月明千里庆团圆:钟汉元饼家 Ching Han Guan Biscuit


创始于1949年的老字号,钟汉元饼家是居于怡保72年之久的老字号饼家。身为传统中式糕饼世家,钟汉元饼家始于祖籍为潮汕人的手里;传到钟思明(Sam Ching)以及其兄弟姐妹一同由父亲和爷爷的手里继承下来的家业已然是第三代,薪火相传、源远流长。



鍾漢元饼家,名字并非取自钟家任何一名家庭成员或创始人物。透过电话,声线沉稳的钟思明向本平台表示,钟汉元属一个商号。,代表家族的姓氏。“汉”和“元”是以其自身作为汉人的渊源,示意身为华夏民族的其中一份子。则是一个含双重涵义的字号,代表着黄金元宝,一如所有华人所祈愿拥有的发财好意头。再次,元也取“源”的谐音,借此纪念祖先的来源、家族饼铺的始源,不忘初心。




祖籍潮汕的创办人所开店营业的钟汉元饼家,店号一开始先是售卖传统的潮州式糕饼。潮汕区位于广东省东南沿海,属潮汕文化区和潮语方言区。但自开埠以来,怡保人口分布多为广东粤语区的新移民,钟汉元并此随大众喜好迎风起舞,开拓新种糕饼款式。其中就有广式月饼、肉丝酥饼和古早手工软糖等,不胜枚举。


而今年的2021年,钟汉元饼家在传统口味的基础上作出令人耳目一新的改良。不偏离传统,却又创新,考验创作者的思想世界,带出最合时宜的口味配对。





当法国海盐与肉干邂逅广式烤月饼

广式月饼作为世界上中华文化语言区最为普及的月饼,口味总是离不开莲蓉、豆蓉、豆沙、翡翠班兰等严正,传统的馅蓉。他们作为殿堂级、历史已久的口味,能够经久不衰,自有它的道理。



在传统中开出创新的点子,止步于不着边际的天马行空,带着的是本土与传统的根基上研发出了新种口味的传统月饼。钟汉元饼家,为您隆重推出肉干馅的传统广式月饼。


惊不惊喜,意不意外?在预料之中又让人措手不及的口味构思,新颖又不突兀,这一段操作太漂亮了。




钟汉元饼家2021年中秋月饼精选


广式月饼 Cantonese Mooncake


海盐莲蓉 Sea Salt Lotus

肉干海莲 BBQ Meat Sea Salt Lotus

肉干蛋黄 BBQ Meat with Yolk

金腿五仁 Mixed Nut Roasted Ham


潮式月饼 Teochew Mooncake


核桃莲蓉酥 Walnut Lotus

朥饼 Big Lah-Piah



广式月饼 Cantonese Mooncake


海盐莲蓉 Sea Salt Lotus

钟汉元饼家的海盐莲蓉月饼


莲蓉馅的月饼是广式月饼发展历史以来最古老的一款,能追溯至晚清时代广州闻名世代的“莲香楼”作为发明和发源地。相传光绪年间,一个叫做陈维清的制饼师傅苦苦思索如何将莲子糖水的芬芳香气运入糕饼之中,在电光火石之下便发现拿莲子去皮之后与花生油和白糖一同翻炒成饼馅美味无比,之后由朝廷一位翰林学士慧眼赏识,此味便流芳百世。


(欲查看莲蓉月饼的模样,可参考

八月十五之中秋典雅小果子饰件:Lunar Charms 中秋四色传统月饼,Hilton Hotel Malaysia

https://www.chanyumchansake.com/post/hilton-lunar-charms-mooncake-review





莲蓉月饼在中秋家家户户必不可少,但钟汉元在这一道百年基础的传统上作出细微的调整——加入了法国海盐。这一味法国海盐叫做盖郎德(Guerande)盐之花("fleur de sel"),是众盐之中的爱马仕,因为它全年手工采集、量少,并且是法国南部盖朗德县的海水、阳光和风土所孕育出来的盐晶,因而天然带着一股独特的紫罗兰香气。


钟思明表示,其父兄作为制饼的灵魂砥柱受现代人喜欢甜咸口,较复杂的味谱层次所启发,因而决定将盖郎德片状海盐(flaky sea salt)融入莲蓉月饼中。海盐本身因为由海水提炼而成,首先吃的便不仅仅是氯化钠(sodium chloride, NaCl)那么简单平面。诗意的来说,便是在尝,海水的味道。


点击右键查看图二


那么海水的味道投放在浆皮月饼里,碰撞出了什么的一种效应?


