貌地呈现予食客去欣赏，甄繁就简，平实真淳。

在本次食行，京泽餐厅推出7道菜的厨房菜单（7 Dishes Kitchen Menu）。本站感谢京泽餐厅主厨Kelvin Wong的挚诚招待，于餐厅专设的主厨餐桌前招待本站，让我们得以近距离一览Jing Ze餐厅明亮洁净的开放式厨房操作，以及见识Chef Kelvin即时的真功夫手艺。

京泽现代亚洲餐厅厨房菜单

Jing Ze’s Contemporary Asian Kitchen Menu

开胃小菜（选四件）

糯米鸡翼2.0、腊肠、是拉差甜辣椒酱

Loh Mai Kai Wings 2.0, lap cheong, sriracha

台式手撕鸭肉刈包、腌渍小菜、辣椒油

Taiwanese pulled duck bao, pickled veg, chili oil

牛肉塔塔、日常葱蒜末、炸薯饼

Beef tartare, usual suspects, hashbrown

吞拿鱼生”高胡“沙律、柑橘胡椒、黄芥末雪葩、柠檬罗勒叶

Tuna gohu, citrus kosho, mustard sorbet, kemangi

主菜

帝皇红鲷鱼、印尼洋葱烧酱、香辣椰丝四角豆沙拉、火炬姜釉汁

Emperor red snapper, menega bakar sauce, serunding, kecombrang

Off-menu

包菜芯、蔬菜什锦咖喱米糕、腌渍白萝卜

Cabbage heart, lontong curry, pickled daikon

主食

甘香炒饭

Kam heong fried rice

甜品

炸香蕉苹果酱派、花生酱雪糕

Fried banana and apple pie, peanut butter ice cream

开胃小菜

1. 糯米鸡翼2.0、腊肠、是拉差甜辣椒酱

Loh Mai Kai Wings 2.0, lap cheong, sriracha

亚洲元素：

广式中餐、台湾、韩国、越南

糯米鸡翼是京泽餐厅响当当的招牌小菜。以糯米和腊肠酿入裹粉炸鸡翅，颇有韩国参鸡汤用糯米填入鸡肉的手法之风。Kelvin主厨提到，研发这一道糯米鸡翼出自于他与新加坡籍泰裔餐厅东主京泽（Nicholas Scorpion）之间的一个杯酒谈话之下所产生出的灵光料理杰作，结合了Chef Kelvin最喜欢的午晚餐的菜肴——分别是糯米鸡和炸鸡，成为一道两爱二合为一的心血之作。

Kelvin主厨本身拥有在澳洲的专业厨房就职近8年之久的资历，在列明世界50佳餐厅发现篇（50 Best Discovery）位于墨尔本的烧烤餐厅Rockpool Bar and Grill就职之前，曾经在著名亚洲餐厅Lucy Liu待了两年半的时间。受其结合越泰中餐的融合料理所影响，他为糯米鸡呈现出了十分道地澳式亚洲风的是拉差辣酱混合蛋黄酱（sriracha mayo）的醮酱。香酥炸鸡和酸辣清爽结合丰腴蛋黄醮酱的口感结合起来时，带来的是极致安胃食物（comfort food）的感官享受。

这一道前菜自推出之后顶着京泽招牌小菜的名号，可谓当之无愧。炸鸡外皮以四川胡椒和香菜籽（coriander seeds）为主调的椒盐调味的裹粉下锅油炸，外壳金黄、酥脆，台式炸鸡的咸与五香辛香特质兼备。再往深处咬便有糯米和腊肠的软糯香甜，以及混合广式蚝酱油咸甜交织的味道。硬脆遇上柔嫩富嚼口的糯米和风干腊肉内馅的搭配相得益彰，咸、甜、酥、香的风味完美弥合得天衣无缝。

2. 台式手撕鸭肉刈包、腌渍小菜、辣椒油

Taiwanese pulled duck bao, pickled veg, chili oil

亚洲元素：

台湾、越南、潮州式中餐

刈包是台湾的著名古早味小吃，拥有“台式汉堡”之名。摒弃以五花卤肉为蛋白质主馅，主厨以手撕鸭肉入馔。炸馒头刈包从制面到烘烤完全自家炮制，香甜酥脆，内里暄软绵松，简直是碳水之光。其滋味程度达吃进嘴里之后不会有丝毫后悔或罪恶感的精华物。

