春朝碧云百花鲜：Ultime Spring Tasting Menu

”春色满园关不住，一枝红杏出墙来。” 这首宋词在通俗语境里带情色的暗喻，单用世俗眼镜解读总觉太过可惜。然而，这句颂春的词抛开俗世所赋予的含义，其实可以恰到好处地呼应Ultime 2023年度的春季菜单主题——春色在盘上掩不住，春日色彩的姹紫嫣红都漫溢在春季菜单中的每一道菜。

春季菜单的背后工程师，自是伍仲伟（Kenny Ng）主厨的构思。春日一片鲜红碧绿，碟上便带来大胆的橘黄和叶绿，满布春日气息。

Ultime's Spring Tasting Menu

春日精选品尝菜单

2023季度的春日菜单有6、8和10道菜的选项，可依胃口依次渐递地选择理想的菜单长度。本次主笔品尝的是8道菜的菜单，份量适中。

春光不等人，便跃入Ultime经典的招牌餐前面包。两年前的Ultime由自家面包房制作烘培出自产面包行列，在今年作出了改良和跃进：Ultime的Boulangerie，顿时悄然升级变成中央烘焗房（central bakery）了，正式从事商业出产。现如今，消费者可在高档市场Mercato购买Ultime出产的招牌可颂面包（croissant loaf）以及其他当前的招牌面包，实现了方便和快捷的购得管道。

这一次的面包篮，相对Ultime之前种类繁多的口味和样式，是克制而优雅的。

春日的面包篮偏于面包的传统原味，专注于牛油面粉和水的简单原材料。之中以粉红的覆盆子和深褐的巧克力可颂方块（croissant cube）作为一片原味面包的金黄色底色之点缀，亦以黑松露酱和竹炭的可颂面包对照出玄金的大气颜色搭配。Ultime面包篮必不可缺的法路车、酸种面包皆俱在，还有当前时髦的源自纽约面包房首创的圆形可颂，"Croon"，味道就像法式的印度煎饼，外脆内软糯。

左到右：巧克力可颂方块、覆盆子可颂方块、牛油圆形可颂。覆盆子可颂方块搭配相衬口味的布列塔尼牛油，口味搭配高度契合得天衣无缝。

今次的布列塔尼牛油口味也如常地更换了口味组合：左起焦糖化牛油（Caramelised/Burnt Butter）、罗勒蒜青酱（Basil Pesto）、蔓越莓（Cranberry）和用樱桃木烟熏的原味牛油（Smoked）。这一次的牛油口味配搭不如前几次地那般花俏，但高在使用最初始的烹饪元素——火烧（heat），而使牛脂经过高温而发挥自身的本味。焦糖化牛油略煎至焦化成焦褐的糖屑风味，味似焦糖爆米花，取以巧克力可颂十分般配。主笔最钟情烟熏“口味”的牛油块，樱桃木强烈的木香笼罩着原味牛油的每一寸肌理，仿佛在舌尖上似玻璃碎片般掠过的马尔顿海盐跟着木香牛油一起融合，是天堂之味。和Croon一同食用，美味得不像话。

另有2022年秋季菜单而好评如潮的虾青素Kenkori鸡蛋制作的布里欧修再现，顺滑的金黄色外皮包裹着气孔分明的牛油重面包是当晚面包篮的特色之一。

前菜配酒是Ultime御用的G.H. Mumm Grand Cordon ，玛姆红带干型香槟，清盈、丝滑，带柑橘和柚果的前味，后有青苹果和桃子的圆柔收尾。

Amuse Bouche

tête de moine | spring crepe | heirloom tomato terrine

上图一看这一个似花卉装在后现代风的花瓶中，其实是一个简单而可口的蓝乳酪（blue cheese）的玫瑰花结（rosette）。这一道吊嘴小菜用的是最原始的材料作成花俏的样式，极简之下所产生的艳丽。Ultime的主厨团队利用欧盟原产地保护命名保护（AOP，Appellation d'origine Protégée）的、来自瑞士的干乳酪，唤作Tête de Moine的乳酪入馔。

Tête de Moine从法语直译便谙“修道士的头”的意思，相传是自12世纪1192年起Bellelay修道院（Bellelay Monastery）所研发出的半硬质（semi-hard）芝士乳酪，用来向地主上缴租金的货币。用特制的瑞士修道士木座刮刀（Girolle），从修道士干酪轮中划圈、刮出一朵修道士干酪的精简而干练的干酪花结。干酪花从瑞士芝士轮中被刮出来之后，芝士与外围空气接触，内里的分子经过变化而使干芝士的风味发挥得最饱满氛香的程度。

