炭烤菜冷盘配鸡尾酒：Yellow Fin Horse x Three X Co, KLCW

柯若颐 CHLOEE LEE
1 day ago
4 min read

这月头的5月3日，为期一周的第三届吉隆坡鸡尾酒节（KLCW）以最后一场餐配酒晚宴迎来了鸡尾酒节的尾声。这一晚最后晚餐于茨厂街的吉隆坡Else酒店一楼餐厅，专注于核心烹饪（elemental cooking）的Yellow Fin Horse举行。当晚的鸡尾酒配酒，由亚洲50佳（Asia‘s 50 Best Bars）Three X Co发办。

当晚的烈酒行列有农夫琴酒（Farmer's Gin）、第七个神秘梅斯卡尔烈酒（Los Siete Misterios Mezcal）以及铭蒂诗波本（Michter's Bourbon）赞助，在以下菜单每一杯的配酒里都将会见其踪影。

当晚Three x Co的代表有时任首席调酒师，Amanda Wan和调酒师Jo Wong；而餐厅Yellow Fin Horse的主厨Chef Jun Wong坐镇。

POP

crispy potato pave with mentaiko gratin

第一道菜首先是以传统的法式马铃薯千层（potato pave）作为菜式基础，淋上一层炙烧过的明太子蛋黄酱（torched mentaiko mayo），瞬间以烧烤气息的奶醇咸鲜带出菜式的主导风味。马铃薯千层外表硬脆内里酥软，炸物与厚酱汁的匹配非常谐融开胃。

Three X Co这一次的配酒以声响和感观作为主题（sounds and feelings），因此第一杯鸡尾酒叫“POP“，采”扑“的声效。透过农夫珍藏版琴酒（Farmer's Reserve Strength Gin）调和着紫薯果醋调酒（sweet potato shrub）、鲣鱼酱油露（tsuyu）和沛绿雅巴黎气泡水（Perrier sparkling water），以气泡感十足的鸡尾酒带出POP明亮轻快的寓意。最后喷上一剂烟熏盐喷雾（smoked salt mist），带来更”扑泡“的清爽感觉。炸物搭配旗袍鸡尾酒，就如炸鸡和汽水一样的配对。

tuna tartare with pesto and our aged soy vinaigrette

第二道前菜是精简直白的酸种烤吐司（sourdough toast）配吞拿塔塔两造（tuna tartare two ways）。剁块黄鳍吞拿鱼（diced yellow fin tuna）分成两半。红色晕染的是以Yellow Fin Horse熟成一年的自制豉油（1 year old house-made soy sauce）、淋上居林果油（kulim oil）；而染绿则是甜罗勒蒜青酱（sweet basil pesto），风味由浅至深前进。

居林果的野生泥地菌菇风味，同底下的"SNAP"鸡尾酒的果仁风味相辅相成。

SNAP

duck prosciutto and cecina with hokkaido sclalops carpaccio

第三道菜是一碗创新的意式生薄扇贝片（scallop carpaccio）。生薄扇贝片经过一夜的昆布水浸泡，便带出更复杂的海洋植物和动物两种海洋旨甜。再将旨味更进一步，是将金华火腿融入高汤一同熬煮，熬出细致澄净、但又富火腿的熟成腊肉咸鲜风味。搭配扇贝片便如将腊肉咸鲜融入海鲜旨甜那般谐融。撒上西班牙烟熏风干牛肉（beef cecina），便在咀嚼扇贝片时偶有鲜咸的滋味；最后淋上橄榄油，青涩的味道将海鲜和风干肉的浓郁降解几分。

