《主厨的餐桌》式甜品的泼墨艺术 (1):UpperHouse Kitchen & Dessert Bar, Bangsar

Updated: Nov 14, 2020

Upper House作为”上层屋子“的直译,其实是日夜繁忙的蒙沙南(Bangsar South)街区中一家位于二楼的精品式甜品屋餐厅。以House(屋)而非shop命名,全然是因为想要饕客来到UpperHouse用餐吃甜品时,会有宾至如归家般地感到一股悠闲和乐趣。


大马各出百样的小资咖啡馆在城市各角落争相林立、高档食肆紧追在后,甜品要么是五花八门的蛋糕和冰淇淋;要么就是高餐最后一道摆盘极其精致的收尾菜。这前后两者并不会出现在同一个镜框里,且在后者的设定之中,甜品更永远不会成为主角。幸甚至哉,UpperHouse这间甜品屋便是取两家之长的融合体:在一个咖啡馆概念的甜品屋中,专门制作精细的米其林式摆盘的甜品作为餐厅首要的主题与主角,就此为食客隆重上桌。


Angry Chef's Table,UpperHouse三周年庆特别出品



KITCHEN

UpperHouse概念虽伟,甜品终究不是本国人愿意当主食的一餐,亦要为现实考量作出平衡。应UpperHouse头衔的前半段以‘Kitchen’先行,而UH创办人Hester和Gerard皆自澳洲蓝带厨艺学院分校(Le Cordon Bleu)毕业出身,承接了澳洲咖啡馆式餐食提供一系列澳洲风情西餐主食。



Chicken Schnitzel (25)

Schnitzel原是在德国泛指炸肉(猪)扒的名称。酥脆香口的面屑炸肉扒有谁不爱,schnitzel成功引领饮食界潮流,其后在整个欧洲、地中海、南北美洲、中东直到日韩多国以各种版本的诠释遍地开花。目前时下最流行最普遍,最接近现代人对schnitzel的认知的炸肉扒,便是奥地利版本的Wiener schnitzel,以其首都维也纳(Vienna)的德文名字命名——标志性黄橙橙面包屑包裹着的肉扒佐以绿菜沙拉和薯条。这一道Schnitzel鸡扒,是UpperHouse的招牌主食。



沿承澳洲式注重改良传统菜式融合异国元素、以及注重色彩鲜艳的料理精髓,UH的chicken schnitzel可说是精致化豪华版的Wiener Schnitzel。她的椎骨架构和奥地利炸猪扒是一模一样的,唯有在诠释上有不一样的火花,炸鸡扒以椒盐慷慨腌制调味,口味偏重、沙律加入澳洲苋菜、黄瓜和西瓜等澳洲菜常有的食材配搭,以及泰式辣酱是拉差调配出的蒜泥蛋黄配酱(Sriracha aioli)。



除此之外,还加入了标榜着卖甜品的UH特质的元素——炸鸡配上草莓淋酱。草莓油醋汁的酸酸甜甜风味融合香酥惹味的炸鸡扒,很好地平衡了炸鸡的火气,更添加了夏日水果清凉的滋味。剩余的草莓汁淋洒在沙律上,西瓜和草莓的混合骤然令人联想到澳洲火红的西瓜草莓蛋糕。



炸鸡处处都有,但品质好的炸鸡却肯定不像上一句那般说得轻松。UH的炸鸡扒不只是存粹的鸡肋排油炸上桌,重点在于鸡肉的每一寸部位都被椒盐充分且均匀地入味,毫无“上部比较多胡椒味”、“下面超咸”、“中间没有味道”等评价可言,并且达到外脆内里柔嫩有汁水的水准。搭配酸甜水果味的草莓酱和是拉差蒜黄酱的酸辣,味道层次多元缤纷,透露着浓浓的夏日气息。另外,身为维也纳炸肉扒的薯条替代烤马铃薯,同样不是马铃薯块撒盐烘烤出炉那般简单。咬下这根茎蔬菜能闻到蒜和香草的复合香味,说明烘炉的温度和烘烤时长配合得不能再好。烘烤出炉的马铃薯块的效果是外香脆、内软糯,却没有太湿绵而发腻或太干瘪所导致淀粉颗粒粉碎口角的不良体验。搭配绿草生鲜和冰甜滋味兼备的西瓜蔬菜沙律,全生的沙律就是最佳摆平吃炸鸡上火的天然降物。


这一碟鸡扒令本站想起Taste by Champignons的主食,餐碟上的每一个元素都照料得全面而仔细,是专业厨师的操作。经访问UpperHouse的团队之后,才发现果不其然,Hester的来头甚猛,曾经在悉尼、新加坡和伦敦的星级餐厅就职。本站从此有一个观察,那就是如何辨认一道菜是否出自专业出身的大厨手笔,要看菜肴是否在餐盘上的每一个配菜能够做到面面俱到的全面性质。