修道士头的干乳酪绵在舌中与唾液接触之后，在舌尖缓慢地溶化，形成碎片式的口感；闻起来似风干咸鱼和豆豉的发酵气息；风味则带质朴的榛果与菌土味道，气与味相差甚别，甚是有趣。淋上彭亨文冬（Bentong）的蜂巢蜜，芝士的腥鲜被浓郁却质地浅稀轻盈的蜜甜弄得咸甜的比例美好地交织，十分可口。

春日小吃有的是河虾馅配蒜泥蛋黄酱的夹心薄饼。菲洛酥皮做成像可丽饼的架构支撑着鲜美惹味的本地河虾，鲜嫩而弹牙；里头掺杂一点甜椒粒和橄榄颗的脆甜和逢齿咬泌出咸酸汁水的口感。

再者是祖传番茄（heirloom tomato）所制成的法式蔬菜冻派（vegetable terrine）。祖传番茄因其特性是天然授粉（open-pollinated）的关系，比普通番茄来得更有番茄独特而饱满的果味。番茄只是以极简的香料和调味料调味，外层裹薄薄的果冻圈；搭配甜罗勒脆饼的辛香和硬脆的嚼劲，形成冰与温、硬脆和多汁的口感层次之反差。

Oyster Champagne Granita

basil | shallot vinaigrette

第二道，同是冷菜。运自日本岩手县的生蚝（Iwate oyster）浸渍在蒜蓉油醋汁（shallot vinaigrette）和意大利巴萨米红酒醋汁（balsamic red wine vinegar dressing）；以分量充裕的莳萝（dill）和罗勒香槟雪葩（basil champagne granita）装饰及调味。俗语有云：”“冬食真牡蛎（magaki），夏食岩牡蛎”，春夏吃岩生蚝，厨房跟紧了时季选材制作这盘冷菜。外加三文鱼子和冷冻番茄的海洋与蔬果汁水的爆破，着实透心凉。

佐配海洋风味强烈的生蚝冷菜是从前次Ultime的下午茶菜单又重现的好东西——日本玉露绿茶（Hiro Gyokuro Green Tea）。玉露绿茶如其名是如珠玉般的露水，矜贵在于茶农在收割茶叶之前需将茶树搭棚覆盖，降低阳光照射。过20-30天以后，方才收割，最终以手工揉捻生产出玉露绿茶。因为茶叶不直接受日晒，于是乎可保存它不干枯的状态、使绿叶呈天然绿色。茶叶的蛋白分子不被强烈日晒打乱，亦同时叶绿素分子增加，因而可完善保存玉露茶叶新鲜度与香气。

玉露茶不同煎茶（Sencha）或抹茶（Matcha），前者不经搭棚覆盖收割；后者则是茶叶经过了捣磨成粉的流程。因此，玉露茶相对煎茶少了几分涩、多几分圆润及鲜甜；相对抹茶则少了前者的浓醇，能喝出原叶茶清香恬淡的滋味。

玉露茶叶掺入热水，饮入喉有相当显眼的海苔及苋菜风味，含蓄的海洋旨味和海水清凉的矿物味当下弥漫口腔。茶液入喉时有着立体而圆润的回甘。这一次的玉露绿茶，也同是餐厅经理Isham先生讲解，复述了玉露绿茶茶树以鱼骨作肥料种植之道，可见种植来源与喝出的味道相形见辙。

把茶水喝至七八分之后，Isham先生主张将特级初榨橄榄油（extra-virgin olive oil）以及海盐洒入剩余的茶水之中，茶水里面的海苔风味更加强烈。口感与风味仿佛是在饮用昆布清汤之感，十分惊奇。

Fruit de Mer

bluefin tuna | junmai jelly

下一道海鲜餐（seafood course），是本次菜单中的高光之一。海鲜代表有蓝鳍金枪鱼用喷火炬炙烧，佐同样是炙烧处理的北海道扇贝。金枪鱼肉质熟中带红，嚼头不见干柴。北海道扇贝不在话下，带着不可错过的风味标识——饱满、实在，偏鲜甜多于清鲜的海洋咸味。酱汁和摆盘是这道菜，甚于整道菜单中，最出彩及能够代表春日主题的演绎。

