享名盛誉的现代马来西亚餐厅Eat & Cook 迎来了2024年第四季度的菜单。多次获盛名加冕（近期是福布斯40以下青年榜）的李泽赐主厨（Chef Lee Zhe Xi） 为笔者与同行的Set The Tables主理人韩慧诗和Bryan Lee解说道，菜单主打来自霹雳淡汶（Tambun）的本地种植水果。现如今经营现代大马餐厅不是以居林果便是中马的单源巧克力，为自家餐厅采用本土食材作标榜，Eat & Cook这次的本地水果主题，却是至今仍闻所未见的。
EAT & COOK JOURNEY - The Past & Future 过往与现在
开胃小菜 Amuse Bouche 🦪🍍🥥🦐🥜
开胃小菜是以一串微表情🦪🍍🥥🦐🥜作为菜名。这一个菜名其实是向Eat & Cook早期的菜单名称的一个致意，同样也是以同名🦪🍍🥥🦐🥜而命名。除此之外，每一样食材微表情皆在展示四样开胃小菜所用到的食材。但今次菜单的主题与过往（past）和现今（future）挂钩，李泽赐主厨表示，是想要将过往的尘埃落定的事实（如菜名和过往的菜式配搭）与现今往后的风味配搭作出联系—因此🦪🍍🥥🦐🥜的命名，在食材拼配就不与旧时菜单一样了。
头一道小菜是生蚝🦪，自槟城浮罗山背（Balik Pulau）采集，用罗望子汁和淡汶区盛名出产的碌柚（pomelo）汁作咸酸的调味、水田芥（nasartium）如同山葵的的呛辛，连同蚝肉粘软且富矿物盐海水的风味一并混合，极为开胃。
淡汶碌柚（Tambun Pomelo）
第二道小菜是黄梨挞🍍（pineapple tart），名字是经典年饼的叫法。挞身是寻常的牛油和面粉，但夹的是婆罗洲砂拉越出产的香草荚而制成，彰显餐厅高度采用在地的食材—就连香草这一种偏西方的食材，都采用了本地出产的产品。内馅才是聚焦点，用一天发酵黄梨拌入森美蓝州特产的椰浆咖喱（masak lemak）🥥，在黄梨子酸甜的基础上注入浓稠绵密的椰浆咖喱；最后铺上意大利灰鯔鱼子（bottarga）增咸鲜绵密感，可谓极咸鲜酸甜开胃的一口小吃。
第三道小菜是娘惹小金杯薄饼（pie tee）🦐，内里夹的是拌虾壳浓汁的花生碎🥜，用两种虾肉拼凑出不同的口感层次。一样是微微氽水的、产量罕见的红脚虾（banana sea prawn）、鲜嫩弹牙；但调味便是用彩虹虾（rainbow prawns）制作的发酵咸鱼粉（pekasam），将红脚虾入味，便形成风味的加持亦有虾子粉的鲜香粉糯口感。第四道小菜是生羊角豆，脆口而清鲜。表层是Eat & Cook招牌自制的椰子奶酪（coconut cheese），以及一抹用咸鱼和香料制作的罗马鱼酱（garum）增加旨味。
DOM PERIGNON Vintage 2013 - Champagne Brut 干型香槟
开胃小菜自当配开胃香槟，唐培里侬（Dom Perignon）的2013年香槟。气泡细致、青苹果味与浅浅的白胡椒味交织；底韵有一股咸香的吐司和牛肉汁风味，相当有趣。
Pen Shell Scallop 腰子贝
Guava | Raja Ulam 番石榴 | 帝皇乌蓝
第二道上的是海鲜冷菜。形如肾脏的腰子扇贝来自沙巴海域，被切成八瓣白花模样略煮成刚熟而透嫩。用多元的植蔬如海带、茴香头、水田芥、橙色百合花瓣装饰且组构菜式层次。后用当季酸甜的番石榴果肉带来清爽的脆口口感，浇以腰子贝、番石榴汁混合帝皇乌兰油形成的冷汤。李主厨表示，帝皇乌兰属可生食的马来野菜，味辛鲜，因此能中和番石榴鲜明的酸甜口味。口里蔓延的是无尽的清凉和清甜，来自扇贝的海鲜轻盈感以及番石榴帝皇乌兰油冷汤的草本冰鲜之感。尤其扇贝和雪白番石榴的配搭，其偏白型的海鲜和瓜果于人一种白盈盈的、海洋融合鲜草的清凉感。笔者尤为喜欢这道冷菜，看似轻盈，却口感与架构层次变化皆具有。扇贝弹嫩；番石榴清脆。
SEEHOF 2022 - Riesling Trocken 干型雷司令
配酒是德国SEEHOF酒庄的2022年干型（trocken）雷司令，相当年轻的雷司令，洋溢着香浓的黄色果实风味—之如黄苹果、黄桃等，并且有蜂蜜的含蓄尾韵。口感润滑似汽油，分为易饮。搭配轻盈的腰子贝冷菜便有替之增加丰润口感的作用。