少了厚腻流油的肥猪肉内馅，取而代之有手撕鸭肉丝丝屡屡的松散口感，使总体口感上连同炸馒头一块食用的时候，层次不太过于单一而导致太过实厚。肉丝的卤汁带着浓浓的绍兴酒醇香，更兼鸭肉部位稍有均匀分布的脂肪，肉质口感不过于干柴，制造出油脂溢发但又克制主不让嘴唇满身流油的效应。这一道刈包层次的分比，拿捏得十分漂亮。

虽然香菜是刈包必不可少的一环，但赋予小菜画龙点睛的转折点是在腌渍酸菜之上。采用越南腌渍酸菜的醋、糖、水的比例去腌渍切丝白萝卜和胡萝卜，吃起来的口感酸酸甜甜分外开胃。叠加香菜一同食用时，竟然有在吃越式法包三文治（Bánh mi）的味觉配搭，神奇至极。

Kelvin主厨亦表示，这一款小菜的辣椒油经过数番改良，如今才变得是它们京泽最满意的版本。从四川直到叁巴风味，如今取而代之的是潮州式的辣椒油，鲜咸微辣的风味大抵衬托了手撕鸭肉的卤香味谱，因而将东南亚的风味放大了好几度，让京泽的刈包与台式风味走上稍稍不一样的路线。

3. 牛肉塔塔、寻常葱蒜末、炸薯饼

Beef tartare, usual suspects, hashbrown

西式骨架：

法式、美式

亚洲元素

印尼、中餐

牛肉塔塔（steak tartare）是一道典型的高级法餐前菜，以生牛肉碎和各式腌渍酸菜混合，然后加以蛋黄作为黏合剂，形成肉饼形状。

京泽餐厅另辟蹊径，赋予这一道欧洲前菜自己独有的诠释。在经典的牛肉塔塔的蒜、欧芹、酸黄瓜（gherkin）和小酸豆（capers）的基础上，加入了辣椒油与酸柑汁取代经典菜式中原有的柠檬汁，在基础上添加了一味辣的元素，以及带入东南亚性质的柠酸味。京泽亦选用了脂肪比例高而均匀的日本和牛入馔，相比美国安格斯或澳洲的草原牛肉更为结实的肉体，更贴近塔塔软绵肥腴而有微量嚼头的质地。更别出心裁的是以牛肉塔塔不以生蛋黄混入搅拌作黏合；而是日式的丘比美乃滋（Kewpie Mayo），饱满谷氨酸钠的咸香脂腴赋予了丰满的口感。撒上葱花，使牛肉塔塔愈发与中式蒸肉饼的架构相互呼应。

初初以为牛肉塔塔底下的基底是一块炸豆腐，其实原来是美式做法的香炸薯饼。蛋白质以碳水化合物作陪衬，获取不同元素之间的平衡感。更要命的是，京泽处理碳水化合物的作法总是太不遗余力地驱人入掘头巷——太绝妙，将鸭肉的油脂往薯饼填入一同油炸，使炸马铃薯泥散发出更多层次的风味。这一款生塔塔小菜适合惧怕生冷食人士，因为总体而言这款塔塔的各处细节都被亚洲元素和食材加工之后，各种风味俱盖过了生牛肉的腥气，各路饕客大可放心食用。偏好传统生肉塔塔口味的人士宜从此绕道，因为这一道小菜相当偏离了西式塔塔的原貌。

4. 吞拿鱼”高胡“沙拉、柑橘胡椒、黄芥末雪葩、柠檬罗勒

Tuna gohu, citrus kosho, mustard sorbet, kemangi

西式元素：

法国、英国

亚洲元素：

印尼、日本、泰国

Gohu（且译之为“高胡”）是印尼一种以红葱头和生鱼肉为主调的沙拉，是Chef Kelvin为彰显他身为印尼原籍的代表之作。主厨表示吞拿鱼高胡如同印尼式的秘鲁国菜ceviche —一道“半熟刺身”的料理。Ceviche 的正统中文译文为“柠汁腌鱼生”，是一道采以酸柠果汁腌制生鱼肉的菜式，取酸果汁的高酸度将鱼肉蛋白质转换成半熟成的状态。京泽这一道小菜的吞拿鱼采用印尼本土盛产的鲔鱼，而非什么来历昂贵的日本货，行就地取材（locavore）的策略理念实在太棒了。