DESSERT

话不多说,UpperHouse的主场终究不是在咸食上,米其林式精品甜品才是UpperHouse的拿手好戏。


Black Forest (21)


惊讶吧?Black Forest居然不以蛋糕的样式显现人前。先说一说Black Forest蛋糕的来源,黑森林蛋糕并不属于法式原产。法国没有黑森林;而真正的黑森林确有此地,在德国西南部 Baden-Württemberg 州的Schwarz(黑)-wäld(森林)。当地人制作酒渍樱桃馅的巧克力奶油蛋糕(Schwarzwälder Kirschtorte),深褐色的糕体令人联想起黑乎乎的森林,故以其区域所在地命名。


本人有幸曾在巴登州的黑森林区小住过一个月的时间,谨以至诚地告诉你黑森林并不黑。只是因为树叶偏深绿的杉木较多,成群结队起来便似有黑压压的一般阵势,但也仅在从远观时有这么一瞬间的错觉。其他时刻它们与普通森林模样般无异。




显而易见UH对于Black Forest的演绎是解体式(deconstructed)的,走返璞归真的路线模仿真正的黑森林树木草叶的模样,而非黑森林蛋糕。这一碗黑森林太有趣,外边成捆乱散的可可粉覆盖牛奶巧克力枝桠和微型菜苗(Microgreens)描绘出黑森林野生繁茂的轮廓,周遭有闲散的柠檬海绵蛋糕仿似野生茸菇或苔藓的模样。往内逐层探掘,冰冰凉凉白色膏体是青柠意式奶冻(panna cotta),上面被甜菜根片覆盖着,保持了神秘感;底下更隐蔽地藏着糖煮大黄的调和物(rhubarb compote)。旁边则有覆盆子九层塔口味的冰淇淋,抢眼却同时又与整体和谐融合的热粉色为烘干的酒红色甜菜根片作出衬托。如此层层递进,Black Forest描绘了一幅生动的野森林景色,做工和立意皆十分精巧。


Black Forest以巧克力作为基底和主轴味道,是一道可以被归类为巧克力系的甜品。为了平衡巧克力底色的可可甜,倾向酸味的青柠奶冻和覆盆子冰淇淋是睿智的配搭,连同底部隐藏着的糖煮大黄,属蔬菜类的大黄本性酸涩,但糖渍过后透露着草莓果酱覆盖它的香气,使它多添酸酸甜甜的风味。如此大篇幅使用水果清凉的酸味去中和巧克力枝桠之甜,使Black Forest不那么像她原本的味道,反而是一道更加有平衡感的黑森林演绎。此外,也不得不提削成薄片的甜菜根干,味道并没有想象中的有蔬菜的土地风味;反而同过年吃的炸芽菇味道如出一辙,使甜品多了一份脆和幽幽的薯片气息的咸味。这种复合式的味道饶有趣味,值得一试。令人更眼前一亮的是微型菜苗的加入,多了一份蔬菜绿叶的鲜咸,甜酸之中更多添一股生草香气和幽淡的咸味,像雨后的苔藓气息,层次更丰富了。




Haw Flakes(22)



这一道作品名叫山楂,是UpperHouse最得意的甜品厨师罗舒晴的作品。舒晴姐姐是一个甜美可人的甜品厨师,小时候最喜爱的零食是山楂饼,因此她爱屋及乌,把山楂饼入馔变成一道甜品。


相比黑森林,Haw Flakes是一道节奏更轻盈明亮的甜品,尖酸和微甜两种味道的混合主导在味蕾上。茶花红色的山楂口味雪糕冰凉清爽,搭配橙味棉花糖、底下的纯素食巧克力慕斯(Vegan Chocolate Mousse),安插在雪糕上面的芝麻脆饼赋予Haw Flakes一份硬脆口感,而乌龙海绵蛋糕 (Oolong Sponge)则贡献了红茶叶的苦香。草莓口味的珍珠是点睛之笔,一口咬下珍珠内里的草莓汁在口腔中爆破,多添一份湿润和甜美滋味。值得一提的也有椰糖腌渍的龙眼果冻,融合东方元素之外亦不忘注入一份东南亚风情。


未完待续。



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UpperHouse Kitchen & Deesert Bar,

27A, Jalan Telawi 3, Bangsar,

59100 Kuala Lumpur,

Wilayah Persekutuan Kuala Lumpur

营业时间:11am-10pm

联络电话:011-2872 0083

社交媒体:FB/IG - @upperhousebangsarkl

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参考:

1. Schnitzel https://en.wikipedia.org/wiki/Schnitzel

2. Microgreens https://www.urbancultivator.net/microgreen/

3. 黑森林蛋糕https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%91%E6%A3%AE%E6%9E%97%E8%9B%8B%E7%B3%95

4. 微型菜苗,米其林指南

https://guide.michelin.com/sg/zh_CN/article/dining-in/8-facts-about-microgreens