生薄扇贝片和吞拿吐司两种海鲜菜配上"SNAP"鸡尾酒，如”噼啪“之响，带出清脆而豪爽的滋味。以Los Siete Misterios Doba-Yej墨西哥梅斯卡尔酒为基底，融入榛果糖浆和菲诺雪莉酒（fino sherry），堆砌出梅斯卡尔烟熏风味中带坚果的香甜气（nuttiness），最后以罗勒叶收尾，爆出一口草本系的清新带出平衡。

grilled aussie wagyu inside skirt steak with herb salad

然后上的是主菜：炙烤和牛裙带肉（wagyu skirt steak）。裙带肉自带丰盈的油花及饱富牛肉本身的香气，简单过炭火烧烤至三分熟。

酱汁是非常惹味（punchy）的蒜米芥末奶油酱（shallot mustard cream sauce），配上烧烤红肉浓郁粗犷的麦拉德香气与风味非常搭调。红肉酱汁皆浓重，便配上一口极其清爽野生风味的乌兰香草沙拉（baby herb salad）。淋上花香芬芳的腌渍火炬姜花油醋汁（pickled torch ginger flower dressing）、脆口的爆藜麦（popped quinoa）和炸蒜片收尾。非常豪迈的烤牛排、酱汁和沙拉经典匹配，主厨风格却异常鲜明的一种创新。

WHOOSH

主菜的配鸡尾酒这一次从清爽口转折到较顺滑平和的风味主题，因此叫做”WHOOSH”，犹如微风一般顺滑地吹在脸上。

调和酩帝诗波本威士忌（Michter's Bourbon）和酩帝黑麦威士忌（Michter's Rye），便在糖果香甜中调出辛香料的风味底韵，协和又富带风味的叠层。遂夹入熏烤夏威夷果（roasted macadamia）、脂洗烟熏芝麻油（fat washed roasted sesame oil）；坚果、太妃糖、籽粒油脂风味堆砌浸泡在一片清爽黄瓜中。笔者最喜欢这一杯鸡尾酒，闻着不仅太妃糖焦糖香气四溢，入喉非常顺滑而在坚果香草香甜略带黑胡椒、丁香的微微辛辣。配上牛肉的粗犷，这一杯鸡尾酒便凸显出它的细致来。

Three X Co 首席调酒师Amanda Wan于当晚担任最后一晚的职务，便即将卸任到香港就业。她在鸡尾酒上的不断创新，令人留下深刻印象。

BOING

最后一杯鸡尾酒是“BOING”，采果冻质感的东西Q弹摇曳的声响，因此在鸡尾酒里坐着了一颗用野生帝皇木蜂蜜（tualang honey）和桂花制作的兔子型果冻。果冻用芦荟和蒟蒻制作，淡味用蜂蜜和芳香桂花染色。首席调酒师Amanda Wan表示，兔子果冻原本和“BOING"的卡皮巴拉玩具是好朋友，但玩趣说只可惜，人们现在会吃掉兔子了。“你怎么可以吃兔兔？”这句话偶然在脑海里作响。

围绕着帝皇木蜂蜜桂花果冻的仍旧是农夫珍藏版琴酒（Farmer's Reserve Strength Gin）的调酒，融入班兰香草、接骨木花糖浆（elderflower）和些许姜糖和柠檬。班兰香气芬芳带点琴酒的草本苦韵，同下文的烟熏焦糖坚果风味的冰淇淋起到清爽又般配的配搭。

smoked ice cream on cashew curd and tualang honey

最后的甜蜜收尾是一个烟熏酸奶冰淇淋（smoked ice cream），非常别出心裁的烹调冰淇淋方式，又酸甜又带烟熏风味，非常独特。之间夹着与鸡尾酒同款的帝皇木蜂蜜，作为粘合上头的腰果凝乳（cashew nut curd）。腰果凝乳带有非常芳香的坚果和焦糖蜂蜜的香气，再撒上黑糖蜜（brown molasses）便愈加有烘烤的甜香。作为甜口的平衡，洒山东花生碎，带来咸脆的口感平衡甜品的甜度。

来年再见，第四届吉隆坡鸡尾酒周！

祝大家用餐愉快。

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