植物性饮食和农场到餐碟的嫁合:Farm To Plate x Plantonic



隆城五光十色的精致菜单百花绽放。隔壁家灵市的亮光一直都存在,但是时候扑掉它身上的一层灰。



随着气候暖化,全球餐饮趋势从肉食转向素食,近年来掌握全球餐饮风向的关键人物遂渐转换跑道,将植物素食带入高端餐饮的世界里。譬如2021年度全球50佳餐厅排名第二的哥本哈根米其林三星餐厅Geranium决定在菜单中摒弃陆地动物(land animals),趋向偏植物性的饮食。纽约米其林殿堂Eleven Madison Park,也同样在今年度宣布餐厅将会百分百转型成全素食的餐饮地点,惊乍全球饕客。


位于白沙罗金(Damansara Kim)的Farm To Plate,是一家实行农场到餐桌的餐厅。主打本土养殖蔬果和伊比利亚猪肉的菜式,Farm To Plate主张简约的烹调风格,奉行 #SSFI 的宗旨(Simply Served, Fresh Ingredients;简单减少浓油赤酱的调味以带出新鲜原食材的本味,制成精致菜式。采精简低碳饮食风格的Farm To Plate,这次与全天然植物性,结合四合一功用的植物施肥补剂品牌Plantonic联合携手,打造一个全植物性(plant-based)的土食菜单。




事不宜迟,供诸位一览Farm To Plate的植物性饮食菜单。




Farm To Plate x Plantonic


Chilled Tofu with Roasted Sesame and Ginger Shoyu

日本芝麻酱和姜丝酱油冷豆腐



前菜先以冷菜上桌,冰凉的白玉豆腐块佐葱花、白萝卜泥和紫菜丝添加不同蔬菜的口感和风味;日式芝麻酱的籽粒和咸香用浓鲜味点缀平淡如玉的白豆腐,形成不同层次的鲜明反差。





Truffle with Shiitake Dumpling and Crisp Leek

松露香菇饺子和香脆韭葱



Farm To Plate与居邻的Les Sense、Mehra及UOVO Assador属于同一家餐饮公司,做点心的技艺来自Les Sense的精致中餐。采广式点心——虾饺的躯壳,内里填藏着香菇、马蹄、胡萝卜、韭葱,香菇的软糯;陪衬马蹄和韭葱萝卜颗粒的脆口和蔬菜甜,带出平衡。



虾饺皮由厨房师傅亲子制作捏馅,厚薄适宜、带一点透的质感让人吃在口中不觉粘腻。苋菜染色;浸在薄薄的一层南瓜汤,饺上铺一坨黑松露,整道菜顿时蔓延着菌菇的草泥气息,整体旨味升高。





Winter Vegetables and Spinach with Light Soy Broth

酱油泡冬季蔬菜和苋菜



12月正是隆冬季节,顺着应季蔬菜的供应,这是清简平白的滚煮蔬菜,用自家酱油调汁入味,颇有日式蔬菜汤的意味。唯无味噌汤;反而使用酱油调味以法式清汤(consomme)呈现。豌豆、寒冬里埋藏在泥土可收成的根茎蔬菜——胡萝卜、番薯、南瓜……蔬菜淀粉糊化后(gelatinised)软糯的气息不断把人带往雪白冬季在室内喝热汤的遐想。菠菜煮得软熟,像野菜般糜烂的口感散发着强烈的铁质绿叶气息,白芝麻脂香稍稍压抑着它的青舂滋味。




Yuba Tofu wrapped Julienne Vegetables with Japanese Taro and Hawthorn Berry

蔬菜腐皮卷和山楂芋角



同样是经典的广/港式点心的式样,腐皮卷内含茄子菌菇馅,外皮酥脆;内里馅菜丰裕芬芳、却无渍腻感,可窥见油温把控的精准。后面这句话同样可于边旁的芋角应用,芋角呈金黄色,表层如钢铁网丝,堆叠起来形状仿如蜂巢,酥脆度瑕不掩瑜。内里的芋泥打得极其顺滑细腻,内馅由南瓜泥和菌菇筑成,同有猪肉芋角咸咸甜甜的滋味,但清淡了几分,概念上颇为养生。