吞拿高胡沙拉之中除了飘拂着辛香清甜的红葱头丝之外，还有许多带印尼风情的沙拉元素，例如柠檬罗勒叶（kemangi）、生豆角、小辣椒、切丝姜花、花生碎，整道菜无不透露着浓浓的东南亚鲜草青气息。现代化元素的方面则加入了以柠檬、酸柑和香橙的三重柑橘胡椒（citrus kosho），其原型是取日式的柠檬胡椒（yuzu kosho）的基础上作出改良。日式的“胡椒"（kosho）是一种辣椒混合酸果汁水一同发酵的辣酱汁。京泽的柑橘胡椒，则以橄榄油、辣椒和鱼露一同腌制发酵，倍添香辣惹味的层次。

见图一：底下流动的粉黄汁液——芥末酱雪葩（mustard sorbet）

惊喜之处有隐藏在绿叶坚果之下的芥末酱雪葩，同样是自家炮制，以第戎芥末（Dijon mustard - 法国）和颗粒芥末酱（Wholegrain mustard - 英国）搅打成冰，为沙拉挥洒一笔极有趣的冲突性组合口感：芥辣酱的酸和冲与蛋黄酱浓稠之间的矛盾组合；再叠加冰凉清爽的雪葩质地，入口有脑急转的反差感，入馔形式分外精彩且层次丰富。

京泽四道前菜集锦

主菜

帝皇红鲷鱼、印尼洋葱烧酱、香辣椰丝四角豆沙拉、火炬姜釉汁

Emperor red snapper, menega bakar sauce, serunding, kecombrang

亚洲元素：

印尼、马来西亚

西餐架构：

法/美式烧鱼作法

Kelvin主厨高度推介的招牌主菜是这一道红鲷鱼（Emperor Red Snapper）主菜。红鲷鱼或在大马的语境里显得过于正式，其实红鲷鱼的俗称便在巴刹之内被称为“红狮”的红皮鱼只，是纯正的本土鱼种。主厨特别选用这一个品种的鱼肉，全然因为它的独特肉质。红狮鱼肉的质地十分多面：它的肉质厚实得来，表面同时可架得住焦脆的质感。实和脆同时可并存，让人有香脆之余还可尝到啖啖肉的口感；全无表面焦脆肉质是食之无物的瘦柴、抑或是入口单单只有厚实的肉感而少了脆口的层次等五行缺一的不足可言。

接下来，酱汁才是横冲直来的味觉刺激的飨宴。用火炬姜（印尼语为 kecombrang）烹调成叁巴，作为釉汁（glaze）涂在鱼肉表身，是Chef Kelvin最得意的头炮创作。姜花釉汁的馨香夹杂着甜与柠汁酸的复合味谱有些许亚三叻沙汤汁和甜花生碎结合起来的气味，黏附在鱼肉上，其略有酸度和融合火炬姜独特的辛香气平衡了红狮鱼饱嫩多汁的肉感（meatiness）。配上以焦糖洋葱为主调的烧汁，入口香甜芬芳又滋润，整个配搭因为各种味道的平衡而制造了多吃了也不会有发腻的厌倦感之效应。反而，因为贪着那甜酸香之味渗透鲜嫩鱼肉的完美融合，而禁不住一直将鱼肉切开醮汁，一口接一口不停地往嘴巴送入直到碟盘空空。

这一道主菜的元素分布不仅十分均衡，并且配搭还极富惊喜，十分出彩。Serunding在马来文是指肉松之意，可与同各种辛香料如辣椒、黄姜、亚参、柠檬叶等东南亚风味十足的风干腌制香料食材同砂糖一起轻炒的椰丝搅拌，变成一道甜辣味的马来/爪哇菜肴。印尼语的Serundeng在本次的菜单中更为符合文章本意，它直指的是辛香料炒的椰丝，就如这一道配菜。

