团聚创盛宴的力量：KITA Food Festival, Shhhbuuuleee x Lolla （新加坡）

11月中旬，KITA Food Festival继2021年的首度举办之后，发起人Darren Teoh与Leisa Tyler在2022年度再次举办饮食界业内的团聚活动。KITA，在国语中“我们”的意思，是身为精致餐饮业界前瞻Dewakan餐厅主厨与种植原种蔬菜（heirloom vegetables）的Weeds&More经营者连同其他业界人士之下，将所有国内的业界厨师团聚在一块而举办的一年一次的饮食节活动。KITA Food Festival除了是凝聚行内各业人士相互交流之余，亦旨在培育新生代厨师、以及教育食客和所有碰触饮食的利害所有人（stakeholders）如何去真正看待饮食（如风土、食材、文化、农作人等概念）的活动节目。如此结合聚集行内群体又富教育性的饮食节活动在大马是前所未有；大马的饮食新浪潮，正陆续崭露头角。

照片提供：KITA Food Festival

2022年度吉隆坡站的KITA Food Festival项目主要分三环：联手晚餐（Join-Hands Dinner）、酒饮配餐课程（Masterclass）、对话（Conversation）。在11月25日晚间，吉隆坡的几家顶尖餐厅同时与国外主厨结合一块联手打造”只此一晚“的联手晚餐盛会。

在11月25日当晚，主笔参与了Chocha Foodstore 及 Shhhbuuuleee主厨魏凯全（Chef Mui Kai Quan）和新加坡地中海式餐厅Lolla主厨Johanne Siy的联手晚宴。

认识Shhhbuuuleee的魏主厨始于发掘坐落茨厂街的那家座茶（Chocha）餐厅。当年他的虾酱炸鸡（cincalok fried chicken）教人一试难忘，结合马来西亚的本土食材与风味做出一道美式炸鸡，效果是出奇的般配美味。东菜西做在数年前仍旧是不甚受追捧的饮食概念，Chef Mui在马来西亚土食主义（locavorism）运动是数一数二的开山者。当座茶Chocha主打马来西亚的本土食材之际；Shhhbuuuleee作为他在大马唐人街的第二家餐厅，则主打东亚风格的小盘菜（small plates）餐食。取名搞怪的Shhhbuuuleee以“嘘……不理”的谐音作餐厅名称，以新颖的餐饮理念在Shhhbuuuleee一展传承华人的文化与血脉的神色。

与其联手的主厨Johanne Siy是菲律宾藉的女厨师，在邻国新加坡经营同样是小盘子主题餐厅的Lolla。她带着自己的菲律宾血统、在长居新加坡所沿袭的文化、以及餐厅本身的地中海菜主题演绎出独树一帜的烹饪风格。

时已至此，开始看菜。

Johanne Siy（Lolla） x Mui Kai Quan （Shhhbuuuleee）Tasting Menu

flatbread - weeds and flowers

薄面饼 - 野菜花卉

女士优先，头一道开胃小菜来自Chef Johanne的手笔。底衬烘烤帕马森干乳酪片做的扁面饼，香脆咸鲜，涂上一层相当浓郁的蒜青酱（pesto），表面则缀以草鲜味强烈的清口野菜和可食用花卉的沙拉。面饼中的帕马森干酪与意大利蒜青酱里面的蒜/罗勒/帕马森干酪组合叠加出饱满的芝士旨味（umami）；却同时有东南亚凉拌沙拉风味强烈的野菜花卉沙拉与生凉的蒜青糜的衬托，咸爽皆平衡。

Drunken Cockles, Yellow Wine, Chinese Yam

醉蛤蜊、黄酒、沙葛

出自魏主厨的手笔之醉蛤蜊-——骨架遵循日式清酒蛤蜊汤，也像本土的上汤啦啦。蛤蜊腌入黄酒，海鲜自带的海洋馨鲜与中华酿米酒的交融产生出咀嚼弹牙蛤肉中有黄酒香，海带丝沙拉之加入则辅佐蛤蜊的咸海水气味，衬托出菜式海洋动物和植物更立体的海洋风味特性。佐沙葛和洋葱颗则有一股甜脆口感，外浇洒点点芹菜油（celery oil）增添香菜味谱式的风味，使菜的层次更加丰富。