Seasonal Fish 时令鱼
Sarawak Green Pepper | Gulai | Toddy 绿胡椒 咖喱汤汁 棕榈酒
9月的时令鱼肉是捕自沙巴州的鲻鱼（mullet）。用砂拉越绿胡椒调味劈腥，尔后将其生煎至熟；形成外皮焦香微脆、底部的白肉则在舌尖触碰唾液时碎成均匀的薄片。配汁是米南加保（Minangkabau）咖喱汤汁（gulai），用香料和草叶熬煮入味，还有烟熏的鲻鱼骨，增添海鲜旨味之余另叠加炭火烟熏的厚重气息，芳香惹味。因此，蘸上Eat & Cook自家制的牛油馒头便是不能够再更“下面包”（下饭亦行）的搭配组合了。
鲻鱼骨挂在炭火烤炉的上方，在厨房烧烤其他食材时燃烧的烟雾包裹鱼骨，久而久之便拥有烟熏风味。过程中不需多费成本将鱼骨烤焦或入干燥机干熏，自然而不费多余能量，十分ESG秉持可持续性煮食（sustainable cooking）。
咖喱汤汁原身较滑溜。为了将汤汁增添浓稠度，李主厨团队便想出融合法式白牛油酱汁（beurre blanc sauce）入古来咖喱汁，带来如丝绒般的顺滑醇和的口感。为了达到餐厅想要的理想口感，Eat & Cook 所有的牛油都由自家承办制作，采用本地品牌Farm Fresh所出产的奶油为这道菜打造出想要的稠度效果。尾随着香浓丰腴的咖喱奶油酱汁是棕榈酒泡沫（toddy foam），酸酸甜甜的发酵椰果香味中和了咖喱的稠腴辛香，取得平衡。
Ang Ku Kuih 红龟粿
Octopus | Coconut | Dried Octopus & Wheat Tea 章鱼 椰子 章鱼干和大麦茶
接着，是笔者认为今次菜单最优秀的菜色诠释。这枚小点心名字改自潮州点心——红龟粿，顾名思义，便令人联想起橘红色的糯米面皮粉装黄绿豆蓉或椰丝馅的小点心。这个联想就变成了Eat & Cook 将这一道重新想象和组构（reimagined and reconstructed）的传统点心，将传统（heritage）。Eat & Cook的红龟粿并未使用糯米粉制作，反之竟以章鱼汁搓入面团作成章鱼汁面皮，单拎出这一点便已经是令人崇敬的超前创新构思。内里夹馅是轻烤过的章鱼腿和烤椰丝（kerisik minyak），用剩余的章鱼和墨鱼部位风干后抹盐制作罗马鱼酱（garum）来调味。章鱼内馅亦拌入腌渍芦笋尾块，增加风味以及层次口感的多元。底部取代蕉叶而以芬香的紫苏叶代替，以清爽芬香的风味反衬单以章鱼罗马鱼酱作调料来调成咸口的”红龟粿“。
配上自制米粮香的大麦茶，用上好的吊片一同熬煮，出淡淡麦香中带鲜咸香气的茶水。这道章鱼茶汤便叠加出相形相衬的咸鲜旨味。粿子配茶，就仿佛令人身处峇峇娘惹的一餐下午茶。
Slipper Lobster 虾婆
Bisque | Egg Custard | Banana Leaf Foam 龙虾浓汤 蒸蛋酪 蕉叶泡沫
下一道是海鲜。Eat & Cook 自开店以来的拿手技巧是蒸甲壳海鲜，次次都将时间把握在高度精准的熟透度，熟、饱实又弹嫩聚集在一体。此次也不例外，虾婆单食已经昭示极致的精准但极简单的手法带出高品质海鲜的本味，头上浅撒一抹番茄粉以予之酸甜的口味。蒸虾婆底下的配菜是用牛肉碎一同蒸出的蛋酪。蛋酪用虾壳、龙虾壳等熬煮收汁，因此牛肉碎蛋酪便填充着满溢的海鲜旨甜味。蛋酪第二层是一个生姜番茄酸辣酱（chutney），带来异域的酸酸甜甜蔬果风味。酱汁之前是一个蕉叶泡沫，引起碳烤蕉叶的联想。酱汁是一个用淡汶柠檬和Eat & Cook 自制牛油一同熬煮的组合，脂腴芬芳中带着清香的柑橘味；再淋上龙虾浓汤（bisque），组成双重层次的虾婆酱汁。要是以一句话概括这一道海鲜，便是一个冬荫风味的烤虾婆。
GERARD BOULAY 2022 - Sancerre à Chavignol Blanc 白葡萄酒
鲻鱼、红龟粿和虾婆皆配上这一支桑塞尔产区出产的白苏维翁（Sauvignon Blanc），味道清爽芳香，呈柠檬香气和咖喱叶的柑橘辛香，带着红苹果以及油桃子等偏平甜的水果风味。略有气泡感，彰显酸度，但不抓紧喉咙。