萝卜丝和热夏气息浓厚的四棱豆一同与香辣椰丝（serunding）翻炒，在鱼肉的鲜；火炬姜釉汁的柠酸馨香之余为整道主菜添加了鲜脆的蔬菜嚼劲，连同着香辣椰丝挥发出来的强烈辛香料以及砂糖烘炒过的焦甜香，还有混合着椰丝的本味，混合出独特的烘香（smokiness，本站认为“烘”香比“烟熏”更为恰当来形容这一个味道），把沙拉的复合层次拉得更高的境界。摘取各部分的主味而言，鱼肉的鲜、釉汁的酸以及椰丝沙拉的烘甜香，一起带来极丰富的味觉和不同口感。一言以蔽之，主厨团队在本土化创意和构思皆运用得十分得心应手、如同逛过自家花园般轻松恣意、淋漓尽致！

Off-menu

包菜芯、蔬菜什锦咖喱米糕、腌渍小菜

Cabbage heart, lontong curry, pickled daikon

亚洲元素：

印尼、马来西亚、越南

京泽餐厅团队发挥创意构思的精神亦同样延续至这一道本站最为之倾倒的主菜。这一道卷心菜不列明在菜单上，唯熟悉门路的老道饕客可另外向厨房订点这一个精彩绝伦的素食主菜。

这一道菜的原型采自印尼和柔佛闻名的马来菜式，lontong，蔬菜什锦咖喱米糕的基础上而做出的现代化诠释。

京泽式lontong（蔬菜咖喱蒸米糕）：上层为越式腌渍白萝卜薄片、底下安放着慢烧的卷心菜；底部则有糯米蒸糕、特调咖喱汁平铺在碗底。

这一道菜为何如此传奇，是因为它的操作极其精妙。主心骨是卷心菜（我们俗称的“包菜”），取代原版lontong所起用的佛手瓜丝、豆角豆芽、豆腐等素食蔬菜，用盐浸泡后以牛油慢煎直至柔软，芳香四溢。采用卷心菜的立意是因为它本性简淡淳朴，本质近乎无味故易于吸收酱汁精华使其完全入味。于是，卷心菜便顺理成章地作为咖喱汁最佳的衬托，而这又是京泽团队一个巧妙的构思搭配。底下铺排了班兰包裹入蒸炉蒸熟的糯米糕，糯米馨香之余还有班兰香甜的余韵。再经过二次加工将之烧得微焦，糯米饭团便能有不软榻的口感，保持干身同时带微微焦香。米糕之内以虾干、葱蒜、黄姜和高良姜炒制的馅泥，香辣惹味。

京泽熬制的咖喱汁自不用说也是一绝，浓滑醇厚，脂腴芬芳。以虾干为主基味，叠加各种咖喱必备的标准食材如葱蒜、黄姜、高良姜以及椰奶增加奶脂浓稠的质地和层次，材料用足因而风味十足。

至于如何食用这一道菜，为获取最极致的味觉享受则必须在吃法上有所讲究。这一道菜在一口之内必须分别把所有元素一同食用——卷心菜、辣椒馅米糕涂上咖喱汁，上面一定要连同腌渍白萝卜薄片一起食用，如此方可使这一道菜出使它的魔法。

卷心菜很好地发挥其性质全心吸收咖喱汁的精髓琼浆，搭配弹糯惹味的填馅蒸米糕，形成双重夹击的鲜味炸弹（umami bomb）。京泽的厨房团队在这一刻以酵素酸气的腌渍白萝卜薄片把味觉冲击拉回至一个平衡点，一口清新的白萝卜爽脆即时中和咖喱和辣椒米饭的咸香热辣，止住了发腻感，并且还带来一口瓜果般的脆口衬托住质地软绵的卷心菜和蒸糯米。

这一道清爽的发酵酸还会为人留下一股意犹未尽的后劲余韵。因此，便会因为那股意犹未尽，而不住三顾回盼，一而再、再而三地返寻味，不知不觉中便清空了整盘菜。这一道菜实在是令人有拍案叫绝之感，不同食材元素种类之繁多，却又能精准地相互成全和陪衬，鬼斧神工矣！