'Aligue' Tart - Crab, Seaweed, Aligue

菲律宾蟹蓉挞 - 螃蟹、海带、河蟹黄

此道菜是今次菜单中的高光之一。取材（灵感和食材相同）自菲律宾的日常食材调料——采小河蟹的蟹黄做成蟹蓉，唤作“aligue”。这道菜自然出自Chef Johanne之手，小挞口感似娘惹小金杯那般用粘米粉制作的脆，而不腻、底部衬”牡蛎叶“（”oyster leaf“），味神似生蚝的叶子。牡蛎叶是一个原产于大西洋沿岸，属于角砾岩质和鹅卵石滩之耐高盐耐高温的生草植物，如今因其似生蚝味道之故，而在法国、荷兰、澳洲（也是本次菜单所引进的牡蛎叶产地）地区有量产栽培。叶片切丝薄，以菲律宾蟹蓉调味，表面上淋洒些许柠檬叶油（kaffir lime oil），丰腴中有稍些清凉的柠柚风味。总体分析而言，它像是一个香甜丰腴的蔬菜丝挞。牡蛎叶丝凉拌河蟹黄膏，叶子带生蚝的风味融合蟹黄的丰腴，清爽中能吃到蟹的鲜腴，搭配油炸薄挞的酥脆，十分咸香惹味。

BBQ Chicken Wings - Abalone, Shrimp

烧烤鸡翅 - 鲍鱼、虾肉

接下来则是魏主厨携华人菜色作为灵感的——釀鸡翅。据主笔搜寻资料之后，发现糯米酿鸡翅似乎并无古典来源，但确实颇带客家人酿豆腐/酿料的影子。也许，它极可能也是一个如韩国部队锅一般，是个现代演化出来的创新美食。无论如何，这道菜设了下这道烧烤酱酿鸡翅的基础架构。

鸡翅里面酿鲍鱼和虾肉，内馅极度饱满而实在，可尝鲍鱼的弹性嚼头和虾肉酿的啖啖肉。鸡翅的外层以BBQ酱做釉后烧烤，形成菜式的烟熏元素。这道鸡翅可谓中规中矩；唯各种元素的味道皆相当平和且相似，许是腌料和调味的味道层次单一，并无元素是食在舌腔有特别凸出的味觉记忆点。概括而言，它并无一鸣惊人的元素，多似大众脸般的存在。

Kinilaw - Kampachi, Halophytes, Coconut Milk

菲律宾腌鱼生 - 鰤鱼、盐土植物、椰浆

采用寿司食材最高级的前三种鱼，“间八/堪八”或者鰤鱼（kampachi），从日本远飞进来，被Chef Johanne用来做腌鱼生。酸性汁水腌制鱼生这回事，假如细细观察，会发现世界各角落的数个地区都有其自己版本的酸液腌鱼生——譬如秘鲁的柠汁腌鱼生（ceviche）、东马沙巴的指天椒鱼生沙拉（hinava）、砂拉越亦有其umai、印尼的 gohu 等。菲律宾的腌鱼生，便被称作kinilaw了。

这款菲律宾腌鱼生的腌料，采用的是秘鲁式的“老虎奶”（tiger's milk）或“Leche de Tigre"，即寻常秘鲁柠汁腌鱼生的腌料，用青柠汁、葱头和辣椒和些许鱼汁的腌制液体；Chef Johanne则选择多拌入一份椰浆，增添了奶醇馨香的丰厚口感。腌鱼生汁，犹如热带版本的挪威芥末莳萝酱汁（mustard and dill sauce），呛鼻却惹味。生鱼身上则撒了一圈山葵入腌的飞鱼卵（wasabi tobiko），在堆叠鱼鲜的旨味基础上多加一层刺激鼻腔的树茎风味。最后以香葱油（spring onion oil）点缀表面；水晶冰菜（ice plant）则作为菜名”halophyte“（盐土植物）的元素代表。生鱼的糯牙生鲜中带柑橘的酸度提神、又融合椰浆把汤汁的刺激酸性中和一二；山葵飞鱼卵则带来冲鼻的辣茎蔬菜与鱼卵子海水风味，遂构成菜色画龙点睛的元素。