Signature Mountain Aged Duck 招牌熟成山鸭
Fermented Wani White Mango Sauce | Duck Fat | Cameron Asparagus 发酵瓦尼白芒果酱 鸭脂 金马伦高原芦笋
主菜便是令人期待之处。Eat & Cook 的招牌熟成霹雳州位于瓜拉江沙（Kuala Kangsar）的布布山（Gunung Bubu）鸭。山鸭熟成之后主厨将之以香茅干草（lemongrass trimmings）烟熏至熟，咀嚼之间啖啖鸭肉便有炙烤香茅的风味展现出来。
熟成烟熏鸭的酱汁以乳酸发酵（lacto-ferment）9天的瓦尼白芒果（Wani White Mango, 国文 "buah binjai"）制作，拌入鸭汁（duck jus）形成白芒果鸭肉酱。白芒果生吃太酸，因此李主厨以经典法菜香橙煎鸭（canard l'orange）作为菜式蓝本，用白芒果对应香橙作为柑橘元素。乳酸发酵后的白芒果带着发酵的果酸味、以及白芒果本身带有的香浓果味香气，更俱加鸭肉风味的层次感。佐用鸭脂和五香粉调味烹煮的金马伦高原芦笋，缀上自制鸭肉干，便有在蔬菜脆口之间有忽甜忽咸的肉脂黏牙口感。Eat & Cook的自制鸭肉干是与本土肉干品牌我来也（Oloiya）合作而生产的副产品。最后佐以亦是餐厅制的鸭皮蛋，增添了菜式的中华气息。
CUORDILAVA 2018 - Etna Rosso DOC 红葡萄酒
配酒是意大利西西里埃特纳火山的在地红葡萄酒，Etna Rosso。浓厚的红浆果风味、红醋栗、夹杂着果实树木的土木（woody）风味。十分易饮的红葡萄酒，浆果风味饱满但酸度不高，单宁适中。底韵是土地风味的矿物感和碎石风味，映衬出火山边沿的风土。配鸭肉之后，红酒显得更带顺滑和厚醇的质感，犹如年轻皮革。
Smoked Wagyu Beef 烟熏和牛
Coconut Husk | Herb Sauce | Cameron Asparagus 椰壳 香草酱汁 金马伦芦笋
假若想要将主菜升级，可加RM100将蛋白质改成和牛。和牛颊肉用香茅草和高良姜卤水入味，与椰壳一同用炭火烟熏成菜。香茅烟熏牛颊肉灵感来源引自马来熏烤牛肉（daging salai），肉质酥软入口即绵化。釉汁是辛香料、椰子壳、青柠、细香葱的混合，带出北泰的风味；混合牛血和奶油便形成脂腴芬芳的椰子芬香加东南亚香草香料的复合风味。最后以鸭肉干芦笋作为蔬菜元素完成菜式。
Bubur 米粥
接连甜品之前，间隔菜是一个启发自马来米粥（bubur）的温润酥绵咸粥。咸粥由两种不同的砂拉越州土著的峇里奥高原（Mount Bario）米：红峇里奥米（Red Bario）和黑峇里奥米（Black Bario）。峇里奥红米和黑米采用潮州粥的方式烹煮，在瓦煲里逐次逐次加入浓缩的鸭肉高汤直到高原米饭变得黏稠绵密、最后淋上米酒搅拌，成品犹如一个忌廉状的米粥。浇以沙利高原米（Beras Salleh）制作的米脆、鸭肉边角制作的鸭肉松以及茴香作为点缀，带来的是米香脆脆、肉松咸香以及茴香增香的不同口感和风味。
采源自砂拉越州峇里奥高原（Gunung Bario）的原生高原米。
Yogurt Ice Cream 酸奶冰淇淋
Tambun Muskmelon | Asam Boi 淡汶麝香蜜瓜 亚三酸梅
甜品前菜（pre-dessert）是很简单的酸奶与水果拼配：柠檬酸奶冰淇淋以及淡汶出产的麝香蜜瓜。通常看似最普通的东西其实最不普通，这一句话适用于这一个清口甜品——这道甜品至今下笔时脑里只浮现一个词：后劲无穷。至今笔者时常想念之。
柠檬酸奶冰淇淋简单而清爽，撒上酸梅粉带十分在地的水果抹酸梅粉的意思。出彩点在于那个来自淡汶的麝香蜜瓜。餐厅采用水果作甜品仿佛让人以为是在吃Omakase的甜品，是笔者非常欣赏的操作，因为将甜品的诠释删繁致简，只留下赞颂风土的果实，有“天然去雕饰”的境界。在法式精致餐厅是罕见的操作，可见Eat & Cook对于自家的麝香蜜瓜有十足的信心。