Tamagoyaki Egg Omelette with Daikon Oroshi

玉子烧和白萝卜蓉



玉子烧是日本再家常不过的菜式,便等同于中餐蛋炒饭的地位。假如寿司店连玉子烧也做不好,更遑论寿司的品质。


玉子烧分两大类:出汁玉子烧厚烧玉子烧。前者在蛋液里加高汤;一口咬下便湿润出汁;后者则是平日大家熟悉的厚蛋烧,咸咸甜甜,是回转寿司店上不能没有的角色;加砂糖卷煮,没有过多汤汁。Farm To Plate这个菜单的玉子烧,属出汁玉子烧。出汁玉子烧在口感上稍稍别于厚蛋烧,偏果冻状、质地蓬松软嫩。配上萝卜蓉,应该是关西地区(だしまき卵)的玉子烧,味偏鲜,高汤味重所致;反而没有想象中的厚实甜美。此菜在整个菜单之中,是最体现禅和简白的符号。玉子烧白白净净看似平铺直叙,实质吃后尤有琴弦犹震,禅意回荡的体会,是一场在吃中官能获取立体感的体验。






Spanish Cauliflower with Lotus Root and Seasonal Vegetables

莲藕西班牙花椰菜和季节性蔬菜




Farm To Plate除了从西班牙直接搜来伊比利亚猪肉,花椰菜也要西班牙式地烹调。取材自可下酒的西班牙小菜(tapas)其中一道经典的炸花椰菜(Coliflor Rebozada),几朵花椰菜束不浸面衣地下火温炸;配炸莲藕脆片和芦笋,是一道清脆节奏欢快的一道主菜。花椰菜取它结实及菜花有纤维口感(fibrous)的构造,是素食界模仿鸡肉口感的替代品,还真有那么一点鸡肉块配蔬菜脆片的影子。


Farfalle Edamame with Fresh Basil Pesto and Pine Nuts

罗勒蒜青酱和松子仁意大利宽面




这是主笔认为菜单中最令人留下印象的菜式。菜单写着蝴蝶结面(Farfalle),但上桌的却是宽板面(Fettucine)。无妨,不过是面条的形状不同;而宽板面也更适合丰厚的奶油底酱,表面面积较宽的面条更方便将酱汁完全包覆面条的各个细致角落。


(欲知意大利面搭配酱汁的一二,可前往浏览:人手揉拉创新本土口味意面:Rebel Pasta, Damansara Uptown

https://www.chanyumchansake.com/post/rebel-pasta-damansara-review


蒜青酱(Pesto)已经自一海浪的番茄肉酱和奶油白酱的意大利面中跻身入大马意大利面选酱的主流。Farm To Plate的蒜青酱意面是招牌菜,其地位无容置疑。主笔认为,是食材新鲜和用料实诚的结果。优质新鲜的罗勒叶、松子和车打干酪(cheddar)一同舂捣,加分量正合适的重奶油一起烹煮,味道美妙得很。尤其罗勒叶的辛草香凸出,没有被浓郁的奶油盖过了它的风味;显主次,非常棒。日本毛豆的加入同蒜青酱的配色相互映衬,带着植物蛋白的淡味为风味浓郁的蒜青意面带来一道清新的滋味,有了平衡。




Roasted Black Sesame Ball

黑芝麻丸子



延承港式点心或街头摆档小吃的芝麻枣,这颗黑芝麻球并没有太多的创新注入,传统而正经的做出高水准的黑芝麻枣。外表紧密地覆盖了黑芝麻、芝麻丸的表皮十分干爽,无任何油渍的迹象,金箔的点缀使其有辉煌大气的风范。



内馅不得了,还是温热的芝麻糊,手工现磨的风味瞒不了舌头——竟能保持满嘴的烘烤过的芝麻芬香馥郁,却还不流油。满足。


Yuzu Konyaku Jelly

柚子香茅蒟蒻果冻



经高温油炸的甜蜜爆浆反复勾引之后,最尾上一道清凉解渴的香茅果冻,馨甜中带香茅偏柠檬的香草气息,充分化解芝麻脂香丰腴的密度和质感。怡保禄柚带着酸甜、花蕊般的凉涩果香,也提高了甜品酸甜反差的平衡,认真地做到清甜又沁凉,充分解腻。



祝大家用餐愉快。





Farm To Plate

4, Jalan SS 20/10

Damansara Kim, Petaling Jaya,

47400 Petaling Jaya, Selangor

营业时间:12pm-3pm;5pm-10pm

联络电话:03-7732 9552







参考:

https://vegnews.com/2021/12/geranium-takes-meat-off-menu

https://thebeet.com/worlds-2-restaurant-geranium-removes-meat-from-menu/

https://www.thespruceeats.com/spanish-fried-cauliflower-recipe-3083755

https://www.kitchenstories.com/en/stories/your-complete-guide-to-pairing-pasta-shapes-with-sauces

https://www.zhihu.com/question/22533522

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