Monkfish Liver - Century Eggs, Lam Kok Toast

鮟鱇鱼肝 - 皮蛋、榄角土司

鮟鱇鱼肝素有“海洋鹅肝”（"foie gras of the sea“）之称。海洋鹅肝本味像鹅肝一般口感醇厚绵密——但是带着海产物的腥鲜，表面挤兑“本地黑加仑”洛神花啫喱（roselle jam），形成咸鲜浆果甜组合怡人可口的搭配。

遵循法国小菜——面包与肝酱（bread and pâté）的架构。这道菜的鮟鱇鱼肝并不仅仅是海产而已，反而经过与扇贝和鮟鱇鱼打碎搅拌加工后，做成的钱币形肝酱（torchon）。因此，料理过的鮟鱇鱼肝分子紧实浓密如赤土。鮟鱇鱼肝用火稍微点燃以后，上面的洛神花与皮蛋白一起熬煮形成质体更浓稠的啫喱。佐配榄角的全麦酸种面包，面包麸质酸酸咸咸又有嚼头。榄角普遍仅在广式五仁月饼内找到，魏主厨这般将如此华夏的元素融入这个法菜骨架中，真真是一个在脑力震荡档次上的创新融合菜式点子。

Big Fin Squid Noodle - Smoked Bone Broth, Laksa Leaf

长臂乌贼 - 烟熏鱼骨汤、叻沙叶

这一道长臂乌贼面也是魏主厨的作品。灵感应该是采自围火锅炉烫在滚汤里的鱼丸面条，但拆开分成两个元素——长臂乌贼外皮和填乌贼干、墨鱼干和蚝干的内馅，口感紧实而略略弹牙。浸泡着乌贼面条的有烟熏沙丁鱼熬煮的汤水，用虾头浓缩出的虾油（prawn oil）和叻沙叶（daun kesom）带出烟熏鱼汤的邻近鲜味和菜叶味，腌渍火炬姜花作装饰点缀，十分艳丽。得出的成品则像清淡，却仍饱满叻沙汤汁风味的乌贼叻沙面。

Lengua - Angus Beef Tongue, Black Garlic, Chive Flowers

舌（菲律宾语）－安格斯牛舌、黑蒜、韭葱花　

牛舌是菲律宾饮食里的特产。Chef Johanne将冰淇淋木棒穿满安格斯牛舌成肉串。本地牛舌经过香料调味卤水，慢煮6小时之后再浇以自制烧烤酱烤至酥香。表面有经过麦拉德反应而焦糖化的肉脂；周边亦有自烤黑蒜粒进一步辅助入口的咸甜焦脆，内里却弹嫩多汁至极。黑蒜并不是什么特别品种的蒜，而是用低温高湿度烟熏蒜颗至香薰绵甜的质感。女主厨表示，黑蒜经过三个月左右的时间慢烤，还专门请一个人在蒜瓣完全黑熟得刚好时即时收成，以确保每一颗蒜瓣都熟成在最好的质量，保证了每一颗黑蒜处于最佳完成度的状态。牛舌串咬开即剥落，颗颗舌头脱落时片叶分明。酱汁的风味像是照烧酱多几分酸度，如照烧酱多注入一股喼汁/伍士德酱（Worcestershire sauce）的味道。搭配山葵法式酸奶油（horseradish crème fraîche），馨酸绵密微微似希腊酸奶，兼加一点呛辣，非常美妙地减除中和牛舌肉串的咸甜重味。

