星级加利西亚海岸风味：Nova* x Bocado

柯若颐 CHLOEE LEE
7 hours ago
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两个星期前，于3月13日的仅此一天，金地花园（Srti Hartamas）一带的西班牙餐厅Bocado，迎来了一场绝无仅有的星级主厨客座掌厨（kitchen takeover）晚宴。Bocado是餐饮集团Cinnamon Group旗下的餐厅之一，是令人信任的品牌。

当晚的客座掌厨迎来了西班牙欧加利西亚自治区（Galicia）里奥伦塞省（Ourense）的米其林一星餐厅，Nova的双主厨亦同时是堂兄弟的Julio Sotomayor 和 Daniel Guzmán，带来加利西亚沿海地带的风味到Bocado的餐桌上。当晚Bocado主厨Victor Santos亦在场坐镇，带来故乡西班牙的道地风味。

Croqueta de greios ahumados, Jamon de pato, Huevo de codomiz, requeson

Miso 11,518km

Galician consomme

开胃小吃上的先是一小碗汤——用Nova自家发酵调配的味噌汤。Nova自家发酵的味噌融入牛肉鸡肉以及蔬菜一同熬制，便有着咸甜又饱富层次多元的氨基酸。温和，鲜甜，却不太尖咸，刚好垫胃。味噌汤以Miso 11,518km命名，味噌应以那般的高海拔而有所取名。

Croqueta de greios ahumados, Jamon de pato, Huevo de codomiz, requeson

左起至右：Huevo de codomiz, requeson; Jamon de pato; Croqueta de greios ahumados

开胃拼盘以三式小吃呈现。左起是一个鹌鹑蛋拌茅屋鲜奶酪（cottage cheese）的一口食小吃，叫作Huevo de codomiz, requeson。用甜椒粉（paprika）调味、还有海洋汁水爆破感的三文鱼子。

中间的小吃是一枚枕了西班牙鸭肉火腿（duck jamon）配鹅肝的布里欧修吐司（brioche toast）块，脆口面包配上火腿鹅肝的脂肪口感相当绵腴，并且带有鸭火腿显著的鲜咸贯穿小吃，风味凸显出强弱相间的层次。

最后的右手边小吃是一颗西班牙炸薯饼（croqueta），内里填充烟熏萝卜叶（smoked turnip greens）和面包捣碎在一起的意式开放土司（bruschetta）糜，裹糠炸成一颗croqueta薯饼。头上缀一枚韩国泡菜配虾肉塔塔（prawn tartare）的装饰，清爽酸辣，非常开胃。

Jane & Santacana Cava Brut, Penedes

当晚的晚餐配饮分别有葡萄酒和鸡尾酒的餐配酒配对。开胃气泡酒是Jane & Santacana 的干型卡瓦气泡酒（Cava Brut），来自西班牙气泡酒的原产地，毗邻巴塞罗那的加泰罗尼亚（Catalonia）佩内德斯（Penedes）区。Jane & Santacana气泡酒风味渗杂了正熟的柠檬和葡萄柚的细致气泡感，还有面包的鲜咸。

Quincy 75

开胃气泡酒则是由琴酒（gin）作为特调鸡尾酒基底的Quincy 75，沿用了西班牙常见的木梨（quince）糖浆作为甜味基底，混合柠檬汁和卡瓦气泡酒。带石头水果的甜和卡瓦泡沫的绵醇。

Frio de pulpo y coliflor

第二道菜是闻名世界的烤西班牙章鱼脚烹制的菜式。加利西亚海岸捕获的章鱼（Galician octopus）过炭火烘烤至外微焦、内溏心，拌入用墨鱼汁熬煮的地中海米饭，古斯古斯（squid ink couscous）、花椰菜泥（cauliflower puree）和具有“海洋鹅肝”之称的𩽾𩾌鱼肝（monkfish liver）慕斯。不同的海鲜元素融入蔬菜和谷米之中，之如墨鱼香气的古斯古斯；和𩽾𩾌鱼肝带来的偏辣味的浓腴，非常立体而多元的海鲜旨味。笔者在这晚，最喜欢这一道菜。