肥沃的马粪海胆泥混合藏红花奶油酱（saffron cremeaux）所呈现的橙黄色对比绿油油的莳萝油（dill oil），海胆的腥鲜中以清莹的北欧式香草的莳萝油作出平衡、周遭以日本柚子泡沫（yuzu foam）增加柑橘与花卉之香气。点睛一笔是纯米清酒（junmai）制作的清酒果冻；将清酒制成果冻，改变了对于果冻的传统既定印象。颇为有趣，不仅仅是在概念方面。清酒果冻在Q弹的嚼劲中咬出米酿的发酵芬芳，米酒的酒精呛和涩注入味平甜的凝胶方块，混合腥鲜和清爽的草本调味油一起，很好的中和了前者的浓鲜和鲜明的香草风味。三文鱼子则负责在嘴里爆破出深海红鱼的清凉汁水，在多种元素之中加一层更冰凉的口感。

北海道扇贝经过简单的炙烧散发出优质食材的本味

Ultimate French Toast

bafun uni | baerii caviar

海胆吐司，是日料和西菜共同拥有的融合菜式。将海胆刺身配牛油吐司或反之，是法菜上的创新；同时也是Omakase中融合洋食（yoshoku）的创新点子。伍仲伟表示，这道菜启发自国人喜欢将珍贵的食材叠层在一起的食用的观察而创出的日式吐司。Ultime招牌布列塔尼牛油制作的布里欧修（brioche），底部涂上一层由本土螃蟹手工摘取出的蟹肉；之间叠上丰腴的马粪海胆（bafun uni）以及伊朗出产的西伯利亚鲟鱼子酱（Iranian baerii caviar），从黑海搜罗出鱼子酱界阶级最高的鲟鱼子，可谓奢华至极。最后，刨上春季的黑松露片带来菌土的风味。

海胆吐司中以海胆和蟹肉带来一嘴满的立体感、伊朗鱼子酱作为海洋汁水爆破的元素；最后以来自土地的黑松露平衡上两层的海鲜旨味，麸质香甜的牛油吐司则一并与黑松露代表着土地的风味而相互增强平衡海鲜的作用。

Egg Mollet

champignon | spring lavash

这道菜的名字Egg Mollet（启发自法式早餐Oeuf Mollet）——“溏心蛋”，并不是什么用鸡蛋制作的菜式。而它只是一道汤，一道简单易通的蘑菇浓汤。至于这道蘑菇汤何以冠有“溏心蛋”的名称，原因在于当食客用汤匙勺过汤水中间时，便有虾青素蛋黄（kenkori egg yolk）的爆浆，浓醇的口蘑（champignon button mushroom）松露忌廉汤混合同是醇厚但带鸡卵腥味形成双层的浓郁口感，但不过咸。这道菜的技巧在于主厨团队很巧妙地将鸡蛋黄于65摄氏度低温烹调（sous vide）一小时之后，将其摆在碟盘中间。蘑菇忌廉汤煮沸之后倒在精致的水晶玻璃碗之中，只有动筷的时候才会让人有眼前一亮的惊喜。

蛋黄爆浆蘑菇忌廉汤配的是拉瓦什（Lavash），一种遍布中亚和西亚地区如伊朗、哈萨克斯坦阿塞拜疆等里海（Caspian sea）沿海国家所出产的面包，尤其以亚美尼亚（Armenia）扁面包（flat bread）著称。拉瓦什扁面包以细长、扁平以及清脆的特征为标识，Ultime的春日版本便以春季香草：香叶芹/车窝草（chervil）和甜罗勒（basil）作扁面包的调味。拉瓦什面包的制作原本采用贴在泥炉（tandoor）上烘烤至熟的方式，犹如嘛嘛档烹制的馕（naan），但Ultime制作拉瓦什的方式，经过反复的烘烤、出炉、擀面至扁平、复烘烤、再续，作工相当费时，视频可在伍仲伟主厨的社交媒体观赏。一如那一句话，美食通常最关键的地方都是在时间的投入之中。本质为碳水化合物的扁面包，相对麸质较强烈的软面包就顿时显得更轻盈。