Quail Adobo - Koji-cured quail, adobo sauce, confit egg-yolk

阿多波醋烧鹌鹑 - 日本米麹腌渍鹌鹑，阿多波醋烧酱、油封蛋黄

菲律宾最经典的菜式——阿多波（Adobo），是蒜头、胡椒粒和醋熬煮浓缩成酱汁的酱汁肉（meat with sauce）餐点。阿多波之所以那么受菲律宾国民的喜爱，怕是醋酸将白红肉的肌肉分子捣碎软化，形成肉质香甜软糯又极开胃下饭的酱汁肉。摒弃鸡肉而采用鹌鹑肉的肉质阿多波，用日本米麹腌渍鹌鹑至入味，慢煎至皮微脆肉嫩软。阿多波酱的咸酸或许对于一些口味而言过于尖锐，油封蛋黄用其腴润滑口的口感将酱汁温和下来。反之，喜阿多波酱者，或许会失去品尝下饭的咸酸风味。边旁是松露酱，野生菌菇向来一如既往地散发出其独特的囊菌芬芳和粗粝感（grainy）。无容置疑的可口，但组成这鹌鹑阿多波盘上的元素些微扰乱了阿多波酱白肉的主次，松露酱的存在似乎显得有点无所适从。因为始终，散发着米麹香的煎鹌鹑配着菲律宾醋烧酱已是十然妥当的主角，其光彩应被完善保存。

Rice - Maitake mushroom, chestnuts, kulim

米饭 - 舞茸菇、栗子、居林果

尾随鹌鹑阿多波肉是砂锅饭——魏主厨的拿手菜式。采生活灵感自市井小食瓦煲鸡饭，魏主厨循他的寻常操作将砂锅饭注入自己的构思将其精致化：用自Langit Collective采购的原住民稻种、巴里奥高山米的阿丹白米（Beras Adan）同草菇一起烹煮，连同腌渍牛蒡和莲藕，增添米饭之外淀粉质的脆感；居林果（buah kulim）调味，居林果的蒜头风味与菌菇的混合搭配出芳香惹味的砂锅饭味道组合。最后，以栗子脆片和炙烤舞茸菇带来焦香脆口的层次。中心以腌蛋黄融合入米饭，撞出砂锅米饭经过捞拌之后油润丰腴的滋味。

Silvana - Cashew, Shortbread, Buttercream

Fermented Rice Wine Ice-cream - Chewy beetroots, frozen dragon fruits

菲律宾腰果夹心饼 - 腰果、苏格兰牛油酥饼、牛油忌廉

福州酒糟冰淇淋 - 甜菜根粒、火龙果冻

甜点二重奏，则由Chef Mui与Chef Johanne分别准备冰淇淋与饼的经典拼盘。较为惹人注目的是魏主厨的福州酒糟冰淇淋——福州红糟肉是砂拉越华人著名的吃食，也是从中国福建传承下来的饮食遗产，用糯米酒糟和红曲酿造的红曲酒腌肉将猪肉染出个胭脂红来。何谓红曲酒糟，便是红曲酒发酵后所剩的米糟，谓为“红糟”。同样的，红糟里的红曲汁殷红便也印染在酒糟冰淇淋上。冰淇淋的风味可说是尝不见的甜度，形同魏主厨所借鉴的灵感——清酒粕（sake lees；酿日本清酒时剩出来的糟粕），更多的是酒糟的发酵香气和辛香。佐以嚼在嘴里软软糯糯的甜菜根颗粒和冰脆的火龙果冻粒、脆米花和酸梅啫喱。甜菜根颗在齿颊咀嚼之际泌出汁来相当甜美，酸梅啫喱带来了耳目一新的柑橘酸度，彰显了脆韧与酸甜兼备的不同层次。

佐配之是安静甜美的菲律宾式腰果夹心饼（Silvana）——两片腰果蛋白脆饼（cashew meringue）夹香甜浓郁的牛油忌廉（buttercream）。腰果蛋白脆饼底采用苏格兰牛油酥饼，脆口又奶郁芬芳。因为菲律宾斯里万纳腰果夹心饼传统上是要经过冷冻之后才食用的，所以在吃饼当时几乎误以为是在吃着冰冰凉凉的冰淇淋夹心三文治（ice cream sandwich）。

照片提供：KITA Food Festival

客座联手菜单虽已过，展望2023年的KITA美食节。坐落在茨厂街的Shhhbuuuleee，依旧带来东亚风格的精致小盘菜和日本清酒。不妨游历唐人街时，坐在吉隆坡塔的夜空下喝清酒，吃小菜。

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