常言道，红颜一笑令人神魂颠倒。这一道卷心菜实在有让本站感受到灵魂出窍，身在别处之感，想要体会灵魂出窍的味觉游历必定要到京泽一亲这卷心菜的芳泽。

主食

甘香炒饭

Kam heong fried rice

亚洲元素：

马来西亚、印尼/泰国

一趟极地探索似的味觉之旅之后，京泽餐厅带来脾胃所熟悉的家常甘香炒饭抚平先前的美味悸动。甘香酱由京泽的厨房团队自家调配，由虾干、辣椒、香茅、鱼肉咖喱粉等食材构成。甘香酱均匀而全面地覆盖了每一颗饭粒，咖喱叶和葱花除了有装饰作用之外也提供了更丰富的辛香气。挤上酸柑汁之时，南洋华人口味的饭食顿时因为明亮的酸度而有了更趋向东南亚内陆（泰式、印尼式）风味的转变。

甜品

炸香蕉苹果酱派、花生酱雪糕

Fried banana and apple pie, peanut butter ice cream

亚洲元素：

印尼/马来西亚

西餐元素：

美国、苏格兰（英国）

在多番精彩纷呈的主菜之后，菜单趋向由动荡繁华中逐渐归宁的路线，用人们熟悉的日常食材搭配作出一个完美得宜的收尾。

Kelvin主厨表示，吃这道甜品时，脑里必须得联想起麦当劳的苹果派（主厨原话："Think McDonald's apple pie“!），那般接近每个人都会接触到速食快餐的生活日常。美式油炸水果派热量和油脂爆棚的滋味，带来的是生活困苦中的一丝甜蜜、以及能即时有一掷千金，不，三块钱（马币）的豪爽快感。如此的廉价快乐，能让人好好地一泄生活所给予的所有痛苦和打击。

因此，厨房菜单中的苹果香蕉派也采用泄愤的形式——敲打派身的酥皮壳作甜品的正确打开方式。京泽的苹果派从牛油酥皮乃至佐配的雪糕和苏格兰奶油酥饼碎（shortbread cookies）都是自家制作烘培，完完全全实行自己动手丰衣足食的理念，可谓极至诚意。

自制的牛油酥皮介于饼干挞皮（shortcrust pastry）以及妃乐酥皮（filo pastry）之间的质感，外皮硬脆；内里却有几近薄如蝉翼的半透硬度，薄得来却实在，而不脆弱。酥皮敲开过后的苹果香蕉流浆的质地丝滑、轻盈；不如普通苹果派馅心那般浓稠厚重，与酥饼皮的质地相辅相成。

在苹果香蕉内馅的制作中，主厨坚持必须采用至少熟成了五周的香蕉肉制作果泥，让时间的美妙发挥她的功效，使香蕉在熟透的过程中自行繁衍出最极致的天然甜度，方才将之烹调成馅。同苹果泥、牛油、鲜忌廉和肉桂粉一起熬成浆，馅心奶香四溢，透露着肉桂粉入味的苹果和香蕉温暖绵密的口感。温热的苹果派挞勺上一点花生酱雪糕——性温的派加上坚果芬芳的冰糕，一温一冻形成了极舒适的平衡。牛油味浓郁的甜酥饼碎同样亦起了辅佐主味的作用，形成鲜奶 - 牛油 - 坚果 - 淀粉类水果合拼起来的美味链。

总结

经过一趟京泽餐厅之旅，本站可用一句话概括京泽的亚洲式料理哲学：京泽无分国界地采用了亚洲多种地区的食材神髓，以东南亚菜色作底板为主；印尼、马来西亚的元素无时显现，外加越南的腌渍和印泰马皆用的辣；远洋之外借鉴了日韩食材和其寻常作法，集思广博，最终作出意想不到却又合衬至极的融合。将这些融合的尝试注入常人普遍熟悉的西式呈现，让人在熟悉中获取意想不到的味觉惊喜，出其不意，极为吸引。

京泽餐厅本季度的厨房菜单标价为RM159/人、配酒则只加RM89，提供四样小菜、一道主菜、主食，甜品收尾，十分值回票价的配套，不容错过。

祝大家用餐愉快。