麝香蜜瓜是日本品种，但栽种在淡纹的土地上，那处风土给麝香蜜瓜带来的是淡淡的茶香味。再加上一树一果集成果树的所有香气和甜度在于一果之中，蜜瓜便有无限的清甜馥郁。因此麝香蜜瓜除了异常香郁甜美，还叠加了独特的蜜瓜混合茶叶的香气，非常富有风味色彩的果实。土地所赐予的天然风味，是最后劲无穷的美味。
Egg Fruit Cake 蛋黄果蛋糕
Teh Tarik Ice Cream 印度拉茶冰淇淋
在清口甜品之后，比较浓重的主甜品便上桌。蛋黄果（Egg Fruit）在台湾又作“仙桃”，是一个源自中美（Central America）的水果。果皮颜色橙黄，切开果肉绵密如熟蛋黄，因此得称蛋黄果。蛋黄果是偏肥沃的水果，质地如牛油果和南瓜之流，糅合人心果（ciku）和菠萝蜜（cempedak）的风味，因此果实分别融入海绵蛋糕、椰子果冻以及果泥（puree）之中，组成不同层次口感地蛋黄果演绎。蛋黄果海绵蛋糕与蛋黄果布丁相互交隔，蓬松绵软中略有啫喱弹牙的嚼劲、蛋黄果泥带来忌廉的绵醇口感；底下衬一块蛋白饼（meringue）以堆砌脆口层次。蛋黄果蛋糕配上鲜酿的棕榈酒（toddy），在稍稍耳热酒酣之中体会一场微醺的清爽解腻。
在最后，上的是Eat & Cook原始经典的印度拉茶冰淇淋。印度拉茶是大马印裔穆斯林在嘛嘛档的拿手饮品，是奶茶在冲泡之时用两壶茶罐相互倒冲搅泡出奶醇香滑的锡兰奶茶。Eat & Cook拉茶的茶叶取自李主厨的家乡，霹雳安顺（Teluk Intan）；甜剂并未适用原配方的白砂糖，取而代之的是采自砂拉越的棕榈糖（gula apong）。棕榈糖不是砂拉越独有，主要在海滩或沼泽地带便能有生产。但主厨坚持使用砂拉越的棕榈糖，因为在经过无数次的味道实验中，得出砂拉越的棕榈糖因直接生长在海滩旁边，而非如中马等地区的沼泽地带；在傍晚海水退潮时才能采摘的果物。因此棕榈糖味在碱甜之中，因海水渗透而多几分海洋的咸鲜，使拉茶冰淇淋更具风味的层次感，而非一味的如甜奶茶般的单一味道。
PETIT FOUR 四小甜点
在最后的最后上四小甜点，是本土手工巧克力生产制作品牌Chocolate Concierge的巧克力定制的夹馅小糖果（chocolate bonbon）和松露巧克力（chocolate truffle）。巧克力糖果内馅分别有粉红色的焦糖火炬姜花（caramel bunga kantan）、安顺锡兰茶叶可可碎（tea and cacao nibs）、如堪比大马榛果的“榨果”（buah perah）、辣椒杂果仁脆饼（chilli florentine）散布在巧克力以外和居林果（buah kulim）馅的、状如费列罗巧克力的小糖果。各种东南亚香料和食材、以及在地风味融入优质的本土黑巧克力，只能说是十分的用心。
Eat & Cook 的 The Past and Future （过往与现在）的菜单将持续至今年年尾，限时供应，万勿错过。
祝大家用餐愉快。
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Eat & Cook
H-6-1,Pusat Perdagangan Bandar,
Persiaran Jalil 1, Bukit Jalil,
57000 Kuala Lumpur
联络电话: 03-9765 6898
社交媒体：
FB / IG - @eatandcook.asia
营业时间：周日至周六（周一休息）- 12pm - 3pm, 6pm - 11pm
参考：
Pekasam
Bottarga
Riesling
https://winefolly.com/deep-dive/understanding-german-riesling-by-the-label/
Beurre Blanc
https://www.thefrenchcookingacademy.com/recipes/how-to-make-beurre-blanc-butter-sauce
Wani White Mango
Egg Fruit
Buah Perah
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