首先,当面而来的便是盖朗德海盐的显著特色——片羽状、像水晶或云片糕切薄片的盐片抿在舌中,同唾沫融合在一块时,将化未化,感受矿物质的清凉骨感和湿润,以及溶溶微脆的鲜咸。鲜咸,也就是在舌尖上忽地一现,金风玉露一相逢,瞬间舞动、令人惊喜的尖咸。但是因为是盖朗德盐,它的回甘圆润而优雅。崮中的盐的“鲜”如何而来,正是那一种海水矿物质的味道提供鲜味(umami),这是好食材的魅力。



鍾漢元饼家的莲蓉完全从选材、淘洗、去芯、磨豆、搅煮的方面百分百自家打点制作;使用湖南莲子熬煮成蓉。因为长时间的细煮慢熬,莲蓉产生出细滑绵密的质感,并且莲子味芬香馥郁。湖南莲子之所以矜贵,那是因为湖南的气候和雨水量十分适合莲子的有利种植,促使它们肉色乳白、皮色泛淡红,肉质细腻香糯。颗粒呈椭球形,圆壮、均匀、饱满,是以素有“中国第一莲子“之誉。鍾漢元的莲蓉馅肉眼可见的偏红,反映了湘莲子的用料实在;和大众市场所见过偏褐黄的莲蓉馅,有显著的分别。


莲子熬成缠绵的馅蓉之后,它的软绵粘糯和微脆微溶德盖朗德海盐在彼此交融之时,体现出层次的反差,口感层次颇为立体。唯假若盐晶的掌握可以再斯文一点,就不至于盖过店号的招牌纯手工制作莲蓉馅浓郁芬芳飘散着清幽莲子香的特色。


(如欲知道法国盐之花的精妙之处,可前往: 绕梁不散去的日法筵席:Ultime Atelier & Boulangerie

https://www.chanyumchansake.com/post/ultime-malaysia-review






肉干海莲 BBQ Meat Sea Salt Lotus

肉干蛋黄 BBQ Meat with Yolk


说起肉干这一种唯小至本国华人、大至新马两地独有的应节食品,应节也大指农历新年。我本人在幼时不时在脑里闪过一种想法,觉得卖肉干的店铺真可怜,逢新年才能够赚钱养家,那其余的年月季节他们是怎么过日子的呢?


幼时天真淘气的想法在今天仍可算是成立的。现在钟汉元把肉干带入中秋节,太好了,卖肉干的商家又有多一个机会赚钱养家糊口。



肉干独特的碳熏过的猪肉焦香和浓郁的蜜糖甜味令人十分欲罢不能。这一个创意,是鍾漢元饼家的二代创办人与熟客交流之后,所脑力震荡出的想法。以此,你会发现,一个如此简单的民间智慧,胜过所有听来复杂的科技前卫、超群的料理创意和手段,以一敌众。在任何时刻,我们都应当谦卑地尊重任何手艺和想法,而不是急着去分高低或否定他人的心血。



喜吃浓郁重口的食家,必会垂青于纯肉干浓熏香甜的馅料。加咸蛋黄的效果则是以其咸鲜和绵沙、硫磺感的性质把甜咸惹味的重口滋味带来平衡,带出烟熏、腊肉香、焦糖甜以及咸蛋黄腥香沙糯的不同味觉效果。


金腿五仁 Mixed Nut Roasted Ham



苏东坡在《咏月饼》有云:小饼如嚼月,中有酥与饴。这一种描述,形容的不就是五仁月饼里的绵饴可人的果干糖饼和和果仁颗粒的像香酥嚼头吗?在中国,五仁月饼拥有严谨的生产规范:用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼,才可称之为“五仁月饼”。


但是,五仁月饼在民间有着多类不同的演绎,并不是要严格按照上述的五种果仁才算是正宗的五仁月饼。之所以有如此的规范,是因为五仁月饼的制作成本相对高昂,许多商家因为要减少成本而裁减用料,导致各种品牌的五仁月饼质量参差不齐。以至需要立法管制来挽回”五仁月饼难吃“的印象。《红楼梦》的第七十六回里,贾府过中秋时吃的月饼都是由点心厨子准备,唯有家族里最高辈分的贾母得恩独享宫里赏赐的”内造瓜仁油松瓤月饼“,可见五仁月饼在古代时所代表着的矜贵和显赫地位。


鍾漢元饼家的五仁月饼果仁密度诚不欺人,扛扛的用料,抵得住切半不粉碎的考验


五仁月饼,归根究底是因为用料不够实诚才会在大众印象里普遍认为难吃的。鍾漢元饼家的五仁月饼的伍仁配方有:杏仁,核桃仁,腰果仁,芝麻仁,瓜仁。其中钟思明强调腰果仁的加入是出于现代人养生需求的融入;因此相比传统五仁这一款就比较符合现代人好清淡的口味。(注:是指五仁月饼界类上的清淡)。五种颗仁夹杂在内酥脆诱人,嚼起来氤氲着坚果的芬芳和脂腴。金腿(火腿)的融入为这款五仁月饼增添了几分豪华磅礴的阵势,腊肉的咸味和弹牙糯口、连同冬瓜蓉和桔皮糖的软糯和幽甜形成脆与软;脂香、果干的蜜甜和桔皮的苦涩回甘,吃出多种元素之间的融合与对比。


