新鲜食材精简料理与鸡尾酒：Raw x Reka:Bar, KLCW

柯若颐 CHLOEE LEE
Jun 26
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是这么一日的星期日傍晚，吉隆坡鸡尾酒周（KL Cocktail Week）在四月尾举办，在七日之后划上序幕。最后一晚的KLCW之鸡尾酒配餐菜单（cocktail pairing dinner），于茨厂街的Else Kuala Lumpur酒店底层餐厅，Raw举办。

此次的鸡尾酒联手菜单由美国的威士忌老牌之一，拥有“世界最敬仰的威士忌”（World's Most Admired Whisky）称号的Michter's赞助；Else二楼的Yellow Fin Horse主厨，Jun Wong以及50佳发现酒吧（50Best Discovery）的首席调酒师Joel Poon联手打造出这一场只此一晚的特配餐单。在此次合作中，Joel表示鸡尾酒的创意伸展空间比较宽广，是以酒以菜为主；鸡尾酒来配，以菜式为主轴量身配置出符合菜式风味的鸡尾酒。

First Course: FARMER'S GIN

Solar Flare

此次菜单是一个简短的三道菜菜单。第一道配酒采用Michter's旗下的农夫琴酒（Farmer's Gin）调酒。Joel表示这一杯叫“太阳光照”（Solar Flare）的鸡尾酒采用干马提尼酒（dry martini）和琴蕾（gimlet）作为蓝本：将琴酒、青柠和糖浆作为调酒的元素。

Reka:Bar版的农夫琴酒加入浓厚的本土特色，融入了红毛榴莲汁（soursop）和香茅；酸剂用生芒果（green mango）替代柑橘、糖浆则夹入了接骨木花糖浆（elderflower syrup）。加上一剂椰青和咖喱叶（curry leaf），便带有一点咸口的旨味层次。最终成果便是一杯花果香浓郁（floral）的东南亚特色特调鸡尾酒。

Tonno

第一道菜是浅煎吞拿厚切片（lightly-seared tuna），作法采自意大利的拿波里式“疯狂”水煮鱼（acqua pazza/crazy water）。浅煎吞拿鱼半生犹如意式卡尔帕乔生肉片（carpaccio），抹上一点蒜青酱（pesto）增添蒜辛开胃之效，算是与传统拿坡里水煮鱼中的白汆鱼（poached fish）稍稍差异。

Chef Jun诠释的“疯狂水“（汤汁元素）是一池杜松子（juniper）和酸豆（capers）细熬出的清汤汁（broth），酸咸微微甘苦的融合风味衬托出生煎吞拿鱼的鲜。“太阳光照”的浓艳的热带水果风味同疯狂水煮吞拿搭配得十分合衬。那细微的咖喱叶香气，也顺带加深了吞拿的咸酸鲜。

Second Course: LOS SIETE MISTERIOS DOBA-YEJ

Grilled Fresh Water Prawns

第二道便上主菜。简单的炙烤淡水虾（Grilled Fresh Water Prawns），涂上柠檬和牛油一起过炭火炙烤，佐配的蘸酱有特制脆口辣椒油（chilli crisp oil）和黎巴嫩大蒜酱（garlic toum）；配菜则是一碗春夏季蔬菜沙拉（莴苣、四季豆、黄瓜等）和Raw的家制的龙眼酸种面包（longan sourdough）。大蒜酱十分绵醇而又辛鲜开胃，不论是配虾肉或者是面包都十分合衬。重点述说这个龙眼面包，外酥香脆，内又有密度嚼劲的蓬松，中间又有龙眼干神似中药的草本甜汁爆破，层次口感非常分明。

这道主菜是一个笔者非常喜欢的主菜概念，就如同主厨说的，是一个“分享盘”（sharing plates）的想法；可让亲密挚爱和挚友一同分享台上食物，享受亲昵的进食时光。笔者的第一感受是：这个原始作法的烤鲜虾、沙拉和面包，适合在河边树下或海边野餐共亲人亲昵享用。

烤虾的另一道配菜，是填馅茄子（Stuffed Aubergine）。将茄子用菲达羊奶酪（feta cheese）填馅，外层裹以面包糠下热锅油炸，外在酥脆内在绵软多汁又有奶酪的绵醇。配一抹异域辛香辣的哈利撒牛油酱（harissa butter）和新鲜里科塔奶酪（fresh ricotta），叠加鲜奶酪的酸鲜奶醇风味；又增添香辣的油润感，湿润一下油炸过的面包糠茄子。少不了配天然的清口水果——柠檬的酸度解解炸物的油脂感。

“Martini...Still Not Stirred"

主菜的鸡尾酒配酒唤作“Martini...Still Not Stirred"，改良自经典马提尼（classic martini）。Joel Poon解释，经典马提尼一般需要经过搅拌，但在这杯改良版内，并不需要经过搅拌，鸡尾酒只需冰镇至冰雪凝冻，便可饮用。由鬼魅墨西哥梅斯卡尔酒（Siete Misterios Doba Yej）作为鸡尾酒的主基调，这个”未经搅拌的马提尼“融入了无花果（figs）、莳萝（dill）和冰镇的雪冻得鬼魅梅斯卡尔。因此，这杯酒的风味果味偏浓郁，并带花卉草本香气，还有梅斯卡尔——烘烤龙舌兰独有的烘烤烟熏热带水果风味。为着衬托那一股烘烤风味，这杯特调鸡尾酒也加入了Reka:Bar自家蒸馏过的咖啡壳（distilled cascara），便除了花果香之外带有烘熏的咖啡豆甘苦气息，丰富了层次。配咸香丰盛的主菜，花果草本甘苦风味的鸡尾酒便消除了主菜杂锦的赘腻和厚重感。

Third Course: MICHTER'S WHISKEY

Burnt Marshmellow Yuzu Pie

来到最后一道甜品，主厨呈上一个十分简单直接的美式柠檬派。Chef Jun的演绎走日系风格，改用日本柚子（yuzu）作柑橘元素制派。喷火枪炙烧过的蛋白霜（meringue）犹如一颗烧烤过的棉花糖（burnt marshmallow），中和日本柚子冻的酸度，好一个熟悉安胃的夏日甜派。

最后的配酒是Reka:Bar的最热门、自4年前开店以来便存在的招牌鸡尾酒——(C)loud & Clear)。

(C)loud & Clear包含了两种元素：云朵（Cloud）和清澈（Clear）。云朵部分由杯沿的柠檬蛋白脆饼（lemon meringue）包办，在甜饼上撒盐腌抹茶粉（salted matcha powder），在柑橘甜饼上加以一口咸鲜草本风味，层次复杂。分别由柠檬脆饼和抹茶粉组成的云朵元素，有了一个”抹茶云“（matcha cloud）的称号。

清澈元素则由Joel亲自调和过的鸡尾酒承办，内里主要由米契特美国威士忌（Michter's American Whiskey）作为主基调酒，融入了白朗姆酒（white rum）和佩德罗-希梅内斯雪莉酒（Pedro Ximenez sherry）——皆是偏焦糖太妃风味式甜口的烈酒。再将乌龙奶茶融入其中再澄清之，便有清澈但富带奶醇焦糖风味的印象反差的鸡尾酒。

鸡尾酒的抹茶云合应了柚子派的熏烤蛋白脆饼，而鸡尾酒则合应着柚子派的牛油派饼、其香草太妃味谱。最后一道配酒，是和甜品交相呼应的，为餐单划上美好协和的句点。