配酒是波尔多（Bordeaux）红酒，左岸的圣爱世家酒庄2018年梅多克（Château Clement Saint-Jean Médoc 2018）。葡萄从内陆吉洪德县（Gironde）收割采摘，是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以及梅洛（Merlot）的混酿。这是一支酒体丰满（full-bodied）的红葡萄酒，入喉就像丝滑的皮革（leather）滑入食道，风味则饱满黑葡萄、黑醋栗和李子等果味，以及在收尾时余韵出一丝胡椒的辛辣。权威性杂志《葡萄酒爱好者》的酒评人Roger Voss将这支红酒给予了一个88分/100的高评价，并推荐在2023年打开享用，Ultime的葡萄酒选择便做足了功课。与浓厚的杂菌蛋黄忌廉汤一起相配，2018的梅多克以丰厚的黑浆果琼浆驯服了忌廉汤的黏重。

Pear Passion

passion fruit sorbet | passion foam

在上主菜之前，清口小菜是带热带风情的百香果雪葩（passionfruit sorbet）。底部丛百香果奶冻（passionfruit pudding）；中间充含炖西洋梨（European pear）颗粒，洋梨上面铺上一层百香果泡沫（passionfruit foam）。一口之中兼有热带百香果的酸甜和粗粝感的梨子清甜。

Turbot

baerii caviar | beurre blanc

菜单的压轴，为来自大西洋、于法国菜的餐桌上常见的多宝鱼（turbot）作为主菜。很经典的香煎多宝鱼配白酒奶油酱（Turbot aux Beurre Blanc），大量牛油烹调出的奶油酱丰腴奶醇，以酸度高的白葡萄酒降低牛油的渍腻，海盐与伊朗鲟鱼子酱（baerii caviar）调味、莳萝增香。佐鱼的主盘小菜是一枚以虾肉、扇贝、多宝鱼边角酿制的海鲜慕斯，用英国芥兰（British kale）包覆表层，啖啖海鲜肉还有口感丝绵不失微脆的香烤芥兰。多宝鱼轻轻用刀锋掠过便碎成半，入口便如冰花一般绵融在舌中。白酒奶油酱和莳萝的配对则不断散发出传统法式的居家风味，这道主菜可谓十分安胃。

本次餐单的最后一个配酒，是一只勃艮第产区（Burgundy）的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，自约瑟夫杜鲁安酒庄（Maison Joseph Drouhin）圣韦朗村（Saint-Veran）2021年的产出。这支霞多丽酒色是十分浅盈的淡黄，饱富偏甜的青苹果、梨子和油桃味，十分易入口。较为印象深刻的是这支勃艮第霞多丽酒体圆润，丰腴滑润如牛油块，一反往常的霞多丽清新、刺激爽口的风格。配上酸度较高的多宝鱼酱汁，这一支圆润的霞多丽便以其柔美顺滑的酒体，克刚了。

Gateau au Chocolat

valrhona ganache | 72% chocolate

收尾甜品是很法式经典的热门甜品口味——巧克力小蛋糕。这道巧克力小蛋糕有海绵蛋糕和黑巧克力甘纳许（chocolate ganache）和巧克力脆饼的交织，以染橙色的融化巧克力覆盖的花环脆饼（tuile）覆盖在蛋糕上作装饰。72%的法芙娜黑巧克力成分使小蛋糕整体不赘腻和单一，甜中有丝苦，令人回甘，是宜人的甜品收尾。

Bluecheese d'Myrtille

blueberry | sugar mint

Ultime在很多时候，都在甜品之前的菜式注入日式影响，唯甜品都是遵循法式经典而安全、范例级的口味呈上给饕客。最后的这一道，虽然尚徘徊于法式味谱的配搭，但今次更为前卫了。蓝莓（Myrtille）与蓝芝士（Bluecheese），把蓝霉斑驳、发酵风味浓烈的蓝纹奶酪制成甜点，在大马餐饮树立的风格可谓相当大胆。蓝纹奶酪与香草慕斯飘逸着香草的奶甜味中带一股刺激的脂肪腥香、几乎散发着坚果风味，与底部的杏仁脆饼带着相辅相成的味觉光谱。慕斯与脆饼的软脆相间，口感层次分明，不单调。佐配切成齐整两半的蓝莓花，蓝莓的酸甜莓果味和糖渍薄荷叶（sugared mint）所带来的果叶香气为蓝纹乳酪慕斯带来一剂清新馥郁的天然气息，因此便有发酵与天然元素的结合与平衡。

祝大家用餐愉快。

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