综合而言,这是一个优秀的五仁月饼,形状端正不破皮不露馅,饼式烤得金黄带红棕晕。我本人偏爱馅料多于月饼皮,这个五仁内馅无可挑剔的平衡令人十分满意。





潮式月饼 Teochew Mooncake

核桃莲蓉酥 Walnut Lotus


潮式月饼与广式月饼不同,看图便知它属酥饼类型,是四大月饼流派之一(广式、潮式、苏式、京式)。虽则如此,它与广式月饼还是一脉相承的,属于广粤菜系。


潮式月饼身相对较扁,但鍾漢元的演绎让酥饼圆蓬起来,形象饱满。口感而言,就与苏式(俗称上海月饼)类似,但似乎因为油脂比例较低,它显得相对干身。从真空包装袋拿出之时,却还是挺不得了,酥饼壳的奶香浓郁香气芬芳直逼鼻孔。


这款潮式莲蓉酥层次分明,上层酥壳烘得金黄、内层洁白,莲蓉馅相比海盐莲蓉的风采顿时极致显现,用糖也十分恰当。鍾漢元采用的美国加利福尼亚核桃作为二馅,核桃大颗并且完整、不碎屑。钟思明指出,采用加州核桃全因它的质量和口感。与其他不同产地的核桃相比起来,加州核桃吃起来干爽、层次清晰、不涩口。


皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口手作的力度和温度非机器的单一标准化所能制造出来的素质。


朥饼 Big Lah-Piah



本站认为,鍾漢元最大的特色,便是这一款大朥饼。朥饼在传统中式酥饼的列项中并不陌生,通常在市场被当婚礼喜庆的礼饼般派送。但有几人知道,它也是(潮式)月饼的一种?至于何谓朥饼,“朥”在潮州方言里便是猪油的意思。掺杂猪油入面粉饼皮包甜馅烤培成熟饼,便是朥饼。这一种用猪油做饼的工艺,非常有民族和文化特性。



朥饼的内馅含莲蓉、芝麻、红葱头、柿饼、糯米、冬瓜糖等,滋味浓鲜惹味,极咸和极甜和谐。尤其喜欢牙齿触碰在糖冬瓜之时的香甜爆破,糖霜冬瓜如蜜一样穿破内馅直达味蕾最敏感的深处,令人十分愉悦。冬瓜糖、红葱和芝麻颗仁的香脆之外便有柿饼和蒸糯米馅的Q弹和软糯,形成和谐的融合。这一款饼的粗粝感相较所有这个系列的月饼最重,让人吃出个孩童记忆返璞归真的年代味道。



问起鍾漢元,纯手工制作的月饼和机械生产的月饼有什么差别?答曰:人情味咯。其实这样狗血的回答说得一点也没错,但本站认为,在标准化的生产中有一种特质是永远无法被替代的——用暗力捏饼的技艺,照顾到机械所不能照料到的细微之处。这一些不善言辞古早味饼铺所拥有的无法替代的工艺和技术,身为写食的人士觉得责无旁贷,尽最大力度用语言表达和宣扬它。



祝大家用餐愉快。



假如您喜欢本次文章,欢迎各位给出打赏支持本站的营业和持续提供优质内容的资本:https://www.buymeacoffee.com/chanyumchansake


Facebook | Instagram | YouTube


参考:

莲子

https://baike.baidu.com/item/%E6%B9%98%E8%8E%B2/9664122

海盐

https://www.bilibili.com/read/cv10669180

https://k.sina.cn/article_7054725870_1a47e92ee00100nfju.html

https://cn.france.fr/zh-hant/%E5%B8%83%E5%88%97%E5%A1%94%E5%B0%BC/%E6%B8%85%E5%96%AE/sel-guerande-5-%E5%88%86%E9%90%98%E5%85%A8%E9%9D%A2%E7%9E%AD%E8%A7%A3%E8%93%8B%E6%9C%97%E5%BE%B7%E6%B5%B7%E9%B9%BD

潮式月饼

https://kknews.cc/food/rnn4xoo.html

五仁月饼

https://www.guokr.com/article/447524/



Ching Han Guan Biscuits

145, Jalan Sultan Iskandar (Hugh Low Street) 30000 Ipoh, Perak

电话/WhatsApp:+605-254 5126 周一至周日:9.30am-6.30pm

https://store.chg.my/collections/mooncake

0 comments