Arooz de vieras y setas

第三道菜上主食，一道直接明了的西班牙烩饭（paella），融入了帝王扇贝（king scallop）和野生鸡油菌（wild chanterelles），牛肉汁（beef jus）加深红肉的旨味入烩饭之中。野生菌菇风味的朴实和大西洋而来的帝王扇贝结合所带来的菌菇和贝壳类的深海旨味，将西班牙短粳米浸泡得肌理完全染色入味。出奇的是，米饭并没有过于浓郁而显重口味；反之其海鲜旨味是婉转而含蓄的、却又以烹煮过的海鲜香气时刻提醒食客这是一道海鲜烩饭——可见是星级主厨功夫的显现。

Pago de los Capellanes O Luar do Sill Godello

Verdejo Gimlet

海鲜菜式的配酒分别是西班牙的土生葡萄，格德约（Godello）酿制的白酒，Pago de los Capellanes O Luar do Sill Godello；还有同是西班牙费德乔（verdejo）白酒调泡的琴蕾（Gimlet）特调鸡尾酒。格德约属于加利西亚区的土生葡萄，酸度颇高，干性，并且带有柑橘如未熟的橙子和刚熟的柠檬；配章鱼脚时会渗透出蜂蜜的柔软平甜风味。

费德乔琴蕾（Verdejo Gimlet）用费德乔白葡萄酒、白香艾酒（vermouth blanco）、苹果汁和柠檬酸（citric acid）调配。苹果汁的绵延的平甜中和了费德乔干性和高酸度、以及香艾酒的凉冽，酸酸甜甜相当解腻。

Rape, bouillabaisse gallega, repolo

主菜前奏是鱼菜（fish dish），便在章鱼脚菜萃取𩽾𩾌鱼肝之后实行零浪费，沿用了𩽾𩾌鱼肉（monkfish）制成菜。𩽾𩾌鱼炭火烧烤，用黑胡椒辟腥增香，肉质扎实以外还保存弹牙口感。蘸上加利西亚海鲜熬煮的海鲜浓汤（Galician seafood broth），整道菜的风味便因旨味深邃的酱汁而升华了。底下配上烤包菜，脆口得来又分泌出蔬菜的汁水湿润嘴唇。

Costilla Wagyu, castana, frexiles

主菜是香煎和牛肋眼排（wagyu costilla de ternera），采用澳洲A5和牛入馔。并不仅仅是和牛本身油花丰盈；反之牛肉必是经过了某些工序或出色的生煎功夫，肉竟逢咬即酥化而肉丝即均匀烂开在舌尖，是一种很美妙的平衡口感。配的是板栗泥（chestnut puree）和番薯泥（sweet potato puree），二者的根茎蔬菜淀粉甜味中和煎牛排的鲜咸，水煮四季豆带来清爽的脆口层次。

Telmo Rodriguez Gaba do Xil Mencia, Valdeorras

Crimson Silk

配酒是门西亚红（Mencia），Telmo Rodriguez Gaba酒庄由两兄弟经营，以现代手法酿制传统的门西亚葡萄。西班牙酒多是干性，但也不刺激喉腔，6分红浆果和4分黑浆果的主要浆果风味带出相当浓郁的果味，底韵则有葡萄柚和碌柚的酸凉，使红酒的风味层次不太单一。

配鸡尾酒是”红丝绸“（Crimson Silk），丝绒红的酒液里混融了白兰地、甜香艾酒（sweet vermouth）、澄清红葡萄汁（clarified red grape juice）和椰子醋（coconut vinegar），品饮时相当甜口，如黑车厘子和黑醋栗的甜饮，由香艾酒和白兰地的果味酒精带来一剂烈酒的辛辣，相当平衡。

Bica Ourensa, chocolate, licor cafe

Port Lumiere

甜品上的是相当区域性的道地奥伦塞海绵蛋糕（Bica Ourensa）。据主厨解释，奥伦塞海绵蛋糕是每家每户奶奶级制作的童年点心，在此融入巧克力奶油（chocolate cream）和咖啡利口酒（coffee liqueur），将巧克力海绵蛋糕的风味层次立体化。香草泡沫（vanilla foam）、蜂窝脆饼（honeycomb tuile）和干酪屑（grated cheese）带来绵密和脆口的多元口感。

配酒则是“光明”波特酒特调（Port Lumiere），采用葡萄牙波特酒、蒸馏伏特加（distilled vodka）和橙汁，加强化葡萄酒的甜味配上苦味的橙汁伏特加，非常有效地解除赘腻。